Тенденции барной индустрии в 2021 году

2020 год изменил то, куда мы ходим расслабляться и наслаждаться атмосферой, как общаемся, что едим и пьем. Это определенно сказывается и на 2021 году с его новыми тенденциями, в том числе в барной индустрии. Бары — один из самых пострадавших от пандемии сегментов рынка общественного питания, так как организовать доставку коктейлей гораздо сложнее, чем доставку готовых блюд.

Впрочем, владельцы баров уже отметили наплыв посетителей, соскучившихся по времяпрепровождению за стойкой или уютным столиком. Более того, открываются новые места, приезжают иностранные бармены-гастролеры, а их российские коллеги получают престижные зарубежные премии. Выделим основные тенденции отечественной и мировой барной индустрии в текущем году. Среди них есть как очевидные, так и весьма удивительные.

Очевидное направление для барной индустрии больших городов, где люди привыкли перемещаться из заведения в заведение, «миксуя» эмоции и впечатления. Сначала в большой коктейльный бар, затем в клуб с танцами и, наконец, в уютное камерное кафе. Каждый формат находит свою публику, поэтому составлять рейтинги их популярности смысла нет. Успешные рестораторы просто открывают сразу несколько заведений с разными концепциями, чтобы расширить целевую аудиторию.

На этом пути важно верно прогнозировать и быть вдумчивым, чтобы не уйти из качества в количество. Как утверждают эксперты, рынок пока с этим не справляется. На территории СНГ любят слепо копировать тренды, зачастую выдавая их за свои оригинальные задумки. При этом далеко не все рестораторы пытаются вникнуть в тренд или хотя бы придумать креативное название для своего заведения. А ведь иногда переосмысленная и творчески переработанная копия превосходит оригинал. Заведение с авторским почерком проживет дольше, привлечет больше лояльных клиентов и заработает отлично.

Пандемия COVID-19 заставила барменов задуматься о том, чем угощать гостей и где брать составляющие для коктейлей. Из-за проблем с поставками многие присмотрелись к местным ингредиентам, что весьма неплохо для фермеров и предприятий, а также положительно сказывается на окружающей среде.

Более того, тренд на локальность проник в интерьеры и гастрономию. Испанцы переосмысляют классику на свой испанский манер, корейцы — на свой корейский, стремясь отразить характер и дух окружающей местности. В меню и барную карту активно добавляются позиции с местными растениями, травами, эссенциями, сезонными продуктами. Создаются новые ароматы и вкусы, возрождаются старые традиции. Бармены стремятся удивлять и радовать людей классическими напитками в новом прочтении, используя для их приготовления современное оборудование, фермерские продукты, крафтовое вино и пиво.

Российские бармены тоже работают с продуктами местного происхождения, активно используя рябину и калину, грибы и травы, разные виды чая. Чтобы составляющие коктейлей были максимально аутентичными, продукцию стремятся закупать у локальных фермеров.

Некоторые бары при московских ресторанах приобретают гастрономический характер. Зачастую это уже не вспомогательная опция («Смешаем виски с колой, если пожелаете»), а «место силы». Здесь подают гастрономичные коктейли и активно взаимодействуют с ресторанной кухней. За барной стойкой клиент может и выпить, и вкусно поесть.

Формат гастрономического бара пока не получил широкого распространения в мире, так как эгоистичные бармены не любят, когда их шедевры закусывают плотными обедами и ужинами. У шефов заведений свои проблемы — они тоже не готовы уступать бару. А ведь дружный тандем выдающегося бармена и выдающегося повара — отличная идея. Один создает коктейли, а другой сопровождает их подходящим блюдом.

Стоит упомянуть, что меры социального дистанцирования все еще действуют. При ужесточении ограничений первыми закроются именно бары. Поэтому заведениям стоит проявить гибкость — расширить меню или даже сменить профиль, так как это обеспечит выживание. Еда должна получить в барах более значительную роль. Главное — соблюсти баланс, например, для начала добавить несколько хороших закусок, способных усилить впечатление от напитков.

Практически никто из представителей индустрии не смог прилично заработать во время карантина на доставке еды и напитков. Эта услуга приносила не более 10−15% от былого оборота. При этом большинство заведений обходилось собственными силами, привлекая весь транспорт сотрудников для развозки заказов. Многим это помогло сохранить сложившийся коллектив.

Крупные предприятия общественного питания организовывали онлайн-корпоративы для сотрудников, а кто-то пошел еще дальше, приглашая к общению своих постоянных клиентов. Последним предварительно доставлялись безалкогольные заготовки коктейлей, в которые нужно было добавить алкоголь в соответствии с прилагающимся рецептом, и диски с фирменными плейлистами любимых заведений. Впрочем, сделать подобный заказ могли и руководители компаний для своего персонала, чтобы встречи онлайн проходили веселее.

