Полный список оборудования для ресторанов и кафе

Выбор оборудования для заведения общественного питания зависит от его формата. Исчерпывающую информацию обо всех приспособлениях, их важности и функционале предоставляют далеко не все производители. Большинство сайтов компаний рассказывает лишь о нескольких популярных позициях. В нашем обзоре вы найдете всё, что нужно знать о технической базе перед запуском собственного кафе или ресторана.

Как сказал бы Ипполит Матвеевич: «Торг здесь неуместен!». Экономить не принято, как и приобретать самое дорогое оборудование.

Помните о том, что вложение денег в профессиональное оборудование должны предварять подробные расчеты рентабельности с учетом следующих факторов:

1. Площадь кухни. Этот параметр определяет подбор кухонного оборудования. Маленькое помещение не сможет вместить всё необходимое. Придется искать подходящие холодильники и печи, эргономичную мебель и т.д. Предоставьте персоналу возможность передвигаться по кухне без препятствий.
2. Состав меню. Для приготовления некоторых блюд понадобится специальное оборудование – гриль, мангал, диспенсер, тестомес. Для экономии места обратите внимание на мультифункциональное оборудование, сочетающее в себе несколько функций (например, поверхность для варки с несколькими зонами + поверхность для разделки + гриль).
3. Формат заведения. В кофейне должен быть хороший кофейный аппарат, в итальянском ресторане – тестомес, пресс для формования пиццы, охлаждаемый стол и печь.
4. Производительность кухни. Между тем, как быстро готовится блюдо, и тем, какими качествами оно может похвастаться, должен быть идеально выверенный баланс. Выясните, стоит ли тратиться на модели с неисчерпаемыми запасами мощности и фантастическим функционалом.
5. Число посадочных мест в гостевом зале. От этого зависит не только выбор мебели, но и требования к вместительности шкафов, а также предельная нагрузка на кухонное оборудование.

Оборудование должно соответствовать следующим требованиям:

• внушительный эксплуатационный срок;
• отменные материалы изготовления;
• заслуживающий доверия бренд-производитель;
• санитарные нормы;
• наличие гарантии.

При организации пространства руководствуйтесь тремя основными приоритетами:

1. Именитый производитель. Оборудование покупают либо напрямую у компании, которая его разработала, либо через официальных дилеров, специализирующихся на одном-двух брендах.
2. Условия эксплуатации. Качество и безопасность материалов и сборки машин должны быть на высоте. Кухня – место жаркое и влажное. Выдержат только сильнейшие.
3. Функционал каждой технической единицы. Например, в маленьком кафе или баре должна быть барная стойка со стульями, холодильник, кофемолка и миксер, генератор льда и соковыжималка.

Когда будет определен формат заведения, проанализируйте меню (дизайн меню). Отнеситесь к этой задаче ответственно, убрав из перечня блюд заведомо неудачные. Действительно ли условному фастфуду нужно подавать такие спорные позиции, как блинчики, корн-доги и коно-пицца, если учитывать, что их готовят с помощью специфического инвентаря? Еще раз вернитесь к главным вопросам:

1. Каков размер ваших первоначальных инвестиций?
2. Каков размер вашей кухни?
3. Когда вы планируете окупиться?

Если часть позиций меню не попадает под определение УТП (уникального торгового предложения) или не является «фишками» заведения, смело вычеркивайте их.

Перед тем, как выбирать технологический инвентарь, ознакомьтесь со стандартами комплектации, утвержденными для заведений общественного питания. Они основаны на санитарных канонах и правилах пожарной безопасности. Будни повара обычно начинаются раньше и длятся дольше, чем заведение держит двери открытыми для гостей.

Как правило, кухня разделена на цехи. Проходными из них могут быть только те, что связаны между собой последовательными технологическими «церемониями». Необходимо разместить холодильное оборудование так, чтобы готовая продукция, полуфабрикаты и сырье не пересекались. На доски для разделки наносят маркировку. Например, инвентарь, предназначенный для обработки сырого мяса, должен иметь отметку «СМ». Не будете строго придерживаться этих простых правил – рискнете благополучием своего бара, кафетерия, бистро или ресторана. Дебютная проверка со стороны контролирующих органов обернется приостановкой работы.

Для подавляющего большинства заведений общепита это фундамент. Без техники для тепловой обработки не приготовишь первые, вторые и третьи блюда, а также выпечку. Основными методиками тепловой обработки являются жарка, варка, стерилизация и пастеризация.

Так как подготавливать все составляющие каждого блюда по отдельности нерационально, кухни пользуются двумя видами оборудования. Это:

1. Самостоятельные устройства узкого профиля, предназначенные для приготовления отдельных блюд или их элементов, а также полуфабрикатов.
2. Мультифункциональная техника, предназначенная для выполнения тех или иных действий в строгой последовательности.

