Товарное соседство в сфере HoReCa

Правильное хранение продуктов питания позволяет сэкономить на закупках и не навредить гостям ресторана. В сфере общественного питания важно соблюдать температурный режим хранения и товарное соседство для готовых и сырых продуктов. Предлагаем ознакомиться с основными правилами хранения продукции на складе и в холодильниках.

Качество продуктов, которые предназначены для пищевого употребления, зависит от многих факторов. Значение имеют не только сроки годности, температурный режим и подверженность влиянию влаги, но и соблюдение требований совместимости при хранении. Принципы зонального разграничения диктуются санитарными нормами. Их нужно учитывать и при хранении товаров, и при их транспортировке, а также сбыте. Товарное соседство продуктов питания по СанПиН — это основные правила, при соблюдении которых последствия, связанные с ухудшением качественных характеристик, сводятся к минимуму.

Базовые положения, которые регламентируют порядок складирования и размещения товаров, закреплены в списке критериев санитарно-эпидемиологического характера (2.3.6.1066−01) и перечне гигиенических норм, определённых в отношении сроков и условий обеспечения сохранности товаров (2.3.2.1324−03). Некоторые категории в обязательном порядке конкретизируются по позициям за счёт специфики. Для этого применяются ГОСТ и ТУ. Каждое предприятие общественного питания обязано соблюдать требования, которые определяют правила товарного соседства продуктов. Контролирующим органом, выполняющим задачи выявления и пресечения возможных нарушений в данной сфере, является Роспотребнадзор.

В 2020 году были утверждены корректировки, которые определили ряд новых требований. В связи с существенными технологическими изменениями возникла необходимость обновления положений, которые оставались неизменными более двух десятилетий. В первую очередь изменения затронули сферу общественного питания и во многом смягчили условия работы малого бизнеса. Один из ключевых приоритетов документа «Об утверждении санитарно-эпидемиологических правил и норм СанПиН 2.3/2.4.3590−20» — обеспечение стандартов, способствующих сохранению здоровья населения страны.

Требования СанПиН, которые регламентируют правила товарного соседства, формируются с учётом аспектов различного характера:

• биологических — вероятность распространения потенциальных загрязнителей и инфекционных патогенов повышается при несоблюдении норм организации рабочих процессов;
• химических — влияние токсичных веществ и препаратов, которые могут вступить в контакт с пищевой продукцией на производстве и при проведении санитарных мероприятий;
• физических — тепловое воздействие, изменяющее качественные характеристики продуктов питания.

Обновлённые стандарты базируются на принципе ХААСП, основанном на анализе потенциальных рисков и определении критических точек контроля. Предприятия общественного питания могут самостоятельно осуществлять контроль ключевых производственных процессов, но обязательным условием их деятельности является внедрение системы инструкций, которые соответствуют общепринятому стандарту.

Одним из ключевых документов для организаций общественного питания стала технологическая карта. Теперь правилами определяется необходимость строгого соблюдения производственного цикла, который должен фиксироваться документально. А для того чтобы контролировать температурные показатели готовых блюд, которые поступают на раздаточную линию, с недавнего времени следует использовать термометры. Установка оборудования — градусников и гигрометров — коснулась также складских помещений и холодильников. Наличие устройств контроля температуры и влажности внутри холодильных установок теперь является обязательным условием. А для идентификации категорий хранящейся продукции отсеки подлежат маркировке. Запрещается совместно размещать заморозку, охлаждёнку и сырьевые заготовки, а также превышать допустимую ёмкость, установленную инструкцией по применению. Заведения, предлагающие блюда различных национальных кухонь, должны придерживаться правил зонирования. Просроченные остатки необходимо вовремя списывать и утилизировать в соответствии с внутренним регламентом.

Предприятия общественного питания, которые не придерживаются установленных требований, повышают вероятность преждевременной порчи пищевых продуктов, что провоцирует финансовые и репутационные убытки. Изменения характеристик и свойств не всегда имеют внешние проявления, но могут стать причиной отравления потребителей.

