Какой должна быть современная пиццерия

Пиццерии — одни из самых популярных заведений общественного питания в России, что делает их заманчивым видом бизнеса. Хорошо организованное пиццерийное производство ежедневно приносит реальные и немалые деньги. Мы рассмотрим особенности современных пиццерий, преимущества и недостатки этого сегмента с точки зрения предпринимательства, а также необходимые условия для успешной работы.

Плоский хлеб в глиняных печах запекали древние египтяне, греки, вавилоняне и евреи. В древнем Риме самой популярной пищей воинов и крестьян был запечённый в очаге хлеб, который назывался panis focacius (фокачча). Именно фокаччу считают прямым предком хорошо известной нам сегодня пиццы.

В 997 году н.э. в небольшом портовом городке Гаэта, что между Римом и Неаполем, было впервые зафиксировано письменное употребление слова pizza. Но в те времена оно больше относилось к миру финансов и поборов, чем к кулинарии. По сей день на юге Италии словом pizzo называют дань, которую мелкий бизнес должен платить мафии. Что касается происхождения слова pizza, то его связывают с греческим pitta («лепёшка»), ломбардским bizzo («съесть что-то за один укус») и латинским pinsere («толочь»).

Единственной настоящей родиной пиццы считается Неаполь. Именно в этом городе в 17-ом веке родилось классическое сочетание пиццы с томатным соусом и всевозможными начинками. Это угощение сразу пришлось по душе рабочим, которые проводили целый день вне дома и нуждались в сытной дешёвой пище. К тому же пиццей можно было перекусить на ходу. До 19-го века пицца оставалась исключительно неаполитанским стрит-фудом. Сначала ею торговали с лотков, а в 1830 году в центре города открылась первая пиццерия Pizzeria Port’Alba, где подавали пиццу с оливковым маслом, салом, помидорами, анчоусами, сыром и луком.

После распада Римской империи «итальянский сапог» на протяжении долгих веков состоял из множества лоскутов, пока в 1861 году не случилось долгожданное объединение. В 1889 году король Умберто I (второй король Италии с 1878 года) и королева Маргарита Савойская (его супруга) посетили Неаполь. Путешествующая пара устала от изысканной аристократической кухни, решив отведать то, что едят простые люди. Подать к королевскому столу такое блюдо было поручено владельцу пиццерии Brandi и самому знаменитому пиццайоло Неаполя Раффаэле Эспозито. И он создал особую патриотическую пиццу в цветах итальянского флага, использовав для этого зелёный базилик, белый сыр моцарелла и алые помидоры (сегодня эта пицца известна нам как pizza Margherita). Так как похожая пицца в различных источниках описывается на пятьдесят лет раньше, вполне возможно, что это всего лишь красивая легенда. Но королевский флёр вокруг Маргариты сыграл в её пользу — она стала чрезвычайно популярной во всём мире.

В конце 19-го века уроженцы Италии массово переезжали в США, захватывая с собой любимые рецепты пиццы. Иммигранты торговали пиццей в своих магазинчиках, а первая пиццерия на американской земле была открыта неаполитанцем Дженнаро Ломбарди в Нью-Йорке в 1905 году. Постепенно пиццерии появились во всех крупных городах, где жили итальянские иммигранты, в том числе в Бостоне и Чикаго. В Европе пицца стала известна благодаря солдатам, вернувшимся после Второй Мировой войны и завоевания итальянских территорий. А в конце 50-х годов в супермаркетах появилась замороженная пицца и началась эра сетевых пиццерий, таких как Domino’s Pizza и Pizza Hut. В СССР первая пиццерия под брендом Pizza Hut открылась в 1990 году в Москве.

В Италии традиционная пицца готовится в дровяной печи — это нормальное явление и для современных пиццерий. Преимущество этого метода приготовления в том, что особый жар от дров даёт пицце хрустящую корочку, оставляя неизменными вкусовые качества начинки. В Италии даже есть «закон о пицце», который даёт чёткое определение этому блюду: «Пиццей может считаться изделие из теста с начинкой, выпеченное при температуре 450ºC в дровяной печи». А в Неаполе с 1984 года существует настоящая «полиция пиццы», которая занимается тем, что хранит, распространяет и поддерживает традиции и стандарты приготовления настоящей неаполитанской пиццы. Последняя должна иметь округлую форму (не более 35 см в диаметре), приподнятые края и сердцевину высотой не более 0,3 см.

