Что нужно учесть при открытии бара: 5 пунктов

Со стороны кажется, что открытие бара — дело нехитрое. Поэтому для многих будет сюрпризом, что бар — один из самых сложных видов общепита. Большинство аспектов — от выбора местоположения до размещения рекламы — строго регулируется законом. Если упустить какой-то момент, можно не только попасть на штраф, но и лишиться бизнеса. Предлагаем разобраться в нюансах и учесть все тонкости открытия бара, который будет приносить прибыль, а не создавать проблемы.

Так же, как и любое другое заведение общественного питания, бар не рекомендуется открывать тем, кто хочет просто вложить деньги. Это непростой вид бизнеса, которым на первых порах нужно заниматься круглосуточно. Предприниматель должен быть готов к выполнению любой работы и к тому, чтобы буквально ночевать в заведении.

Образ владельца бара романтизируется киноделами. Создаётся впечатление, что после открытия заведения его владелец по будням будет занят только тем, чтобы забирать выручку, а по выходным — приглашать друзей на коктейли. Разумеется, это не так. Особенно если речь идёт об открытии небольшого скромного заведения, собственнику которого в первые годы придётся и креветки чистить, и полы мыть, и в бухгалтерии разбираться, и с поставщиками общаться, и разрабатывать рекламные акции, и находить общий язык с нетрезвыми гостями.

Основа барного дела — дисциплина, которой должно подчиняться всё, что связано с организацией работы заведения. В идеале, будущий владелец должен обладать высшим концептуальным пониманием специфики барного дела, изучив все экономические и технические процессы бизнеса, а также вникнув в психологические вопросы. Потому что бар, хоть и считается одной из разновидностей ресторана, но всё же стоит особняком за счёт специфики рабочего графика, эстетики напитков, способов их приготовления и подачи.

Люди посещают бары не только для того, чтобы выпить. Они приходят за атмосферой, общением и эмоциями — за концептом, который при прочих благоприятных обстоятельствах должен совпасть с настроением посетителя. Важную роль в этом отношении играет интерьер, так как в приятно оформленное и со вкусом обставленное помещение хочется возвращаться снова и снова. К тому самому бармену, который считается главным человеком в баре, ведь управляющий не поддерживает коммуникацию с гостями, не делает коктейли и редко придаёт заведению особый шарм.

Сегодня у предпринимателей есть большой список вариантов, какой открыть бар: гриль-бар, суши-бар, спортивный или игровой бар, бар-мороженое или диско-бар, пивной паб или винный бар, коктейль-бар или лобби-бар. Сначала следует определиться с концепцией, затем перейти к бизнес-плану и выбору локации — рассмотрим эти и другие этапы ниже.

У будущего владельца бара должна быть чётко сформулированная идея того, каким будет заведение, для кого и как оно будет работать. Из идеи родится концепция, определяющая локацию, название, стиль, позиционирование на рынке, подход к обслуживанию, взаимодействие с поставщиками и т. д. На этом этапе нужно получить чёткое представление о тенденциях в отрасли и о том, какие бывают бары. У каждого стиля, будь то коктейль-бар с танцами, спорт-бар с телевизорами на стенах или speakeasy, своя атмосфера и целевая аудитория.

Важно понять, какое заведение может стать популярным в конкретном районе, чем оно будет выделяться на фоне конкурентов. Для этого нужно провести исследование, побывать у конкурентов, пообщаться с людьми, посетить отраслевые мероприятия, изучить специализированные издания и т. д. Только имея на руках результаты исследования, можно сузить круг возможных вариантов и выбрать стиль, который соответствует локации, целевой аудитории, бюджету и собственному видению.

При разработке концепции нужно решить:

1. Что именно бар будет давать городу и обществу.
2. На какого клиента будет рассчитано место.

