Самые успешные ресторанные концепции последних лет

Если нет системы в голове, то и в бизнесе ее не будет. Поэтому каждый ресторатор в 21-ом веке обязан знать, что такое концепция и с чем ее едят. Начнем с определения. Концепция — это способ понимания, трактовки явлений, руководящая идея, основная точка зрения, ведущий замысел, система взглядов или комплекс стратегий. А что такое концепция ресторана? Попробуем сформулировать так: это всеобъемлющее видение замысла, объединение логической мысли и стройности политики заведения.

Если говорить проще, то в концепцию входит всё, что происходит в ресторане: от закупки правильного кухонного оборудования и распределения обязанностей между работниками кухни до времени подачи блюд и качества системы автоматизации. Да, планировка гостевого зала тоже имеет значение. И униформа официантов. Всё это нужно связать в единый узел и преподнести гостям.

Основа коммерческого успеха в любой отрасли бизнеса — интересная идея. Но без грамотной реализации она так и останется перспективной, но не материализованной. В сфере общественного питания значение имеют все элементы: нейминг, маркетинг, концепция, формат и, конечно, конкуренция. У любого формата будут конкуренты, но вы можете минимизировать риски задолго до официального открытия ресторана, тщательно продумав все аспекты деятельности.

Отлично, если к разработке концепции ресторатор подойдет до начала проектирования ресторана. Без четкой концепции нельзя составить техническое задание, а без последнего — вовремя запустить предприятие в эксплуатацию.
Из чего состоит концепция:

1. Название, исходя из которого создаются варианты логотипа.
2. Формат и тип, дополняющие название или разъясняющие формат.
3. Слоган, который доносит до клиента идею заведения, его настроение.
4. Фирменный стиль для визуальных коммуникаций.
5. Разделение помещения на зоны, исходя из потребностей разных групп целевой аудитории.
6. Дизайн интерьера, включающий отделку, мебель, декор, освещение.
7. Сервировка и обслуживание в соответствии со стандартами и выбранным стилем.
8. Полиграфия, представленная рекламной продукцией, бланками меню и счетами.
9. Внешний вид персонала.
10. Музыкальное сопровождение.
11. Уникальные черты заведения.

Чтобы разработать концепцию заведения общественного питания с нуля, необходимо:

1. Определить целевую аудиторию, составив портреты типичных посетителей.
2. Оценить территориальные особенности помещения.
3. Определить тип заведения, особенности интерьера, ценовую категорию.
4. Составить техническое задание.
5. Разработать концептуальную планировку, схему размещения залов.
6. Выбрать комплектацию кухонного цеха, провести расстановку посадочных мест.
7. Разработать эскизы и 3D-визуализацию. Выбрать отделочные материалы, текстиль, предметы обстановки и декор, схемы освещения.
8. Составить план реализации проекта, оформить рабочую документацию.
9. Согласовать плановую документацию с государственными органами.
10. Реализовать план.

Не все концепции успешны, иногда рестораторам приходится менять идею. Да и качественное обновление еще никому не мешало. В любом случае, если вашему заведению требуется серьезная реконструкция, придется заложить в него новую миссию. Для чего вы это делаете? Какова конечная цель? Будете ли вы менять планировку, зонирование, интерьер? Или изменения коснутся внешнего облика объекта? Может быть, оперативности обслуживания?

Обратите внимание на заведения общественного питания, которые пользуются популярностью. В них учтена каждая деталь: идеально организована кухня, подобраны поставщики и система учета.

Люди всегда приходили в рестораны и кафе не только за едой, но и за атмосферой. Здесь о них заботятся, им стараются угодить, поднять настроение. Заведения, у которых нет хорошей локации, продуманного интерьера, вежливого обслуживания, удобной доставки и в целом концепции, идут на дно при первом же кризисе.

Подумайте, что будет выделять вас на фоне конкурентов. Разработайте сайт и мобильное приложение для бронирования столиков, оформления и оплаты заказов онлайн. Общайтесь с аудиторией через социальные сети. Создавайте для потенциальных клиентов максимальное количество удобств, радуйте их. Даже в 2020 году в Москве открылось около 300 новых заведений общественного питания. Это значит, что рестораторы способны меняться, подстраиваться под запросы времени и людей.

На какие глобальные тренды стоит обратить внимание?

