База знаний Restoplace

Как эффективно внедрить инновации в ресторане

В ресторанной индустрии, где царит жесточайшая конкуренция, выживает тот, у кого ум изобретательнее. Они готовы совершать необычные маркетинговые ходы для удержания постоянных клиентов, привлечения новых посетителей и совершенствования сервиса. Да, стильного интерьера и качественной еды уже мало. Нужны инновации, ради которых будут снова и снова выбирать именно вас.
Инновации в современном ресторане и кафе
ВАЖНО: Всего 20% постоянных гостей способны обеспечить ресторану 80% прибыли.
Сервис бронирования столов
для сайтов и соцсетей ресторанов и кафе
Онлайн приём броней, депозиты, статистика, база гостей, банкеты. Настраивается за 15 минут, работает в облаке
Несколько лет назад самыми удачными инновациями в ресторанном бизнесе считались бронирование столиков по телефону и вызов такси ко входу. Затем модными стали заведения, которые предлагали еду и напитки с собой, а также быструю доставку блюд на дом или в офис. Не обошла слава и тех, кто первыми начал разыгрывать в социальных сетях скидки и ужины на двоих. Давайте рассмотрим, что именно можно считать инновацией для ресторанов сегодня.
НА ЗАМЕТКУ: Инновация — это всегда изменения, к которым нужно быть готовыми. Удачные нововведения повышают эффективность работы и дают возможность получать больше прибыли.

Для чего нужно внедрять инновационные технологии?

У ресторанного бизнеса настолько богатая история, что кажется, будто никаких нововведений в этой сфере уже быть не может. Это ошибка. Каждая эпоха щедро одаривает данный вид деятельности инновациями. Практически все они требуют серьезных финансовых вливаний, но окупаются очень быстро. Инвестиции в автоматизацию оборачиваются инвестициями в светлое будущее своего заведения.
НА ЗАМЕТКУ: Рестораны, кафе и бары активно переходят к новым технологиям обслуживания, связанным с получением заказов и взаимодействием с персоналом.
Если вы думаете, что основной задачей внедрения новшеств является привлечение новых клиентов, это не совсем так. В первую очередь инновации помогают сохранять костяк постоянных посетителей, облегчают выбор блюд и напитков, помогают подсчитывать калорийность и окончательный чек заказа. Пользуйтесь инновациями и чувствуйте себя частичкой современного продвинутого мира, который смотрит в будущее.
Онлайн меню по qr коду в ресторане

Инновационные технологии в сфере общепита

Что такое инновации? Это результаты деятельности, которая направлена на совершенствование производственных и других процессов, услуг и продуктов для удовлетворения растущих рыночных потребностей. Современные заведения общественного питания требуют постоянной модернизации.

Не прихотью, а насущной необходимостью для заведений общепита сегодня является, например, бесплатный Wi-fi. Места, где приятно проводят время за едой и напитками, превращаются в рабочие площадки. В ожидании заказа можно проверить почту, ответить на сообщения в социальных сетях, записать видео или выйти в прямой эфир. Если ресторатор укажет в меню или добавит в декор ресторана фирменные хэштеги, посетитель, скорее всего, использует их при публикации своего поста или истории.

Не очень развитая, но крайне интересная технология — дополненная реальность. Только представьте, что наводите на определенную метку камеру своего смартфона и видите 3D-модель любого блюда из меню. Это дает возможность подробно рассмотреть его и решить, стоит ли делать заказ. Вряд ли эта идея найдет поклонников среди владельцев заведений с table service, но при удаленном заказе банкета, например, она станет незаменимой. Клиенту не придется посещать ресторан и проводить дегустацию — достаточно дополненной реальности.
НА ЗАМЕТКУ: Полезны ли инновации в деле приготовления и подачи блюд? Безусловно! Один американский ресторан, например, предлагает продегустировать блюда, приготовленные роботами — машинами с механизированной посудой. Для этого нужно выбрать позиции с помощью сенсорного меню. Кстати, роботизированная кухня существенно снижает стоимость заказа и позволяет сократить расходы на содержание персонала.
Когда речь заходит о роботах, вы тоже представляете себе человекоподобные механизмы, как из сериала «Мир Дикого Запада»? К сожалению (или к счастью), современные промышленные роботы пока мало чем похожи на нас. Но у них есть другое весомое преимущество — они способны разгрузить сотрудников ресторана, избавив их от необходимости ежедневно выполнять рутинные задачи. Чтобы повысить эффективность своего предприятия, калифорнийская доставка пиццы, например, привлекла роботов для приготовления заготовки блюда. Это первый этап, а на втором этапе пицца попадает в фургон со специальными печами. Пока фургон едет по адресу, продукт готовится, поэтому клиент получает его не остывшим, а только что вынутым из печи! Кстати, в японских, китайских и тайских ресторанах блюда разносят не люди, а роботы, которые к тому же приветствуют и развлекают гостей песнями и танцами.

