Что открыть в кризис? Какие заведения общепита открывать в кризис

В переводе с китайского слово «кризис» имеет два значения: опасность и возможность. Согласитесь, это как нельзя лучше отображает влияние кризисных ситуаций на любой сегмент бизнеса, в том числе и на ресторанный. У сегодняшней ситуации две стороны. Снизилась покупательская способность, выросли цены на продукты, возникли проблемы с арендодателями, кредиторами и поставщиками, обострилась конкуренция. Но! У тех, кто вовремя перешел на локальных поставщиков, организовал доставку, разработал удобное мобильное приложение и смог поддержать приятное соотношение цены и качества, дела идут в гору.

Кризы то и дело повторяются, но у ковидного — особая хватка. Впервые в истории заведения общественного питания принудительно закрывали на долгие месяцы. Удивительно, что даже в такое время кто-то умудряется запускать новый бизнес. Удивительно для обывателя, но не для опытных игроков рынка. Именно на спаде и стоит этим заниматься, так как возвращение к нормальной жизни спровоцирует активное развитие конкурентов.

Первым делом рассмотрим ковидный фактор. Пандемия сделала популярными летние террасы, поэтому организация питания перед входом в рестораны и кафе сегодня актуальна как никогда. Посетители заведений общественного питания стремятся к спокойствию и безопасности, что отразилось на планировании прилегающей территории. Большая летная площадка — это колоссальное преимущество. Если вы не располагаете такой роскошью, следует хоть как-то позаботиться о тех гостях, которые твердо намерены расположиться снаружи. Используйте элементы фасада, ящики, бочки, доски, мягкие подушки и зонтики.

Что еще «подарила» нам пандемия? Тенденцию к затворничеству, то есть нахождению дома, и удаленную работу/учебу. К счастью, потребители продолжают есть, покупая продукты в ближайших магазинах или супермаркетах, заказывая полуфабрикаты и готовые блюда в любимых фастфудах, кафе и ресторанах. Не все могут позволить себе ресторанные обеды и ужины каждый день, поэтому обратите внимание на формат магазина с готовыми блюдами и полуфабрикатами, а также магазины-кафе. Во время локдауна их не закрывают, так как они реализуют продукты питания.

Кратко, чем мы обязаны ковидному фактору:

1. Распространение и рост услуги доставки еды.
2. Бесконтактные меню и доставка.
3. Развитие формата магазинов-кафе.
4. Реализация охлажденных и замороженных полуфабрикатов.
5. Диджитализация бизнеса.
6. Популярность летних террас.
7. Самообслуживание более не признак фастфуда, так как практикуется многими форматами.
8. Комфорт, чистота и безопасность гостевых залов, как аксиома. Столики удалены друг от друга, гости чувствуют себя спокойнее.
9. Распространение стритфудов.

Еще одна тенденция — удобство. С каждым годом люди становятся все более интровертными, что особенно заметно в мегаполисах. Многие перестали ходить в гости, да и вообще покидать свою зону комфорта, предпочитая общаться в социальных сетях.

Рост доставки в крупных городах достиг 20% за счет современных технологий и удобства собственных курьерских служб при заведениях общественного питания. Карантин, плохие погодные условия и городской трафик стали «пособниками» этого роста. Множеству ресторанов доставка еды помогает дотягиваться до своей целевой аудитории через любые препятствия, будь то закрытые двери, пробки на дорогах или необходимость носить маски. Заведение будет востребованным, если сумело адаптировать позиции меню под доставку, подобрать правильную эстетичную упаковку и натренировать курьеров.

Планируя новый бизнес, помните, что нужно не только создать площадки для заказа (сайт, мобильное приложение, профили в социальных сетях, боты в мессенджерах, служба доставки и т. д.), но и позаботиться о качественной упаковке, помещении для курьеров в ресторане, а также о привлекательном меню.

Кратко, чем мы обязаны «удобной тенденции»:

1. Продвижение через социальные сети, чаты и боты стало более востребованным, чем реклама в СМИ, баннеры и т. д.
2. Рост доставки.
3. Диджитализация.
4. Развитие dark kitchen (кухня, которая готовит только на доставку).
5. Развитие заказов навынос, из автомобиля.
6. Появление окон выдачи для курьеров.