Следует прописать портреты целевой аудитории, то есть буквально создать персонажей, наделить их именами, описать возраст, социальное положение, место работы, предпочтения, увлечения, страхи и боли. Кроме того, концепция должна включать конкурентные преимущества бара — почему люди будут предпочитать это заведение всем остальным? Это может быть, например, демократичная и душевная атмосфера, цены ниже среднего, оригинальное меню и множество мероприятий, включая вечеринки, концерты, выставки, благотворительные акции и т. д.

Ещё одним обязательным пунктом концепции должно стать обоснование, почему гости будут возвращаться в бар, в том числе в кризисные времена, которые случаются всё чаще. Кризисы показывают важность постоянных клиентов, которые будут поддерживать заведение в любой ситуации.

На основе готовой концепции нужно посчитать, реально ли реализовать идею. Для этого разрабатывается бизнес-план, показывающий, сколько денег уйдёт на открытие и сколько придётся тратить постоянно. Нужно понять, как будет зарабатывать бар, когда отобьются вложения и т. д. Концепция — это хорошо, но и обстоятельства должны сложиться подходящим образом.

Если бар планирует реализацию крепкого алкоголя, требования к локации будут строгими, так как рядом с заведением не должно быть школ и детских садов. Следует учесть, что в разных регионах свои тонкости получения лицензии. К примеру, в Ростовской области бары не должны находиться рядом со стоматологиями. Поэтому перед тем, как арендовать помещение, нужно уточнить, какие правила установлены в регионе.

Кроме того, для получения лицензии на алкоголь нужно учесть:

1. Если предстоит открытие бара с оригинальной концепцией, лучше поискать помещение в центре города, например, на «тусовочной» улице с большим разнообразием всевозможных заведений. Главное, чтобы среди них не было прямых конкурентов, то есть тех, кто реализует такой же алкоголь. Один бар с сидром не должен соседствовать с другим баром с сидром.
2. Нельзя ориентироваться только на пешеходный трафик. Если владелец решит сэкономить на аренде и открыть бар во дворе, а не на самой проходимой улице, людей, которые просто ходят мимо и могут заглянуть на огонёк, будет гораздо меньше.
3. Важно наличие рядом с баром удобных парковок. Отлично, если рядом с заведением найдётся место для подъезда такси.
4. Не рекомендуется открывать бар в жилом доме, так как проблемы с соседями неизбежны. Самые скандальные из них будут бесконечно писать жалобы и провоцировать визиты проверяющих органов.
5. Особое значение имеют демографические характеристики, культура и район. Бар для молодёжи отлично впишется в оживлённый центр города или модное место. Бар, ориентированный на более взрослую и искушённую публику, нуждается в престижной локации.

Что касается самого помещения, то нужно обратить внимание на его размер. Бар с интимной атмосферой может позволить себе небольшое помещение, а заведению, рассчитанному на большую аудиторию и всевозможные развлечения, нужен простор. Важный момент: необходимо проверить, кто указан в качестве собственника в договоре о регистрации или справке из ЕГРН. Точно ли человек, с которым предстоит подписать договор, имеет на это право? В ином случае можно попасть в весьма неприятную ситуацию с появлением настоящего или ещё одного собственника в момент, когда помещение будет арендовано и потрачены огромные деньги на ремонт.

Если в техническом паспорте помещения из БТИ есть красные линии, значит, оно перестраивалось. Разместив бар в таком помещении, можно столкнуться с отказом в согласовании лицензии на продажу алкоголя, если стены не соответствуют плану.

Договор, как правило, подписывается на долгий срок. В нём должен быть пункт о том, что собственник не имеет права разорвать соглашение в одностороннем порядке в любой момент. Лучше всего нанять юриста, специализирующегося на аренде недвижимости для общепита, чтобы он проверил договор и указал на возможные риски.

Покупать алкоголь в ближайшем сетевом магазине и затем продавать его в баре нельзя. Закупка алкогольной продукции должна отражаться в ЕГАИС, то есть производители и поставщики тоже должны быть зарегистрированы в ЕГАИС. С помощью этой системы Росалкогольрегулирование получает информацию об обороте алкоголя.

