Как открыть кафе: 6 советов

Самый популярный формат заведений общепита — кафе. Чтобы открыть его, не нужны многомиллионные вложения. Если будете работать добросовестно, быстро обзаведетесь лояльной клиентурой и начнете получать прибыль. Главное — не торопиться, оценить риски, изучить ключевые моменты бизнеса и выгодно отличиться от конкурентов.

Зачем люди ходят в кафе? Чтобы вкусно поесть в уютной обстановке, отдохнуть от суеты, пообщаться или отпраздновать событие. Поэтому залогом успеха в этой сфере станет сочетание удачной локации, востребованного формата, продуманного меню и направленности на свою целевую аудиторию во всех нюансах. Если уделить внимание каждому параметру, можно проработать не один десяток лет и передать бизнес по наследству.

Распределение кафе по карте даже крупного города неравномерно — обычно они сосредоточены в центре. Что уж говорить о спальных районах небольших населенных пунктов — здесь ощущается острая нехватка приятных заведений общепита. Огромное разнообразие направлений, вариантов дизайна и кухни позволяет подстроиться под локацию: где-то так и напрашивается семейное или детское кафе, рядом со студенческим городком — молодежное, в окружении бизнес-центров — спокойное и презентабельное местечко для ланчей и деловых бесед.

Еще до открытия заведения нужно четко знать, ЧТО и КОМУ вы будете предлагать. Определитесь с основным продуктом. Чтобы лучше понимать, как функционирует кафе изнутри, посетите курсы или устройтесь бариста, сушистом, помощником повара, администратором. Имея практический опыт, проще контролировать и мотивировать подчиненных. Заранее подсчитайте расходы на оформление документов и ремонт, покупку предметов интерьера и оборудования, установку системы автоматизации.

Чтобы снизить риски банкротства, выберите проверенную франшизу. Она дает начинающим рестораторам поддержку, бизнес-план и пошаговую схему работы. Это дорого, но не так сложно и долго, как раскрутка заведения-ноунейма. Любое решение принимайте обдуманно и прислушайтесь к нашим советам о том, как открыть кафе.

Грамотная концепция — это база, охватывающая все аспекты работы будущего кафе: от выбора правильной локации до вывески на фасаде, от актуального меню до маркетинговых фишек, от разделения помещения на функциональные зоны до составления штатного расписания. Можно сравнить концепцию с техническим заданием, которое вы создаете сами для себя, чтобы построить успешный бизнес.

В облике и характере своего детища можно воплотить любые фантазии. Своего посетителя найдет и кофейня с авторскими пирожными, и погребок в пиратском стиле с пивным баром, и тематическое заведение. Учтите современные тенденции:

1. Сразу решите, какое кафе у вас будет, — «для еды» или «для тусовки». В первом случае сделайте акцент на разнообразии, качестве и оригинальности блюд. Во втором — на оформлении, атмосфере и событийном маркетинге.
2. Создайте «монокухню» и подавайте, например, только пиццу или самую вкусную в городе лапшу, только мясные или только рыбные продукты.
3. Остановитесь на национальной кухне — русской, китайской, мексиканской, французской, итальянской. Выбор подскажет, каким должен быть дизайн кафе, музыкальное оформление, униформа официантов и т. д.
4. Станьте представителем направления «только экологически чистые продукты», «у нас всё с собственной фермы в деревне Колобково» и т. д.

Определившись с форматом, не изменяйте ему. Меню, ценовая политика и сервис должны соответствовать всегда. Даже в рамках одного стиля открывается широчайший простор для творчества. Придумайте историю и «протяните» ее через все составляющие вашего бизнеса. Например, интерьер швейцарского бара «Giger bars» полностью выдержан в стилистике фильмов про пришельцев. В Нью-Йорке есть бар «The Brandy Library», где вместо книг на полках стоит огромное количество бутылок с бренди, ромом и коньяком. А во Львове скандально прославилось кафе «Мазох», персонал которого нещадно «обрабатывает» своих гостей кожаными плетками.

