Как открыть ресторан по франшизе

Открытие заведения общественного питания — непростая задача для начинающего ресторатора. На помощь новичкам приходит франчайзинг. Франшиза ресторана — востребованная и сравнительно быстро окупаемая бизнес-модель. Она выгодна и франчайзеру (продавцу), и франчайзи (покупателю). Первый повышает узнаваемость бренда и получает роялти (комиссионные), а второй привлекает клиентов за счет популярности бренда.

Планируя открыть ресторан, вы надеетесь удачно вложить деньги, быстро окупиться и начать работать на перспективу. В этом отношении франшиза выглядит максимально заманчиво и менее рискованно, чем «самостоятельное плавание», ведь еще и поддержка «патрона» есть. Именно поэтому многие рестораторы без опыта принимают решение о запуске первого заведения по франшизе.

Ресторан по франшизе — выгодное дело. Да, доходы в этом секторе индустрии гостеприимства в последнее время уменьшились, но не так катастрофически, как в туризме или сфере развлечений. Коронавирус и сопутствующие ему карантинные меры нанесли существенный урон некоторым заведениям, но многие (особенно те, кто подсуетился с организацией доставки) даже во время кризиса умудрились увеличить прибыль.

Количество точек общепита, открытых по франшизе, неуклонно растет. Как правило, они окупаются за полтора-два года. Такие сроки владельцам заведений, открывающихся с нуля, могут только сниться. Здесь совсем другая статистика. К сожалению, подавляющее большинство из них закрываются в первый год работы.

Бизнес по франшизе — это не приобретение «кусочка» бренда. Вам предоставляется возможность пользоваться опытом, знаниями, продуктами и технологиями франчайзера, зарабатывая на них деньги. Отношения между продавцом и покупателем регулируются официальным договором. Кроме того, существует паушальный взнос — одноразовый платеж за пользование раскрученным брендом с целью извлечения прибыли. А еще нужно регулярно оплачивать роялти в размере 2−7% от объема продаж или выручки.

Итак, еще раз расшифруем и закрепим основные термины:

1. Франшиза — договор между франчайзером и франчайзи об использовании бренда на правах аренды в коммерческих целях.
2. Франчайзер — полноправный обладатель франшизы, продающий право пользования.
3. Франчайзи — покупатель франшизы.
4. Паушальный взнос — стоимость договора франшизы.
5. Роялти — фиксированный ежемесячный платеж, процент с оборота или процент с дохода.

Очевидными преимуществами открытия заведения общественного питания по франшизе являются:

1. Бренд с узнаваемым именем. Франчайзи приобретает право работы под чужой торговой маркой, которая уже имеет место на рынке и своих поклонников.
2. Успешная бизнес-модель. Покупателю франшизы вручается план по развитию заведения с подробными описаниями всех рабочих процессов. Стратегия включает готовую концепцию, уже разработанный дизайн экстерьера и интерьера, меню, программное обеспечение т.д. В результате первоначальный капитал расходуется с умом, так как имеет целевой характер.
3. Поддержка. Владелец франшизы уже преодолел массу трудностей, пока строил свой бренд и открывал первые франшизы. Получив необходимый опыт, он предупредит франчайзи о возможных подводных камнях и всегда будет на связи для оказания помощи (в идеале). Он максимально заинтересован в том, чтобы каждое новое заведение приносило прибыль и укрепляло позиции бренда. Поэтому франчайзеры и обучение персонала проводят, и поддерживают при тестовом запуске, и контролируют подшефный бизнес, пока не обретают уверенность в том, что он способен к полноценному самостоятельному функционированию.
4. Скидки от поставщиков. Зачастую в качестве основного поставщика продукции выступает сам франчайзер, но и другие снабженцы лояльно относятся к заведениям с популярными именами. Более того, франчайзер может передать франчайзи список надежных партнеров с «корпоративными ценами».
5. Быстрая окупаемость. Готовые и не раз опробованные бизнес-модели практически не подвержены риску банкротства. Ожидания, касающиеся рентабельности, оправдываются в большинстве случаев.

