Как выбрать оборудование для ресторана доставки еды

Сегодня тем, кто этого не хочет, можно не ходить в магазин за покупками, не тратить время на приготовление пищи и не посещать рестораны. Еду с успехом заказывают на дом. Бизнес, созданный в этой сфере, весьма перспективен и может принести немало прибыли. Имея желание работать и развиваться, можно отыскать свою нишу, стать успешным и обойти всех конкурентов.

Об организации доставки еды из своего заведения в какой-то момент задумывается любой ресторатор. Эпидемия COVID-19 для многих стала тем толчком, которого не хватало раньше, ведь во время карантина у предприятий общественного питания не было других вариантов для выживания. Стоит отметить, что лояльные гости ресторана — это лишь одна категория потенциальных заказчиков еды с доставкой. Хорошая реклама, раскрученный сайт и мобильное приложение обеспечит постоянный поток новых клиентов. В итоге ресторатор получит свежую онлайн-аудиторию, которой захочется заглянуть в заведение, где так хорошо готовят и сервис на уровне.

Предлагаем заострить внимание на нюансах доставки еды и оборудовании, которым необходимо укомплектовать кухню ресторана.

«Кушать хочется всегда», поэтому еда относится к тем товарам, которые ни при каких обстоятельствах не покидают рынок. Экономический кризис, пандемия и прочие проблемы для этой сферы бизнеса значения не имеют. И не зря услуга доставки еды, появившаяся сравнительно недавно, стала пользоваться оглушительной популярностью:

1. У занятых людей нет времени как на приобретение продуктов в супермаркетах, так и на приготовление пищи.
2. Многие руководители компаний оплачивают бизнес-ланчи для своих сотрудников. Или работники сами заказывают еду в офис.
3. Концепция части заведений общественного питания (пиццерии, суши-бары и т. д.) изначально подразумевает возможность доставки еды курьером.
4. Доставку еды в крупных масштабах называют кейтерингом. Кейтеринговые фирмы способны обслуживать торжественные события любого масштаба.

Неопытному в вопросах доставки еды ресторатору стоит начать с малого, так как далеко не каждый может завоевать рынок с разбегу, то есть без тщательной подготовки. Идеальный вариант — разработать подробный бизнес-план и разделить будущие действия на этапы, чтобы ничего не упустить.

Существует несколько форм бизнеса доставки еды:

• доставка еды из ресторана с наценкой курьерской службы;
• доставка еды с домашней кухни (семейный бизнес);
• доставка готовой еды, а также полуфабрикатов и продуктов.

У каждого из вариантов есть свои плюсы и минусы. Ваш выбор должен опираться на финансовые возможности и анализ рисков. Следующий серьезный момент — подготовка материальной и юридической базы. Уже на этапе организации бизнеса нужно найти подходящую по всем параметрам локацию и поставщиков, а также определиться с транспортом, с помощью которого будет осуществляться доставка.

Далее следует заняться рекламной кампанией и поиском клиентов среди потенциальной аудитории. Заводить речь об окупаемости и прибыльности можно только при условии наличия клиентской базы и на основании постоянного развития.

Как мы видим, реализация идеи потребует немало сил, времени и других вложений. Но поможет четкий план действий и желание воплотить свою задумку в реальность.

Качественный сервис доставки расширяет целевую аудиторию, повышает эффективность деятельности и прибыль. Но перед тем, как приступить к разработке стратегии продвижения новой услуги, важно внедрить или оптимизировать процессы получения заказов дистанционно, их обработки и доставки.

Идеальный вариант — организация доставки еды на этапе открытия заведения общественного питания. У вас будет возможность учесть все нюансы при проектировании интерьера производственных помещений, приобретении оборудования и посуды, разработке технологических процессов.

Первый способ. Требует сравнительно мало затрат и легко внедряется в стандартные процессы действующего заведения общественного питания. Осуществляется с помощью сотрудников, которые трудятся на других должностях. В дополнительном персонале необходимости нет. Достаточно перераспределить обязанности, например, поручить менеджеру, который принимает звонки, отвечать и на запросы о доставке, а штатному водителю — развозить готовые блюда.

Это вариант для заведений, которые не планируют охватывать большое количество заказов и устраивать шумные рекламные кампании. Чем больше клиентов, тем сложнее персоналу справляться с нагрузками. Снизится темп работы и ухудшится сервис.