А теперь обратимся к самой животрепещущей тенденции, которая реально задевает многих. Климатерианство, озоновые дыры, раздельный сбор мусора, глобальное потепление, Грета, аномальная солнечная активность — всё это о нашей прекрасной планете, к которой нужно относиться бережнее.

Эко-тенденция влияет и на ресторанную индустрию. Мы все чаще слышим об экологичной упаковке, экологичных концепциях, трендовых минималистичных интерьерах и т. д. Если заведение общественного питания стремится к экологичности, ратует за натуральные продукты, сотрудничает с локальными фермерами и устраивает субботники, оно будет модным.

Заведения категории eco-friendly отказываются от пластиковых трубочек, составляют меню преимущественно из овощей, стараются обходиться вообще без отходов, выращивают пряные травы и специи прямо на своей территории, принимают упаковку, например, от пиццы на переработку со скидкой для потребителей. Многие отказываются от красного мяса, которое теперь считается вредным и даже канцерогенным, в пользу птицы, рыбы и морепродуктов.

Американская публика, согласно опросам, готова платить на 10% больше за питание в сегменте eco-friendly. Если вы уверены, что и ваши клиенты готовы переплачивать за экологичность, вот несколько советов, как создать эко-ресторан (одновременно снизив негативное влияние на природу, оптимизировав расходы и улучшив свою карму):

1. Сделайте меню более «зеленым». Стремитесь к тому, чтобы готовить из сезонных продуктов. Ваши бобовые и семена, фрукты и овощи не должны содержать вредных добавок. Приобретайте сырье у местных фермеров и производителей, чтобы сократить затраты на доставку и бензин.
2. Сделайте некоторые позиции меню вегетарианскими или веганскими. Если нет возможности полностью исключить из меню мясные блюда, сопровождайте их достаточным количеством растительной пищи.
3. Пересмотрите отношение к упаковке пищевых товаров. Приобретайте упаковку, которая подлежит переработке, откажитесь от полиэтилена и пластика.
4. Начните заниматься производством. Готовьте джемы и варенья из местных ягод, выращивайте зелень, помидоры и огурцы, чтобы более не заказывать всё это с доставкой.
5. Выбирайте хорошую одноразовую посуду. Пластиковые одноразовые контейнеры для риса и лапши, суши и салатов — настоящее наказание для экологии. Рост служб доставки привел к тому, что заказывать готовые блюда привыкли даже те, кто ранее никогда этим не увлекался. А это значит, что количество упаковки из пластика увеличилось в несколько раз. Поэтому замените одноразовые пластиковые трубочки на одноразовые соломинки из бамбука или многоразовые трубочки из дерева или металла. Сделайте ставку на контейнеры, изготовленные из биоразлагаемых и компостируемых материалов, например, из специального пластика PLA, сахарного тростника, бамбука. Сами контейнеры упаковывайте в пакеты из бумаги. Если реализуете кофе навынос, объявите клиентам, что будете делать хорошие скидки тем, кто захватит с собой термокружки.
6. Экономьте. Купите энергоэффективную посудомоечную машину, включая ее только при полной загрузке. Установите в ресторане сенсорные краны и смесители, которые обеспечивают низкий расход воды. Для уборных приобретите унитазы и писсуары с двойным сливом. Экономьте на стирке, избавившись от старомодных скатертей. Вы, наверное, в курсе, что сегодня в тренде непокрытые столики. Произведите установку энергосберегающего оборудования и осветительных приборов, чтобы наконец-то начать потреблять электроэнергию разумно. Для максимальной экономии обзаведитесь возобновляемыми источниками энергии — солнечными батареями или ветряными турбинами, а может быть, и тем, и другим. В помещении заведения приглушите освещение, в котором нет особой нужды. В служебных помещениях можно установить лампочки, которые включаются датчиками движения. Поддерживайте в ресторане умеренную температуру с помощью программируемого терморегулятора. Перед тем, как вечером или ночью покинуть заведение, обязательно совершайте обход, проверяя, выключен ли свет, не льется ли где-нибудь вода, не подключены ли ненужные электрические устройства, когда в них нет необходимости.
7. Правильно распоряжайтесь отходами. Пищевые остатки можно компостировать в специальных емкостях. Готовый компост можно использовать на собственном огороде или отдавать кому-либо. Еще один вариант — сортировка и повторная переработка. Для начала нужно найти компанию, которая подскажет, как собирать и перерабатывать мусор в соответствии с нормами. Понаблюдайте за тем, как посетители справляются с вашими порциями. Если они слишком большие, это приводит к лишним отходам. Рассчитайте идеальный вес блюд путем аудита. Остатки еды можно жертвовать приютам для животных — они всегда рады любой помощи.
8. Правильно производите уборку. Уборка тоже может быть «зеленой». Уже давно на рынке представлены экологически чистые моющие средства, которые не вредят здоровью персонала и посетителей, а также не загрязняют окружающую среду и воду. Мытье полов агрессивными химикатами можно заменить паровой чисткой. А вместо электрических и бумажных сушилок многие давно используют многоразовые полотенца из ткани.
9. Мотивируйте сотрудников. Лучшие места на парковке должны принадлежать тем, кто ездит на электроавтомобилях и гибридах. Если вы оборудуете на территории своего заведения стоянку для безопасного хранения велосипедов и электрических самокатов, многие ваши работники будут с удовольствием добираться до работы на одном из этих экологичных видов транспорта. Не забудьте, что персоналу нужна комфортная душевая комната.
10. Делитесь с гостями своими достижениями. Вряд ли ваши клиенты сами догадаются, что ваш бизнес стал экологичнее. Вы делаете хорошее дело, поэтому не стесняйтесь заявлять об этом. Заведите сезонное меню, расскажите о своих эко-мероприятиях на сайте, в мобильном приложении и социальных сетях.

