Самые полезные кухни мира: что выбрать при открытии ресторана

Фраза Натана Ротшильда «Кто владеет информацией — тот владеет миром» актуальна по сей день, в том числе для предпринимателей, желающих открыть бизнес в сфере HoReCa. На первых этапах работы в этом направлении необходимо собрать информацию, тщательно её проанализировать и эффективно применить.

После решения всех организационных вопросов нужно изучить текущие тренды и их перспективы, конкурентов и спрос, а также определиться с форматом и кухней будущего предприятия общественного питания — будет ли она смешанной или однозначной, греческой или французской, итальянской или японской, мексиканской или грузинской.

Ресторан национальной кухни — один из вариантов организации бизнеса. У такого заведения есть шанс стать не просто приятным местом для обедов и ужинов, но и уютным островком для любителей гастрономических путешествий и приверженцев здорового питания. Через кухню той или иной страны гости приобщаются к новой культуре, получают незабываемые впечатления и расширяют свои горизонты. Сегодня предлагаем обсудить самые полезные кухни мира, воплощение которых в ресторане обеспечит ему лояльную аудиторию и финансовое благополучие.

При составлении рейтинга самых полезных национальных кухонь мы взяли за основу показатели здоровья (процент населения, страдающего ожирением) и продолжительности жизни современных жителей рассматриваемых стран. Здоровье нации, конечно, зависит не только от пищевых пристрастий, но перенять некоторые хорошие традиции не помешает никому.

При нынешнем уровне развития ресторанного бизнеса жители больших и малых городов обедают французской или итальянской, а ужинают перуанской или южноафриканской кухней. Чтобы поесть суши или заккоку, не нужно отправляться в Японию, что не может не радовать гурманов или просто ценителей вкусной и разнообразной еды. Но в рамках моды на здоровый образ жизни необходимо знать, какими кухнями увлекаться не стоит, а какие благоприятно отражаются на здоровье и фигуре. Эта информация особенно полезна рестораторам, которые планируют предлагать своим гостям исключительно полезную для здоровья еду.

Стоит отметить, что не во всех странах большинство жителей придерживается традиционной структуры питания своих предков, перенимая совершенно не свойственные им привычки. Это сказывается и на здоровье, и на продолжительности жизни. Поэтому в рейтинге нет таких чрезвычайно полезных национальных кухонь, как русская, финская или узбекская.

Самой здоровой и полезной в мире считается кухня Японии. Средняя продолжительность жизни японцев — 82 года, а ожирением страдает всего 1,5% жителей этой страны. К тому же они всегда стройные и подтянутые. И дело не столько в том, что они едят, сколько в самой культуре питания. Японцы привыкли потреблять пищу медленно и небольшими порциями. Для них само собой разумеется есть не «до отвала», а так, чтобы оставаться слегка голодными. Учёные подтверждают полезность этого обычая: мозгу необходимо около 20 минут, чтобы понять, что организм наелся, поэтому после окончания приёма пищи нужно немного подождать — и есть уже не захочется.

У нас японская кухня ассоциируется прежде всего с рисом, но кроме знаменитых роллов и суши жители Японии едят огромное количество овощей, в том числе богатых витаминами и минералами. Кухня страны включает капусту, зелёный лук, брокколи, огурцы, кабачки, баклажаны, а ещё японцы используют такие пряности, как маринованный имбирь, васаби и соевый соус для стимуляции пищеварения. Ферментированные овощи, соя и водоросли обеспечивают организм витаминами, поддерживают в кишечнике здоровую микрофлору.

Главным источником белка для японцев является рыба, морепродукты и соевые продукты, то есть в японском меню нет вредного холестерина. Соя в какой-то степени заменяет молоко, сыр и мясо. Стоит отметить, что рыбу и морепродукты в Японии можно приобрести не в замороженном, а в свежем виде — только что из моря. Углеводы представлены в виде традиционной гречневой лапши. Кстати, углеводы в такой лапше особенные — медленные, то есть они постепенно перерабатываются в энергию и не превращаются в лишние килограммы на теле. Популярностью среди японцев пользуются рыбные и овощные супы, водоросли и морепродукты. Мясные и молочные продукты занимают малую долю, а японские сладости совсем не похожи на привычные нам лакомства — их делают из рисовой муки, фруктовых соков и загустителей, извлечённых из водорослей.