Второй способ. Подразумевает открытие специального подразделения, сотрудники которого будут заниматься исключительно вопросами доставки. Возникает надобность в специалисте, принимающем заявки, упаковщике, водителе-курьере и т. д. Кроме того, нужно приобрести дополнительную мебель и оборудование, установить многоканальный телефон и соответствующее программное обеспечение.

Третий способ. Предполагает обращение к услугам компании, специализирующейся на доставке блюд из заведений общепита, продуктов из супермаркетов и т. д. Обладая всеми необходимыми мощностями (персоналом, транспортом, техническими средствами), привлеченная компания возьмет на себя взаимодействие с клиентской базой и проведет мероприятия для ее расширения. Разумеется, за определенный процент с продаж. А ресторану останется только получать заказы и готовить блюда.

Следует продумать порядок работы. Как и у кого вы будете закупать продукты, где намерены их хранить, хватит ли поварам места для готовки, в том числе в авральном режиме?

Что касается продуктов, то некоторые рестораторы рекомендуют закупать их предварительно и хранить в холодильных камерах. Вложенные в продукты средства «отбиваются» размещением информации об их наличии (а также о возможности приготовления из них конкретных блюд) в меню на сайте или в мобильном приложении. Другим рестораторам больше подходит закупка продуктов после принятого заказа. Да, это в некоторой степени спасает от убытков, связанных с порчей части продуктов, но при таком подходе можно забыть об оперативном выполнении пожеланий клиентов. Часть из них точно выберет кого-то более расторопного.

Заранее продумайте меню. Его состав зависит от специфики заведения и способности готовых блюд доехать до клиента в презентабельном виде. Не стоит зацикливаться на пиццах и суши с роллами, которые сегодня предлагают практически все доставки. Но и вводить в меню оригинальные блюда нужно с осторожностью.

Еще один момент — транспорт. В российских реалиях курьер, развозящий заказы на велосипеде или мопеде, — это исключительно «летний вариант». Придется потратиться на автомобиль, учитывая расходы на его ремонт и бензин.

Чтобы привлечь внимание целевой аудитории и расположить ее к себе, нужна грамотная ценовая политика, программы лояльности (акции, скидки, бонусы) и рекламная концепция. Разместите рекламу на автомобиле, распространите листовки и визитки по соседним бизнес-центрам и предприятиям, заведите страницы в социальных сетях. Последние должны обновляться ежедневно.

Но перед тем, как запустить рекламную кампанию, следует определиться с аудиторией, на которую будет нацелена услуга доставки. Важны все параметры: пол, возраст, род занятий, уровень достатка, увлечения, предпочтения. Что беспокоит ваших потенциальных клиентов? Как они любят проводить свободное время? Почему они захотят сделать заказ именно у вас?

Начните со знакомства. Собирая информацию о ЦА с помощью, например, анкеты, спрашивайте о профессии, семейном положении, круге общения, интересах, образе жизни и питания. Ответы дадут возможность написать портрет типичного клиента и подстроиться под него. Семья с детьми вряд ли обойдет вниманием специальное детское меню и комбо-наборы, а молодой паре, скорее всего, приглянутся пицца и суши-роллы в меню.

Изучая целевую аудиторию, вы сможете разделить ее на сегменты и сделать их представителям предложения, от которых невозможно отказаться. Проведите сегментацию по следующим критериям:

1. Кто заказывает? Студенты, любители здорового образа жизни, офисные работники, пары без детей, семьи с детьми.
2. Когда заказывает? В будние дни, в обед или вечером, по выходным и праздникам.
3. Куда заказывает? На дом, в офис, на выездные мероприятия.

Сегментированная ЦА с портретами типичных клиентов ресторана доставки — одно из главных условий разработки эффективной маркетинговой стратегии.

Рентабельность бизнеса по доставке готовых блюд достаточно высокая (до 60%). Окупиться можно за полгода, но большинству начинающих предпринимателей для этого понадобится года полтора. Нужно учесть расходы на документы и разрешения, разработку и раскрутку сайта и мобильного приложения, а также зарплатный фонд. Одна из существенных статей расходов — оборудование, которому мы уделим внимание ниже.

Есть отличия между оборудованием для ресторана с посадкой и оснащением заведения с доставкой. В первом случае значение имеет не только вкус и подача блюд, но и концепция, дизайн интерьера, атмосфера. Предприятие, ориентированное только на доставку, может без этого обойтись. А тем, кто сочетает фактический прием гостей и удаленное обслуживание, придется постараться вдвойне.