К числу новомодных изобретений относится тепан-шоу — демонстрация приготовления блюда шеф-поваром. Сидящие за столиками в гостевом зале получают шанс увидеть все процессы готовки воочию (через стекло, за которым находится ресторанная кухня) или на больших экранах.
НА ЗАМЕТКУ: Если ваша цель — задержать посетителей у барной стойки, обратите внимание на интерактивный бар. Речь идет об экране, который отображает видеоэффекты, создаваемые самими клиентами, то есть их движениями и поведением.
Еще одна полезная новинка — интерактивное меню. Официант вручает клиенту iPad, с помощью которого можно увидеть фотографии блюд, ознакомиться с их описанием, подсчитать калорийность, самостоятельно сформировать заказ и узнать его окончательную стоимость. Более того, клиент может подобрать из карты вин напиток по году, региону, букету и цене, а затем получить рекомендации в отношении наиболее подходящего к напитку блюда. Не зря iPadы были объявлены революционной инновацией в ресторанном бизнесе! Заменив собой привычное меню, они стали основным каналом связи между рестораторами и клиентами, позволив мгновенно вносить коррективы в перечень блюд, читать новости, бродить по интернету и пользоваться безграничными возможностями мобильного маркетинга.

Создатели интерактивных столов пошли еще дальше. С помощью таких конструкций можно почитать новостную ленту, зайти в свой клиентский кабинет и проверить бонусы на дисконтной карте, сменить оформление столешницы и, конечно, сформировать заказ, который мгновенно дойдет до поваров. А пока готовится пища, можно поиграть в настольные игры или посмотреть видео. Интерактивный стол — это целый аттракцион и отличный повод вернуться в заведение с друзьями.
НА ЗАМЕТКУ: В некоторых заведениях общепита клиентам предлагают таблеты, позволяющие наблюдать за приготовлением пищи по веб-камере, оставлять отзывы о ресторане на рейтинговых ресурсах и даже заказывать такси.
Узнаваемость и популярность заведения общественного питания повышает размещенный на клиентском чеке QR-код, который считывается с любого смартфона или планшета. За пару секунд с помощью QR-кода можно получить доступ к истории ресторана и его интерьера (расскажите о своем уникальном декоре, картинах и вазах), меню, списку сотрудников. Таким же образом владелец бизнеса может рассказать о текущих акциях и специальных предложениях, а шеф — поделиться подробностями приготовления блюд. Сохранив QR-код заведения, клиент всегда будет посвящен в события, которые происходят в его любимом месте.

Двухмерный штрих-код открыл безграничные возможности для онлайн-взаимодействия предприятий общественного питания и потребителей. В крошечном лабиринте QR-кода прячутся все известные на данный момент ресторанные инновации и множество других полезностей. А вы знали, что означает аббревиатура «QR»? Это «быстрый доступ». В матричном коде можно удержать колоссальный объем информации в виде цифр и схем, текста и изображений, календарей и URL-адресов. QR-код распознается моментально и может размещаться на любых носителях, будь то кассовые чеки, меню, вывески или растяжки. Просканировать двухмерный штрих-код можно как смартфоном и планшетом, так и видеокамерой ноутбука.

Выбирая в качестве изумительного рекламного хода именно QR-код на чеке, ресторатору не стоит забывать о том, что этот инструмент должен быть максимально удобным для клиента. Добавьте информацию о часах работы и контактах, розыгрышах и лотереях в социальных сетях, программе лояльности и интерактивных опросах.
НА ЗАМЕТКУ: Вендинговые машины перешли на новый этап развития. Через них сегодня можно приобрести не только кофе и газировку, но и готовые блюда. Множество американских ресторанов и закусочных приспособились распространять через вендинговые машины свежие кексы, пакетированные продукты, смузи, мороженое и т. д. Инновационное оборудование чрезвычайно быстро обрабатывает заказы, не заставляя клиентов ждать. Если установить такой аппарат в выгодном месте, можно отлично заработать, существенно сэкономив на аренде, персонале, электричестве и т. д.
Современное онлайн меню в ресторане
А почему бы не использовать в ежедневной работе ресторана популярные мессенджеры, которые стали неотъемлемой частью нашей жизни? Аудитория заведений общественного питания уже имеет привычку общаться в виде чата, поэтому ей будет удобно заказывать стол в мессенджере вместо того, чтобы искать номер телефона, набирать его, ожидать на линии и разговаривать с менеджером. Можно создать виртуального бота, который поможет сделать заказ и оплатить его, не покидая мессенджер.

