База знаний Restoplace

Как ресторану выйти из кризиса

В 2020 году эксперты прогнозировали, что около 50% заведений общественного питания не откроются после кризиса. В итоге в 2021 году в среднем по рынку попытку открыться совершило большинство ресторанов, кафе и баров, но примерно 30% из них пришлось отказаться от этой идеи из-за жестких санитарных требований и низкого спроса населения. Проредились небольшие единичные кафе, сократились в размерах сети. Сфера все еще глубоко зависит от эпидемиологической ситуации и вряд ли сможет окончательно восстановиться в ближайшие три года. Что делать? Тем, кто планирует продолжать дело жизни, однозначно нужно искать пути выхода из кризиса.
Кризис ресторана
НА ЗАМЕТКУ: Во время пандемии коронавируса пострадали и закрылись в первую очередь заведения общественного питания, у которых и до этого были проблемы с концепцией, локацией, целевой аудиторией, маркетингом, поставщиками или арендодателями. Доходные рестораны быстро сориентировались в пространстве, поднажали на доставку и даже получили небольшую прибыль.
Базовый план — пережить текущие времена и не закрыться, а для этого всем участникам рынка нужно быть гибкими и проактивными. Планируйте выйти из убытков, но главное — стремитесь сохранить команду, которая является основной ценностью бизнеса. Со временем всё вернется в нормальное русло.

Тенденции, наметившиеся в ресторанной индустрии в 2021 году

  1. Рост цен на продукты не провоцирует повышение стоимости блюд. Продукты продолжают дорожать, но рестораторы, которые не хотят спугнуть и без того пуганную публику, стараются удерживать цены на прежнем уровне. Еда становится проще и понятнее, доступные ингредиенты закупаются у локальных фермеров.
  2. Появление гибридных форматов. Кафе и магазин в одном лице — нормальное явление для нашего времени. В случае очередного карантина зал с посадочными местами ограждается сигнальной лентой, а магазин продолжает работать. До пандемии мы и подумать не могли, что в баре или пабе может появиться детская комната, а сегодня это уже не редкость. Моноформатных заведений общепита, кажется, через несколько лет уже не останется.
  3. Сокращение ресторанного рынка. Основная проблема — безжалостные арендодатели, с которыми сложно договориться об отсрочке платежей. Загляните на любой портал с объявлениями о продаже и аренде коммерческой недвижимости, чтобы обнаружить сотни, а в больших городах и тысячи предложений. Обратите внимание, какие выгодные локации сейчас пустуют. Когда ресторатор не тянет арендную плату, арендодатель разрывает с ним отношения и забирает в счет долга оборудование. Для этого предпринимателя все кончено. Но его место придет кто-то другой.
  4. Невозможность отправить персонал на курсы повышения квалификации. Если повара и официанты не обучаются регулярно, не посещают мастер-классы и не участвуют в конкурсах, они теряют квалификацию. В 2020 году за рубеж никто отправиться не мог, 2021 год пока тоже не радует.
  5. Невозможность приглашать иностранных поваров с мастер-классами. Мало того, что услуги специалистов подорожали, так еще и бюджеты рестораторов не позволяют инвестировать в обучение сотрудников.
  6. Исключение из меню блюд формата «высокая кухня». Средний ресторанный чек сократился в 2−3 раза, поэтому продавать молекулярную кухню просто некому. Экономят даже обеспеченные граждане, предпочитая блюда подешевле. В интересах заведений общепита готовить качественно, вкусно, из свежих, но недорогих продуктов.
  7. Взаимозаменяемость сотрудников. Если бармен может заменить официанта и наоборот, а ресторатор способен выполнять функции управляющего, администратора или бухгалтера, у заведения есть все шансы продержаться во время кризиса.
  8. Ориентация на доставку блюд. С сервисами доставки работать менее выгодно, чем справляться собственными силами, иметь свой сайт, мобильное приложение и курьерскую службу. Дело в том, что комиссия сервисов растет не по дням, а по часам.
  9. Рост зарплатных ожиданий персонала. Иногородние работники, которым удавалось платить меньше, во время пандемии разъехались по домам. Многие официанты перешли на работу в более платежеспособные супермаркеты и торговые центры. Обратная миграция вряд ли произойдет, поэтому рестораторам придется повышать оклады амбициозным сотрудникам из числа городских жителей.
  10. Лидерство за гибкими форматами. Бургерные, пиццерии и суши-бары остаются лидерами индустрии, так как набрали лояльную аудиторию за счет доставки во время пандемии. Но открывать еще больше заведений в таких форматах смысла не имеет — их и так очень много. На втором месте по популярности гастрономические пространства, называемые фудхоллами и объединяющие разные концепции и кухни под одной крышей. Они предлагают блюда ресторанного уровня, хороший уровень сервиса, необычную атмосферу и новые впечатления. Это целая фабрика развлечений, привлекающая как молодежь, так и людей постарше. И, наконец, нельзя не отметить востребованность винных ресторанов и баров. Для нового поколения посетителей подобных заведений разбираться в вине и пить его — это элемент культуры, нечто привычное и модное. Винные рестораны и бары все чаще появляются в спальных районах, поэтому за хорошим вином больше не нужно ехать в центр города.
НА ЗАМЕТКУ: Прошлый и нынешний годы стали для рестораторов проверкой на прочность. Ситуация наглядно показала, что нужно иметь финансовую подушку, сбалансированное меню, гибкую ценовую политику, качественную кухню, лояльных клиентов и способность подстраиваться под обстоятельства.
Сервис бронирования столов
для сайтов и соцсетей ресторанов и кафе
Онлайн приём броней, депозиты, статистика, база гостей, банкеты. Настраивается за 15 минут, работает в облаке