Часто на кухнях появляется техника, имеющая несколько рабочих зон. К данному виду оборудования относятся плиты с разнокалиберными конфорками. Но многие современные рестораторы отдают предпочтение пароконвектоматам.

Виды тепловой техники:

• плиты – электрические (КПД – 50-60%), газовые (КПД 60-65%), индукционные (КПД – 90-95%);
• жарочные шкафы – с одним отделением или секционные, в которых можно обрабатывать разные продукты одновременно;
• пароконвектоматы – оборудование, совмещающее функции плиты, духового шкафа, электрической сковородки и фритюрницы;
• опциональное оборудование – блинницы, чебуречницы, аппараты для варки риса, коптильни, мармиты, тостеры и т.д.

Если заведение располагает множеством посадочных мест для посетителей, а оборачиваемости остается только позавидовать, одного пароконвектомата будет мало. Его идеально дополнит плита, укомплектованная весами. Или набор из двух плит – электрической (лучший вариант для готовки по конкретной технологии) и газовой. Если централизованной подачи газа нет, ставят баллон, так как некоторые рецептуры подразумевают готовку исключительно на открытом огне.

Выбирая плиту, обратите внимание на:

1. Наличие функции мгновенного разогрева. На разогрев обычной электрической плиты уходит довольно много времени, а для индукционных плит такая проблема не характерна.
2. Способ и тип установки. Есть габаритные напольные и настольные варианты – поменьше. Безопасное подключение промышленной плиты может обеспечить только квалифицированный мастер.
3. Наличие функции выключения, если на конфорке отсутствует посуда.

Жарочные шкафы обрабатывают продукты, следуя выбранным программам. Им можно доверить рыбные и мясные блюда, обработку овощей паром и выпечку. Устройства работают по принципу духовки, но в них тепло поступает не снизу, а сразу со всех сторон. Это гарантирует высокую скорость и образцовое качество приготовления блюд.

Обычно в заведениях общепита используются шкафы с несколькими секциями, внешне напоминающие поставленные друг на друга микроволновки. Каждая секция шкафа может готовить отдельное блюдо. Некоторые модели умеют обрабатывать продукты паром, корректировать температуру в процессе готовки и устраивать проветривание камеры.

Популярные многофункциональные устройства, совмещающие конвекцию, переработку и комбинированные режимы. Справляются с различными видами приготовления пищи – от стандартной обжарки до сложного запекания. Заменяют плиту, фритюрницу, электрическую сковороду и духовой шкаф. Экономят деньги рестораторов и кухонную рабочую площадь. Существуют газовые модели, способные в разы уменьшить расход электроэнергии.

Главные требования к холодильному оборудованию – поддержание заданных температур, герметичность и ёмкость. Для ресторанов и кафе производится техника с разными габаритами, доступными уровнями температур, вспомогательными опциями.

Яркие представители холодильного оборудования:

• морозильные лари, камеры для быстрого охлаждения или шоковой заморозки больших объемов продукции;
• продуктовые шкафы;
• презентационные шкафы для гостевых залов;
• витрины – многопрофильные, настольные, для кондитерских изделий;
• камеры с корпусами из сэндвич-панелей (подходят крупным заведениям из-за своих размеров);
• столы, совмещающие несколько функций (например, холодильник + поверхность для подготовки сырья);
• льдогенераторы (обычно используются в барах).

В пекарнях и кондитерских устанавливают:

• расстоечный шкаф;
• тестомесильную и тестораскаточную машины;
• кондитерский миксер;
• аппарат для нарезки хлеба.

Список можно сокращать и пополнять в зависимости от специализации пекарни. Бизнес полного цикла должен быть оснащен лучше, чем заведение, имеющее дело с полуфабрикатами. Крошечный кондитерский цех при кафе может обойтись покупкой базового миксера и печки.

Оснащение бара – это всё, без чего не обойтись при приготовлении и разливе напитков. К барному оборудованию предъявляются особые требования – оно должно быть не только надежным и удобным, но и красивым, так как всегда находится на глазах у посетителей. Запасы мощности и материалы изготовления тоже играют важную роль. Эти параметры находятся в прямой зависимости от того, какой объем напитков реализуется заведением.

Состав барного оборудования:

1. Агрегаты для обработки кофейных зерен, приготовления и эффектной подачи кофейных напитков.
2. Универсальные и специальные соковыжималки (например, для цитрусовых), блендеры.
3. Шоколадницы.
4. Миксеры для молочных продуктов.