Искать поставщиков можно через интернет в своём регионе. Как правило, на один регион приходится всего 5−6 поставщиков со своими сайтами, где представлена вся необходимая заказчикам информация. Узнать, кто производит тот или иной алкоголь, можно из сведений на этикетках. Кроме того, можно поинтересоваться, где приобретают продукцию конкуренты. Рекомендуется ознакомиться с отзывами о поставщиках других участников рынка. Снабженцы предоставляют скидки постоянным покупателям, которые берут большие партии. Но сразу заказывать много не нужно — начиная работать с поставщиком, лучше взять немного товара на пробу.

Если бар собирается сотрудничать с крупными игроками, вместе с напитками они могут снабжать промопродукцией в виде брендированных холодильников или посуды с логотипами различных компаний. Регулярность закупок определяется тем, сколько бар расходует и какие имеет планы на будущее. Как правило, такие заведения приобретают достаточно много алкоголя впрок, чтобы был запас на случай, если у поставщика закончится товар.

Одни владельцы баров считают, что смешать виски с колой и подать стакан гостю может любой студент, а другие заинтересованы в поиске креативных профессионалов, на мастерстве которых можно сделать бренду имя. Первые получают возможность сократить расходы на фонд оплаты труда, а вторые уверены, что эти траты полностью себя оправдывают. При этом в одних заведениях постоянная текучка кадров, а другие считают свою команду второй семьёй, оплачивая персоналу обучение, премируя путёвками и устраивая корпоративы.

Тут стоит отметить, что уровень профессионального образования барменов и официантов пока оставляет желать лучшего. Есть проблемы со знанием названий посуды и специфики бокалов, а также сильно проседает коммуникация с гостями. Поэтому найм персонала превращается в бесконечную череду интервью, пропусков смены и прочих неприятностей.

Основные работники бара — это бармен, официант, бариста и барбэк. Бармен обслуживает гостей за стойкой в соответствии с правилами и стилем заведения. Он приветствует, информирует, даёт рекомендации, принимает и выполняет заказы. Бармен должен удовлетворять потребности посетителей и повышать рентабельность бара.

В обязанности официанта входит подготовка столов к приёму гостей, встреча посетителей, помощь в выборе столика, предложение меню и барной карты, знание наличия блюд и напитков с ценами, точное и быстрое исполнение заказов.

Бариста — это сотрудник, который готовит и подаёт кофе. Специалист высокого класса «чувствует» не только напиток, но и посетителя, поддерживая с ним коммуникацию. Располагающая улыбка и непринуждённое общение должны улучшить настроение гостя, а также восприятие вкусовых качеств кофе.

Барбэк — это помощник бармена, который должен содержать в порядке барную стойку и витрины, собирать использованную и обеспечивать бар чистой посудой, готовить оборудование и инвентарь перед открытием заведения, следить за их исправностью в течение рабочего дня.

Сотрудники бара обычно помогают разгружать коробки с продукцией от поставщиков, поэтому в пару к девушкам за барной стойкой следует ставить юношей. В бар с коктейлями обычно нанимают специалистов, так как обучение с нуля — это долго и дорого. Исключением является заведение, которое реализует только один вид напитка, например, Negroni.

Для повышения мотивации можно устраивать для работников бара тренинги, в том числе обучение продажам или ознакомление с разными видами алкоголя. Такие тренинги владельцы баров могут разрабатывать самостоятельно или приглашать специалистов со стороны.

Самым эффективный способ раскрутки бара на сегодняшний день остаётся продвижение в интернете. Как привлечь гостей через сеть?