Работая вместе с франчайзинговым брендом, можно избежать затрат на:

• регистрацию торговой марки;
• разработку корпоративного стиля и логотипа;
• разработку дизайнерского проекта;
• разработку технологических карт и меню;
• разработку или приобретение программного обеспечения;
• обучение персонала;
• услуги маркетологов, программистов, юристов и дизайнеров;
• разработку и раскрутку сайта;
• маркетинговую кампанию.

Что касается недостатков, то самым значимым из них считается сумма первоначальных вложений. Франчайзи приходится оплачивать не только паушальный взнос, но и аренду помещения. А еще есть неизбежные траты на кухонное оборудование, мебель для гостевого зала, оформление документов и лицензий.

Не будем забывать и о том, что в разных регионах и городах свои потребности в тех или иных брендах. То, что неизбежно станет популярным в одном месте, может оказаться невостребованным — в другом. Этот вопрос следует тщательно изучить до покупки франшизы. В ином случае придется лично продвигать торговую марку, а это будет стоить вам немалых денег и пучка нервных клеток, которые, как известно, не восстанавливаются.

Учтите, что у ресторана, открытого по франшизе, будут ограничения. Франчайзер имеет право устанавливать любые правила и применять санкции за их невыполнение. Крайняя мера — расторжение договора. Покупатель не может вносить какие-либо изменения без согласования с материнской компанией. При этом любые проблемы бренда негативно сказываются на всех франчайзи, хотя они вкладывают собственные деньги.

Франшизы продают и предприниматели со стажем, и молодые сети. Покупка может оказаться удачной в обоих случаях, но не рекомендуем связываться с брендами моложе трех лет. Обратите внимание, насколько быстро растет сеть, сколько точек закрылось за последнее время (особенно в 2020 году), подтверждена ли документально доходность бизнеса франчайзера.

Перед началом поисков франчайзера решите, какое именно заведение и для какой целевой аудитории хотите открыть. Выбор франшиз в сфере общественного питания необычайно широк. Если вам нужна профессиональная помощь, обратитесь к юристам или консультантам. Вы намерены расстаться с крупной денежной суммой — лучше сделать это обдуманно и перестраховаться. Но учтите, что агентам по подбору франшиз тоже нужно платить. К тому же они заинтересованы в том, чтобы вы вложились в проекты их клиентов-франчайзеров.

Несколько советов тем, кто ищет франшизу:

1. В интернете найдется практически вся необходимая информация о том или ином бренде и его «ответвлениях». Открывайте TripAdvisor, Facebook и Instagram. Начинайте искать заведения потенциальных партнеров в своем и соседних городах. Узнайте, чем они занимаются, что интересного в них происходит. За несколько часов такого анализа вы сможете составить впечатление о рынке франшиз в ресторанном сегменте.
2. Посетите заведения франшиз-претендентов и понаблюдайте за их работой, чтобы оценить выполнение франчайзерами своих обещаний и увидеть реальную картину. Чем больше ресторанов вы посетите, тем лучше. Желательно совершать «набеги» в разные дни недели и в разное время суток. Такой подход даст возможность объективно оценить атмосферу, трафик, заполняемость, количество заказов, самые популярные блюда, работу персонала и реакцию гостей. Кроме того, вы должны сами ответить на простые вопросы: хочется ли вам вернуться в эти заведения, в какое больше, почему?
3. Вам предстоит потратить немалые деньги, поэтому каждая буква и цифра в договоре франчайзера имеют значение. Вникайте в детали. На первый взгляд все договоры одинаковые или очень похожи, но это обманчивое впечатление. Вас поторапливают? Говорят, что слишком долго сомневаетесь? Сразу откажитесь от этого варианта и начните искать другой.
4. Не стесняйтесь задавать вопросы, в том числе неудобные. Безжалостно проверяйте данные. Если франчайзер утверждает, что в точках его франчайзи 200 чеков в будний день, не поленитесь потусоваться у одной из них в течение всего дня (можно посидеть в машине, наблюдая за входом в заведение). Насчитали 50−60 посетителей? Вас явно пытаются обмануть.
5. При изучении бизнес-плана, предоставленного франчайзером, сразу увеличивайте расходы на 15−20%, а доходы уменьшайте. Перейдите к другому варианту, если после этого из расчетов неожиданно исчезнет прибыль.
6. Лично вникайте в тонкости учета. Вам следует разобраться с прибылью и убытками, сверкой баланса, закупками. Консультируйтесь с бухгалтерами из сферы общественного питания и специалистами в области ресторанного консалтинга. Не экономьте на советах профессионалов. Если собираетесь открыть небольшое заведение, придется самостоятельно контролировать финансовые потоки, так как держать для этого отдельного сотрудника будет накладно.
7. Заострите внимание на «скрытых» или «непредвиденных» затратах, которые франчайзеры иногда называют «погрешностями». Объясните возможному будущему партнеру, что вам важно знать обо всех расходах, с которыми придется столкнуться в процессе работы. Желательно, в подробностях.
8. Если намерены взять кредит на развитие бизнеса, то берите в государственной валюте. Ищите самые выгодные условия. Идеально, если тело кредита будет выплачено после прохождения периода окупаемости, а каждый месяц вы будете гасить только проценты. Кстати, большинство банков охотно предоставляет кредиты, если предприятие, продающее франшизу, имеет много положительных отзывов.
9. Начинающим рестораторам не стоит рассматривать проекты с окупаемостью более двух лет. Это неоправданные риски. Особенно это касается небольших заведений (до 30 посадочных мест). Оптимальным вариантом для вас будет окупаемость за 10−15 месяцев.
10. Выбирая иностранную компанию-франчайзера, учитывайте необходимость согласования правовых нюансов. Сможет ли франчайзер оказать вам поддержку? Если нет, то однозначно стоит поискать другую франшизу для покупки.
11. Не рассчитывайте расслабляться в первые полгода-год. Ни одно заведение общественного питания не работает само по себе, даже если это франчайзинг. Вас ожидает полная занятость, ненормированный график и бессонные ночи. Если не будете уделять бизнесу все свое внимание, не поможет ни раскрученный бренд, ни материнская компания. Надейтесь только на себя — ваша жизнь уже не будет прежней.

Обязательно поинтересуйтесь, сколько франчайзи привлечено в партнерскую программу, есть ли представители сети в вашем регионе/городе, насколько лояльна целевая аудитория к бренду, как проводится обучение персонала. Узнайте мнение о головной компании у вовлеченных в программу франчайзи.

Все ресторанные франшизы условно делятся на две группы: классические рестораны и фастфуды (рестораны быстрого обслуживания). Минимальный порог для входа в бизнес у вторых значительно меньше. Средний чек тоже ниже, но зато наблюдается насыщенный поток посетителей. Фастфуд — гибкий формат, который отлично вписывается практически в любые помещения и популярные сегодня фуд-корты. А еще для ресторанов быстрого питания характерно самообслуживание, а это снижает расходы на содержание персонала.

Франчайзинг, как и любой другой бизнес, не обходится без дополнительных вложений. Необходимо не только приобрести франшизу, но и:

• найти подходящую локацию;
• арендовать помещение;
• приобрести оборудование и инвентарь;
• оформить бизнес юридически;
• создать зарплатный фонд на 3−4 месяца вперед;
• закупить продукты;
• установить систему автоматизации и т. д.

Один из основополагающих факторов успешного бизнеса в сфере общественного питания — правильно выбранная локация. Если ресторанная концепция подразумевает «сложную» кухню и располагает к длительному нахождению клиентов за столиками, заведение можно расположить не на виду. К фастфудам другой подход — они должны бросаться в глаза, притягивать внимание и заманивать клиентов всеми возможными способами. Сюда заглядывают, чтобы вкусно поесть и тут же отправиться по своим делам.

Хотите хорошую проходимость? Учитывайте все факторы: видимость ресторана, инфраструктуру, трафик, близость к остановкам общественного транспорта, бизнес-центрам и т. д. Будьте в шаговой доступности от своей целевой аудитории, а фактически на ее пути. У многих быстро сформируется привычка заходить в ваш ресторан за завтраком и чашкой кофе.

