Выбираем помещение под кафе или ресторан

Будет ли кафе успешным? Окупятся ли затраты на его открытие? Выберите правильное помещение, чтобы эти вопросы больше не мучили вас перед сном. И успех будет, и окупаемость, если вы сами себе обеспечите стабильный трафик и прибыль.

В отношении выбора месторасположения кафе мало чем отличается от магазина. Находится на виду? Удобно заходить? Есть парковка? Отлично! Клиенты будут довольны. А если ни один пункт не совпал, даже самая роскошная концепция не сможет уберечь бизнес от крушения. Поэтому будущим владельцам кафе следует максимально сосредоточиться на поиске выгодного, а не дешевого помещения.

В процессе выбора места можно пойти проторенным путем:

1. Разработка концепции.
2. Создание бизнес-плана.
3. Расчет суммы расходов.
4. Разработка меню.
5. Поиск помещения, соответствующего заданным требованиям.

Второй вариант принципиально отличается от первого и предполагает обратную последовательность действий. Сначала нужно найти помещение, а затем разработать концепцию заведения и выполнить все финансовые расчеты, исходя из параметров конкретной локации.

Какая из стратегий наиболее эффективна? Для продвинутых рестораторов с богатым опытом и некоторым количеством действующих предприятий общепита в собственности — вторая, для новичков — первая. Поэтому тем, кто планирует запустить свой дебютный бизнес, рекомендуется сначала составить план и понять, для кого и как будет работать кафе. А затем, следуя построенной стратегии, выбрать локацию.

Под концепцией понимают замысел, структуру и стратегию развития заведения. Она дает представление о путях достижения конечной цели, а ее разработка опирается на анализ рынка и маркетинговые исследования. Главная задача концепции — пошагово скоординировать действия, чтобы в итоге получить желаемый продукт и с лихвой окупить инвестиции.

Допустим, вы хотите открыть семейное кафе. Это рабочая идея, которая может подвергнуться неоднократным корректировкам. Но именно она запускает технологические процессы, стратегии позиционирования и рекламные кампании. Можно сказать, что концепция — это основание для принятия решения об открытии заведения конкретного формата, определения состава и последовательности предстоящих работ, а также сроков окупаемости.

Разработав концепцию, можно приступать к поискам помещения, отвечающего вашим пожеланиям. Имея под рукой подробный план действий, сложно ошибиться и выбрать неподходящее место для студенческого или арт-кафе, кофейни или блинной, закусочной или придорожного кафе, итальянской пиццерии или фастфуда.

Совет первый. Если у вас нет времени или желания разрабатывать подробную концепцию будущего заведения, хотя бы определитесь с основной идеей (тонкости и нюансы ресторанного дела). Будет ли это бургерная, азиатская кухня или пекарня с буфетом? Какой формат вам по душе? Fast food или street food (самая незатейливая еда), fast casual (чуть более качественная еда), upper casual (еще более высокий класс еды и обстановки), casual dining (для семейных выходов) или fine dining (для особых случаев, то есть по-нашему «премиум» или «люкс»). Какие блюда будут преобладать в вашем меню? Приготовленные на гриле, жареные, пареные, маринованные? Может быть, выпечка или авторская кухня? Хватит ли вашего бюджета на аренду помещения и содержание кафе в центре города? Или есть деньги только на окраину?

Совет второй. Составьте «техническое задание», которое поможет найти оптимальное помещение под кафе. Это может быть подробная схема, учитывающая все возможные нюансы, или короткие тезисы. Запишите свои требования к планировке, парковке, высоте потолков и величине окон. Не забудьте о пожеланиях, касающихся инженерных коммуникаций, состояния помещения (требует капитального ремонта или косметического, например), возможностей для размещения вывески.

Совет третий. Приступайте к фактическим поискам только после того, как выполните первые два пункта. Можно заняться этой работой самостоятельно или довериться профессионалам. Сегодня на рынке немало фирм, которые специализируются на подборе локаций для предприятий общественного питания.

Совет четвертый. Не останавливайтесь на первом подходящем варианте, рассмотрите несколько предложений. Будущее кафе потребует немало сил и финансовых вложений, поэтому не надо рисковать и идти на ненужные компромиссы.