Что касается способов приготовления еды, то все ингредиенты японской кухни должны быть свежими, а термическая обработка — минимальной (варка на пару или быстрая обжарка для сохранения первозданного вида продуктов и максимума пользы для здоровья). Большое внимание уделяется сезонности питания: овощи и фрукты японцы стараются есть только в период их созревания. Летний и зимний стол практически не имеют одинаковых блюд.

Открывая ресторан японской кухни, нужно строго соблюдать традиции трапезы: на столе должно быть пять вкусов и пять цветов, предпочтение отдаётся маленьким порциям, простой и изящной сервировке со множеством соусников и тарелок необычных форм.

Средняя продолжительность жизни жителей Сингапура — 82 года, как и у японцев, а ожирением страдает не более 1,8% населения. Многонациональный город-государство в Юго-Восточной Азии — одна из гастрономических столиц мира. Близость к Китаю, Японии, Индии, Вьетнаму, Малайзии и Таиланду обусловила заимствование Сингапуром древних кулинарных традиций и их адаптацию в соответствии со своими вкусами. Неудивительно, что в этой стране можно попробовать и местные блюда, и лучшие образцы кухонь соседних народов. Нужно отметить, что религия накладывает некоторые ограничения на питание сингапурцев, например, мусульмане не употребляют свинину, а индуисты — говядину, предпочитая вегетарианскую пищу.

Королём стола в Сингапуре является рис, который местные жители едят на завтрак, обед и ужин. Рис всегда сдабривается изрядной порцией свежих или тушёных овощей, рыбой или морепродуктами, что обеспечивает сингапурцам огромные дозы полезных жиров, белка и витаминов, а также возможность прожить долгую жизнь без проблем с сердцем и желудком. Среди распространённых продуктов — лапша (рисовая, пшеничная, яичная) и куриное мясо. К тому же за счёт жаркого и влажного экваториального климата у жителей Сингапура всегда есть доступ к кокосовым орехам и всевозможным тропическим плодам, из которых делают полезные и вкусные десерты.

В кухне Сингапура больше мясных и жареных блюд, чем в японской. Основные кулинарные приёмы — быстрое обжаривание с пряностями, варка в бульоне и на пару, маринование и тушение. Таким образом готовят огромное разнообразие блюд, делающих Сингапур гастрономической столицей Азии. Еда в жизни сингапурцев занимает особое место. Ресторанов, кафе и фудкортов на любой вкус здесь около 20 000. При этом в заведении любого класса можно быть уверенным в том, что поданная еда будет свежей и высококачественной.

Средняя продолжительность жизни китайцев — 73 года, а вредный для здоровья излишек веса имеет 1,8% населения, что позволяет Китаю занять почётное третье место в нашем рейтинге самых полезных национальных кухонь мира. Китайская кухня вбирает в себя традиции сразу четырёх регионов с радикально разными кулинарными традициями, поэтому выделить основные отличительные черты достаточно сложно. Но нужно отметить, что главным достоинством кухни Китая является разнообразие, маленькие порции и обилие пряностей, а главным недостатком — любовь ко всем видам мяса и обилие жареных блюд. Но ни один китайский шеф-повар никогда не отправит мясо или овощи в сковороду с кипящим маслом или фритюр, а также не будет их панировать. Они предпочитают быстро обжаривать мелко нашинкованные продукты, постоянно их перемешивая. Чем чаще перемешиваются продукты на сковороде, тем меньше они впитывают жира и тем больше сохраняют полезных веществ. Многие блюда готовятся путём тушения или на пару. В рационе китайцев много жидких блюд, которые способствуют сохранению водного баланса организма.

Основа китайской кухни — рис, множество овощей, фруктов и трав. Рыбу в Китае едят только в прибрежных районах. В глубине материка в качестве аналога выступает куриное мясо и свинина, а также экзотика в виде змей и насекомых. Две трети рациона составляют цельнозерновые злаки и бобовые. Большинство блюд готовятся с участием редьки дайкон, сои, имбиря, чеснока и китайской капусты, то есть со всем, что содержит витамины В, Е и К, белки и некоторые минералы.

Традиционно от китайских поваров требуется приготовление не только вкусной, но и полезной (даже целебной) еды. Отсюда такое обилие в китайском рационе пряных трав, часто обладающих лечебными свойствами. В Древнем Китае при приготовлении пищи большое внимание уделялось понятиям инь и ян. Всё продукты и блюда делились на те, что дарят энергию и успокаивают. Например, мясо относится к ян-продуктам, а вода несёт в себе энергию инь. Для сохранения здоровья и продления жизни необходимо соблюдать баланс — следить за тем, чтобы инь и ян находились в гармонии.

