Оптимальное меню для доставки еды и нюансы запуска услуги

Для заведений общественного питания внедрение доставки — это дополнительная прибыль и возможность удержаться на плаву во время карантина. Организация этой услуги требует особого внимания. Например, меню нужно продумать так, чтобы блюда сохраняли свой изначальный внешний вид и вкусовые качества за то время, пока они «едут» к заказчику. Давайте подробнее разберем, каким должно быть меню доставки и чему следует уделить внимание, запуская сервис.

Стабильным успехом пользуются роллы и суши, донеры и пицца, бургеры и паста, но в последнее время заказчики ими пресытились. Поэтому управляющие вместе с поварами стремятся адаптировать для доставки другие блюда. Часть из них невозможно транспортировать без потерь, например, десерты с витиеватыми украшениями или «сложное» мороженое, а также всевозможные карпаччо (есть определенные требования к свежести этого блюда и ограничения на перевозку сырого). Блюда, которые нельзя повторно разогреть, тоже следует исключить из меню доставки.

Перед тем, как составить меню, ответьте на следующие вопросы:

1. Сколько времени необходимо на приготовление и доставку блюда?
2. Не потеряет ли блюдо вкусовые качества, преодолев положенные километры?
3. Останется ли оно презентабельным через полчаса-час после приготовления?
4. Есть ли возможность упаковать блюдо так, чтобы оно максимально сохранилось?
5. Будет ли блюдо рентабельным, если учесть расходы на доставку?

Честные ответы на эти вопросы дадут понять, без каких позиций меню обойдется, а какие действительно стоит в нем оставить. Возможно, понадобится изменение рецептуры, замена ингредиентов или соусов.

При составлении меню на доставку необходимо следовать трем основным правилам:

1. Сохраняем качество.
2. Сохраняем товарный вид.
3. Не экономим на упаковке.

Это взаимосвязанные пункты. Если упаковка хороша, то и качество блюда, и его товарный вид будут на уровне. Остановимся подробнее на каждом пункте.

Если гость пришел в заведение, ему подадут блюдо прямо «из печи». Доставка на дом или в офис подразумевает тщательную упаковку и аккуратную транспортировку. Чтобы доставить блюдо в адекватном состоянии, необходимо сначала рассчитать время, которое будет потрачено на его приготовление. Стандартом доставки считается 60 минут, поэтому время приготовления не должно превышать 20−30 минут.

6 советов сохранения качества блюд на доставку:

1. Упаковка должна соответствовать размеру порции.
2. Соус следует паковать отдельно от блюда.
3. Ингредиенты салата заказчик может смешать сам.
4. Мороженое не должно входить в меню на доставку.
5. Клиенты ресторанов все чаще заказывают полуфабрикаты.

Реклама в социальных сетях работает не по принципу уличного баннера, который виден всем, но интересует только часть публики. В идеале, она должна быть адресована конкретным людям, соответствующим портрету типичного гостя того или иного заведения. Сначала нужно написать портрет, а потом уж делать посты и запускать креативы.

Клиент составляет впечатление о заведении, оценивая внешний вид еды, которую ему доставили. Продумать нужно всё: пакет, размер контейнера, подачу. Блюдо обязано выглядеть аппетитно. Ему не положено перемещаться по боксу, размазываться и перемешиваться. Некоторые блюда можно завакуумировать.

Еще один важный момент — брендирование. Можно сэкономить и снабдить стандартные пакеты и боксы фирменными наклейками, а можно заказать эту продукцию в индивидуальном порядке. Первый вариант выгоднее, второй — повышает узнаваемость предприятия и выводит его имидж на новый уровень.

Чаще всего клиенты заведений общественного питания заказывают на дом или в офис пиццу, роллы/суши, донеры и бурито, сэндвичи и шаурму, азиатскую еду в коробках (например, лапшу с соусом), бургеры с картошкой фри и боулы (вторые блюда, салаты, смузи-боулы), шашлык и другие кавказские блюда. Все это стало классикой за время существования доставки.