Работая над проектом будущего ресторана, собственник должен рассчитать отдельное помещение под склад с охлаждаемыми камерами (для скоропортящихся продуктов и полуфабрикатов), кладовыми (для сухих продуктов и овощей) и отделами для хранения посуды и инвентаря. Самое сложное при обустройстве склада — адаптация под доступное помещение, особенно если его владелец не даёт разрешения на перепланировку. Так как от склада зависит работа всего заведения, лучше не экономить и пригласить специалиста, который разработает план склада под конкретные требования.

Складское помещение ресторана предназначено для приёмки поступающих пищевых продуктов, сырья и полуфабрикатов, их хранения и отпуска на производство. Склад должен иметь загрузочную, неохлаждаемую кладовую и охлаждаемую камеры. Помещение для хранения продуктов и охлаждаемых камер нельзя размещать под санитарными и моечными узлами, а также под производственными помещениями с трапами. Продукты нельзя хранить рядом с водопроводными и отопительными трубами, а также возле кондиционеров. Минимальное расстояние от пола и стен — 15 см.

Продукты, которые поступают на предприятие, хранят в таре производителя (бидоны, фляги, ящики, бочки и т. д.), при необходимости перемещая в чистую, промаркированную производственную тару. Важно обеспечивать раздельное хранение товаров с учётом принятых условий: сухие (макаронные изделия, крупы, сахар, мука); хлеб; мясные; рыбные; гастрономические; молочно-жировые; овощи и фрукты. Камеры для хранения мяса и рыбы должны быть оборудованы стеллажами с гигиеническим покрытием и подвесными балками с лужёными крючьями (так хранятся мясные туши и осетровая рыба). Замороженное мясо хранят в штабелях, охлаждённую птицу — в ящиках, мороженую — на стеллажах.

Готовые продукты и сырьё хранят в разных холодильных камерах. Если ресторан небольшой и располагает только одной холодильной камерой, допускается кратковременное совместное хранение готовых продуктов и сырья с соблюдением условий товарного соседства (на отдельных полках, стеллажах). Охлаждаемые камеры размещают единым блоком со входом через тамбур глубиной не менее 1,6 м. Стены в помещениях, предназначенных для приёма и хранения продуктов, окрашиваются влагостойкими красками для внутренней отделки на высоту 1,7 м. Для безопасного хранения пищевых продуктов нужно соблюдать правильные температурные условия и влажность.

Товарное соседство — это метод размещения продуктов питания и других товаров в складских помещениях и холодильниках, основный на своде санитарно-гигиенических правил и нормативных актов СанПиНа. Правил товарного соседства должны придерживаться все предприятия, связанные с производством, перемещением, хранением, приготовлением и продажей пищевых продуктов. Правила товарного соседства предназначены для обеспечения оптимальных условий хранения и транспортировки продуктов различных категорий и видов.

Классификация продуктов по условиям хранения. В зависимости от условий хранения пищевые продукты делятся на следующие категории: сухие сыпучие; мясо и рыба; фрукты и овощи; мучные изделия; молочные и жиросодержащие продукты.

Условия хранения каждой категории продуктов. Выбирая место и условия хранения, важно принимать во внимание требования к той или иной категории. Например:

• готовая продукция и полуфабрикаты хранятся в отдельных холодильных установках;
• молочные продукты следует хранить в специальной таре с крышкой и при этом контролировать, чтобы в ней не оставляли лопатки или ложки;
• масло и жиры не должны соседствовать с продуктами, выделяющими сильный запах;
• сухие сыпучие продукты хранят сухих помещениях с хорошей вентиляцией;
• хлебобулочные изделия размещают в шкафах или стеллажах с отверстиями для вентиляции, нельзя хранить рядом хлеб из пшеничной и ржаной муки;
• свежие овощи хранят в тёмных, сухих, прохладных помещениях.