Удивляйте и запоминайтесь. Постоянные клиенты появляются только у тех, кто готов предложить нечто необычное и нестандартное. Но не забывайте о том, что в кафе должно быть чисто, вкусно и вежливо (если тематика не предполагает обратного, ведь в мире есть примеры популярных заведений с хамоватыми официантами).

Разумеется, открыть кафе можно и без бизнес-плана. Но только в процессе его создания вы начнете задавать себе справедливые вопросы и искать на них правильные ответы. На кого будет ориентировано заведение? Кто ваши основные конкуренты? Сильна ли ваша стратегия? Разложенная по полочкам информация указывает на плюсы и минусы концепции и бренда.

Обязательно подсчитайте расходы и доходы до того, как откроете кафе. Да, первая цифра может поменяться в процессе, а вторая вообще будет предполагаемой. Но вы должны вписаться в бюджет и получить представление о том, на что сможете рассчитывать в идеале.

Никто не скажет вам точно, сколько понадобится денег на запуск точки общепита. Все зависит от стартового капитала и амбиций. Кто-то будет доволен крошечным кафе на 5−6 столиков, но с милой летней террасой и парой коронных блюд, а кто-то задумал открыть заведение с гостевым залом, детской комнатой и помещением для банкетов. А ведь многое зависит от населенного пункта и от того, в центре будет находиться точка или в спальном районе.

Затраты на первое время будут состоять из арендной платы, закупки оборудования, зарплатного фонда, оформления документов и базовых закупок продуктов. Если арендовать помещение, в котором ранее располагалось заведение общественного питания, ремонт потребуется минимальный. Достаточно приобрести самые бюджетные плиты и холодильники, чтобы открыть сэндвич-бар. А полноценное кафе с нуля обойдется гораздо дороже, особенно если вы планируете готовить все блюда на собственной кухне и продавать алкоголь.

Классические требования к локации под кафе:

1. Первый этаж.
2. Вход с улицы, первая линия домов от трассы.
3. Близость к пешеходному и автомобильному трафику, остановкам транспорта.
4. Расположение на перекрестке. Окна выходят на две улицы.
5. Большие окна и красивый вид из них.
6. Гостевой зал в форме квадрата или прямоугольника.
7. Высокие потолки (не ниже трех метров).

Мест с высоким трафиком и необходимой для концепции аудиторией мало везде — даже в Москве. Чтобы не ошибиться с выбором локации, нужно запастись терпением и въедливостью. Не идите на компромиссы и неоправданный риск, думайте о тех, КОМУ будете продавать свой продукт. Ориентируйтесь на количество и «качество» людей. Можно сделать ставку на точку с неплохой проходимостью, но в ровном потоке не найдется ни одного ВАШЕГО КЛИЕНТА. Почему? Потому что:

• слишком высокий средний чек;
• нет готовности попробовать нечто новое;
• плохо преподнесена основная идея проекта.

Найдите локацию, которая подойдет вам на 100%. Начните с разведки — есть ли рядом станции метро и остановки общественного транспорта, университеты или институты, бизнес-центры и крупные торговые точки. Обеспечат ли они ваше заведение целевой аудиторией в нужном количестве? Если до точки не добраться пешком за пару минут от ближайшего метро или ТЦ, а парковку разместить негде, безжалостно вычеркивайте такой вариант.

Наймите агента по подбору коммерческой недвижимости. Чем конкретнее вы опишете ему нужный объект, тем больше шансов не потратить деньги зря. Настаивайте на районе с приличным трафиком, отказывайтесь от переулков, укажите желаемую площадь помещения, не ведитесь на уловки. Опытный специалист способен предложить эксклюзивную точку, о которой пока никто не слышал на рынке.

Обязательно проверяйте данные, предоставленные агентом или администрацией торгового центра/галереи. Великолепными проходимость и посещаемость могут быть только на словах. Лично или с чьей-то помощью подсчитайте количество посетителей или проходящих мимо локации людей. Сколько клиентов появилось на фудкорте утром во вторник и вечером в пятницу? К кому из конкурентов они подошли? Сколько потенциальных гостей будущего кафе прошлось по улице с 9:00 утра до полуночи в воскресенье. Да, все это затратно по времени, но имеет огромное значение для успеха бизнеса.