Итак, стандартный набор техники и приборов может иметь отличия. Ресторан доставки не нуждается в:

• витринах и холодильных шкафах для выкладки в зале;
• льдогенераторах (абсолютное большинство экспертов считает самыми неподходящими для доставки коктейли со льдом и мороженое);
• посудомоечных машинах;
• профессиональных кофемашинах (если ресторан не специализируется на кофе с доставкой);
• мебели для гостевого зала (столы и стулья, диваны и кресла);
• посуде для сервировки.

Вместо всего этого заведению, ориентированному на доставку готовых блюд или полуфабрикатов, следует позаботиться об оперативности выполнения заказов, качественной упаковке и т. д.

Нельзя назвать комплектацию кухни ресторана доставки абсолютной противоположностью обычной ресторанной кухни, но все-таки отличия имеются. Учтите, что от них зависит продуктивность работы и прибыль заведения.

Заведения с посадкой, как правило, принимают в расчет посадочные места, когда речь заходит о примерном количестве гостей и заказов. Зачастую для того, чтобы поужинать в любимом ресторане, нужно заранее забронировать столик. В свою очередь, заведения с доставкой при расчете объема заказов сталкиваются с определенными проблемами, что особенно актуально для выходных и праздничных дней. Именно поэтому до приобретения оборудования конкретных размеров и мощности им нужно определиться с оборотами, на которые хочется выйти.

Огромный плюс для сервиса доставки — полуфабрикаты и заготовки. Еще одно преимущество — наличие на кухне многофункционального теплового оборудования, способного выполнять множество процессов и справляться с разными типами обработки продуктов одновременно.

Чтобы рассчитать количество и мощность оборудования, необходимого ресторану доставки, нужно учесть, что недостаточная производительность провоцирует задержки, а излишняя — пустые расходы. Когда у заведения уже наработана клиентская база, можно рассчитать примерное количество заказов. Начните с позиций собственного меню: каков размер порций, сколько времени уходит на приготовление, какая производственная мощность для этого требуется. На этом этапе обязательно выяснится, что некоторые блюда из меню имеют низкую окупаемость, но забирают массу ресурсов — их просто нужно вычеркнуть.

Теперь остается рассчитать поток заказов в будние и выходные дни, а также в разное время суток. Держите в уме повышенный ажиотаж в праздники. Только после этого приступайте к подбору оборудования, которое будет соответствовать вашим требованиям и техническим условиям помещения. Обязательно вызовите мастера, который проверит проводку и при необходимости проведет ремонтные работы.

Холодильное и морозильное оборудование. Это то, в чем ресторан доставки нуждается в первую очередь. Важно, чтобы продукты, заготовки, полуфабрикаты и готовые блюда хранились в надлежащих условиях, оставаясь свежими как можно дольше.

Стоит приобрести холодильный стол, который можно использовать в качестве поверхности для приготовления пищи и охладительного элемента. Еще одно обязательное приобретение — аппарат шоковой заморозки. За счет сверхнизкой температуры он быстро замораживает продукт, сохраняя его аппетитный внешний вид, значительное количество витаминов и полезных элементов.

Пароконвекционная печь. Пароконвектомат в сжатые сроки готовит большое количество заказов, но управлять им может один человек. Плюсы оборудования в том, что оно может одновременно выполнять разные процессы тепловой обработки (жарка, варка, копчение и т. д.), улучшает производительность кухни, экономит электроэнергию и воду. На пароконвектомате можно в один момент приготовить мясо, рыбу и овощи, а инновационные модели, оснащенные искусственным интеллектом, практически со всеми задачами справляются сами. Пароконвекционная печь заменяет 70% устаревших инструментов, имеет удобную панель управления, позволяет обойтись меньшим числом кухонных работников и обеспечить поварам достаточно места для свободного передвижения.

Тем, кто не планирует инвестировать в пароконвектомат, придется приобрести плиту, духовой шкаф, гриль и т. д. Этот вариант подойдет рестораторам, которые не рассчитывают на большой оборот.

Поверхности для приготовления еды. Работникам кухни необходимы поверхности из пищевого пластика, нержавеющей стали или керамики. Для соответствия условий приготовления пищи стандартам нужно следить за чистотой поверхностей и регулярно их дезинфицировать.

