База знаний Restoplace

Экипировка ресторана для защиты от коронавируса и успешного прохождения проверок

Общественное питание приняло на себя один из самых сильных ударов пандемии коронавируса и едва ли не больше всех пострадало от нее. Сбылся самый страшный сон любого ресторатора: опустевшие залы, отмена бронирований, долги перед сотрудниками, арендодателями, кредиторами и поставщиками. Далеко не каждое заведение справилось с потрясениями, но все же были те, кто не закрывал точки продаж полностью, переориентировавшись на актуальные партнерские программы, доставку и продажу блюд навынос.
Защитная экипировка ресторана от коронавируса

Возвращение к жизни

Существенный вред, нанесенный отрасли, которая стабильно росла в последние годы, не позволяет правительствам многих стран снова возвращаться к жестким карантинным мерам. Сфера питания вне дома постепенно восстанавливается, но выручка предприятий все еще крайне мала. Востребованность услуг общепита растет. Однако о полном возрождении речь пока не идет. Одна из причин — устаревшие и чрезмерно детализированные обязательные требования к отрасли, нуждающиеся в актуализации. Санитарные правила должны быть простыми, понятными и выполнимыми. Еще один важный момент — сами люди не желают рисковать, посещая общественные места.
НА ЗАМЕТКУ: Привычку регулярно посещать рестораны, кафе и бары после карантина сохранили лишь 40 человек из 100.
Стоит упомянуть и действия супермаркетов, которые усугубляют ситуацию, наращивая доставку готовой еды собственного производства. Разумеется, это сказывается на прибыли заведений общественного питания негативным образом. С такой конкуренцией способны справиться только крупные сети быстрого питания и дорогие рестораны со своими кухнями и шеф-поварами. Более мелкие точки уже закрылись или закрываются одна за другой. Особенно это касается тех, кто не может организовать доставку еды.
Сервис бронирования столов
для сайтов и соцсетей ресторанов и кафе
Онлайн приём броней, депозиты, статистика, база гостей, банкеты. Настраивается за 15 минут, работает в облаке
НА ЗАМЕТКУ: Один из ресторанов Амстердама поддерживает социальную дистанцию между посетителями с помощью сооружений из пластика. Некоторые заведения Юго-Восточной Азии усаживают за столики манекены, чтобы гости не занимали места слишком близко друг от друга.
Если случится новый карантин, заведения, которые хотят остаться на плаву, должны правильно подготовиться, ориентируясь на собственный опыт или опыт коллег. Выручить могут, например, инфоматы, установленные за пределами зала. С их помощью клиент получает возможность самостоятельно сделать заказ. Сформировав его, сотрудник заведения оставляет пакет на специальном столике. Неплохо себя показала продажа заготовок для блюд на несколько персон и бизнес-ланчей, а также упрощение меню вместо повышения цен и введение сезонных продуктов.

Правила безопасного ресторана

За время карантина типичные посетители общепита нагуляли аппетит и соскучились по живому общению. Чтобы они наконец-то хлынули в ресторанные залы и заняли столики на летних террасах, нужно обеспечить им безопасность и спокойствие. Официальные органы рекомендуют ежедневно устраивать так называемый входной фильтр, то есть контролировать температуру тела персонала, обеспечивать сотрудников масками и антисептиками. Кроме того, в производственную зону заведения запрещен доступ посторонним лицам, столы должны размещаться на расстоянии не менее полутора метров друг от друга, а все общественные места должны быть оборудованы санитайзерами.
Дезинфекция столов в ресторане Covid-19
ВАЖНО: К обязательным требованиям относится дезинфекция контактных поверхностей (поверхность столов, спинок стульев, дверных ручек, выключателей), оборудование закрытых помещений устройствами для обеззараживания воздуха (кварцевыми лампами).
Вышеперечисленных мер, которые касаются всех разновидностей заведений общественного питания, вполне достаточно для поддержания надлежащего уровня эпидемиологической безопасности. В качестве дополнения ряд ресторанов и кафе ввел одноразовые или электронные меню, которые открываются практически на всех гаджетах по ссылке или QR-коду. Оплачивать заказы тоже можно дистанционно, например, через мобильное приложение.
ВАЖНО: Стоит отметить, что многое зависит и от самих гостей заведений общепита. Личную ответственность за свое здоровье никто не отменял. Не нужно посещать общественные места, если есть признаки простуды. Следует иметь при себе маску и держать дистанцию с другими посетителями.
Для сохранения работоспособности рестораторам пришлось перекраивать свои бизнес-модели, осваивать рынок доставки и адаптироваться к существованию в новых реалиях, в которых особенно актуален вопрос: «Какие средства защиты сделают заведение безопасным для посетителей?». Мы постарались ответить на него максимально подробно.