На каждой профессиональной кухне должны быть аппараты, в задачи которых входит оптимизация технологических процессов и существенная экономия времени. Категория представлена:

• измельчителями ингредиентов;
• приспособлениями для чистки овощей и фруктов;
• миксерами;
• слайсерами;
• овощерезками;
• мясорубками;
• шприцами для колбас;
• пилами для резки мяса и прочим оборудованием.

Будущий владелец ресторана или кафе должен понимать, что скорость, качество и удобство мытья посуды на кухне его заведения имеют колоссальное значение. Профессиональная посудомоечная машина выгодно отличается от бытовой объемами загрузки, увеличенной мощностью, минимальными затратами времени на мытье и основным принципом работы. Он состоит в том, что воду, применяемую для мытья посуды, промышленное оборудование не сливает, а использует для одного из последующих циклов. Так обеспечивается ощутимая экономия воды, бытовой химии и электроэнергии на подогрев.

Посудомоечные машины бывают:

• конвейерными (высокопроизводительное устройство с автоматизированными процессами);
• туннельными (универсальный вариант для коммерческой кухни);
• купольными (посуда закладывается сверху, а затем закрывается куполом для герметизации);
• для мытья стаканов (встраиваемая техника для баров);
• с фронтальной загрузкой (дверца открывается вниз, как у духового шкафа).

Под вспомогательным оборудованием подразумевается немеханическое (нейтральное). Это:

1. Шкафы, шкафчики и стеллажи, где хранятся расходники и предметы посуды.
2. Столы – производственные, для разделки, сборки отходов.
3. Водонагреватели и ванны для мытья посуды.
4. Тележки для сервировки, сбора посуды и хранения кухонного инвентаря.
5. Вытяжки и инсектицидные лампы.
6. Упаковочные машины и мусорные баки.

К этой категории в заведениях общепита относят витрины для еды, имеющие функции охлаждения или сохранения блюд теплыми. Задача холодильных витрин – поддержание температуры в диапазоне от −1 до +10 °С для салатов, напитков, суши или кондитерских изделий.

Тепловые витрины поддерживают заданный температурный режим, не дают готовым блюдам пересыхать и заветриваться. Исходя из особенностей конструкции, оборудование делится на настольное, напольное и многофункциональное.

В зале для гостей устанавливают:

• барную стойку и барные стулья;
• столы и стулья;
• диваны и кресла;
• шкафы и комоды.

Для оснащения террасы используют сервировочный стол, столы и стулья для посетителей, софы и вешалки для верхней одежды.

В служебном помещении должны присутствовать шкафчики для одежды и личных вещей, кресла для отдыха, стол для компьютера.

Посуда должна быть прочной и устойчивой к температурным перепадам. Важные параметры – возможность мытья в посудомойке и длительный эксплуатационный срок. Сколько закупать посуды, подскажет количество мест в зале и выбранный заведением метод обслуживания. Норма для элитного ресторана – три посудных комплекта (в работе, банкетный и в кладовке), для общепита с системой самообслуживания – четыре (в зале, на мойке, на раздаче, банкетный).

Виды посуды:

• наплитная (кастрюли, казаны, сковороды, сотейники из нержавейки);
• гастрономические емкости (для готовки, выкладки в витрине, хранения и транспортировки);
• столовая (блюда и салатницы, все виды тарелок, чайники и соусницы, чашки с блюдцами, солонки и сахарницы, молочницы и фуршетные ложки);
• кухонный инвентарь (доски, дуршлаги, миски, половники, корзины, скалки, контейнеры из пищевых материалов, ножи);
• барный инвентарь (диспенсер, бутылки, бокалы и стаканы, щипцы для сахара, шейкеры);
• кондитерский инвентарь (формы для выпечки, сита, мешки с наконечниками и без, подложки);
• столовые приборы.

Выбирая посуду, поинтересуйтесь у поставщика, сможет ли он поставлять идентичные предметы на протяжении нескольких ближайших лет. Когда часть посуды придет в негодность, вам не придется обновлять весь парк – будет достаточно замены некоторых позиций.

Решили сэкономить и купить часть техники с рук? Помните о неизбежном износе оборудования и дорогостоящей модернизации. Рассмотрите возможность аренды, попробуйте получить необходимые машины бесплатно, открыв заведение по франшизе или заключив контракт с поставщиком (например, на брендированные холодильники для напитков или кофемашину – с условием закупки определенного объема кофейных зерен в месяц).

Нюансы любого договора нужно изучать вместе с юристом. Не всегда представители второй стороны оказываются добропорядочными людьми.