Бармены достают из архивов «новые старые» коктейли, например, Negroni, Old Fashion, Джин-тоник или Пина-коладу. Это творческое переосмысление изученного материала и признак роста «барной осознанности». Клиенты, которым интересны крепкие алкогольные вкусы и история популярных коктейлей из прошлого, с удовольствием заказывают классику и начинают разбираться в разновидностях джина.

Твисты в деле возвращения к классике неизбежны. Можно заказать хорошо известный Old Fashion в разных барах и лично убедиться в том, что каждый коктейль будет иметь свои нюансы — это своеобразный автограф бармена или бар-менеджера. Но в любом случае знатоки испытают ностальгические чувства.

А для тех, кто не любит крепкие напитки, всегда найдутся коктейли с низким содержанием алкоголя. Бары заботятся о гостях, которые взяли курс на здоровый образ жизни, но не собираются полностью отказывать себе в удовольствии расслабиться в выходные.

Рост спроса на слабоалкогольные и безалкогольные коктейли особенно заметен в теплое время года. За счет легкой сочетаемости с различными ингредиентами универсальными считаются напитки на основе вермута и амаро. Разумеется, чем креативнее коктейль, тем большим спросом он будет пользоваться.

Раньше спикизи (от англ. speakeasy) называли нелегальные питейные заведения с крепкими алкогольными напитками. Несколько лет назад формат возродился в виде «секретных баров», в которые могут попасть только избранные. Сегодня удивить и заманить аудиторию недоступностью сложнее, поэтому для потенциальных гостей speakeasy поменяли сам смысл задумки.

Новые бары без вывесок стали заведениями для друзей, а не для так называемой элиты. Некоторые спикизи-бары и вовсе открыты для всех желающих, но так как в жестком маркетинге они не заинтересованы, информацию о них передают «среди своих». В итоге заведение снаружи обрастает загадочным флером, а внутри него, как правило, работают бармены, обладающие полным правом творить и экспериментировать по собственному желанию.

На пике моды бары, отражающие историю своего месторасположения. Можно купить или арендовать помещение, переделав его на свой лад, а можно окунуться в его истоки и создать заведение, которое будет передавать атмосферу. Старые закусочные, почтовые офисы или даже таксопарки имеют свою идентичность, которую можно презентовать по-новому. Это по достоинству оценят люди, которые годами и десятилетиями живут рядом. В случае чего они встанут на защиту тех, кто с уважением отнесся к их родным местам.

Одно из самых важных нововведений для баров, сформированное во время пандемии. Замысловатые коктейли, которые ранее подавались внутри заведений, стали доступны навынос и доставку, что, конечно, отразилось на внешнем виде продукта — он стал более минималистичным, удобным и приспособленным к транспортировке.

Будут ли коктейли навынос и доставку продолжать пользоваться спросом в дальнейшем? Безусловно! Бутылки для коктейлей стали чрезвычайно популярными, поэтому эксперты утверждают, что эта тенденция останется с нами навсегда. Теперь бармены по всему миру посвящают свое свободное время экспериментированию с составами коктейлей, чтобы они как можно дольше оставались качественными и свежими.

Пандемия подарила бутилированным напиткам новое дыхание. Их качество улучшилось в разы, как и оформление бутылок и этикеток. Во многих странах мира коктейли, созданные самыми знаменитыми барами, попадают на полки знаменитых алкомагазинов.

Традиционная европейская школа не меньше полувека восхищается гастрономической уникальностью Японии. Бармены в этом плане немного припозднились, но лучше поздно, чем никогда. Сегодня в каждом уважающем себя баре можно поближе познакомиться с японским виски, соком юзу и водорослями нори. Бармены вдохновляются уникальными японскими способами подачи коктейлей и спецэффектами, которые их японские коллеги сочиняют со скоростью света.

Глобальная мировая тенденция — выдержка базовых ингредиентов или полуготовых миксов в бочках. Не только из-под бурбона и не только в условиях бара. Некоторые шотландские бренды, например, приспосабливают под это дело бочки из-под всевозможных вин и даже соленой селедки. А в США в ход идет тара из-под пива, кленового сиропа или соуса табаско. Для любопытных барменов открывается весьма нетривиальное направление.

Людям, интересующимся определенной тематикой, например, музыкой, танцами или спортивными состязаниями, нравятся бары «для своих». В России крайне мало заведений узкой направленности — спортивных, музыкальных, танцевальных, ирландских, шотландских и т. д. Зато полно заведений, которые специализируются одновременно на приготовлении пиццы и коктейлей, суши/роллов и кальянов. Если лет десять-двадцать назад практически в каждом баре в выходные играл диджей, то сегодня просто приходи, выпивай, общайся. Дискотекам, в свою очередь, не нужна сложная коктейльная карта. А посетители самых элитных мест заказывают дорогой алкоголь бутылками. Зато в баре «для своих», «для понимающих и знающих толк в отдыхе» можно решаться на любые эксперименты. Постоянная лояльная публика это оценит.