Шеф-повар одного из главных французских ресторанов готовит исключительно из местных продуктов, которые выращены на территории заведения. На крыше чикагского ресторана появился первый в мире органический сад, где выращивают экологически чистые продукты и компостируется до 95% отходов заведения. Владельцы популярного шотландского ресторана настолько тщательно следят за переработкой и сортировкой отходов, что сводят их практически к нулю. Специализация заведения — местные сезонные морепродукты. Летом на роскошном швейцарском горнолыжном курорте персонал готовит абрикосовое варенье и напитки. Как видите, звездный уровень заведения не освобождает от ответственности.

И элитный ресторан, и маленькая скромная кофейня своей деятельностью оказывают влияние на окружающую среду. Насколько оно пагубное, зависит от владельцев заведений. Есть надежда, что отечественные бизнесмены переймут иностранный опыт, начав с небольших шагов, например, с избавления от пластиковых трубочек и стаканчиков.

Кратко, чем мы обязаны эко-тенденции:

1. Больше пищи растительного происхождения.
2. Говядина и свинина уступают птице, рыбе и морепродуктам.
3. Бережливое производство.
4. Минимизация отходов.
5. Эко-упаковка.
6. Минималистичные интерьеры.

Поговорив об экологии, нельзя не поговорить о здоровье. Тенденция здорового образа жизни не может остаться незамеченной. Экономия сегодня в моде. При этом экономить можно не только деньги и ресурсы планеты, но и собственные жизненные ресурсы, отказавшись от вредных продуктов и взявшись за укрепление здоровья.

В этом направлении пищевая промышленность и заведения общественного питания развиваются крайне активно. Потребителям предлагают много овощных салатов, десерты без глютена, низкокалорийные блюда, прошедшие минимальную тепловую обработку, и сезонное меню. За последние годы возникло огромное количество успешных концептов, основанных на разных элементах здорового образа жизни: от веганских кафе до овощных бистро.

За время карантина многие люди пересмотрели свои привычки и отношение к здоровью. Они стали обращать внимание на то, насколько полезно то, что они едят и пьют. У каждого образовались свои критерии полезности, поэтому ничто не грозит барам и пивным ресторанам. Но и им следует использовать меньше фритюра, а еще лучше — переквалифицироваться в гастрономические пабы. Учтите, что безглютеновая котлета Beyond Meаt уже стала хитовой, как и растительное молоко (овсяное, миндальное, кокосовое), которое просят добавить в капучино в кофейнях. «Здоровые» концепты будут с нами долгие годы, продолжая развиваться в разных направлениях.