В Италии пиццу подают в ресторанах, остериях, тавернах, тратториях и пиццериях. В ресторанах это блюдо стоит дороже обычного, но сотрудники таких заведений обеспечивают своим гостям роскошный сервис. В тавернах и тратториях можно попробовать классические и домашние разновидности пиццы, а в остериях, где упор делается на вина, на большое разнообразие видов рассчитывать не приходится.

В итальянской пиццерии можно попросить официанта добавить или убрать некоторые компоненты начинки, а ещё здесь принято есть пиццу с помощью вилки и ножа, нарезая её на мелкие кусочки. Главным правилом любой итальянской пиццерии является то, что готовую пиццу нельзя замораживать.

Итальянские пиццерии есть не только в Италии, но и в любой стране мира и практически в каждом современном городе. К тому же пиццу своим гостям предлагает множество ресторанов и кафе наряду с другими блюдами, которые могут не иметь никакого отношения к итальянской кухне. Многие заведения не ограничиваются традиционными рецептами и неустанно экспериментируют, пробуя варианты с использованием морепродуктов, овощей, фруктов и других ингредиентов. Разнообразие начинок, ароматное хрустящее тесто, скорость приготовления и удобство употребления обеспечивают пицце одно из первых мест в ряде фастфуда.

Но если говорить о заведении, которое позиционируется как пиццерия, то есть несколько особенностей, отличающих его от других направлений бизнеса в сфере общественного питания. Вот некоторые из них:

1. Интерьер. Современная пиццерия — заведение с чётко продуманным дизайном. Фасад должен пробуждать в прохожих желание зайти, а интерьер — остаться. Наиболее выигрышным считается оформление в итальянском стиле. К счастью, здесь много вариантов. Можно вдохновиться стилем «итальянской глубинки» (жжёный кирпич, картины в деревянных рамах, деревянная посуда), тематикой Сицилии (кожаная мебель, фотографии Аль Капоне и дух свободы) или просто тёплой и приветливой Италией с ёё солнцем, морем, Венецией и Пизанской башней.
2. Оборудование. В современной пиццерии должно быть соответствующее оборудование. Ничто не сравнится с ароматом глиняной печи, но её электрические и газовые аналоги имеют свои преимущества в виде скорости приготовления и простоты эксплуатации. Это особенно важно для крупных заведений, которые обслуживают сотни заказов в день.
3. Меню. Чаще всего пиццерии посещаются семьями и дружескими компаниями, которые приветствуют наличие в меню разнообразных позиций, в том числе супов, салатов, пасты, холодных и горячих закусок, кондитерских изделий.
4. Цены и сервис. Пиццерия может рассчитывать на постоянный спрос со стороны клиентов благодаря доступным ценам, различным вариациям пиццы, возможности онлайн-заказа и быстрой доставки — всё это создаёт благоприятные условия для работы.

Задача любой пиццерии — найти и удержать своего клиента. Необходимо сделать всё возможное для того, чтобы целевая аудитория хотела посещать именно это заведение. Добиться успеха поможет слаженная работа всего коллектива, высокая технологичность производственных процессов и не менее высокий уровень обслуживания. Важно понимать, что пиццерийный бизнес требует профессионализма, знаний и применения новейших технологических разработок.

Пиццерия — универсальное заведение, так как может существовать в разных форматах и для любой целевой аудитории. Перечислим самые популярные форматы на сегодняшнем рынке:

Ресторан итальянской кухни. Самый дорогостоящий формат с точки зрения первоначальных инвестиций. Многие рестораторы отдают предпочтение классическому ресторану, который предлагает гостям традиционные итальянские блюда и несколько видов пиццы. Заведение может быть по-домашнему уютным или относиться к премиум-сегменту.

Кафе-пиццерия. Демократичный формат, предлагающий как итальянскую, так и американскую пиццу (всего 10−20 разновидностей), а также горячие блюда, салаты, закуски, десерты и напитки. Целевая аудитория — семьи с детьми, молодёжные компании и т. д. Одной из привлекательных черт такого заведения может стать открытая кухня.