Во время эпидемии коронавируса многие рестораторы, которые до сих пор не удосужились завести мобильное приложение для своего заведения, наконец-то погрузились в эту работу. Качественное мобильное приложение облегчает бронирование столиков и оформление доставки, дает доступ к книге отзывов и пожеланий, к сведениям об актуальных мероприятиях в заведении, фотографиям сотрудников.
НА ЗАМЕТКУ: Для оповещения клиентов о готовности заказов им раздаются пейджеры или биперы, передающие вибросигналы. Эти устройства пригодятся и для того, чтобы вовремя занять освободившиеся столики.
Рестораторам и управляющим, переживающим из-за того, что никак не могут справиться с персоналом, который не укладывается в нормы приготовления блюд и быстрого обслуживания, будет полезна специальная программа управления. Работает она так: после принятия заказа официант вносит его в программу, на табло высвечивается оптимальное время приготовления, готовность заказа отмечается поварами на экране. Если сроки не соблюдаются, руководство вызывает на подмогу свободных работников.
НА ЗАМЕТКУ: Важным изобретением для индустрии стала автоматизация закупок, которая сокращает временные затраты. Специальная программа закупает продукты у постоянных поставщиков, контролирует себестоимость и автоматизирует оборот документации.
Хотите удивить постоянных клиентов и привлечь новых? Оформите витрину муляжами блюд. Конечно, они должны быть качественными, красивыми, правдоподобными и информативными, чтобы полностью удовлетворить любопытство публики в отношении внешнего вида, названий, состава, калорийности и цен. Не самая очевидная инновация, но зато действенная.

А что по поводу приема платежей? Теперь можно оплатить свою еду, не передавая официанту карту, что крайне принципиально в наше коронавирусное время. Клиенту достаточно поднести карту с чипом к устройству на столике или кассе.

Инновации затронули и систему контроля персонала:

  • для отслеживания перемещений сотрудника и определения, как часто он моет руки, надевает ли перчатки во время готовки и т. д., ему вручается идентификационная карточка;
  • для фиксации нарушения санитарных норм и техники безопасности в кухонном цехе устанавливают веб-камеры,
  • для обработки документации и создания рабочего расписания в систему кассовых терминалов внедряются специальные приложения;
  • для улучшения коммуникации между работниками кухни и гостевого зала им раздаются рации.

Знаком ли вам термин «Internet of Things»? В буквальном переводе это «интернет вещей» — сеть предметов, приборов, которые оснащены встроенными технологиями для общения с внешней средой и друг с другом. Один из удачных примеров интернета вещей — холодильник HUB от Samsung. Разработчики наделили его умением отправлять владельцу сообщения об остатках продуктов, совершать заказы, демонстрировать расписание, проигрывать музыку и показывать фото. Это будущее! Проанализировав пристрастия хозяина и расход продуктов, умный холодильник сам заказывает всё необходимое на сайте Amazon и открывает дверь исключительно курьеру.

Каким образом интернет вещей может пригодиться заведениям общественного питания? Всё достаточно просто: нужно связать между собой поставщика, кассовые аппараты, склад и холодильник. За счет искусственного интеллекта система анализирует данные продаж за прошлые периоды и автоматически создает заказ. Шефу остается только утвердить объем и сумму.
НА ЗАМЕТКУ: Экологическая ответственность обязывает заведения общественного питания во многих странах мира заниматься очисткой технической воды для ее повторного использования, а также переработкой животного жира и растительного масла, сортировкой мусора. Часть рестораторов посвящает себя выращиванию органических овощей и фруктов, разведению животных.
Способов применения инноваций очень много, но тут важно понимать, что аудитория заведений общепита очень быстро к ним привыкает, поэтому всегда открыта для чего-то еще более нового. Ресторатору в такой ситуации тоже нужно стать более открытым, не нужно отставать от гостей. И учтите, что ресторанные инновации — это всего лишь инструмент, который открывает перед вами удивительные возможности. Всех проблем он не решит!

А что для ресторанной кухни?

Инновации на кухне ресторана iPad
Современное развитие пищевых технологий побуждает предприятия общественного питания подходить к приготовлению пищи по-новому. Это обусловлено:

  1. Объединением экономик многих стран для получения продуктов, которые нельзя назвать традиционными для наших широт.
  2. Появлением на рынке нового оборудования, влияющего на процессы производства.
  3. Открытием новых возможностей для более длительного хранения сырья и готовой продукции.
  4. Повышением уровня запросов потребителей.

Новые продукты на рынке требуют внедрения нового оборудования для их обработки. Новое оборудование способствует модернизации традиционных или возникновению новых технологий. Постоянно растущий спрос на продукцию общественного питания не дает остановиться в поисках решений для более длительного сохранения свойств сырья.

Что мы имеем на сегодняшний день?