Предметы экипировки ресторана для защиты от коронавируса

Гигиена гостевой зоны и кухонного цеха имеет огромное значение для работы в условиях пандемии. Чтобы завоевать доверие гостей, создайте обстановку, в которой они будут чувствовать себя комфортно и спокойно. Используйте наш чек-лист:
Защита кафе и ресторана от коронавируса
  1. Средства личной гигиены. Лучше всего работает против распространения COVID-19 частое мытье рук с мылом. К сожалению, одной только гигиеной защитить бизнес от коронавируса не получится. Ресторатор должен быть уверен, что сотрудники не выходят на смену будучи больными. Входной фильтр играет роль контролера температуры персонала. Убедитесь, что в вашем заведении есть бесконтактные инфракрасные термометры, антисептик для рук, дозатор для антисептика, мыло, салфетки для дезинфекции. Последний пункт опционален, если на входе в ресторан вы установили антисептик с дозатором.
  2. Средства индивидуальной защиты. С недавних пор это непременный атрибут нормального функционирования любой отрасли бизнеса, связанной с предоставлением услуг людям. Ваши сотрудники не должны подвергать риску себя и становиться источником опасности для посетителей. Путем несложных манипуляций с цифрами установите бюджет для регулярных закупок медицинских одноразовых или многоразовых (со сменным фильтром) масок, защитных перчаток, очков или экранов для лица. В ресторане должен иметься комплект защиты для каждого работника с запасом минимум на пять дней. Маски следует менять каждые три часа.
  3. Дезинфицирующие и моющие принадлежности. В безопасном для гостей помещении регулярно проводится уборка с дезинфекцией средствами, имеющими вирулицидное действие. Обрабатываются все поверхности, с которыми контактируют люди. Интенсивность — 2−4 часа. Еще один момент — средства должны иметь все необходимые разрешительные документы. Более того, они должны быть одобрены для применения на предприятиях общественного питания. В ресторане должна быть посудомоечная машина с дезинфицирующим эффектом (можно мыть посуду и вручную), дезинфицирующее средство вирулицидного действия, дезинфицирующее средство для мытья посуды, ведра, швабры с насадками для мытья разных поверхностей (пол, стены, окна), щетки, губки, салфетки, резиновые перчатки, респираторы и маски, защитные очки, одноразовые шапочки для волос, пакеты для утилизации одноразовых аксессуаров, запас одноразовой посуды.
  4. Обеззараживание воздуха. Чтобы не платить штрафы с завидной регулярностью, обзаведитесь бактерицидным рециркулятором. Его необходимая мощность рассчитывается при умножении высоты потолков на площадь помещения. Например, помещение с высотой потолков 4 м и площадью 100 квадратов нуждается в рециркуляторе производительностью не менее 400 куб. м в час.
  5. Социальная дистанция. Расстояние между столиками в ресторане должно составлять не менее полутора метров. Можно просто избавиться на время от лишней мебели, если у вас есть склад, а можно сделать разметку и установить ограждения. Важно к тому же свести на нет вероятность тесного контакта между гостями в местах скопления на своей территории. К ним относятся туалеты, гардероб, точка выдачи еды навынос. Организуйте напольную разметку там, где возникают очереди, наклейте наклейки с напоминаниями о необходимости соблюдать дистанцию, надевать маски и перчатки. Хорошо работают оградительные сигнальные ленты и защитные экраны для касс.
НА ЗАМЕТКУ: Одна из главных мер защиты от коронавируса для посетителей заведений общественного питания — социальная дистанция. Защита от COVID-19 стоит на «трех китах»: маски + перчатки + соблюдение дистанции. Но непосредственно во время трапезы по понятным причинам соблюдать масочный режим невозможно.
Сегодня никто из рестораторов не защищен от внезапной проверки со стороны государственных органов, поэтому следует знать, какие документы обычно проверяются в таких случаях:

  1. Документы, которые подтверждают наличие ответственного за профилактические меры лица. Нет лица — нет деятельности по профилактике. Вполне логично. Поэтому должен быть приказ о назначении ответственного человека.
  2. Документы, которые подтверждают проведение обеззараживания воздуха. Проверяющие обращают внимание на уровень мощности прибора. Если он недостаточен для конкретного помещения, это обязательно будет отмечено. По умолчанию нужна вся сопутствующая документация на устройство, в том числе сертификат, подтверждающий возможность его эксплуатации в присутствии людей.
  3. Документы, которые подтверждают дезинфекцию помещений. Наибольшее количество нарушений выявляется именно в этой части предписаний, так как у владельцев ресторанов пригодность помещений для употребления пищи перевешивает необходимость вести постоянную борьбу с вирусом. Тем не менее для проверки нужно предъявить приказ о дезинфекции помещений в период коронавируса, журнал дезинфекции помещений, график уборки.
  4. Документы, которые подтверждают измерение температуры. Температуру нужно измерять при заступлении персонала на смену, фиксируя полученные данные в журнале. Для проверки предоставляется инструкция о порядке входного контроля, приказ об измерении температуры сотрудникам, журнал измерения температуры.
  5. Документы, которые подтверждают наличие средств индивидуальной защиты. Заведение общественного питания могут закрыть при выявлении нарушений, связанных с наличием СИЗ. Важно иметь запас минимум на пять дней для каждого сотрудника, а также документы, заверяющие закупку средств. Более того, персонал должен реально исполнять предписания по ношению масок и перчаток. Проверяющие заинтересуются приказами о выдаче медицинских масок, перчаток и антисептиков, журналами выдачи медицинских масок и перчаток сотрудникам, а также документами и сертификатами на эти предметы.
  6. Знаки СД (социального дистанцирования). В торговой и обеденной зонах расстояние между людьми должно составлять не менее полутора метров. Нарушением считается отсутствие соответствующей разметки на полу и информационных наклеек на входной двери и в гостевом зале.
  7. Маркировка инвентаря для уборки. Нельзя мыть одной и той же шваброй рабочие помещения и санитарный узел. В рамках мероприятий против распространения коронавируса весь уборочный инвентарь следует промаркировать и разделить.
ВАЖНО: Ресторанная посуда не должна иметь каких-либо деформаций (царапины, трещины, сколы и т. д.). Посуду следует дезинфицировать с помощью специальных дезинфицирующих машин или вручную. Если заведение по каким-либо причинам не может обеспечить дезинфекцию посуды, следует перейти на одноразовую посуду или приостановить работу. После использования одноразовая посуда складывается в одноразовые пакеты и утилизируется.
Самые частые нарушения, которые выявляются при проверке заведений общественного питания: недостаточное количество медицинских масок, игнорирование необходимости дезинфекции помещений, отсутствие журнала измерения температуры, устройств для очистки воздуха, сертификата на дезинфектор и ответственного за профилактику.
ВАЖНО: Несмотря на рекомендательный характер антиковидных мер, их неисполнение карается штрафами. Оспорить их правомочность в суде удается лишь единицам.

Как COVID-19 изменил рестораны в разных странах

Изменения происходили не только во время действия жестких карантинных мер. Общепит во всем мире осваивает безопасную дистанцию и привыкает к другим санитарным требованиям. О «теплицах» в Амстердаме и манекенах за столиками в Бангкоке мы уже упомянули. Есть чему поучиться и у Китая. Он впереди планеты всей в вопросах, связанных с вирусом, а также со всевозможными правилами и положениями, которые обеспечивают безопасность населения. В Китае ограничения были сняты раньше, чем в остальном мире, поэтому процесс восстановления тоже начался раньше. В отношении ресторанов правительство постановило:

  1. Персонал и гости должны проходить проверку температуры перед входом в заведение.
  2. Заведения общественного питания может работать на 50% мест или менее.
  3. Одна группа посетителей может состоять максимум из четырех человек.
  4. Расстояние между столами должно составлять не менее полутора метров.
  5. Гости могут снимать маски, когда едят и пьют (многие рестораны оставляют на столиках бумажные гигиенические пакеты, чтобы гости складывали в них свои маски). Персонал всегда должен быть в масках.
  6. Персонал и гости должны иметь доступ к дезинфицирующему средству для рук.
Социальная дистанция в кафе covid-19
НА ЗАМЕТКУ: У входа в китайские рестораны установлены большие бутыли с дезинфицирующим средством для рук. Кроме того, во многих заведениях на столиках стоят маленькие бутылочки с дезинфицирующим средством для рук. Некоторые точки перешли на одноразовую посуду, палочки для еды и салфетки.
Чтобы обеспечить социальное дистанцирование, рестораны либо убирают лишнюю мебель, либо устанавливают разделители из пластика или повязывают ограничительные ленты. Посетители, в свою очередь, на входе в заведения общепита подписывают форму о том, что не больны, не имели контактов с зараженными, не путешествовали в течение четырнадцати дней перед посещением ресторана, кафе или бара. Так как форма подразумевает обязательное заполнение всех полей, отследить клиентов по имени, номеру телефона и адресу электронной почты достаточно легко. Как утверждают китайские рестораторы, люди не против оставлять свои данные. Их больше расстраивает то, что они не могут посидеть за столиком большой компанией.
НА ЗАМЕТКУ: Одна из популярных сетей ресторанов в Китае установила дезинфицирующие машины, которые распыляют средство дезинфекции при входе в заведение. Никто не гарантирует, что дезинфицирующая «ванна» на все тело работает лучше перчаток и масок, но выглядит такое новшество весьма убедительно.
Затраты на дезинфицирующие средства, бесконтактные термометры и средства индивидуальной защиты — крупная статья расходов, но китайские рестораторы не останавливаются на этом и вводят образовательные программы для персонала. Сотрудники должны уметь справляться с любыми ситуациями, которые возникают в заведениях. Например, гости могут нарушать карантин, отказываться от дезинфекции рук или ношения маски. Официантам следует правильно подойти к решению проблемы, так как общение с клиентами имеет колоссальное значение. Они должны знать, что ресторан делает все возможное для поддержания безопасной и чистой обстановки.