И еще один серьезный момент — технические требования, то есть наличие в помещении водоснабжения, канализации, вентиляции и необходимой электрической мощности. Случается, что место подходит по всем параметрам, но вытяжку установить невозможно или всего 5 кВт. Загляните в бумаги, убедитесь в том, что собственник задокументировал и согласовал все перепланировки и прочие изменения. Многие делают выбор в пользу фудкорта в ТЦ по одной простой причине: там уже все проведено и продумано для нормального функционирования общепита.

И, наконец, самое главное — будьте внимательны при подписании любых договоров. Случается, что арендодатели повышают ставки или вовсе расторгают соглашения, когда место становится «рыбным». Привлеките юриста и обезопасьте себя по максимуму.

Перечень оборудования для кафе зависит от концепции и меню. Пиццерия не сможет работать без специализированных печей, как и суши-бар — без стола сушиста. Исчерпывающий список позиций мы вам не предоставим, но есть пункты, которые пригодятся любому заведению общепита:

• пароконвектомат;
• электрическая плита с жарочным шкафом;
• холодильный шкаф;
• морозильный шкаф;
• охлаждаемый стол;
• льдогенератор;
• мясорубка;
• слайсер;
• овощерезка;
• соковыжималка;
• кофемашина;
• моечные ванны;
• пристенный и островной столы;
• стол для сбора отходов;
• стеллажи для посуды;
• кухонный инвентарь;
• посуда для гостей.

Некоторое оборудование может быть б/у, если вы уверены в добросовестности продавца. Весьма частое явление, когда предприниматель в срочном порядке избавляется от качественной кухонной техники в комплекте, закрывая неприбыльное дело. Кроме того, стоит рассмотреть вариант с арендой и бесплатным получением аппаратуры (например, брендированных холодильников или кофемашин) при заключении долгосрочного контракта с поставщиком продуктов.

Не терпит легкомысленного отношения и приобретение мебели. Предметы интерьера создают атмосферу и уют на уровне глубоких эмоциональных привязок, заставляющих возвращаться в полюбившееся заведение вновь и вновь. Есть смысл сразу потратиться на красивую, удобную, надежную и долговечную мебель, транслирующую концепцию кафе. Основной мотив в том, что вкусной едой хочется наслаждаться на комфортном сидении. Иначе можно лишиться половины удовольствия.

Проблем с трансляцией той или иной концепции обычно не возникает. На рынке очень много готовых предметов мебели и компаний, которые возьмутся за создание штучных товаров. При покупке или заказе сделайте упор на надежность и прочность столов, стульев, кресел и диванов. Гости кафе не будут с ними столь же аккуратны, как со своей домашней мебелью. Да и нагрузка на изделия будет значительной, поэтому периодически проводите профилактический ремонт.

Меню — элемент презентации, четко определяющий характер заведения. Его проработка занимает много времени и требует кропотливости. Нужно проанализировать спрос, исследовать рынок, придумать наполнение, взвесить каждый ингредиент, рассчитать себестоимость, сделать фотографии и т. д. Столь длинная цепочка действий вынуждает рестораторов приступать к созданию меню еще до того, как будет арендовано помещение под кафе.

Постарайтесь дать в меню исчерпывающую информацию о каждом блюде, а некоторые из них (самые маржинальные) снабдить снимками. Читая список ингредиентов и аппетитное описание, клиент получает своеобразную страховку — официант обязан принести то, что обещано.

Когда меню будет готово, пора приступать к налаживанию связей с поставщиками мяса и рыбы, овощей, фруктов и зелени, безалкогольных и алкогольных напитков, бакалейных продуктов. Как правило, с проверенными поставщиками, обеспечивающими основное меню, заключаются эксклюзивные контракты. И тогда можно рассчитывать на дополнительные бонусы и скидки.

Подписывая договор, не поленитесь изучить все условия будущего сотрудничества. Учтите, что транспортные расходы, скорее всего, лягут на вас, поэтому сделайте выбор в пользу снабженцев, которые находятся ближе к заведению.