  1. Порошковые технологии. Они упрощают процесс приготовления блюд и ускоряют технологические процессы. Из порошков изготавливают бульоны, смеси специй и ароматизаторов, соусы.
  2. Обогащенные продукты. Продукты, которые конструируются специально и имеют обогащенные витаминами, макро- и микроэлементами составы.
  3. БАДы. Биологически активные добавки с лечебно-профилактическими, лечебными и технологическими свойствами.
  4. Новые способы тепловой обработки. СВЧ ток высоких частот (используется для размораживания и разогрева), инфракрасный обогрев, индукционные плиты.
  5. Компьютерное регулирование процессов или операций. Например, пароконвектоматы снабжаются электронными кулинарными книгами.
  6. Cook&Chill. Технология «готовим и охлаждаем» (замораживаем).
  7. Souse-vide. Медленная тепловая обработка мяса, обеспечивающая меньшую деформацию белка, то есть сохранение большего числа питательных веществ.
  8. Вакуумные технологии. Специальные аппараты откачивают воздух из пакета или из рабочей камеры с упакованным продуктом внутри.
  9. Нитро технологии. С помощью азота можно увеличивать сроки хранения продуктов.
  10. Сook-in. Гигиеничная, быстрая, сохраняющая питательные вещества обработка продукта в упаковке.
  11. Sous Vide. Приготовление пищи в вакууме. Технология, при которой продукты в вакуумной упаковке помещаются в водяную баню и готовятся при постоянной температуре. В результате получается высококачественная продукция с увеличенным сроком хранения.

Рассмотрим несколько инновационных технологий подробнее:

  1. Порошковые продукты. Они созданы для упрощения и ускорения процессов приготовления. Представленные в нескольких категориях (мясные и овощные, фруктовые и травяные, молочные и грибные), они позволяют быстро и просто готовить бульоны и соусы, сухие закваски для йогуртов и кефира, смеси специй и т. д. В составе порошковых смесей натуральные и синтетические добавки, модифицированный крахмал, ароматизаторы и красители.
  2. Индукционный нагрев. Экономически перспективная методика для кондитерского производства. Используется при обжаривании и сушке продуктов, если нужно добиться аппетитной хрустящей корочки без потери естественного цвета, вкуса и натурального состава продуктов.
  3. Субпродукты. Новые технологии в сфере общественного питания должны способствовать рациональному расходованию сырья и безотходному производству. В производстве мясных полуфабрикатов и колбас сегодня активно участвуют субпродукты, позволяя экономить колоссальные суммы.
  4. Искусственное копчение. Технология задумывалась в качестве альтернативы традиционному копчению дымом, которое занимает несколько суток. Под искусственным копчением, сокращающим процесс до нескольких минут, подразумевается пропитывание мясных полуфабрикатов коптильной жидкостью для последующего воздействия электрическим полем. Этот метод применяется при производстве мяса, полуфабрикатов, колбас, сушеных овощей и сухофруктов.
  5. Лабораторные бактерии. Выращенные в стерильных лабораторных условиях кисломолочные микроорганизмы ускоряют ферментацию, блокируют размножение патогенной флоры и гнилостные процессы. Лабораторные бактерии абсолютно безопасны для потребителей.
  6. Криозаморозка. Под воздействием низкой температуры замораживаются мясные и молочные полуфабрикаты, фрукты и овощи. При этом их структура, вкус и вес остаются неизменными, а срок хранения увеличивается в разы.
  7. CapKold. Продвинутая технология приготовления пищи, которая сокращает расход электроэнергии и сырья, а также экономит время. Безопасность технологии подтверждена системой НАССР. Мини-завод CapKold автоматизировано управляет готовкой, фасовкой и охлаждением пищи, что дает возможность обеспечивать качественной едой большое количество людей, например, работников одного предприятия.
НА ЗАМЕТКУ: Для экономного использования и очищения масла при приготовлении блюд, увеличения длительности его эксплуатации и снижения общего количества израсходованного продукта можно применять специальное оборудование. Не доверяете автоматике? Выберите устройство с опцией сканирования баркота. Опишите рецепт каждой представленной в меню позиции, выберите длительность приготовления и температурный режим, занесите данные в программу. Работникам кухни останется одним движением отсканировать баркот, чтобы запустить оборудование, которое приступит к созданию блюда.
Инновационные продукты и технологии в сфере общественного питания во многом зависят от того, что происходит в смежных отраслях, и значительно влияют на экономику. Без внедрения новшеств невозможно произвести продукцию, которая будет обладать нужным уровнем конкурентоспособности. Предприятия, первыми применившие эффективные новинки, получают огромные преимущества.
Полина Осипова
Журналист
Проводит интервью с владельцами ресторанного бизнеса
Полина Осипова
Журналист
Проводит интервью с владельцами ресторанного бизнеса
Поделитесь статьей с другом или коллегой:

Если вам понравилась статья, поставьте лайк — это помогает другим узнать
о ней и поддерживает наш проект. Спасибо!