Миксология в последние годы так захватила мировое бартендерское сообщество, что все забыли о флейринге — жонглировании бутылками, а ведь бармены действительно были способны удивить и восхитить этим действом. С некоторых пор флейринг считается олдскульным и неподобающим занятием для серьезного бартендера-миксолога, который и без того слишком занят приготовлением напитков и коммуникацией с гостями. От былой флейринговой славы остались только редкие «фихули» — короткие, но впечатляющие трюки за барной стойкой.

Кто мог предугадать, что появится вездесущий TikTok, количество скачиваний которого перевалит за миллиард. Популярность приложения связывают с карантином и самоизоляцией — что ж, это вполне возможно, ведь TikTok отлично справляется с задачей убить время и не забивает мозг за счет бесконечной ленты коротеньких видео. Среди них сегодня найдется немало демонстраций того самого флейринга, которые заходят «на ура» среди основной аудитории приложения — молодежи. Парни и девушки, которые родились гораздо позже расцвета красивых, ловких и обаятельных барменов-жонглеров, с восторгом реагируют на трюки, что позволяет экспертам утверждать: когда эти ребята подрастут, в барах они захотят увидеть именно такие шоу.

Сверхконцентрированные экстракты и вытяжки распространились на фоне внедрения в гастрономию молекулярных технологий, пока последние не были названы «вредными». Хотя сегодня уже можно утверждать, что от «умной кухни» больше пользы, чем вреда. Главное — разглядеть за спецэффектами саму суть молекулярки. Те, кто смог это сделать, производят эссенции, чтобы в любой момент добавлять в коктейли натуральные концентраты с различными ароматами.

Еще один метод, получивший распространение совсем недавно, — ферментация. Этот биохимический процесс, основанный на распаде органических веществ под влиянием ферментов, с древности используется для приготовления пива и вина. Но только с 2018 года в барменской среде его признали полезным и открывающим массу возможностей для создания коктейлей. Более того, некоторые бары сделали ферментацию фундаментом своей моноконцепции.

Все больше людей задумываются о проблемах экологии. Среди них есть и владельцы баров, и бармены, которые выступают за безотходное производство и потребление. Цикличное производство меньше загрязняет природу, а для многих это действительно имеет значение. Поэтому у алкогольных брендов, которые движутся в данном направлении, клиентов хоть отбавляй.

Повсеместно появляются продукты, заменяющие привычные, но более не относящиеся к «здоровым». Речь об альтернативном молоке (кокосовом, миндальном, соевом и т. д.) в кофейнях, альтернативном протеине вместо мяса, безалкогольных вермутах и джинах. Есть даже «умные воды» со специальным минеральным составом, употребление которых способствует работоспособности, умственной активности и хорошему настроению. В заграничных барах подают продукты с добавлением каннабиноидов, которые «делают человека счастливым».

Многие бармены, поддерживающие движение ответственного потребления, более не используют пластиковые трубочки. В качестве альтернативы они предлагают гостям макаронные палочки или бамбуковые соломинки. Есть в барменской среде и те, кто практикует раздельный сбор мусора, и те, кто считает важным практически безотходно обрабатывать фрукты. Самые ответственные бартендеры посвящают свободное время самостоятельному выращиванию микрозелени. Она дает возможность не заказывать крупные партии зелени, рискуя потерять деньги при порче продукта.

Распечатанные коктейльные меню постепенно уходят в прошлое, так как мы уже привыкли сводить любые контакты к минимуму и держать социальную дистанцию. Часть заведений общественного питания, в том числе и баров, делает ставку на собственные мобильные приложения. Клиенты открывают приложение на своих смартфонах, изучают меню, читают о составе напитков и делают заказ. А кто-то предпочитает обходиться большими грифельными досками и написанными от руки актуальными позициями.

И тот, и другой вариант преисполнены преимуществами. Во-первых, минимизируется риск для здоровья, ведь никто не может дать гарантию, что человек, листавший меню до вас, не был заражен. Во-вторых, данный подход значительно уменьшает затраты заведения на услуги дизайнера и полиграфии. В-третьих, бармен, у которого закончился какой-либо ингредиент, может внести изменения в мобильном приложении или просто вооружиться тряпкой и отправиться к грифельной доске.

А если в бар идти вообще не хочется, но коктейли вы все еще любите, можно найти себе новое хобби, например, домашнюю миксологию. На специализированных сайтах собраны сотни руководств по приготовлению напитков в условиях обычной квартиры. Эта тенденция полезна и для баров. Мы уже упоминали о том, что некоторые бары во время повального локдауна доставляли готовые коктейли и заготовки для приготовления напитков. К тому же каждый бармен может проводить мастер-классы онлайн или офлайн.