1. Еда навынос и доставка. В ближайшие несколько лет эти услуги будут продолжать набирать обороты. Если у заведения общепита до сих пор нет доставки, во-первых, как ему удалось выжить при локдауне? А во-вторых, когда у всех конкурентов доставка есть, есть ли смысл проигрывать им в таком важном «соревновании»? Сегодня нужно уметь комбинировать продажи онлайн и офлайн, налаживая каналы доставки.
2. Глобальная кухня и гастрономический экспириенс. Доставка доставкой, но иногда хочется посидеть в красивом месте, пообщаться с друзьями, на других посмотреть и себя показать. После всевозможных ограничений выход в люди — большое событие, которое должно сопровождаться массой приятных впечатлений. Если ресторатор хочет зарабатывать, следует разнообразить кухню и придумать развлечения для гостей, будь то возможность увидеть процесс приготовления, принять участие в мастер-классе или восхититься театрализованной подачей блюд.
3. Фуд-холлы и гастромаркеты. Пространства, под крышей которых объединены несколько разных заведений общепита и зачастую рынки фермерской продукции, дают посетителям возможность получить все, что они хотят. Можно приобрести свежие продукты, насладиться любимой едой, попробовать необычные блюда, посетить мастер-класс известного шефа и т. д.
4. Самобытность и особая атмосфера. Рестораны с аутентичным интерьером и меню сегодня в фаворе. Они четко обозначают свою концепцию и красной нитью проводят ее через все составляющие заведения. Гости легко погружаются в предложенную атмосферу, так как ничто не противоречит изначальному замыслу ресторатора.
5. Здоровые блюда и напитки. Одна из основополагающих тенденций последних лет, повысившая спрос на безалкогольные напитки, растительное молоко, блюда без сахара, соли и глютена. Заведения общественного питания должны реагировать на этот тренд, включая в меню позиции для тех, кто ведет здоровый образ жизни, придерживается диет, занимается спортом или имеет другие особенные предпочтения, например, из-за аллергии.
6. Продвижение в социальных сетях. Практически все клиенты заведений общепита имеют аккаунты в социальных сетях и узнают новости из интернета. Не воспользоваться этим было бы странно, поэтому одна из важнейших задач ресторатора — разработать стратегию продвижения. Учтите, что сначала потенциальная аудитория проверяет страницу заведения в Instagram или Facebook, а уж потом принимает решение, посетить его или нет, заказать доставку или нет.

По мнению экспертов ресторанной индустрии, успехом сегодня и в ближайшем будущем будут пользоваться демократичные заведения общественного питания — качественные, но доступные форматы. Доходы населения, к сожалению, не растут, но мы все еще хотим питаться вкусно и полезно. Определяющим фактором популярности проектов остается не трафик, а локация, в которой концентрируется основная целевая аудитория.

Всеобщий интерес вызывает внедрение новых технологий и в целом технологичность процессов. Все, что ускоряет процессы приготовления, повышает качество блюд и минимизирует общение (нужно помнить о том, что во время пандемии обострилась и без того растущая интровертность людей).

Еще один момент, который нельзя игнорировать, — глобализация. Под этим термином понимается всеобщий мировой вклад в развитие процессов производства и приготовления продуктов. Каждая страна и регион трудятся над реализацией своих идей, обмениваясь ими, как американским растительным мясом или азиатскими способами ферментации.

Есть несколько составляющих, без которых невозможно представить прибыльный проект. Это правильная локация, талантливый и работоспособный шеф-повар, мотивированные сотрудники, забота о клиентах, адекватное соотношение цены и качества, а также удача. Но самое главное — грамотно продуманная, проверенная со всех сторон идея. Вот примеры концепций, которые понравились публике:

1. Демократичное кафе + салат-бар + магазин готовой еды. Мультиформатное заведение, в котором каждый представитель целевой аудитории найдет что-то по вкусу.
2. Кафе с подачей блюд в оригинальных банках, которые можно опустошить на месте, взять с собой, заказать на дом или в офис.
3. Кафе с низкими ценами и самообслуживанием. В меню бургеры, в том числе вегетарианские, картошка фри, наггетсы, безалкогольные коктейли. Интерьер «игрушечный», располагающий к фотосессиям и проведению прямых эфиров в социальных сетях.
4. Закусочная + мясная лавка + мясной ресторан с разными видами стейков.
5. Кафе с блюдами национальной кухни, приготовленными по традиционным рецептам из свежих продуктов от локальных фермеров.
6. Фудкорт, собравший под свое крыло известных рестораторов и гастрономических стартаперов.
7. Ресторан с городами, деревнями, мостами, туннелями и моделью железной дороги внутри. По дороге, идущей через столы, неторопливо ходят поезда, доставляя готовые блюда гостям. Существует похожая, но другая железнодорожная концепция: помещение ресторана стилизовано под роскошный вагон, а мониторы на стенах бесконечно транслируют проносящиеся мимо пейзажи.
8. Кафе-музей с тематическим меню, мастер-классами, приглашенными артистами и музыкантами.
9. Ресторан, меняющий гастрономическую концепцию каждый месяц, приглашая поваров из разных стран мира.
10. Ресторан плова, приготовленного по оригинальным рецептам разных стран. Можно насладиться творениями поваров, можно поучаствовать в приготовлении плова, а можно заказать кейтеринг для своего пикника.
11. Мясной ресторан, работающий с продукцией одного конкретного производителя.
12. Ресторан семейного типа с собственной сыроварней и сырным магазином.
13. Кафе + собственная кулинария.
14. Ресторан, предлагающий блюда исключительно из российских продуктов, а также собственноручно добытой ресторатором и шеф-поваром дичи и рыбы. При создании блюд в ход активно идут локальные травы и коренья.
15. Ресторан-паб с крафтовым пивом и четким выбором одного направления кухни (скандинавская, русская, кавказская и т. д.).
16. Пивной паб с огромным выбором сортов пива, лаконичным меню из популярных закусок, трансляциями спортивных соревнований и живой музыкой с пятницы по воскресенье.
17. Азиатский фастфуд со множеством разновидностей лапши.
18. Ресторан со здоровыми мотивами + кулинария + магазин продуктов питания, соответствующих основной концепции.
19. «Куриный» фастфуд, где подают блюда только из курицы.
20. Кафе + лавка с качественными продуктами + кулинарная школа.
21. Заведение с бесплатным аперитивом. Пока гость ждет свой заказ, ему подают, например, бокал вина и порцию закусок. Цель оправдывает затраты, так как пока клиент наслаждается бесплатной едой, в нем пробуждается еще больший голод и желание заказать целую бутылку продегустированного вина.
22. Заведение, посвященное определенной тематике, например, фильмам ужасов. Взятая за основу идея должна отражаться в экстерьере и интерьере, меню и оформлении блюд.
23. Секретные и полусекретные заведения без вывесок, в которые можно попасть по приглашению друзей.
24. Ресторан скандинавской кухни, которая сегодня, как известно, переживает свой расцвет.
25. Бар с крафтовым пивом + барбер-шоп + тату-салон. Своеобразный мужской клуб.
26. Заменитель гастротуризма — латиноамериканский ресторан с мексиканским супом, перуанским рисом и бразильскими стейками.

Так как прибыль для заведения общественного питания — это главное, созданию концепции должно предшествовать маркетинговое исследование. В большинстве случаев реальное понимание вещей способно изменить изначальное видение будущего ресторана, кафе или трактира. Допустим, вы мечтаете открыть в маленьком городе точку с современной авторской кухней. Кому она будет нужна, если жители работают в основном на двух городских промышленных предприятиях и ферме, имея средний доход? Гораздо эффективнее в таком случае создать недорогое семейное кафе с площадкой для детских игр.

В этой сфере, конечно, есть готовые решения, но лучше сразу отказаться от иллюзии наткнуться на идеальный шаблон или позаимствовать идею, реализованную в другой стране. Во-первых, плагиат — дело довольно унизительное, ведь вы не хотите оставлять автограф под полной непригодностью к творчеству. Во-вторых, нечто уникальное не поддается адаптации. Чужие заготовки только мешают креативить.

Как быть? Придется сесть и хорошенько подумать, посоветоваться с близкими людьми и коллегами, устроить мозговой штурм. Ответьте на следующие вопросы, держа в уме преимущества, которыми действительно обладаете именно вы, а не ваши конкуренты:

1. В вашем меню представлены блюда, которых нет у конкурентов? Суши для веганов, бургеры на 100 калорий, пицца в форме квадрата?
2. Используете ли вы при приготовлении блюд экологически чистые продукты от локальных фермеров? Является ли ваша кухня ориентированной на аллергиков, вегетарианцев, веганов, спортсменов или людей, которые придерживаются здоровой диеты?
3. Применяют ли ваши повара особые методы приготовления блюд? Новые технологии жарки без масла, например?
4. В вашем заведении клиентам предлагаются необычные напитки, которых нет у конкурентов? Вино из Испании, свежевыжатые соки, корейское пиво?
5. Чем ваши условия доставки отличаются от любых других? Доставляете ли вы заказ за 30 минут? Начисляете ли вы бонусы постоянным клиентам?
6. У вашего заведения самая удобная локация? Рядом с главными городскими достопримечательностями, в глухом уютном переулке, у моря или озера, в горах и в скале, на дереве, в корзине воздушного шара?
7. Какие специальные услуги оказывает ваше заведение? К вам можно прийти с любимым питомцем? Вы подаете еду в баночках или космических тюбиках? У вас можно продегустировать 15 блюд кавказской кухни в одном сете? Вы храните индивидуальные ножи для стейков своих клиентов? Или устраиваете еженедельные мастер-классы по приготовлению блюд из состава меню?
8. Чем вы развлекаете посетителей? У вас можно поиграть в настольные игры, послушать живую музыку в исполнении оркестра, насладиться выступлением диджеев или стендаперов?
9. Выигрывают ли экстерьер и интерьер вашего заведения по сравнению с конкурентами? У вас есть внутренний сад с фонтаном, просторная терраса, историческое здание, огромные окна от пола до потолка, балконы, картины на стенах?
10. Ваш шеф-повар знаменит в узких или даже широких кругах? Он участвовал в телевизионных шоу, получал международные награды, имеет собственную авторскую кухню, вхож в круг селебрити?