Траттория. Ресторан с дорогой итальянской кухней, где пиццу готовят в дровяной печи, расположенной в центре гостевого зала. Таким образом процесс приготовления главного блюда превращается в настоящее кулинарное шоу, интерьер обретает аутентичность, а сама пицца — отменные вкусовые качества. Так как установка дровяной печи требует получения соответствующих разрешений у органов власти, большинству рестораторов приходится ограничиваться приобретением стандартного оборудования для пиццерий и полагаться на профессиональные навыки пиццайоло.

Фастфуд или уголок на фудкорте. Клиентам предлагается небольшой выбор блюд, которые готовятся в максимально короткие сроки. Обычно это бургеры, шаурма, донеры, картошка фри и пицца. Отдельный вид формата — монопродуктовые кафе, завязанные на приготовлении и продаже одного продукта, а наиболее популярными в этом сегменте считаются пиццерии.

Доставка. Может являться частью указанных выше заведений или существовать как самостоятельное предприятие. Доставка — самый выгодный вариант с точки зрения минимальных первоначальных инвестиций. Предполагаются затраты на открытие цеха по приготовлению пиццы и на рекламу. Чем шире ассортимент, тем шире аудитория.

Существует два основных подхода к оформлению пиццерий. Первый — традиционный итальянский. Интерьер создаётся в соответствии с принципом открытости, простоты, удобства и функциональности. В отделке гостевого зала используется камень, а мебель выполняется преимущественно из дерева. Часто происходит объединение технологической и обеденной зон. Незамысловатость оформления компенсируется качеством блюд

Второй подход можно назвать американским и он успешно конкурирует с оригинальным, предполагая использование светлых тонов вперемешку с яркими, недорогой комфортной мебели, пластика, стекла и авангардного декора. Такое оформление и стоит дешевле, и проще в реализации.

Есть место и эклектичным миксам, основанным на синтезе современного интерьера и элементов итальянского стиля.

Выбор техники для пиццерии определяется тем, сколько разновидностей пиццы и в каких объёмах намерено выпускать предприятие. В стандартный набор оборудования входит:

• мукопросеиватель для просеивания муки, удаления посторонних элементов и комочков, обогащения кислородом;
• тестомесильная машина, с помощью которой обеспечивается идеальная структура теста и значительно сокращается время замеса;
• печь для приготовления соусов;
• стол для разделки.

Что касается печи для пиццерии, то она должна обеспечивать возможность прогрева свыше 300 °C. Только в этом случае у пиццы будет хрустящая корочка. Отличным вариантом опытные рестораторы считают печи с каменным или керамическим подом и регулировкой температуры верхней и нижней поверхностей. Главное при выборе печи — материалы, долгий срок службы и высокая производительность.

1. Все ингредиенты должны быть подготовлены заранее и находиться под рукой, так как в процессе приготовления уже нет времени на что-то другое.
2. Тесто должно иметь комнатную температуру. Часто неопытные пиццайоло забывают вовремя достать его из холодильника, поэтому тесто не успевает подняться.
3. Скорость приготовления имеет огромное значение. На раскатанное тесто, которое лежит на столе, важно быстро разложить продукты и отправить в печь. Если тесто пролежит лишние 10−15 секунд, оно прилипнет. А если в попытке предотвратить прилипание насыпать на стол больше муки, можно спровоцировать у гостей пиццерии изжогу.
4. Пиццу делают как минимум вдвоём: один готовит продукт к выпеканию, а второй выпекает.
5. Последний важный этап — вовремя извлечь пиццу из печи.

Пицца готовится достаточно быстро за счёт использования заготовок. Главное — правильно рассчитать их необходимое количество, учитывая показатели средней проходимости заведения, сезонность и т. д. Наполнители делают заранее и в течения дня выпекают пиццу по мере поступления заказов.