Заранее запланируйте все мероприятия по продвижению заведения. Четыре традиционных элемента «маркетингового микса» еще никто не отменял. Значение имеет каждый из них:

1. Качественный продукт, соответствующий стандартам компании.
2. Доступность широким слоям населения.
3. Правильное место.
4. Мощное продвижение.

Для проектов, которые открываются по франшизе, как правило, разрабатываются две стратегии продвижения. Во-первых, это реклама всей сети, которая формирует лояльное отношение к бренду. Во-вторых, программа для конкретного ресторана. Виды активностей могут быть самыми разными — от раздачи флаеров до покупки баннеров, если материнская компания считает это эффективным.

Нельзя упустить «горячий» момент открытия ресторана, потенциальные поклонники должны узнать об этом как можно раньше. Привлечению клиентов способствуют специальные предложения, скидки, раздача бесплатной продукции при покупке от определенной суммы и т. д.

1. Пивной ресторан. Пиво — распространенный на рынке товар, а хороших пивных ресторанов в стране не так уж много. Есть шанс занять нишу с помощью франшизы с хорошей узнаваемостью. Окупаемость подобных заведений, как уверяют специалисты, колеблется в сроках от года до полутора, что подходит новичкам.
2. Ресторан быстрого питания. Подобные заведения набирают популярность с каждым днем за счет быстрого обслуживания, возможности забрать заказ с собой и оформить доставку через сайт или мобильное приложение. Еда в них простая и вкусная, что тоже работает в плюс. Так как франчайзеров здесь очень много, можно выбрать франшизу по подходящей цене и с максимально приемлемыми условиями.
3. Итальянский ресторан. Предложений много, а цены разнообразны. У франшиз итальянских ресторанов высокие требования к площади помещений, локациям и многим другим параметрам. Зато семейные итальянские рестораны всегда пользуются заслуженной популярностью и очень быстро развиваются, хотя их окупаемость происходит в сроки от двух до четырех лет. Такая франшиза подойдет ресторатору с опытом.
4. Ресторан доставки. Заведения общественного питания с доставкой блюд — прибыльное дело, особенно в городах и регионах с незначительным количеством прямых конкурентов. Ресторан с доставкой достаточно быстро окупится, если материнская компания не будет диктовать неадекватно высокие цены.
5. Японский ресторан. Кухня Японии до сих пор востребована, поэтому на японские франчайзинговые сети стоит обратить пристальное внимание. Среди них есть очень дорогие и вполне бюджетные. Главное — остановиться на той, что давно работает в нашей стране и может оказать франчайзи качественную поддержку.
6. Турецкий ресторан. У представителей этих сетей немало любопытных предложений, но стоит учесть, что турецкая кухня в наших широтах не слишком распространена и популярна. Сделайте акцент на сетях небольших уютных ресторанчиков, специализирующихся на традиционных блюдах турецкой кухни. Как правило, они славятся вкусной едой и доступными ценами, поэтому всегда имеют обширный круг поклонников. Если не планируете больших вложений во франшизу, этот вариант может вам подойти.
7. Тайский ресторан. Этот сегмент практически не представлен в нашей стране, поэтому дает широкие перспективы для развития, что может заинтересовать и самих бизнесменов, и инвесторов. Тайская кухня привлекает восточным колоритом и необычными вкусами, а франшизы тайских ресторанов — относительно небольшими вложениями.

Открывая ресторан под собственным брендом, вы рискуете гораздо больше, чем любой начинающий франчайзи. Да, у вас есть полная свобода действий, но это совсем другая история. А пока тем, кто ищет подходящую франшизу, предстоит проанализировать предложения на рынке, выбрать бренд, изучить его вдоль и поперек, сопоставить факты и приложить максимум усилий для того, чтобы выйти на чистую прибыль. Это возможно даже в сложных экономических реалиях и при отсутствии должного опыта.

Не бойтесь запускать свой бизнес! Главное — найти добросовестного франчайзера, который предложит приемлемые цены и выгодные условия для сотрудничества, а также продумать всё до мелочей и хорошо подготовиться.