Совет пятый. Когда дело дойдет до подписания договора аренды, возьмите время на его детальное изучение. Вчитывайтесь в слова, а лучше пригласите грамотного юриста, который увидит в документе то, чего не увидите вы (хитрые мелкие подпункты). Например, самой очевидной ошибкой будет аренда помещения, которое не предназначено для предприятия общественного питания. Или сотрудничество с арендодателем, который за счет вашей невнимательности может в будущем лишить вас локации в любой момент по надуманному поводу. Еще одна причина для беспокойства – коммунальные платежи. Вы должны четко знать, за что будете платить.

Совет шестой. Выясните причину, по которой предыдущий арендатор прекратил сотрудничество с арендодателем. Если помещение пустовало годами, но ранее в нем размещался ресторан или кафе, поищите отзывы в социальных сетях или на TripAdvisor. Вполне возможно, что проблема была именно в локации. Если вы четко знаете, как продвигать свое предприятие, то вряд ли вам помешают чужие неудачи. Но новичкам стоит найти другое помещение – без дурной славы.

Совет седьмой. Решив вопрос с арендой, подкорректируйте бизнес-план в соответствии с особенностями выбранного места (реальная площадь и количество посадочных мест + размер арендной платы + коммунальные услуги + трафик). Это необходимо для того, чтобы объективно оценить перспективы будущего бизнеса и предстоящие затраты. Ваше заведение будет работать стабильно, а вы будете получать прибыль, если подойдете к строительству своей «империи» с холодным расчетом.

Совет восьмой. Каждую из вышеперечисленных задач можно решать лично или с помощью специалистов. Обращение к ним сэкономит время и деньги. Но при ограниченном бюджете лучше пройти путь к собственному кафе самостоятельно, заодно получив бесценный опыт.

Не всегда производственные помещения в ресторанах и кафе выглядят так, как это показано в сериале «Кухня». Более того, существуют определенные стандарты, касающиеся их состава:

1. Склад. Здесь хранится запас продуктов, поэтому необходимо наличие холодильных камер. Сухие продукты и овощи можно хранить в неохлаждаемых кладовых.
2. Моечная. Место, где установлены мойки с отделениями для мытья и полоскания посуды, а также сушилка.
3. Овощной цех. Пространство, предназначенное для сортировки, мытья и переработки овощей. Если в кафе нет места для обустройства целого цеха, можно обойтись покупкой и установкой отдельного стола для обработки овощей.
4. Рыбно-мясной цех. По аналогии с овощным цехом может быть заменен отдельными столами для обработки мяса и рыбы.
5. Холодный цех. Место производства холодных закусок.
6. Горячий цех. Помещение с варочными плитами и жарочными шкафами, где готовятся горячие блюда и закуски.

Если площадь производственных помещений позволяет, можно при необходимости обустроить кондитерский цех и раздаточную. В ориентировочный состав гостевой группы входят залы для размещения посетителей, банкетные залы, вестибюль с гардеробом и санузлы. Персоналу необходимо офисное помещение, комната отдыха с гардеробом, кладовая уборочного инвентаря, душевая, бельевая и санузлы.

Если перед вами изначально не стоит задача организовать столовую, постарайтесь не превращать свое кафе в эту разновидность предприятий общественного питания. Речь идет о площади вашего заведения. В ресторанном бизнесе нет установки «чем больше, тем лучше», но кафе на три посадочных места не будет приносить хорошую прибыль.

Нащупайте «золотую середину», чтобы и гости были довольны, и вы ощущали свою выгоду. Чем больше посадочных мест, тем выше риск утратить статус приятного и уютного местечка. Если со своего места клиент может видеть весь зал и слышать, о чем говорят за соседними столиками, пора что-то менять. Либо разграничьте пространство, либо уменьшите количество посадочных мест. Учтите, что одному посетителю заведения общественного питания полагается 1,8-2 кв. метра пространства.

Для различных форматов ресторанного бизнеса есть некая оптимальная площадь, что прежде всего касается торгового (гостевого) зала. Комфортность пребывания в помещении определяется количеством другим посетителей, плотностью их распределения, уровнем освещенности, дизайном и декором, наличием перегородок и т.д. Нужно стремиться не к увеличению или уменьшению площади, а к тому, чтобы посетители чувствовали себя идеально. Конечно, формализовать ощущения сложно, но опыт бывалых рестораторов подсказывает, что нужно опираться на:

1. Формат и ценовую категорию заведения.
2. Тип кухни.
3. Конфигурацию помещения.
4. Метод размещения посетителей (посадочные места, стоячие места, размеры столов, расстояние до других гостей).