К составлению меню заведения нужно подойти ответственно, помня о том, что ни тренды, ни традиционные рецепты не гарантируют постоянную любовь гостей. Как и любое другое блюдо, пицца претерпевает различные изменения под влиянием той или иной национальной кухни. Считается, что настоящая итальянская пицца может быть приготовлена только с применением определённых сортов помидоров и сыра моцарелла, а приправляют её исключительно базиликом, оливковым маслом и душицей. До недавних пор специфика российской пиццерии состояла в том, что она была вынуждена использовать импортные продукты. Раньше это влияло на стоимость и качество пиццы (например, пицца с морепродуктами из утреннего улова сильно отличается от блюда с заморозкой), но в связи со сложившейся политической ситуацией все рестораторы озабочены поиском альтернативных предложений российских производителей. Как оказалось, отечественные продукты вполне могут конкурировать с западными. Главное — тщательно отобрать поставщиков.

Меню пиццерии, как правило, включает основные классические виды пиццы («Пепперони», «Маргарита», «4 сыра», «Морская») и несколько фирменных вариантов, разработанных специально для заведения. Многие пиццерии предусматривают возможность «конструктора», когда гости выбирают ингредиенты для начинки по своему вкусу. К тому же каждые 2−3 месяца стоит запускать новое сезонное меню, в котором можно экспериментировать с традиционными рецептами и трендами. Те блюда, которые пользуются у гостей особой популярностью, могут стать частью основного меню.

Грамотно составленное меню способствует оптимальным продажам. Количество дополнительных блюд в меню пиццерии не должно быть слишком большим. В ином случае всевозможные пасты, холодные и горячие закуски, роллы и суши будут отвлекать гостей от основного продукта. Сбалансированное меню благоприятствует и стабильной эксплуатации оборудования. Печь для пиццы разогревается долго, а держать её постоянно включенной без работы — значит, тратить слишком много электроэнергии впустую.

Что касается среднего чека, то он зависит от концепции пиццерии, её уровня, локации и проходимости. Он может быть ниже, чем средний чек в ресторане полного цикла той же ценовой категории. При этом важно учитывать, что многие гости заказывают одну пиццу на двоих или даже троих, что значительно понижает средний чек.

Пиццайоло или пиццамейкер — специалист, который занимается приготовлением теста, начинки и выпечки. Чтобы процесс производства был непрерывным, в штате заведения должно работать четыре пиццамейкера по двое в одну смену (стандартный график, который обеспечивает достаточно времени для отдыха, — два дня через два). Один из пиццайоло может выполнять обязанности официанта.

Какими качествами должны обладать пиццамейкеры:

1. Знание технологии приготовления пиццы, разных видов начинок.
2. Умение работать с оборудованием.
3. Соблюдение санитарных норм и правил личной гигиены.
4. Ответственность, аккуратность, скорость выполнения обязанностей.
5. Уважительное отношение к гостям и коллегам, коммуникабельность.

К преимуществам можно отнести:

Стабильный спрос. Пицца — популярное блюдо, поэтому хорошая пиццерия всегда будет пользоваться спросом у целевой аудитории. Это позволяет надеяться на стабильный доход и устойчивость предприятия.

Разнообразие предложений. Как мы уже говорили, гостям пиццерии можно предлагать не только пиццу, но и некоторое количество других блюд. Сбалансированное меню привлечёт разные категории клиентов и удовлетворит их потребности. В семейной пиццерии обязательно должно присутствовать детское меню.

Внедрение инноваций. Пиццерии могут быть гибкими во всём, в том числе в отношении своего меню, в которое можно внедрять любые интересные идеи. К тому же не будем забывать о современных технологиях, которые помогают автоматизировать заказы, оптимизировать процесс приготовления блюд, управлять бронированием через мобильные приложения. У каждого заведения есть шанс сократить время ожидания гостей, повысить точность выполнения заказов и обеспечить более высокий уровень обслуживания. А ещё новые технологии позволяют собирать и анализировать данные о предпочтениях клиентов, персонализировать обслуживание.

Что касается недостатков, то необходимо выделить следующие:

Высокая конкуренция. Новичкам в ресторанном бизнесе может быть сложно удерживать гостей из-за большого количества предложений на рынке. Но на помощь всегда придут оригинальные маркетинговые стратегии, которые можно разработать самостоятельно или с участием опытных специалистов.

Затраты на оборудование и закупки. Любое заведение общественного питания требует немалых первоначальных инвестиций.

Зависимость от сезонности. Летом спрос может быть ниже из-за отпусков, что необходимо учитывать при планировании своей деятельности.