5 способов выйти из кризиса

Мы не будем подробно останавливаться на лучшем из способов выйти из кризиса. Это, как можно догадаться, 100%-ная готовность к любому повороту дел. Так как далеко не все рестораторы могут похвастаться этим качеством, сделаем пять основных шагов к прежней стабильности.
Управленцы ресторана
Способ первый. Сократите расходы. Главным постулатом ресторанного бизнеса является сохранение. Чтобы не пострадать от кризисных явлений, постоянно контролируйте траты в трех ракурсах. Первый — воровство, о котором не принято говорить, да и думать не хочется. Но воровство в заведениях общепита присутствует, даже если вам кажется, что это не ваша история. Не спешите с выводами, так как опытные управляющие, администраторы, менеджеры, повара и официанты способны продумать такие схемы, которые вам и не снились. «Прибавка» к жалованию может быть обеспечена множеством хитрых манипуляций, например, с дисконтными картами, чеками или дорогими ингредиентами блюд. Обычно персонал заведений общественного питания действует не в одиночку, а организованными группами. Чтобы остановить мошенников, приглашайте «тайных гостей», сверяйте остатки на складе и в баре, лично знакомьтесь с клиентами, по картам которых проходят крупные суммы в месяц. Всегда держите руку на пульсе, потому что личный контроль — ваш лучший помощник.

Второй ракурс — оптимизация бизнеса. Не урезайте расходы, а оптимизируйте их. Безупречная формула затрат завязана на количестве посетителей. Увеличивайте расходы, если поток растет, и снижайте — если падает. Будьте внимательны к начислению заработной платы сотрудникам и закупке продуктов. Соблюдайте баланс. Если нужно, переводите персонал на сдельную плату. Помните, что интенсивность закупок продуктов должна быть в два раза меньше, чем срок хранения продуктов.

Третий ракурс — порядок на складе. Не надо приступать к антикризисным мерам, если вы еще не научились правильно хранить сырье. Составьте четкий перечень всех, у кого покупаете и что покупаете. Отдельно запишите поставщиков, у которых можно сделать заказ, если возникнут проблемы с постоянными партнерами. Создайте график закупок и сформулируйте правила хранения продуктов, которым должны будут следовать все, кто имеет к ним доступ.
НА ЗАМЕТКУ: Рынок просел, но продолжает жить по прежним правилам. В условиях жесткой конкуренции выживают те, кто имеет ясную концепцию, понимает свою аудиторию, специализируется на каком-либо продукте, блюде или направлении кухни, а также не задирает цены.
Способ второй. Проанализируйте эффективность работы ресторана. Вам нужны понятные и точные данные, которые позволят оценить ситуацию. Это может быть, например, информация из ресторанной программы учета. Обратите внимание на количество постоянных клиентов, средний чек, объем потока клиентов, объем продаж, стоимость сырья, расходы на персонал (отдельно отследите среднюю почасовую оплату).