Коротко, чем мы обязаны тенденции здорового образа жизни:

1. Растительное молоко, мясо и стейки.
2. Сезонные продукты, в которых больше пользы для потребителя.
3. Отказ от вредной тепловой обработки продуктов.
4. Местные продукты, сделавшие логистику более удобной.
5. Развитие собственных производств сыра, колбас, прошутто, пасты.
6. Популяризация мяса от фермерских хозяйств, рыбы своего вылова, собственноручно выращенных овощей и трав.
7. Ферментация в моде. Хлеб и пицца на закваске, ферментированные овощи, мясо и рыба.
8. В тренде открытая кухня. Блюда готовятся поварами на глазах у восхищенных посетителей ресторанов из самых свежих продуктов.
9. Азиатские и ближневосточные специи, превращающие самое пресное блюдо во вкусное и ароматное. Отсюда тренд на азиатское и ближневосточное направление кухонь.
10. Использование крепкого алкоголя в коктейлях, рост потребления вин.
11. Распространение крафтового пива, комбучи, кофе свежей обжарки — напитков непромышленного производства.
12. Проникновение стритфуда в более высокие сегменты. Хот-доги, бургеры и шаурма становятся более качественными.

Последнюю тенденцию приятной не назовешь. Это финансовый кризис, который больно ударил по всему населению планеты. Одним из следствий финансового кризиса стало то, что все высокооплачиваемые специалисты переместились в рестораны класса премиум вместе со своими уникальными идеями. Только дорогие заведения могут сегодня инвестировать в роскошные интерьеры, кулинарные эксперименты, роскошную посуду и подачу. С этих пор сделать мощную карьеру шеф-повара можно будет только в элитном ресторане.

А чего хотят обычные потребители? Сочетания качества и очень доступной цены. Для рестораторов это крайне сложно, но они стараются, открывая заведения с недорогими по себестоимости, но вполне достойными блюдами. Основные признаки тренда — азиатские направления, национальные кухни, смешанные кухни, короткие меню, упрощение блюд.

Коротко, чем мы обязаны тенденции финансового кризиса:

1. Упрощение процессов приготовления и обслуживания, так как персонал нынче дорог.
2. Появление демократичных заведений с меню из более дорогих сегментов.
3. Всеобщая демократизация ресторанной индустрии, падение маржи, больше дешевых заведений.
4. Авторская кухня — прерогатива ресторанов класса премиум.
5. Рост спроса на оригинальную упаковку и посуду, которая делает блюда более привлекательными.
6. Развитие креативных идей, концепций, названий.

В конце статьи все-таки сделаем попытку четко ответить на вопрос, какие заведения общепита открывать в кризис:

1. Заведения общественного питания, ориентированные на доставку полуфабрикатов и готовых блюд.
2. Заведения в формате магазинов-кафе.
3. Заведения в формате магазинов у дома с отделом реализации готовых блюд и полуфабрикатов.
4. Небольшие монопродуктовые заведения.
5. Заведения с эко- и ЗОЖ-меню.
6. Заведения с азиатской кухней.
7. Кофейни, покупающие сырье напрямую с плантаций. Маленькие авторские кофешопы с особым отношением к кофе, в которых бариста знает о продукте всё, обжаривает зерна, готовит кофе и продает его.
8. Стритфуды, закусочные на колесах и другие демократичные заведения.
9. Премиум-заведения, если позволяет бюджет.

И еще несколько важных советов:

1. Используйте освободившиеся после закрытия других заведений общественного питания помещения. У них рациональная планировка, рабочая инженерия, иногда есть кухонное оборудование и даже мебель в гостевом зале. Чем меньше вам придется инвестировать в арендованное помещение, тем лучше.
2. Постарайтесь договориться с арендодателем о более-менее низкой ставке и каникулах во время ремонтных работ.
3. Продавайте то, что производите сами. Специализируйтесь на том, чего нельзя купить в простом магазине или супермаркете. Сфокусируйтесь на сыре, вине, хлебе, пиве, рыбе, которую ловите сами, мясе от местных фермеров, специально доставленных специях и т. д.
4. Оборудуйте открытую кухню, даже если у вас крошечное монопродуктовое кафе.
5. Пользуйтесь снижением уровня конкуренции. Займите свою нишу, пока на одной улице закрыты пять из десяти некогда успешных заведений.
6. Помните о важности летних площадок перед заведением.
7. Будьте креативными, когда придумываете новые идеи, заказываете новые продукты и занимаетесь продвижением своего бизнеса.
8. Обращайте внимание на фуд-холлы. Это весьма привлекательные площадки для реализации самых разнообразных задумок. Рестораторы здесь могут бесконечно самовыражаться, а потребители — дегустировать блюда разных направлений.