Успешный ресторан: 10 заповедей

Задача ресторатора — привлечение и удержание клиентов, которые не променяют его заведение на то, что вчера открылось на другой стороне улицы. Если взять за основу 10 приемов, перечисленных ниже, всё получится.

«Свежие» рестораны чрезвычайно привлекательны – хочется заглянуть, распробовать, сравнить и остаться, если понравится. Но через месяц откроется другое местечко, за столиками которого можно увидеть своих «бывших». Как минимизировать риски и создать постоянную аудиторию?

1. Концепция. От нее зависит правильный выбор оборудования, позиции меню, дизайн интерьера, униформа сотрудников, оформление сайта. Если у заведения нет концепции, оно безлико. Не бойтесь быть оригинальными – единомышленников найдут и фанаты Гарри Поттера, и любители истории, и поклонники средиземноморской кухни.
2. Оборудование. То, на чем не экономят. Комплекс, который обеспечивает работу заведения, должен быть надежным. Тепловое, холодильное и барное оборудование, а также производственные столы, стеллажи и линии раздачи питания должны справляться с серьезными нагрузками в течение многих лет.
3. Посуда. Блюда, поданные на «правильной» посуде, кажутся намного вкуснее. Если клиенту понравится сервировка и подача, он мысленно поставит ресторану «галочку». Поэтому купите хорошую посуду, соответствующую меню ресторана, и постоянно пополняйте запасы. Пусть это будет нечто лаконичное, но с фирменным логотипом заведения.
4. Шеф. Раньше никто не делал ставку на главного повара и его «фишки». Сегодня профессионалу предлагают достойную зарплату и мирятся с его требованиями. Шеф должен отлично готовить, разбираться в экономике, уверенной рукой вести хозяйство и руководить штатом – вам нужен ответственный и креативный помощник, а не ярмо на шею.
5. Кухня. Определяется расположением ресторана (мало кто поедет к черту на кулички, чтобы отдать должное высокой гастрономии) и конкурирует с заведениями поблизости. Предлагайте необычное или готовьте лучше, чем другие.
6. Продукты. Это основа деятельности. Качественные, свежие и вкусные продукты должны быть на кухне каждый день. Часто шефы поддерживают национальных производителей, отдавая предпочтение местному мясу и рыбе, овощам и фруктам. Если наладить контакт с фермерскими хозяйствами, недостатка в ингредиентах для блюд не будет. Что касается поставщиков «специфики» (морепродукты, морская рыба, соусы и уксусы, сыр и оливковое масло и т.д.), то с ними нужно уметь находить общий язык, чтобы удовлетворять капризы гостей.
7. Меню. Одностраничное, дизайнерское, классное, удобное для чтения. Блюда, которые вы жаждете продать, должны бросаться в глаза и вызывать острое желание попробовать их.
8. Чистота. От экстерьера до подсобных помещений и безупречного внешнего вида персонала. Там, где едят, должно быть практически стерильно. Процесс уборки в заведениях общепита осуществляется бесшумно и в течение всего дня, заканчиваясь «генералкой» после закрытия. Вам нужны профессиональные моющие и дезинфицирующие средства для теплового оборудования. Содержите в порядке подъездные и пешеходные дорожки рядом с рестораном, регулярно отмывайте от смеси жира и пыли укромные уголки и держите под контролем личную гигиену сотрудников. Если соблюдать нормы и правила, вы будете с легкостью переживать санитарно-эпидемиологические проверки, а посетители будут доверять вам безоговорочно.
9. Сервис. Ничто не компенсирует небрежность персонала по отношению к гостям. Вы не отобьете грубость официантов расположением в центре города, сногсшибательным дизайном и ассортиментом трюфелей. Обеспечьте великолепный сервис, даже если это удастся лишь после множества ошибок.
10. Автоматизация. Руководителю важно получать максимум информации о клиентах, работниках, популярных блюдах и скорости обслуживания, а это во многом зависит от автоматизации. На рынке представлено достаточно систем – выберите ту, что ускорит работу, даст возможность эффективно управлять заведением и получать больше прибыли.

Позаботьтесь о клиентах, а они ответят вам частыми посещениями и солидными заказами.