Формат заведения и выбор кухни (средиземноморская, итальянская, азиатская и т.д.) диктует состав меню, от которого зависит перечень необходимого оборудования:

1. Кофейня продает кофе и другие напитки, а также сопутствующие товары в виде мороженого, круассанов, булочек, кексов или легких закусок. Нужна дорогая, многофункциональная и стильная кофемашина, а также печка и микроволновка для разогрева.
2. Пиццерия должна располагать соответствующей печью, просеивателями муки, тестомесами, устройствами для раскатки теста, холодильными столами, устройствами для нарезки овощей, слайсерами, прессами для формования.
3. Бистро, где нет обслуживающего персонала, нуждается в правильной организации раздаточной линии. Она должна быть представлена мармитом, охлаждаемым прилавком, стойкой для столовых приборов, холодильной витриной. Обычно в зале бистро присутствует витрина с напитками.
4. Пекарня готовит впрок, а не на заказ. Поэтому здесь не обойтись не только без подовых печей, тестоделителей и расстоечных шкафов, но и без оборудования для хранения.
5. Фастфуд предлагает сытные завтраки и обеды «стремительного приготовления», поэтому на его кухне должны стоять различные грили (для шашлыка, хот-догов и т.д.), фритюрницы, мармиты.
6. Японский ресторан, специализирующийся на суши и роллах, нуждается в рисоварках, термосах для риса и суши-кейсах.

Это лишь малая часть распространенных форматов. Чем интенсивнее поток посетителей заведения, тем больше требуется оборудования для рационализации процессов.

Профессиональная техника стоит дорого или очень дорого. Есть несколько вариантов приобретения столь важных для вашего заведения позиций:

1. Покупка нового оборудования. При наличии большого стартового капитала этот вариант можно считать оптимальным.
2. Покупка оборудования б/у. На рынке достаточно компаний, занимающихся продажей бывшей в употреблении спецтехники. Перед продажей товар приводят в надлежащий вид, проводят проверку работоспособности и дают гарантийный срок. Учтите, что такие машины будут служить меньше, чем новые. Но за этот срок вы успеете собрать средства на новые устройства.
3. Аренда. При условии ежемесячной закупки определенного сырья можно получить некое оборудование бесплатно. Если вас устраивает качество и стоимость сырья, а также сама техника, попробуйте. Аренда машин, например, брендированных холодильников для напитков, – тоже рискованное предприятие. После заключения договора может оказаться, что оборудование постоянно ломается. Поэтому будьте предельно внимательны.
4. Лизинг, то есть долгосрочная аренда с правом последующего выкупа по остаточной стоимости, – отличное решение для заведений с низким первоначальным капиталом. Можно покрыть все потребности кухни за один раз.
5. Кредит требует подтверждения платежеспособности фирмы и регулярных выплат с процентами. Вариант невыгодный, но в некоторых случаях единственно реальный.

Предлагаем вашему вниманию технологическую основу, необходимую для запуска заведения среднего сегмента. Чтобы рассчитать итоговую стоимость, возьмем усредненные цены.

Примерная стоимость кухонной «базы» составляет сто пятьдесят тысяч рублей. В нее входят:

• индукционная печь для пиццы – 26 т.р.;
• кондитерская витрина – 55 т.р.;
• жарочная поверхность – 12 т.р.;
• охлаждаемый стол – 50 т.р.;
• индукционная плита – 9 т.р.

К основному списку добавим кофемашину и аппарат для мойки стаканов, холодильный шкаф и льдогенератор, слайсер и миксер, мясорубку и овощерезку, соковыжималку и кипятильник. Все это обойдется приблизительно в 550-600 тысяч, если сделать ставку на бюджетную технику.

Следующая статья расходов (и еще около 130 тысяч рублей) – шкафы, стеллажи и полки, моечные ванны, водоумягчители и вытяжные зонты, производственные столы и столы, оснащенные приспособлениями для сбора отходов.

Кроме того, поварам необходима посуда для приготовления блюд, на которую уйдет не менее 30 тысяч рублей, а вместе с хорошими ножами – все 45 тысяч. Добавим еще шестьдесят тысяч на инвентарь, форму для персонала и предметы сервировки, а также 70 тысяч рублей – на посуду и столовые приборы для гостей.

Получается приблизительная сумма, равная одному миллиону рублей. Ее можно как уменьшить, так и увеличить в зависимости от площади заведения и кухни, а также от персональных предпочтений владельца кафе. Не будем забывать о том, что к общей сумме расходов следует добавить затраты на монтаж систем вентиляции и кондиционирования, предметы интерьера для зала.

Какую сумму вы потратите на техническое оснащение, зависит от позиций меню. Чем оригинальнее задумка, тем больше вложения в технику. Отсюда увеличение издержек на ремонтные мероприятия и обслуживание машин. Кроме того, персонал должен пройти обучение перед тем, как начать ими пользоваться.

Выбор самого продвинутого оборудования не всегда оправдан. Каждое устройство должно быть подобрано под конкретные задачи. Вы можете сначала вложиться в самое необходимое, а остальное докупить позже.