Способ третий. Посчитайте фудкост. Выраженный в процентах показатель себестоимости отражает стоимость ингредиентов в соотношении с выручкой от продаж. Чем ниже процент, тем выше выручка. При расчете стоимости блюд держите в уме объемы порций. Особенно ответственно подойдите к формированию цен на популярные позиции меню. Цены должны нравиться и посетителям, и вам.

Способ четвертый. Сфокусируйтесь на клиентах. Насколько хорошо вы знакомы с людьми, которые выбирают ваше заведение с завидной регулярностью? Случается, что ресторатор понятия не имеет, кто составляет его целевую аудиторию, то есть не знает, для кого работает, как с ними взаимодействовать. Если продолжать в том же духе, можно остаться вообще без клиентов.
НА ЗАМЕТКУ: В меньшей степени от ковидного кризиса пострадали раскрученные предприятия быстрого питания. Возможно, потребители стали посещать фастфуды чуть реже, но точно не забросили их навсегда. А если у заведения хорошая доставка, ему можно вообще ничего не опасаться.
Создайте анкету — фактическую, на сайте, в мобильном приложении или социальных сетях. Спросите свою публику, что они хотят увидеть в меню, какие цены их устраивают, когда они заглядывают в ваше заведение и в каком составе, в какой сфере они работают и чем увлекаются, к какой возрастной категории относятся и состоят ли в браке/отношениях. Постарайтесь сформулировать вопросы кратко и четко, чтобы отвечать было не трудно. Получив ответы, обязательно используйте их в дальнейшей работе.

Способ пятый. Привлеките трафик. Занимайтесь этим каждый день, чтобы результаты вашего труда были заметны. Дайте клиентам повод включить «сарафанное радио», придумав своему ресторану яркую легенду, внедрив в бизнес удивительную деталь (инсталляция, декор, форма подачи блюд). Позвольте себе безудержно фантазировать и увлекайте в мир фантазий посетителей.

Ваш ресторан выбирают не просто так. Людей привлекает вкусная еда, атмосфера, хорошее обслуживание. Если они приходят снова и снова, а не исчезают после первого посещения, вы все делаете правильно. Только не останавливайтесь.
НА ЗАМЕТКУ: Интересно сделанные, оригинально поданные заведения со своей уникальной атмосферой, вкусной едой и приятным обслуживанием будут востребованы всегда.
Чтобы распространить свои фишки и уловки среди как можно большего количества представителей целевой аудитории, пригласите к сотрудничеству лидеров мнений — журналистов и блогеров. Предложите им выгодную партнерскую программу и превратите своих посетителей в фанатов вашего ресторана. Тогда никакой кризис вам не страшен.

Типичные ошибки рестораторов при выходе из кризиса

Гостевой поток постепенно восстанавливается после карантина — у кого-то больше, у кого-то меньше. Стартовая черта у всех ресторанов, кафе и баров была примерно одинаковая, а дальше все зависит от ошибок, которые владельцы бизнеса будут совершать или не допускать. Рассмотрим самые распространенные из них:

