Открываем кафе в Москве: как и сколько стоит?

Бизнес в сфере общественного питания — один из самых популярных. Но рассчитывать на успех можно только при условии рентабельности заведения. Множество ресторанов, кафе и баров закрываются в первый год работы. Шансы на процветание есть, если хорошо подготовиться, взять ориентир на целевую аудиторию, правильно выбрать локацию, учесть специфику разработки бизнес-плана и еще множество мелких, но важных деталей. Сегодня попробуем разобраться, как открыть кафе в Москве.

Подводных камней при открытии кафе достаточно. Ваша задача — с самого начала расставить приоритеты и быть готовыми к сложностям первого периода, касающимся и общения с поставщиками, и концепции маркетинга, и управления персоналом.

Сначала решите, какая аудитория вас интересует. От этого будет зависеть выбор локации и помещения, ценовая политика, блюда в меню и многое другое. Внятная концепция поможет сориентироваться в пространстве и пойти в правильном направлении.

Речь не только о неком образе будущего заведения, но и о планировании ресурсов, последовательности действий и прогнозировании доходов. Концепция может быть подробной или состоящей из пары предложений. Главное, чтобы она представляла собой основание для принятия решения об открытии в конкретном формате с определением состава работ и сроков окупаемости.

Хорошо проработанная концепция содержит следующие разделы:

1. Рабочая идея. Ее корректируют до тех пор, пока она не сработает для конкретной локации или не поможет сформулировать критерии выбора месторасположения. Отталкивайтесь от региона и его особенностей.
2. Название и товарный знак. Раздел описывает требования к разработке названия заведения. Идеально, если название позволит целевой аудитории быстро идентифицировать кафе, как подходящее для себя. Это повышает уровень удовлетворенности. Разрабатывая название, опирайтесь на ценовую категорию предприятия, меню и текущие тенденции рынка.
3. Стоимость услуг. В сегменте демократичных кафе одним из основных фильтров выбора является средний чек. По нему гости заведения определяют, подходит оно для посещения или нет. Сопоставьте средние данные по планируемому сегменту рынка и предложите оптимальные цены.
4. Меню. Его окончательный вариант разрабатывается шефом кафе. Концепция дает общие рекомендации, касающиеся количества блюд, разделов, сезонности, цен, акций. Если вы намерены открыть одно из многих похожих кафе в регионе, некоторые позиции меню могут совпадать с аналогичными предложениями конкурентов. Но у заведения должны быть уникальные блюда и фишки.
5. Дизайн-проект. Дизайн визуализирует задуманный ресторатором образ заведения и задает атмосферу. Учтите, что «самодельные» интерьеры значительно уступают профессиональным, поэтому стоит обратиться к специалистам. Не забывайте о том, что потенциальные клиенты имеют некое представление о типичной пиццерии и кофейне. Новичкам не стоит рисковать, ломая это представление об колено безудержного креатива.
6. Сервис и персонал. Сколько сотрудников будет в штате, какие зарплаты они будут получать, каким образом будут проводиться собеседования с кандидатами?
7. Маркетинговая стратегия. Раздел отражает основные мероприятия, направленные на продвижение заведения. Некоторые из них следует провести до открытия кафе, другие — во время запуска и в течение нескольких месяцев после него. Эффективность тех или иных средств продвижения зависит от региона. Где-то еще «выстреливают» традиционные средства массовой информации или огромные баннеры, а в Москве рестораторы чаще всего используют для рекламы своих заведений популярные социальные сети.
8. Дополнительные услуги. Будет ли кафе радовать гостей музыкальным фоном и видеотрансляциями, живыми концертами по пятницам, бизнес-ланчами, едой навынос и доставкой с оформлением заказа через удобное мобильное приложение? Эти сервисы направлены не только на формирование костяка лояльной аудитории, но и на извлечение дополнительной прибыли.
9. Экономика и финансы. С целью прогнозирования сроков окупаемости будущего заведения проводится исследование сегмента с привязкой к потенциальной локации. Во внимание принимаются планируемые инвестиции, количество посетителей по дням недели и часам, оборачиваемость посадочного места, примерный средний чек, затраты на аренду, зарплатный фонд и закупки продуктов, динамика выручки на ближайший год или два.
10. Прочие работы. Будет сложно разработать концепцию кафе без тщательного маркетингового исследования, включающего анализ локации, состояния рынка труда, перспектив развития района, стоимости услуг PR-агентств и т. д.

Кроме того, концепция заведения тесно связана с его форматом, поэтому необходимо:

• определиться с направлением кухни;
• нарисовать портреты типичных посетителей (возраст, социальное положение, место проживания и работы, предпочтения и увлечения);
• разработать фишки — то, чем кафе будет отличаться от множества других заведений;
• найти баланс между форматом, стилем, дизайном кафе и его ценовой политикой (например, молодежное заведение с консервативным дизайном и ценами выше среднего вряд ли впечатлит ЦА).