1. Сайт. Качественный и хорошо оптимизированный сайт поможет продвинуть заведение, если разместить на его страницах меню, акции, скидки и анонс предстоящих мероприятий. Здесь же должны появляться фотоотчёты о состоявшихся событиях.
2. Социальные сети. Эффективный и не слишком затратный способ продвижения, позволяющий использовать сразу несколько методик. Можно предлагать целевой аудитории скидки за репост рекламного сообщения, публиковать фото- и видеоотчёты (посетители мероприятий будут искать себя и делать репосты), рассказывать о жизни бара и актуальных акциях, проводить конкурсы и розыгрыши со ссылкой на официальный сайт.
3. Крупные справочные системы. Яндекс и Google карты, 2GIS и Foursquare помогают целевой аудитории найти ближайший бар и ознакомиться с отзывами посетителей о заведении.
4. Тематические ресурсы. Это может быть публикация развёрнутой статьи или обзора, обычный рекламный баннер, строчка в рейтинге и т. д. Стоит договориться о рекламе с популярными блогерами, если они входят в целевую аудиторию бара.

Для раскрутки в интернете лучше сразу нанять профессионалов. Сделанный на коленке сайт с парой мутных фотографий или страницы в соцсетях, которые обновляются раз в месяц, никого не привлекут.

Новому бару понадобится и офлайн-реклама. Самой действенной будет реклама в собственной локации. Для этого есть:

1. Штендеры. Их сложно не заметить, если они установлены прямо у входа в заведение. На штендере обычно размещают самые недорогие позиции меню и сведения об акциях.
2. Листовки. Кто-то посчитает этот метод устаревшим, но рестораторы по сей день им пользуются и достаточно успешно. С помощью яркой печатной продукции распространяют самую разнообразную информацию, но лучше всего работают листовки, которые в баре можно обменять на подарок или скидку. А бесполезную, хоть и красивую, бумажку человек просто донесёт до ближайшей урны. Текст листовки должен быть лаконичным. Сочинение на тему «Наш бар самый успешный в этом районе» прочитают единицы.
3. Реклама в лифтах ближайших жилых домов. Если бар находится в спальном районе, его жителям будет полезно узнать, что не нужно далеко ехать, чтобы пропустить стаканчик. Для заведения, расположенного в центре города, такое решение не подходит.

Бару на любой стадии развития не помешает коллаборация с бизнесом, который имеет схожую целевую аудиторию. Если сотрудничество будет удачным, можно удвоить количество своих потенциальных гостей. Главное — предложить партнёру взаимовыгодные условия. Например, спортивный бар может сотрудничать с магазинами спортивной одежды и инвентаря, предлагая их покупателям скидки в своём заведении. Кроме того, стоит наладить контакт с фан-клубами команд. Реклама спорт-бара, который является представителем нишевого бизнеса с чётко очерченной целевой аудиторией, может осложняться очень высокой конкуренцией, поэтому важно обеспечивать гостям безупречный сервис.

Отличный рекламный ход для пивного бара — эксклюзивное сотрудничество с производителем или поставщиком пива редких сортов. Важно заполучить уникальные права на реализацию напитка, чтобы его нельзя было найти ни в одном другом заведении города.

Направление рекламы коктейль-бара определяется целевой аудиторией. Если абсолютное большинство гостей — представительницы прекрасного пола, стоит обратить внимание на магазины женской одежды и косметики, а также салоны красоты. Чем лучше заведение знает свою целевую аудиторию, тем точнее можно настроить рекламную кампанию.

Рассказывая с помощью рекламы о том, как хорош бар, нельзя обманывать потенциальных гостей. Обманутые ожидания рано или поздно оборачиваются пустыми хокерами возле барной стойки. К тому же важно не затеряться среди остальных баров, а в этом помогут оригинальные предложения и фишки, например, постоянные акции, необычные коктейли, крафтовые сорта пива, тематические вечеринки, живая музыка, интересные гости и т. д.

Вариантов раскрутки бара очень много, поэтому можно не повторять за другими заведениями. Если предложить, как и бар через дорогу, скидку всем обладателям розовых волос, акцию можно считать провальной. Поэтому нужно знать, чем живут конкуренты, и работать лучше, чем они.

Резюмируя, отметим, что в хорошем баре всегда царит расслабленная атмосфера, за которой стоит хорошо отлаженный и четко функционирующий механизм. Прежде чем сделать свой бар модным и душевным местом, нужно сделать его эффективно работающим предприятием.