В последние годы все более популярны «разобранные» супы, пасты и салаты. Такие блюда можно «собрать» на собственной кухне. Хороши и «наборы для приготовления бургеров», состоящие из булочек, котлет, овощей и соуса.

Эффективно продвигать меню доставки помогает реклама и еще несколько факторов:

Брендированная упаковка. Об этом стоит поговорить еще раз, так как люди, как известно, едят глазами. Аппетит разгорается при виде аккуратно и красиво упакованного блюда, которое хочется поскорее раскрыть, как подарок. Клиенты запомнят нанесенный на упаковку логотип и будут выбирать это заведение снова и снова. Постарайтесь разработать оригинальный дизайн, продумайте цветовую гамму, добавьте цитаты и т. д. Проявите уважение к окружающей среде, выбрав, например, коробки из сахарного тростника. Но помните, что упаковка должна справляться и с другими своими обязанностями — сохранением качества и температуры.

Онлайн-меню. Меню доставки в обязательном порядке должно быть доступно на сайте заведения общепита и в удобном мобильном приложении. Возможность заказать еду онлайн и оплатить ее картой — это удобно, а значит, бизнес будет успешным. Рекомендуем добавить интеграцию с системой автоматизации доставки.

Размер меню. Меню доставки не должно быть объемным. Лучше оставить в нем самые популярные блюда. Это могут быть закуски (3−4 варианта), основные блюда и десерты, разделенные по категориям для комфортной навигации. Голодный человек не будет долго вчитываться в витиеватые названия. Скорее всего, выберет первые позиции в списке или самые ходовые.

Оформление. По внешнему виду меню на доставку судят о вашем заведении. Это своеобразная «витрина», в которой выставлено самое красивое и аппетитное. Создайте стильную картинку, продумайте структуру, разделите блюда по категориям, снабдите их исчерпывающими описаниями (состав, вес, цена). Приветствуется дизайн в стиле бренда, возможен минимализм.

Размер меню. Меню доставки не должно быть объемным. Лучше оставить в нем самые популярные блюда. Это могут быть закуски (3−4 варианта), основные блюда и десерты, разделенные по категориям для комфортной навигации. Голодный человек не будет долго вчитываться в витиеватые названия. Скорее всего, выберет первые позиции в списке или самые ходовые.

Оформление. По внешнему виду меню на доставку судят о вашем заведении. Это своеобразная «витрина», в которой выставлено самое красивое и аппетитное. Создайте стильную картинку, продумайте структуру, разделите блюда по категориям, снабдите их исчерпывающими описаниями (состав, вес, цена). Приветствуется дизайн в стиле бренда, возможен минимализм.

Специальные предложения. Акции на доставку еды помогают привлекать потенциальных клиентов. Знайте свою целевую аудиторию и предлагайте ей то, в чем она заинтересована. Это может быть бесплатная доставка при заказе от какой-либо суммы или бонусы при заказе некоторых позиций меню. Отлично себя зарекомендовала и накопительная система. Учтите, что доверие и любовь к бренду усиливаются не разовыми, а постоянными скидками.

Программы лояльности стимулируют клиентов заказывать снова и снова. Клиентам нравятся небольшие бонусные баллы при каждой покупке, комплименты при заказе на определенную сумму и подарки в день рождения. Оповещать о свежих акциях и спецпредложениях помогут рассылки по СМС и e-mail. Проще и дешевле продать тому, кто уже знает вас, поэтому используйте базу постоянных клиентов.

В условиях развития технологий и роста потребительских запросов доставка еды должна быть первоклассной. Обеспечьте качественное обслуживание клиентов, собирайте и подвергайте тщательному анализу информацию о заказах, поощряйте покупателей — рост прибыли не заставит себя ждать.

Чтобы быть на волне, нужно приложить усилия. Хороший сервис должен идти рука об руку с презентабельной подачей. В самом начале своей деятельности не запускайте доставку сразу на все позиции меню. Устройте тестовый режим для нескольких востребованных позиций, чтобы выйти на достойный уровень.