Новичкам стоит присмотреться к фуд-маркетам, которых теперь очень много, и бизнес-центрам. Чем они хороши? Тем, что ресторатору при размещении своей точки не придется думать о подготовке помещения — коммуникации подведены, вентиляция работает, согласования с СЭС и пожарными имеются. Кроме того, в фуд-маркетах и бизнес-центрах хороший стабильный трафик, который легко отследить до открытия. Достаточно в течение недели посещать локацию в разное время суток и считать людей.

Искать в городе отдельное помещение, которое подходит по всем параметрам и сдается в аренду по приемлемой цене, гораздо сложнее. Необходимо предусмотреть огромное количество нюансов, но и самым дальновидным рестораторам без неприятных сюрпризов не обойтись. Если все-таки решитесь, возьмите ориентир на помещение, в котором ранее уже располагалось заведение общественного питания.

В процессе работы над бизнес-планом вы поймете, для кого и зачем решили открыть кафе. Он же «заставит» вас проанализировать деятельность конкурентов и состояние рынка, набросать первые планы роста и рассчитать примерные сроки окупаемости. Бизнес-план — это возможность разложить всю имеющуюся информацию по полочкам. Вы увидите сильные и слабые места концепции, стратегии развития бренда.

Найдите готовый бизнес-план в интернете и подкорректируйте его под себя. Заодно заметите чужие ошибки и не допустите подобных. Еще один вариант — обратиться к услугам профессиональных консультантов.

Первым делом необходимо зарегистрироваться в качестве предпринимателя. Регистрация И П занимает меньше времени и стоит дешевле, чем ООО. Но лучше самостоятельно или с помощью знакомых бухгалтеров/юристов изучить вопрос и принять взвешенное решение.

После регистрации следует получить свидетельство налогоплательщика и соответствующие вашей деятельности лицензии. Как только документы будут готовы, отправьте уведомления в Роспотребнадзор. Можно начинать работать!

Точной суммы расходов на открытие кафе в Москве вам не назовет никто. Всё зависит от стартового капитала и уровня вашей амбициозности. Вам придется самостоятельно подсчитать первоначальные затраты на оформление документов и аренду помещения, ремонтные работы и дизайн интерьера, приобретение оборудования и мебели, зарплатный фонд на 3−4 месяца вперед и базовые закупки продуктов.

Вы можете сэкономить на ремонте, подыскав подготовленное помещение. Если открыть заведение с хорошим кофе, несколькими видами сэндвичей, закусок и десертов, потратиться придется только на качественную кофемашину, холодильник для хранения полуфабрикатов и микроволновые печи или бытовые плиты. Со временем меню можно разнообразить и заодно обставить кухню более функциональным оборудованием.

Маленькое заведение (30−50 кв. м) без претензий на эксклюзивность обойдется в сумму до 1,5−2 миллионов рублей. Семейное кафе с гостевым залом до 100 кв. м (около 60 посадочных мест) с оригинальным интерьером и игровым уголком для детей, собственной кухней и полноценным меню стоит гораздо дороже — в районе 4−5 миллионов рублей.

Давайте перечислим основные статьи расходов, связанные с запуском любой точки общепита. Среди них есть единовременные и постоянные.

Единовременные инвестиции при открытии кафе:

1. Заказ технологического и дизайнерского проектов.
2. Регистрация бизнеса.
3. Лицензия на алкоголь.
4. Независимая экспертиза помещения и получение заключения Роспотребнадзора.
5. Ремонт, инженерное переоборудование.
6. Фирменный стиль, логотип, вывеска, оформление витрин.
7. Закупка оборудования, предметов мебели, посуды.
8. Организация учета (кассовые аппараты, компьютеры, программное обеспечение).
9. Разработка технологических карт.
10. Создание сайта и мобильного приложения.

Постоянные расходы на обеспечение деятельности:

1. Арендная плата.
2. Коммунальные услуги, интернет.
3. Заработная плата персоналу, налоги и страховые платежи.
4. Закупка продуктов.
5. Уплата налогов.
6. Реклама и продвижение.
7. Содержание сайта и мобильного приложения.

Если судить по практике, которая сложилась в Москве в отношении окупаемости вложений, то:

1. Срок окупаемости при краткосрочном договоре аренды помещения под заведение общепита составляет около полутора лет.
2. Период ожидания при долгосрочной аренде — от полутора до трех лет.
3. Работая на собственных площадях (покупка помещения или здания), можно окупиться за три-четыре года.