  1. Нежелание оптимизировать меню. Убрать из меню позиции, которые не продавались и до карантина, — действительно отличная идея (почему не задумались об этом раньше?). Их можно ничем не заменять, а можно подсмотреть популярные варианты у конкурентов (порция чуть больше, стоимость чуть меньше). Технологию приготовления востребованных, но трудозатратных блюд следует пересмотреть, сделав ее проще.
  2. Нежелание снижать закуп и работать на остатках. Если до пандемии вы могли позволить себе колоссальные остатки, то в ситуации борьбы за каждого клиента эта плохая привычка потянет вас на дно. Закупайтесь по потребности продаж: сколько продали, столько и приобрели.
  3. Повышение стоимости блюд. После пандемии ваши клиенты стали больше зарабатывать? Скорее, меньше. А вы хотите брать с них больше денег. Кто-то обидится, возмутится и не вернется, даже если вы презентуете шикарное обновленное меню.
  4. Замена хороших продуктов на не очень хорошие. Вы прекрасно знаете, чем это может закончиться. Клиенты уже давно стали очень разборчивыми. Более того, во время всеобщего карантина многие пересмотрели свой образ жизни, стали более правильно и качественно питаться, отказались от вредных продуктов, занялись спортом и т. д. Если вы не удовлетворите их потребности, они выберут другое заведение общепита. Постарайтесь найти ответственных локальных фермеров и начните закупать свежее сырье у них. Обязательно отразите свои достижения в меню и рекламе.
  5. Нежелание переводить маркетинг на самоокупаемость. Все маркетинговые мероприятия должны приносить четко прогнозируемую пользу и выходить как минимум в ноль.

Если будете действовать безошибочно, сохраните свое предприятие даже при падении выручки до 70%.
НА ЗАМЕТКУ: Рынок фудсервиса в 2021 году не вернется к докоронавирусным показателям. Люди адаптировались к новым жизненным реалиям, освоили онлайн-заказы, научились работать дистанционно, планировать бюджет, хозяйство и выходы в свет.

7 показательных моментов, из которых следует вынести уроки

Некоторые эксперты с мировым именем в ресторанной сфере уверены, что коронавирус открыл для бизнеса новые возможности. После глобального кризиса все рестораторы получили уникальный шанс вернуть и укрепить свои позиции, наконец-то развернувшись лицом к гостям и новым технологиям. В будущем они уже будут готовы к любым потрясениям.
Управляющий ресторана
НА ЗАМЕТКУ: COVID-19 ощутимо ударил по мировой экономике и внес изменения во взаимоотношения в обществе. Все, что случилось, уже необратимо. Точного прогноза, как будут развиваться события в дальнейшем, нет ни у кого.
Предлагаем заострить внимание на показательных моментах, из которых следует вынести уроки:

  1. Ценность команды. За привычной работой до пандемии рестораторы не замечали многих проблем персонала и не считали их существенными. Кризис дал возможность остановиться, задуматься и трансформировать саму структуру работы, оценив эффективность нового подхода. Стрессовая ситуация должна была отразиться на отношении руководства к сотрудникам, осознании ценности сплоченной команды и каждого работника в отдельности.
  2. Поддержка ценных кадров. В тяжелый период главной опорой заведений общепита стали работники, способные выполнять сразу несколько функций. Кризисная ситуация и вынужденные массовые сокращения позволили открыть самых полезных и стрессоустойчивых сотрудников, которые ранее по каким-либо причинам не могли проявить себя во всей красе.
  3. Обязательное внедрение новых технологий. До коронавируса рестораторы не торопились запускать собственные сайты и мобильные приложения, вводить систему автоматизации и заниматься доставкой. Теперь продвинутые технологии — вопрос не моды, а комфортной работы. Отрасль продолжает обновляться и искать новые пути развития. Важно предоставлять клиентам возможность совершать заказы онлайн и бронировать столики. Не менее важно налаживать внутренние процессы. Специальные программы управляют расписанием и запросами на отпуск, искусственный интеллект напоминает персоналу о необходимости менять маски и дезинфицировать столы и стулья раз в 2−4 часа, сенсорные инфоматы позволяют посетителям самостоятельно формировать заказы и оплачивать их.
  4. Завоевание доверия гостей. Доверие важнее раскрученного бренда, оригинального интерьера и даже продуманного меню. Посетители настороженно следят за действиями персонала, чистотой санузлов, соблюдением санитарно-гигиенических норм. Привыкайте регулярно проводить уборку, своевременно дезинфицировать помещения, закладывать бюджет на индивидуальные средства защиты, проверять температуру сотрудников при выходе на смену и т. д. Сообщайте подписчикам в социальных сетях о том, какие действия предпринимаете для того, чтобы в стенах вашего заведения они чувствовали себя спокойно и безопасно.
  5. Поддержание связи с клиентами. Преимущество предприятий общественного питания, которые имеют надежные программы лояльности, очевидно. Те, кто собирал данные о клиентах хаотично, пострадали из-за своей халатности. За счет активной программы лояльности заведения даже во время всеобщего локдауна поддерживали связь с клиентской базой, информировали свою аудиторию, внедряли новые услуги. Остальным приходилось обходиться постами в социальных сетях и объявлениями на дверях.
  6. Важность стратегии. Преодолеть кризис без четкого плана слишком сложно, а порой невозможно. Стратегия выводит из режима защиты и выживания в режим неустанного развития. Ресторатор не должен быть наивным, так как кризис может наступить в любой момент. Рассматривайте любые варианты и думайте, как будете реагировать в том или ином случае. Проанализируйте свои действия во время карантина, честно взвесьте их эффективность, учтите допущенные ошибки и разработайте антикризисный план на будущее.
  7. Важность быстродействия. Многие предприятия общепита чрезвычайно быстро сориентировались в кризисной ситуации и адаптировались к новым условиям работы. Скорость принятия решений позволила им удержаться на плаву. Да, победы не даются быстро, а риск не всегда оправдан. Но в конечном итоге выигрывают готовые ко всему оптимисты.