Добавьте к ответам на эти десять вопросов другие особенности вашего заведения, которые пришли на ум. А затем из всего, что удалось собрать, выберите три главных преимущества, которые гарантированно завлекут в ваши сети клиентов. Думайте о том, что именно о вас будут говорить, ведь сарафанное радио никто не отменял: «Недавно был в ресторане, где…», «Хочу пригласить тебя в кафе, в котором происходит нечто невероятное!», «Слышала про новый бар, а там…».

Окончательно определитесь со своей целевой аудиторией и разделите ее на несколько групп. Например, за утренним кофе и ланчем в обеденное время к вам приходят клерки из соседних бизнес-центров. Вечерами собирается публика из семейных пар с детьми, молодых людей, ведущих здоровый образ жизни или любителей живой музыки. Это люди со средним достатком или выше? Установите цены, которые им понравятся.

Обязательно отразите созданную концепцию на бумаге. Начните с названия заведения и количества посадочных мест, а после сформулируйте:

1. Общую идею. Кому вы собираетесь предоставлять услуги общественного питания? Чем будете угощать, радовать и развлекать гостей? Размер среднего чека?
2. Портрет целевой аудитории. Кто они? Чем занимаются, увлекаются, что предпочитают из еды и напитков? Любят отдыхать в одиночестве, парами, небольшими группами или шумными компаниями? Интересуются книгами и фильмами, спортивными соревнованиями? Может быть, они театралы или любители музыки?
3. Особенности локации. На какой улице будет расположено заведение? Чем она хороша? Что находится рядом: торговый центр, бизнес-центр, детский сад, школа, университет, городская администрация, частная клиника? Кто будет проходить и проезжать мимо вашего заведения в разное время суток, в будние и праздничные дни?
4. Особенности меню. Допустим, вы специализируетесь на традиционной французской кухне, то есть главные позиции вашего меню — это горячие мясные блюда, супы, салаты и выпечка. Будет ли у вас блюдо дня? Планируете ли вы регулярно вводить новые уникальные позиции, которые можно заказать только в конкретный сезон или во время действия специального предложения?
5. Особенности интерьера. Для внутреннего пространства французских ресторанов, как правило, выбирают теплую бежево-коричневую гамму. Окна украшают легкими занавесками, стены — произведениями искусства. Барную стойку располагают у входа в кухонный цех. В центре гостевого зала размещают цветочную зону, а по периметру — столики.
6. Особенности обслуживания. Представьте себя на месте посетителя, который открывает входную дверь. Что и кого он видит сразу, как только входит в помещение? Будет ли его встречать официант, провожая до столика и одновременно рассказывая о блюде дня, сезонных предложениях и акциях? За сколько минут официант должен удобно усадить гостя, вручить ему меню, ответить на вопросы и принять заказ? Должен ли он предложить к блюду идеальный напиток и порекомендовать десерт? Обязан ли официант всегда находиться на виду у гостя, если у последнего возникнет желание заказать что-то еще? Какой манеры общения должен придерживаться персонал? Как должны выглядеть сотрудники? Какой будет их униформа?
7. Состав персонала. Сколько специалистов будет трудиться в вашем заведении? Управляющий, два администратора, шеф-повар, су-шеф, четыре повара, два бармена, две смены официантов по три человека, два уборщика-посудомойщика, два кухонных помощника, два работника гардероба? Это достаточно или слишком много/мало? Какие сотрудники должны иметь профильное образование, документы о повышении квалификации и прохождении курсов. С какого возраста вы готовы нанимать людей?
8. Дополнительные услуги. Планируете ли вы оказывать дополнительные услуги в виде доставки, продажи навынос, организации выездных банкетов и пикников?

Если держать в уме примеры удачных концепций и желаемую структуру собственного заведения, можно воплотить в реальность любую задумку. Помните, что изначальная концепция может подвергаться корректировкам и даже меняться полностью.

Зная, для чего нужен концепт ресторана и как его разработать, каждый желающий сможет справиться с этой задачей на 100%. Не пренебрегайте этими знаниями, даже если собираетесь открыть закусочную у дороги, так как от концепции зависит структура и стратегия всего заведения, а в конечном итоге его прибыль.