Основные правила товарного соседства. Товарное соседство считается одним из наиболее важных факторов, определяющих условия хранения пищевых продуктов. При размещении товаров необходимо руководствоваться принципами эффективности, безопасности и совместимости продукции.

ПРАВИЛО № 1. Нельзя хранить рядом замороженные и охлаждённые продукты. При таком соседстве охлаждённые продукты будут замерзать, а замороженные — подтаивать.

ПРАВИЛО № 2. Нельзя хранить вместе сухие и влажные продукты. Сухим продуктам свойственно прекрасно впитывать влагу, что может спровоцировать микробиологическую порчу. Влажные продукты, в свою очередь, будут достаточно быстро «усыхать».

ПРАВИЛО № 3. Нельзя хранить сорбаты рядом с сорбентами. Занимаясь внутренней логистикой склада, необходимо помнить о сорбционных свойствах пищевых продуктов, то есть об их способности впитывать запахи и влагу. Сорбаты — это продукты, которые отдают аромат, а сорбенты отлично впитывают любые запахи. Яркий пример сорбента — сливочное масло, которое быстро впитывает запах мяса, рыбы или зелени (последние являются сорбатами). Высокими показателя сорбционности обладают чай и кофе, которые нужно держать подальше от специй, рыбы, бытовой химии и других товаров с резким запахом.

Процесс передачи влаги доставляет не меньше хлопот, чем обмен запахами. Если разместить рядом сорбционные сухофрукты, сахар, овощи, крупы, соль, свежие овощи и фрукты, все сухие продукты начнут быстро портиться. С другой стороны, свежие продукты начнут терять влагу и тоже быстро утратят первоначальные свойства.

ПРАВИЛО № 4. Нельзя хранить сырые продукты с изделиями, которые подвергались тепловой обработке. Есть возможность переноса болезнетворных организмов с сырья на готовую продукцию. В качестве исключения может выступить только небольшая кухня, оборудованная одним холодильным шкафом. Как мы уже упоминали, допустимо краткосрочное хранение суточного запаса продуктов на разных полках и стеллажах.

ПРАВИЛО № 5. Продукты должны храниться по категориям. Продуктовые запасы важно распределять по следующим категориям: гастрономия, мясо, рыба, овощи, фрукты. Если ингредиенты, относящиеся к одному типу, хранятся в одном месте, это положительно сказывается на сроке их годности.

ПРАВИЛО № 6. Продукты должны храниться в заводской таре. При повреждении заводской тары во время транспортировки её нужно заменить. На новую упаковку наносится маркировка с указанием даты изготовления и сроков годности. Важно помнить о штрих-кодах и этикетках, которые позволяют вести учёт продуктов, соблюдая принцип «первый пришёл — первый ушёл». Данная система учёта даёт возможность контролировать передачу продуктов в производство, уменьшая потери от хищений товаров.

Правила нанесения маркировки. Маркировка пищевой продукции — это информация о пищевой продукции, которая наносится в виде надписей, знаков, символов, рисунков и иных обозначений и/или их комбинаций на упаковку. Основные правила нанесения маркировки:

• до момента открытия упаковки действует упаковка производителя;
• на товар, который поступил на склад, наносится маркировка с датой прихода;
• если после прихода продукция расфасовывается по разным контейнерам, маркировка поставщика и дата фасовки наносится на каждый контейнер;
• продукты могут храниться в таре поставщика только на складе ресторана, а после перемещения на кухню товар помещается в другую тару и меняет маркировку;
• готовые блюда навынос или доставку маркируются после приготовления.

Маркировка должна содержать дату изготовления, срок реализации, условия хранения, дату распаковки (если продукт был в таре поставщика). Этикетку сохраняют до тех пор, пока продукт не будет использован полностью, что необходимо для контроля даты производства и соблюдения сроков хранения готовой продукции.

Ограничений в способах нанесения маркировки не существует, поэтому можно клеить стикеры и вручную писать на них все сведения о продукте или распечатывать штрихкод. Стикер с маркировкой клеится на упаковку или на продукт, если это, например, ананас без упаковки.