Поверхности, предназначенные для разделки, как правило, выполнены из нержавеющей стали. Существуют разные виды конструкций, поэтому их подбирают, исходя из размеров кухни и потребностей предприятия.

Оборудование для хранения и упаковки. Вакууматор дает возможность дольше хранить готовые блюда. После вакуумации они не занимают много места, а их ароматы не смешиваются. Отдельного внимания стоят тепловые шкафы, позволяющие сохранять продукцию свежей до нескольких дней.

Упаковочное оборудование обеспечивает правильное и безопасное хранение, а также аккуратную транспортировку. Заказчики должны получить блюда красивыми и горячими — для этого существуют специальные контейнеры, термоведра и прочие емкости.

Оборудование для автоматизации. Схема работы ресторана доставки легко налаживается после внедрения системы автоматизации и дополнительной техники. Специальный терминал обеспечивает автоматический прием заказов с сайта (но оставляет возможность введения информации оператором вручную). Список заказов отражается на экране, установленном на кухне. Повара имеют возможность удаленно уведомить оператора о готовности блюд. За счет мобильных приложений автоматизации курьеры отслеживают заказы и отчитываются об их доставке.

Прочее оборудование и инвентарь. Вам однозначно понадобится всевозможная кухонная утварь, включая кастрюли и сковороды, ковши и сотейники, разделочные доски и терки, миски, ложки, вилки, ножи и т. д. Нужно приобрести хороший многофункциональный комбайн (вместо отдельных мясорубок, блендеров, миксеров и прочего), скороварку или микроволновую печь. Кроме того, следует позаботиться о наличии контейнеров для перевозки, термосумках, одноразовой посуде, салфетках.

На стоимость оборудования влияет несколько факторов: бренд, мощность, технические характеристики и т. д. Если вы планируете приобрести оборудование для ресторана доставки, стоит обратиться к официальным представителям компании-производителя за консультацией и качественным товаром. Исходите из собственного бюджета. В начале пути можно обойтись более доступными моделями, а в процессе развития бизнеса постепенно заменить их более производительными аналогами.

Для ресторана, который принимает гостей в зале и доставляет заказы, характерно совпадение графиков работы разных подразделений. Заведение, открывающееся в 9:00 и закрывающееся в 23:00, имеет 12 рабочих часов на прием заказов и доставку готовых блюд.

Проблема в том, что при таком графике работы часть потенциальных клиентов теряет возможность заказать завтрак или ланч, а вы — прибыль. Приготовление еды, упаковка и доставка занимают час-полтора, то есть свой заказ поклонник ваших фирменных завтраков получит только к обеду или даже позже (если учесть традиционные пиковые нагрузки в обеденное время). На скорости выполнения заказов положительно скажется расширение времени их приема хотя бы на час. Когда повара окажутся на рабочем месте, их уже будет ждать список того, что необходимо приготовить. В выходные и праздничные дни аналогичным образом можно увеличить вечерний интервал приема и выполнения заказов.

Некоторым рестораторам понравится идея круглосуточной доставки. Перед тем, как внедрять ее, стоит провести тщательное маркетинговое исследование и понаблюдать за опытом других заведений общественного питания. Далеко не все рестораны доставки могут позволить себе затраты на ночных поваров и курьеров с учетом того, что спрос на услугу по ночам снижается в разы. Зато можно пересмотреть ценники в меню после 22:00. Если конкурентов в сфере ночной доставки в вашем городе нет, у клиентов не останется другого выбора. Главное, чтобы заказы покрыли расходы.

Есть ли смысл на исходе пандемии заморачиваться с открытием службы доставки при ресторане? Безусловно, есть. Во-первых, эта услуга была популярна и набирала обороты еще до кризиса. Во-вторых, карантин наглядно продемонстрировал печальные судьбы заведений общественного питания, у которых не была настроена доставка. Им пришлось остановить бизнес и распустить команду.

Не отказывайтесь от разных вариантов продвижения своих услуг, чтобы не потерять группы клиентов, которые не хотят никуда идти, но мечтают оценить вашу кухню. Продвигайте услугу и обеспечивайте поток заказов, но всегда держите качество на должном уровне. Помните, что успех доставки во многом определяется имиджем самого ресторана. Предлагайте своим клиентам то, что они не могут заказать в любом другом месте. Успехов!