Чтобы заработать репутацию качественной доставки и донести положительную информацию о себе с помощью сарафанного радио:

1. Убедитесь в том, что ваши блюда доезжают до клиента горячими. Речь не только о надежной упаковке, но и о возможном ограничении зоны и времени доставки.
2. Позаботьтесь о том, чтобы горячее оставалось горячим, а холодное — холодным. В термосумках курьеров должны быть разделители и сухой лед для холодных напитков и десертов.
3. Уделяйте внимание мелочам. Чтобы клиент вернулся снова, в заказе всё должно быть четко. Особенно это касается комплектации: дополнительного лука к бургеру, халапеньо к пицце, столовых приборов, салфеток и т. д.

Хороший сервис напрямую влияет на рейтинг заведения общественного питания. Высокий рейтинг — это много заказов и прибыли. Доставка еды увеличивает выручку как минимум на 10%.

Построение системы доставки еды не терпит суеты. Лучше начинать постепенно. Для начала продумайте зону доставки. Предприятиям общественного питания не стоит пытаться охватить улицы и районы, до которых нужно добираться более 15 минут.

Следующий этап — первоначальные инвестиции. К обязательному минимуму относятся затраты на упаковочные материалы и рекламу. Не нужно сразу вкладываться в расширение производственных мощностей и штата сотрудников. Не будет рациональной и покупка нескольких мотоциклов (тем более автомобилей). Дайте системе доставки еды от ресторана немного времени. Спокойно доставляйте блюда в своем районе, тестируйте фактические и потенциальные возможности, получайте бесценный опыт. Заодно учитесь быстро и без ошибок доставлять еду. Отработав систему до идеала, можно приступать к охвату новых районов.

Еще один важный момент — подготовка каналов по приему заказов. Понадобится отдельная телефонная линия (онлайн-система приема заказов на сайте или в мобильном приложении, смс-канал) и сотрудники, принимающие заказы. К последним предъявляются особые требования: нужно на зубок знать меню доставки, состав всех блюд, их калорийность (сегодня этот пункт имеет огромное значение для многих), текущие акции и зону обслуживания. Отлично, если у персонала будет возможность пройти обучение технологиям активных продаж. Затраты на курсы окупятся уже в первые недели.

Служба доставки, как правило, представлена менеджерами, операторами и курьерами. Менеджеры занимаются организационными вопросами (проработка меню, ответственность за финансовые показатели), операторы обрабатывают заказы, а курьеры их развозят. Крупные сети расширяют штат сотрудников упаковщиками и логистами, а также дают клиентам возможность совершать заказы в режиме онлайн, что значительно сокращает время их обработки. У покупателей, которые знают, чего хотят, нет нужды общаться с оператором — они просто открывают сайт или мобильное приложение.

Сколько операторов необходимо для нормального функционирования службы доставки, зависит от уровня загрузки. Заведение с небольшим объемом заказов может обойтись одним-двумя операторами. Разумеется, это должны быть грамотные и вежливые люди, способные уладить любой конфликт. Чем приятнее будет каждая беседа с оператором, тем лояльнее клиенты будет относиться к заведению. Разговоры следует записывать и прослушивать хотя бы иногда, чтобы доносить до сотрудников их ошибки.

Что касается курьеров, то выгодно «растить» свои кадры, а не привлекать чужие. Сотрудник должен понимать, что и куда везет. А его доход должен зависеть от его компетентности, аккуратности, коммуникабельности и вежливости. Курьеры должны быть замотивированными, поэтому стоит отказаться от фиксированных выплат, заменив их процентом от заказов или выплатами за выезд в конкретную зону.

Если намерены обойти всех конкурентов, будьте самыми быстрыми. Долгий период ожидания доставляет клиенту дискомфорт. Именно поэтому из меню следует убрать сложные в приготовлении блюда, а зону доставки очертить максимально четко. Быть медленными к лицу только тем, кто предлагает эксклюзивный продукт, который клиенты готовы ждать часами. Но учтите, что в мегаполисах люди предпочитают скорость качеству.