Средний уровень наценки в Москве — 300% (кроме бизнес-ланчей и детского меню — на них наценка должна быть в разы ниже). На таких условиях новое кафе способно обеспечить запланированные проектные показатели в течение трех-шести месяцев. В ином случае придется принимать экстренные меры, начиная с внедрения хорошо продуманных спецпредложений и заканчивая поисками более удачной локации.

От работоспособности техники, установленной на кухне заведения общепита, зависит непрерывность рабочих процессов, скорость приготовления и вкус блюд. Чрезмерная экономия при покупке оборудования, как правило, оборачивается целым комплексом проблем. Учтите, что мощная техническая база окупается всегда!

Какое оборудование необходимо большинству заведений?

1. Для тепловой обработки. Жаровни, плиты, духовые шкафы, пароконвектоматы, фритюрницы, грили, пищевые котлы.
2. Для охлаждения. Холодильные и морозильные камеры, винные витрины, льдогенераторы.
3. Для организации технологических процессов. Шкафы, стеллажи, производственные столы, мойки, мусорные баки.
4. Для упрощения технологических процессов. Кухонные комбайны и процессоры, блендеры и миксеры, посудомоечные машины, устройства для переработки мяса рыбы, овощечистки и овощерезки, слайсеры и т. д.
5. Для бара. Кофемолки, кофеварки, кофемашины, генераторы льда, соковыжималки.

«Фундамент» кафе — это уникальные блюда из качественных продуктов. Найдите пару добросовестных поставщиков, которые будут обеспечивать заведение всем необходимым. Отлично, если к ним добавится местный фермер. Тогда в меню можно будет обозначить: «из экологически чистых фермерских продуктов».

Не делайте ставку на дешевые предложения, которые кажутся очень выгодными. Если поставщик поставит цену немного выше рыночной, но будет выполнять все взятые на себя обязательства, вы только выиграете. В ваше кафе будут приходить за самым душистым кофе с фермерскими сливками, лучшими в городе стейками или салатами из свежих овощей. Алкоголь попробуйте заказывать не у крупных фирм, а у локальных производителей вина и пива, что тоже вызовет неподдельный интерес аудитории.

Подписывая договор с поставщиком, изучите все пункты вместе с юристом. Оставьте за собой право на сотрудничество с другими снабженцами, особенно если вам не гарантируют стабильность расценок. Сравнивайте цены у разных поставщиков, проверяйте сметы, высчитывайте себестоимость блюд. Выбирайте для себя и своих гостей оптимальные варианты.

Ее основа — понимание структуры целевой аудитории. В студенческом кафе, расположенном рядом с ВУЗами и СУЗами, вы можете сделать максимум для удобства основной аудитории. Например, поставить большие столы и мягкие кресла, запустить бесплатный беспроводной интернет и установить множество розеток для зарядки телефонов и ноутбуков. Что это даст в итоге? К вам будут ходить толпами, сидеть целыми днями и «гонять чаи». Высокой прибыли даже не ждите. А если чересчур завысите цены, потеряете и эту публику. А ведь ей нужно не так много — уютный интерьер, сытная и недорогая еда, возможность провести время с друзьями в приятной обстановке.

Бесплатный кофе за положительный отзыв в Instagram, Vkontakte или Facebook — отличное решение для продвижения заведения через интернет. Заранее продумайте, как сделать интерьер предельно «вкусным» для тысяч московских блогеров и инфлюенсеров (пользователей сетей с обширной и лояльной аудиторией). Зазывайте их к себе на всевозможные «плюшки», а простых гостей стимулируйте отмечать кафе в постах и сториз. Раз в неделю или чаще приглашайте профессионального фотографа, который будет фотографировать всех желающих посетителей.

Запускайте акции и спецпредложения, но подготавливайтесь к ним тщательно. Вы должны точно знать, для чего делаете скидки, вводите бонусные карты и разыгрываете призы, какую выгоду вы от этого получаете.

О ней стоит подумать еще на начальном этапе, пока вы делаете ремонт или нанимаете персонал. Система автоматизации сделает работу кафе более эффективной за счет полного контроля над всеми производственными сферами.

Что можно сделать с помощью автоматизации?

1. Разработать технологические карты для блюд, отслеживая расход продуктов до грамма и цены — до рубля.
2. Составить рейтинг самых популярных блюд.
3. Актуализировать позиции меню.
4. Содержать в полном порядке складские запасы, совершая покупки своевременно.
5. Провести оперативную инвентаризацию, не закрывая кафе и не теряя прибыль.
6. Сформировать отчеты.
7. Проанализировать успешность маркетинговой стратегии.
8. Проконтролировать деятельность персонала, статистику продаж, средний чек по каждому официанту.
9. Провести акцию, создать бонусные карты.