Кроме того, существуют факторы неочевидного воздействия, связанные с личными предпочтениями и обстоятельствами, которые приводят представителей аудитории в кафе (перекусить, провести время с любимым человеком, отпраздновать день рождения, провести переговоры и т.д.). Можно сказать, что это и является тем самым фильтром, через который должно пройти кафе, чтобы тот или иной человек посчитал его походящим для себя.

Существует целый ряд ситуаций, в которых потенциальные клиенты выбирают времяпрепровождение в заведении общественного питания. И все они основаны на уровне приватности и статусности конкретного кафе. В один момент человеку требуется спокойствие и уединение, в другой – социализация. Окончательный выбор места происходит именно на этом фоне.

Маленькое помещение (до 20 кв. метров) вряд ли подойдет для деловых переговоров, свиданий и развлечений, но покажется отличным выбором для бизнес-ланча. Посиделки с друзьями лучше устроить в кафе площадью 100-150 кв. метров – достаточно популярном, наполненном другими посетителями.

Создавая гастрономический проект, думайте о тех, для кого будете работать, кому будете предлагать свои услуги и товары. Ориентируйтесь и на количество людей, и на их «качество». Хороший поток людей в течение дня может так и не привести аудиторию для конкретной концепции. Основная причина тому – непонятная задумка или слишком высокий средний чек.

Потратьте на поиск локации столько времени, сколько понадобится. Не торопитесь заключать договор аренды. Неспешно и вдумчиво пройдите все этапы:

1. Разведка. Есть ли рядом метро, как расположены его выходы? Откуда придет поток людей – с близлежащих офисных центров, вузов? Являются ли эти посетители представителями вашей целевой аудитории? Нет ли проблем с парковкой?
2. Общение с соседями. Под разными предлогами поговорите с продавцами, официантами и кассирами из заведений общественного питания в интересующем районе. Задавайте незамысловатые вопросы: много ли людей приходит, в какое время больше всего, каков основной контингент? Купите что-нибудь, чтобы получить чек и посмотреть по номеру на нем, сколько людей совершили покупки в этом месте сегодня.
3. Найм агента. Обратитесь в агентство по подбору коммерческой недвижимости. Предоставьте специалисту максимум деталей, чтобы не ездить по всему городу на просмотры неподходящих помещений. Не дайте себя обмануть – настаивайте на своем. Вам нужно место с хорошим трафиком, определенной площади, в нормальном состоянии. Хороший агент может предложить то, чего еще нет на рынке.
4. Проверка данных. Не доверяйте никому. Проверяйте всё сами. Если владельцы торгового центра, где вы хотите арендовать площадь на фудкорте, сулят огромные прибыли за счет великолепной посещаемости, приходите и убеждайтесь в этом лично. Дежурьте в течение нескольких дней или недель, если понадобится.
5. Технические требования. Невозможно создать хорошее кафе, если есть проблемы с водоснабжением, канализацией или электричеством. Случается, что помещение подходит по всем параметрам, но мощность у него 5 кВт или вытяжка слабая. Если сделать ничего нельзя, не идите на компромиссы. Это касается и мутных документов арендодателя, который сам не знает, какие перепланировки и прочие изменения проводились в здании.

Учтите, что запуск кафе – это масса бумажной работы. Придется пообщаться с санитарно-эпидемиологической службой и пожарными. Каждая инстанция будет предъявлять свои требования и не даст вам открыться, пока вы не удовлетворите их на 100%. Проверяющих будет интересовать всё: площадь помещения и размеры отдельных комнат, уровень влажности, освещенности и защиты от возгорания, наличие пожарной сигнализации и вентилирования.

Пока разрабатываете концепцию и бизнес-план, рекомендуем ознакомиться с правовыми и нормативными актами, касающимися заведений общественного питания. Например, знаете ли вы, что для размещения кафе в жилом здании необходимо получить официально заверенное согласие жителей? Кстати, изменения в законы вносятся регулярно, поэтому будьте готовы постоянно держать руку на пульсе, чтобы не заработать огромный штраф.