Ещё одно правило, которому следуют китайцы, — неторопливое наслаждение вкусом еды. Быстрое поглощение пищи свидетельствует о неуважении к ней и к хозяину дома. В Китае не принято «перекусывать». Считается, что еда послана свыше, поэтому каждая трапеза является событием. Сервировка выполняется таким образом, чтобы в блюдах было равновесие, но с преобладанием жидких и мягких сред, так как они более полезны и легче усваиваются организмом. Перед принятием пищи пьют зелёный чай, затем едят холодные закуски, рис и горячие блюда с соусами. После трапезы принято подавать бульон и снова зелёный чай. Такой порядок блюд способствует пищеварению и ощущению лёгкости.

Низкий уровень ожирения населения (6,6%) и средняя продолжительность жизни, равная 81 году, позволяют Франции занять одно из почётных мест нашего рейтинга. В диетологии известно такое понятие, как «французский парадокс»: французы ежедневно потребляют продукты с высоким содержанием жиров — мясо, сыр, разнообразные соусы, шоколад — но крайне редко страдают ожирением. Это обусловлено маленькими порциями еды и отсутствием привычки «перекусывать», что позволяет сократить дневное потребление калорий на 400−500.

Франция воспринимается как родина фуа-гра, изысканных соусов и круассанов. Непревзойдённая французская кухня изобилует уникальными и сложными по технике приготовления блюдами, качество и полезность которых оцениваются высоко во всём мире. Во французской кулинарной традиции обилие морепродуктов, фруктов и овощей, разнотравье. Популярны блюда из шпината, разных видов капусты, баклажанов и фасоли, картофеля и спаржи, артишоков и лука-порея. Французы практически не употребляют в пищу крупы, а из молочных продуктов отдают предпочтение исключительно сыру — козьему, коровьему и овечьему. Кулинары готовят из свежих ингредиентов и стремятся сохранить в продуктах максимум полезных веществ даже после тепловой обработки. Кроме обычных тепловых способов обработки жители Франции часто прибегают к приготовлению продуктов на углях и открытом огне.

Одна из особенностей французской кухни — использование нежирных сортов мяса: телятины, баранины, курицы и дичи. Почётное место отводится блюдам из рыбы и морепродуктам. Приготовление блюд из мяса и рыбы обязательно подразумевает применение алкогольных напитков — вина и коньяка, которые придают пище неповторимый аромат и специфический привкус. Ещё одна французская «фишка» — немыслимое количество разнообразных соусов, которые призваны усиливать вкус даже самых обычных блюд.

Швеция находится на пятом месте в списке стран с самой полезной национальной кухне вполне заслуженно. Средняя продолжительность жизни шведов — 81 год, а от ожирения страдает 11% населения.

Основу питания жителей Швеции составляет рыба и другие дары морей и рек — лосось, тунец, сельдь, раки, морская капуста, щука и икра. Достаточно много употребляется мяса, включая оленину, свинину, домашнюю и дикую птицу. Суровый шведский климат не располагает к обильному поглощению овощей и фруктов, но их успешно заменяют корнеплоды в виде моркови, свёклы, картофеля и репы, а также богатые антиоксидантами северные ягоды. В Швеции популярны кисломолочные продукты, цельнозерновые крупы и чёрный хлеб, а сдобную выпечку готовят редко. Вместо букета пряностей местные жители добавляют в самые разные блюда брусничный джем. Местные повара крайне редко используют в работе специи. Их главная задача — подчеркнуть естественный вкус экологически чистых продуктов без синтетических добавок.

Многие национальные шведские блюда готовятся из обычной селёдки, которую подают со специальным соусом, лёгким вином, горчицей, лимоном. Большой популярностью пользуются блюда с морепродуктами — мидиями, кальмарами, устрицами и крабами.

Все недостатки традиционной шведской кухни особенно заметны в холодное время года, когда шведам приходится употреблять в пищу колбасы, копчёности, солёную рыбу и маринованные овощи. Но тут стоит вспомнить о том, что шведы являются большими любителями зимних видов спорта, особенно катания на лыжах, а это значит, что все вредные калории они сжигают на заснеженных склонах.

При средней продолжительности жизни, равной 79 годам, у жителей Южной Кореи низкий уровень ожирения — около 10%. Типичное корейское меню низкожировое. В его основе соевый творог тофу, рис, лапша, овощи и рыба. Любимую практически всеми корейцами говядину здоровым выбором не назовёшь, но они крайне редко балуют себя подобной едой, поэтому не имеют проблем с холестерином.