Что вы можете сделать прямо сейчас?

Развивайтесь и вводите дополнительные услуги, которые не требуют существенных финансовых вливаний. Если до сих пор не завели страницы в социальных сетях, займитесь этим. Проведите конкурс среди подписчиков. Начните продавать кофе с пончиками навынос.

Обойдитесь без платной рекламы на телевидении, радио или в газетах. Реклама демократичного кафе или пафосного ресторана с авторской кухней в кризисные времена, скорее всего, станет пустой тратой денег, так как не приведет новых клиентов.
ВАЖНО: Кризис для потребителя — это падение доходов, реальное обеднение из-за роста цен и ожидание, что может быть еще хуже. Все это одинаково опасно для любого бизнеса, к услугам которого потребитель прибегал ранее.
Сосредоточьтесь на всем, что бесплатно. Заполняйте свой сайт новостями и фотографиями с места событий. Не давайте своим подписчикам в Instagram скучать, удивляя своей жизнерадостностью даже при самых неблагоприятных обстоятельствах.
ВАЖНО: В условиях кризиса потребитель экономит на том, без чего можно спокойно прожить. Заведения общепита оказываются в первой категории «отказников». Но есть нюансы. Если есть привязанность к бренду, месту или процессу, посетитель вас не бросит. Тот, кто привык наслаждаться по утрам чашечкой кофе у окна в вашем ресторане, вернется к этому времяпрепровождению.
Ресторатору следует как можно чаще появляться в своем заведении, чтобы глубоко вникать в суть происходящего. В ином случае персонал не увидит для себя смысла в распоряжениях руководства. Не надо суетиться и делать резкие движения. Сохраняйте спокойствие, будьте мудрыми и понимающими, станьте источником вдохновения для своей команды. Это оптимальная стратегия для настоящего лидера.

И последний совет. Экономьте на всем, что не затронет ваш имидж в глазах постоянных посетителей. То есть размеры порций уменьшать не нужно, как и менять хорошие продукты на плохие. Но вы можете, например, пересмотреть график работы персонала (определите дни и часы наибольшей загрузки, вызывайте людей, когда они реально нужны). Еще одно дело на миллион — попробовать договориться с собственником помещения о временном снижении или заморозке арендной платы. Есть вменяемые арендодатели, которые могут пойти навстречу в кризис.
Виктор Лебедев
Маркетолог Restoplace
Пишет про нюансы открытия и управления бизнеса
Виктор Лебедев
Маркетолог Restoplace
Пишет про нюансы открытия и управления бизнеса
Поделитесь статьей с другом или коллегой:

Если вам понравилась статья, поставьте лайк — это помогает другим узнать
о ней и поддерживает наш проект. Спасибо!