Потенциальные клиенты вашей службы доставки вряд ли догадаются о том, что еду можно заказать на дом, самостоятельно. Создайте на своем сайте посвященный этой услуге раздел. А если сайта еще нет, срочно займитесь его разработкой. Помните о том, что удобнее всего клиентам будет совершать заказы онлайн.

Реклама тоже необходима. Это могут быть классические плакаты и постеры, билборды и листовки, но лучше всего в наш век технологий работают социальные сети. В рекламных сообщениях обязательно указывайте адрес своего сайта, чтобы потенциальные клиенты могли изучить меню и заполнить форму заявки. Современные потребители достаточно осведомлены и подготовлены, чтобы заказывать онлайн без лишних подсказок. Просто обеспечьте им такую возможность.

Форма заявки должна собирать все необходимые сведения о клиенте: имя, номер телефона, адрес, e-mail. Последний понадобится, чтобы затем рассылать информацию о специальных предложениях. Чем длиннее будет анкета, тем меньше у заказчика будет желания ее заполнять.

Есть клиенты, которые вообще не хотят заполнять какие-либо формы. Предоставьте им право связаться с оператором по телефону и продиктовать все устно. Если подобных обращений станет настолько много, что операторы перестанут справляться с напором клиентов, можно отказаться от такого способа приема заказов.

А так как наличием у ресторана сайта (а тем более телефона) сегодня никого не удивить, можно пойти еще дальше и разработать собственное мобильное приложение или бот. На саму разработку уйдет около 200 000 рублей, а на продвижение приложения — еще 50−60 тысяч. Суммы внушительные, поэтому стоит разделить их с другими заведениями (не вашими прямыми конкурентами). Например, ресторан тайской еды может предложить экономически выгодное сотрудничество пиццерии и суши-бару. Выиграют все — не только в деньгах, но и в расширении клиентской базы. Но не спешите бросаться в подобные отношения, как в омут с головой. Партнеры должны быть ответственными, а официальные договоры и соглашения — скрупулезно выстроенными.

К этому нужно быть готовыми заранее. Продумайте, как будете справляться, если однажды заказов станет в два или в три раза больше. В пиковые часы на смене должно быть больше операторов, поваров и курьеров. От того, как быстро вы сможете обслужить клиентов, зависит и репутация заведения, и заработок. Популярная служба доставки в обеденные часы делает 60−70% всей выручки.

Можно попытаться снизить пиковую активность введением скидок при заказе после 16:00. Но, как показывает практика, люди продолжают заказывать еду в удобное им время. Будьте во всеоружии, чтобы не дать очереди разрастись и не обидеть ни одного покупателя.

Стоимость доставки еды должна быть пропорциональна сумме заказа, чтобы не вызывать у клиентов чувство отторжения. Идеальный баланс — 10−15% от среднего чека. Если не делать скидку на меню, можно доставлять бесплатно или стимулировать аудиторию комплиментами (пирожки, печенье, пирожные, сыр и т. д.).

Запуск службы доставки подразумевает найм персонала, закупку техники и транспорта, разработку и продвижение сайта, затраты на рекламу, полиграфию и упаковку.

Если покупать скутеры, каждый из них обойдется в сумму от 50 тысяч рублей (подержанный транспорт стоит в два раза дешевле). Новые автомобили (малолитражки) стоят от полумиллиона рублей. Для разработки сайта нужно обратиться в специализированную веб-студию и «отдать» ей около 60 000 — 120 000 рублей. Ноутбук, планшет или смартфон для оператора — еще 40−50 тысяч. Добавим зарплаты сотрудникам, затраты на рекламу и т. д., чтобы в итоге получить сумму стартового капитала в размере не менее 250 000 — 300 000 рублей. Но у каждой страны, региона и города свои нюансы.

Расчет стоимости запуска еды индивидуален. Кто-то потратит меньшую сумму, так как в районе нет конкурентов или постоянных клиентов у заведения предостаточно. А кому-то придется хорошенько вложиться в рекламу, чтобы получить первый десяток заказов.