Некоторые пищевые продукты не нуждаются в особых условиях хранения, а другие необходимо хранить при определённой температуре, влажности и освещении. Правильное хранение помогает заботиться о здоровье гостей ресторана и его собственном финансовом благополучии.

Хранение мяса и рыбы. Мясо и рыбу хранят в холодильниках или морозильных камерах. Мясные и рыбные продукты могут храниться до пяти дней, если в холодильнике поддерживается температура от 0 до +8 градусов. Морозильная камера позволяет сохранять продукты дольше, но после разморозки их нужно подвергать тепловой обработке в течение 24 часов. Мясо и рыбу рекомендуется хранить в вакуумных пакетах, чтобы продукты не впитывали посторонние запахи.

Хранение яиц. Не все в курсе, что яйца можно хранить и без холодильника, если поместить их в тёмное, прохладное и сухое место. При +10−15 градусах яйца можно хранить до полугода, при более низких температурах (+2−5 градусов) — до девяти месяцев. Перед отправкой на хранения не стоит мыть яйца, так как вода смывает с их поверхности белковую кутикулу (тонкую защитную плёнку) предохраняющая от бактерий, в том числе от сальмонеллы. Яйца моют непосредственно перед использованием.

Хранение молочной продукции. Молочную продукцию любого типа хранят только в холодильнике, соблюдая следующие сроки:

1. Молоко остаётся свежим на протяжении 36 часов.
2. После кипячения молоко можно хранить до 3-х суток.
3. Кисломолочные продукты сохраняют свои первоначальные свойства не более 1,5 суток.
4. Сметану можно хранить не более 3-х суток.
5. Сыры и сливочное масло можно оставлять до 15 суток.

Сливочное масло хорошо сохраняет свои свойства в морозильной камере. В замороженном виде срок его хранения увеличивается. Сыр замораживать не рекомендуется — при заморозке он теряет свой товарный вид.

Хранение хлебобулочных изделий. Идеальное место для хранения хлеба и других изделий из муки — специальная хлебница. Допустимо хранение этих продуктов в пакетах или эмалированной посуде. Чтобы не допустить отсыревания хлеба в пакете, желательно проделать в нём одно или несколько отверстий для естественной вентиляции.

Хранение консервированных продуктов. Рыбные и мясные консервы, изготовленные на производстве, не нуждаются в особых условиях хранения. Главное, чтобы они не подвергались воздействию прямых солнечных лучей и не перегревались. После вскрытия консервной банки её содержимое следует обязательно переложить в стеклянную тару.

Варенье, джемы, соки и сиропы хранят в узком диапазоне температур — от 0 до +8 градусов, так как в более холодных помещениях данные консервы засахариваются, а в более тёплых — теряют окраску.

Хранение овощей и фруктов. Овощи и фрукты хранят в хорошо вентилируемых, сухих помещениях с температурой выше нуля. Температура в кладовой должна быть стабильной — допускается лишь небольшая влажность. Такие условия необходимы для того, чтобы не запускать процессы гниения и возникновения плесени. Если овощи и фрукты хранятся долго (например, в зимний период), их нужно регулярно осматривать и своевременно извлекать испорченные.

Для хранения можно использовать коробки и корзины. Картофель обычно хранят в чистых мешках, а квашеные овощи — в бочках или стеклянных банках.

Хранение сыпучих продуктов. Сахар и муку хранят в сухих помещениях с хорошей вентиляцией и относительной влажностью не более 75%. Отклонение всего в 5% от этого показателя приводит к отсыреванию и порче продуктов. Лучше всего хранить сыпучие продукты в пакетах, стеклянных или пластиковых банках с крышками или в мешках.

Соблюдая все вышеуказанные правила и рекомендации, можно дольше сохранять продукты свежими, радовать гостей ресторана качественной продукцией, грамотно распоряжаться своими финансами и не переплачивать. К тому же при правильной организации рабочего процесса предприятие может забыть о штрафах за несоблюдение СанПиН.