Корейская кухня уникальна и разнообразна. В ней часто встречаются кислые и острые ингредиенты, маринады и соусы, придающие блюдам яркий и насыщенный вкус. Одна из особенностей корейской кухни — банчан. Это маленькие порции всевозможных закусок, которые подаются вместе с основными блюдами. Кроме того, корейская кухня знаменита жареной курицей в соусе, барбекю из говядины, свинины и курицы, а также кимчи — квашеной капустой и другими овощами, маринованными в специальных приправах. Кимчи подают в качестве закуски и гарнира.

Ещё одна полезная привычка жителей Южной Кореи — часто есть супы и блюда из риса. Рис — основной продукт питания, который используется при приготовлении большого количества блюд. Например, пибимпаб — это смесь риса, мяса, овощей и яичницы, приправленная острой пастой из красного перца и кимчи. Топпаб — это отварной рис с закуской в виде обжаренного тофу с овощами и соевым соусом или говядины в сладком маринаде с овощами. А также в Корее популярны рисовые лепешки тток, которые готовят из варёного или пропаренного риса, подавая с солёной или сладкой начинкой.

Корейская кухня гораздо разнообразнее, чем мы можем себе представить. В этой стране огромную роль играет региональная культура питания, поэтому одно и то же блюдо может включать разные ингредиенты и приправы. Что касается пользы для здоровья, то, как мы уже говорили, во всём важна умеренность. Жители Южной Кореи очень любят поесть, но делают это правильно: потребляют много овощей, зелени, ферментированных продуктов. А ещё Южная Корея — один из мировых лидеров по производству и употреблению чеснока. Согласно статистике, каждый кореец в год съедает более 7 кг чеснока, который помогает избавиться от патогенной микрофлоры в кишечнике, улучшает секрецию ферментов и выделение желудочного сока, ускоряет обменные процессы и улучшает усваиваемость пищи. Кроме того, корейцы добавляют в пищу острые перцовые пасты и молотый перец. Любовь к острой пище позволяет поддерживать иммунитет и метаболизм, способствует усвоению пищи.

Средняя продолжительность жизни — 81 год, а уровень ожирения населения — 24%. С такими показателями Израиль и его национальная кухня вполне заслуживают упоминания в нашем рейтинге. Это государство на протяжении многих лет принимало иммигрантов, привозивших с собой не только свои культурные ценности и традиции, но и рецепты любимых блюд. Почти половина населения — потомки иммигрантов из Центральной Европы (ашкеназы). Переселенцев из Италии, Франции, Греции, Турции и Пиренейского полуострова называют сефардами. Первые предпочитают цимес, паштет из печёнки, форшмак и куриный бульон, а вторые — свежие овощи, крупы, фрукты и зелень.

Главной особенностью национальной кухни Израиля является кошерность. Религиозные местные жители придерживаются правил, которые указаны в национальном своде законов Галахи. В пищу позволено употреблять мясо только парнокопытных животных, питающихся растительной пищей, то есть коров, овец и коз. Недопустимыми к употреблению являются свинина и крольчатина. В список запрещённых продуктов к тому же попадают рыба и морские обитатели, которые не имеют плавников и/или чешуи, то есть осьминоги, омары, креветки, устрицы и т. д. В Израиле не принято есть рыбные и мясные блюда вместе с молочными продуктами, например, мясо под сливочным или сырным соусом. Молочные и мясные продукты хранятся, готовятся и подаются раздельно. Что касается мяса птицы, то в израильской кухне есть блюда из куриного, гусиного и утиного мяса.

Самые полезные составляющие израильской кухни — баклажаны, бобовые и оливковое масло. Израильтяне активно добавляют в блюда разнообразные травы и специи, избегая избытка соли. Некоторые популярные приправы, в том числе перец и куркума, имеют противовоспалительные свойства и способствуют обмену веществ, а кунжутные семечки, без которых сложно представить хумус, богаты цинком, фолиевой кислотой и кальцием.

Все национальные кухни, обеспечивающие жителям разных стран здоровье и долголетие, имеют много общего. В них отдаётся предпочтение свежим местным овощам, фруктам и ягодам, рыбным блюдам, морепродуктам и водорослям. Гарниры очень простые, много пряностей, продукты имеют натуральное происхождение, животные жиры и сладкая выпечка употребляются редко. Приготовление пищи происходит с нуля, исключая использование полуфабрикатов. Следуя этим несложным правилам, можно привлечь в свой ресторан массу приверженцев здорового и полезного питания.