Идеальная локация — это отлично, но без рекламы сегодня никуда. Придется продумать маркетинговую стратегию, ориентированную на концепт и целевую аудиторию. К счастью, сегодня не нужно вкладывать миллионы в баннеры, ролики на телевидении и радио, щиты и вывески. Разумеется, вы можете сделать это, если хотите. Но абсолютное большинство рестораторов сосредоточилось на социальных сетях, потому что практически у всех потенциальных клиентов есть аккаунт хоть где-то.

Итак, всё, что от вас требуется, это завести профили в самых популярных соцсетях и начать развивать их, публикуя привлекательные посты и анонсы грядущих событий, используя таргетинг, проводя конкурсы и розыгрыши призов. Каждый профиль должен обновляться ежедневно, создавая у аудитории ощущение, что в вашем кафе постоянно происходит что-то интересное. По пятницам заведите традицию приглашать профессионального фотографа и публикуйте фото гостей.

Снаружи и изнутри ваше заведение должно стать максимально «инстаграмным», чтобы гостям хотелось сделать селфи, записать короткое видео или провести целый стрим. Своевременно реагируйте на отметки и отзывы в сети — доброжелательные отношения с клиентами делают хорошую выручку.

1. Изучайте опыт работы иностранных заведений общественного питания и адаптируйте тренды. Внедряйте «мастхэвы», например, продавайте еду навынос и организуйте доставку. Сегодня без подобных опций новому кафе будет сложно конкурировать и выходить на окупаемость.
2. Разрабатывая концепцию, помните о том, что сегодня везде и всюду царят монопродукты. Все меньше становится кафе, предлагающих «суши-пиццу-кальян-караоке». «Многостаночники» уступают место «эксклюзивистам», у которых действительно лучшие кальяны в городе или самые вкусные блюда «как дома» из фермерских продуктов. Клиенты отдают предпочтение уютным и атмосферным заведениям, где можно душевно посидеть вдвоем или большой компанией.
3. Обратите внимание на популярность свежей выпечки и необычных сладостей. Кондитерские цеха и пекарни при кофейнях — это огромный плюс. А если заведение продает кофе в стильном стакане и булочки в симпатичной коробке с собой, у него всегда будут благодарные клиенты.
4. Комбинируйте онлайн и офлайн продажи, расширяя целевую аудиторию и увеличивая выручку. Установите систему автоматизации, разработайте и запустите свой сайт и мобильное приложение. Делайте все возможное для того, чтобы вашим клиентам было удобно не только заходить к вам время от времени, но и заранее бронировать столик, заказывать еду на дом и т. д.
5. Используйте локальные продукты вместо подорожавших импортных аналогов. Наконец-то рестораторы подружились с местными фермерами, пивоварнями, производителями ликеров и настоек.
6. Если боитесь, что ваше одностраничное меню быстро надоест постоянной аудитории, введите дни национальной кухни, например, грузинской. Кто не любит харчо и хинкали, хачапури и лобио? Эти блюда понятны российской аудитории, вкусны и легко готовятся из локальных продуктов.

Привлечь гостя в кафе в первый раз достаточно просто: продумайте стратегию и выделите бюджет на ее реализацию. Если все пойдет по плану, на открытие придет немало людей. Но вам нужно создать заведение, в которое хочется возвращаться, приглашать друзей и возлюбленных, рекомендовать коллегам. Здесь и начинаются сложности, связанные с ежедневным трудом по поддержанию однажды взятой планки.

Каждое решение, принятое вами в отношении работы кафе, должно вызывать у посетителя эмоции. Можно оптимизировать дорогие ингредиенты блюд, изменив принципы подачи. Не стоит экономить на соусах — предлагайте целый сет к мясу или рыбе. Нельзя, чтобы торты и пирожные были сухими — не жалейте крем. Поверьте, эти детали очень заметны каждому гостю, они формируют отношение к вам.

Собираясь открыть кафе, задайте себе один простой вопрос: люблю ли я людей? Вашей задачей, как собственника, будет создание внутренней атмосферы, в которой персонал получает удовольствие от работы, а гости — от пребывания в заведении. Вашим продуктом будет являться не только еда, но и настроение. Искренне заботьтесь о сотрудниках и посетителях — и тогда все получится!