Испанские рестораторы защищают посетителей пластиковыми конструкциями, установленными на столиках. «Изолированные» гости могут спокойно встречаться и обедать/ужинать вместе, соблюдая правила социального дистанцирования. Им не угрожают ни те, кто сидит за соседними столами, ни те, кто проходит мимо.
НА ЗАМЕТКУ: В Британском ресторане Francini Cafe De Colombia в Вустере перед открытием разделили столики шторками для душа и установили очиститель воздуха. В Луизиане (США) ресторан Gattuso’s Restaurant разместил столики на своей парковке.
Новый перспективный формат заведений общественного питания — магазин-кафе/ресторан, сочетающий пищевой бизнес с ритейлом. В помещениях магазинов-кафе/ресторанов две зоны: в одной можно перекусить, а во второй — приобрести продукты. Как правило, для нормальной работы таким заведениям достаточно 50 квадратных метров. При этом во время очередного локдауна им не придется закрываться полностью. Достаточно огородить зону питания лентой.

Переквалифицировать свое заведение в магазин-кафе/ресторан просто. Уведомьте налоговые органы, придумайте, чем будете торговать (продукция должна вписываться в общую концепцию и быть востребованной у посетителей), и приобретите торговые стеллажи.
НА ЗАМЕТКУ: К точкам общественного питания всегда предъявляется масса требований, но сегодня они просто беспрецедентны. Дезинфекция от пола до потолка, мытье посуды в кипятке с дезинфицирующими средствами, личные средства защиты для персонала, проверки со стороны властей и т. д. Если все будут соблюдать правила, вирусу долго не продержаться.
Отлично зарекомендовали себя и бесконтактные рестораны, предлагающие посетителям самостоятельно формировать и оплачивать заказы с помощью мониторов, получая их на выходе. Популярность бесконтактных ресторанов до, во время и после пандемии объясняется прогрессирующей интровертностью людей. Кроме того, ресторатор может здорово сэкономить на персонале.
Терминал самообслуживания в ресторане

Как обезопасить себя от COVID-19. Памятка для посетителей заведений общепита

  1. Не посещайте рестораны большой компанией. В ближайшее время выбирайте компанию тех, с кем видитесь регулярно. Не подсаживайте за свой стол незнакомцев.
  2. Тщательно мойте руки с мылом перед употреблением пищи. Хорошо еще и антисептиком их обработать. Повторите процедуры после трапезы.
  3. Без острой нужды не ходите по заведению туда-сюда. Оставьте идею подходить к бару, чтобы просто пообщаться с другими людьми. Не трогайте руками ничего лишнего. Если потрогали, обработайте руки. Протирайте перечницы, солонки и сахарницы антисептическими салфетками.
  4. Во время употребления пищи не касайтесь личных вещей, будь то телефон, кошелек, кредитные карты и т. д. Регулярно обрабатывайте их антисептиком.
  5. Откажитесь от идеи взять детей с собой в ресторан. Вы замучаетесь усаживать их на место и запрещать передвигаться по заведению. Детская комната при ресторане — тоже плохая идея, так как в ней дети легко обмениваются всяческими вирусами через личное общение и игрушки.
  6. Посещайте туалетную комнату, когда там минимум людей. Одному человеку полагается четыре квадратных метра площади. Даже если вы уверены в том, что персонал ресторана регулярно и ответственно обрабатывает дверные ручки и прочие контактные предметы, не поленитесь снова вымыть руки и обработать их санитайзером.

Сегодня рестораны борются за каждого посетителя и стараются делать всё для того, чтобы гостям было комфортно, спокойно и безопасно. Проявляйте благоразумие и соблюдайте меры предосторожности, чтобы свести к минимуму риск заражения вирусом во время приятного обеда или чаепития.
Виктор Лебедев
Маркетолог Restoplace
Пишет про нюансы открытия и управления бизнеса
Виктор Лебедев
Маркетолог Restoplace
Пишет про нюансы открытия и управления бизнеса
Поделитесь статьей с другом или коллегой:

Если вам понравилась статья, поставьте лайк — это помогает другим узнать
о ней и поддерживает наш проект. Спасибо!