Как ресторану выйти из кризиса

В 2020 году эксперты прогнозировали, что около 50% заведений общественного питания не откроются после кризиса. В итоге в 2021 году в среднем по рынку попытку открыться совершило большинство ресторанов, кафе и баров, но примерно 30% из них пришлось отказаться от этой идеи из-за жестких санитарных требований и низкого спроса населения. Проредились небольшие единичные кафе, сократились в размерах сети. Сфера все еще глубоко зависит от эпидемиологической ситуации и вряд ли сможет окончательно восстановиться в ближайшие три года. Что делать? Тем, кто планирует продолжать дело жизни, однозначно нужно искать пути выхода из кризиса.

Базовый план — пережить текущие времена и не закрыться, а для этого всем участникам рынка нужно быть гибкими и проактивными. Планируйте выйти из убытков, но главное — стремитесь сохранить команду, которая является основной ценностью бизнеса. Со временем всё вернется в нормальное русло.

Мы не будем подробно останавливаться на лучшем из способов выйти из кризиса. Это, как можно догадаться, 100%-ная готовность к любому повороту дел. Так как далеко не все рестораторы могут похвастаться этим качеством, сделаем пять основных шагов к прежней стабильности.

Способ первый. Сократите расходы. Главным постулатом ресторанного бизнеса является сохранение. Чтобы не пострадать от кризисных явлений, постоянно контролируйте траты в трех ракурсах. Первый — воровство, о котором не принято говорить, да и думать не хочется. Но воровство в заведениях общепита присутствует, даже если вам кажется, что это не ваша история. Не спешите с выводами, так как опытные управляющие, администраторы, менеджеры, повара и официанты способны продумать такие схемы, которые вам и не снились. «Прибавка» к жалованию может быть обеспечена множеством хитрых манипуляций, например, с дисконтными картами, чеками или дорогими ингредиентами блюд. Обычно персонал заведений общественного питания действует не в одиночку, а организованными группами. Чтобы остановить мошенников, приглашайте «тайных гостей», сверяйте остатки на складе и в баре, лично знакомьтесь с клиентами, по картам которых проходят крупные суммы в месяц. Всегда держите руку на пульсе, потому что личный контроль — ваш лучший помощник.

Второй ракурс — оптимизация бизнеса. Не урезайте расходы, а оптимизируйте их. Безупречная формула затрат завязана на количестве посетителей. Увеличивайте расходы, если поток растет, и снижайте — если падает. Будьте внимательны к начислению заработной платы сотрудникам и закупке продуктов. Соблюдайте баланс. Если нужно, переводите персонал на сдельную плату. Помните, что интенсивность закупок продуктов должна быть в два раза меньше, чем срок хранения продуктов.

Третий ракурс — порядок на складе. Не надо приступать к антикризисным мерам, если вы еще не научились правильно хранить сырье. Составьте четкий перечень всех, у кого покупаете и что покупаете. Отдельно запишите поставщиков, у которых можно сделать заказ, если возникнут проблемы с постоянными партнерами. Создайте график закупок и сформулируйте правила хранения продуктов, которым должны будут следовать все, кто имеет к ним доступ.

Способ второй. Проанализируйте эффективность работы ресторана. Вам нужны понятные и точные данные, которые позволят оценить ситуацию. Это может быть, например, информация из ресторанной программы учета. Обратите внимание на количество постоянных клиентов, средний чек, объем потока клиентов, объем продаж, стоимость сырья, расходы на персонал (отдельно отследите среднюю почасовую оплату).

Способ третий. Посчитайте фудкост. Выраженный в процентах показатель себестоимости отражает стоимость ингредиентов в соотношении с выручкой от продаж. Чем ниже процент, тем выше выручка. При расчете стоимости блюд держите в уме объемы порций. Особенно ответственно подойдите к формированию цен на популярные позиции меню. Цены должны нравиться и посетителям, и вам.

Способ четвертый. Сфокусируйтесь на клиентах. Насколько хорошо вы знакомы с людьми, которые выбирают ваше заведение с завидной регулярностью? Случается, что ресторатор понятия не имеет, кто составляет его целевую аудиторию, то есть не знает, для кого работает, как с ними взаимодействовать. Если продолжать в том же духе, можно остаться вообще без клиентов.

Создайте анкету — фактическую, на сайте, в мобильном приложении или социальных сетях. Спросите свою публику, что они хотят увидеть в меню, какие цены их устраивают, когда они заглядывают в ваше заведение и в каком составе, в какой сфере они работают и чем увлекаются, к какой возрастной категории относятся и состоят ли в браке/отношениях. Постарайтесь сформулировать вопросы кратко и четко, чтобы отвечать было не трудно. Получив ответы, обязательно используйте их в дальнейшей работе.

Способ пятый. Привлеките трафик. Занимайтесь этим каждый день, чтобы результаты вашего труда были заметны. Дайте клиентам повод включить «сарафанное радио», придумав своему ресторану яркую легенду, внедрив в бизнес удивительную деталь (инсталляция, декор, форма подачи блюд). Позвольте себе безудержно фантазировать и увлекайте в мир фантазий посетителей.

Ваш ресторан выбирают не просто так. Людей привлекает вкусная еда, атмосфера, хорошее обслуживание. Если они приходят снова и снова, а не исчезают после первого посещения, вы все делаете правильно. Только не останавливайтесь.

Чтобы распространить свои фишки и уловки среди как можно большего количества представителей целевой аудитории, пригласите к сотрудничеству лидеров мнений — журналистов и блогеров. Предложите им выгодную партнерскую программу и превратите своих посетителей в фанатов вашего ресторана. Тогда никакой кризис вам не страшен.

Гостевой поток постепенно восстанавливается после карантина — у кого-то больше, у кого-то меньше. Стартовая черта у всех ресторанов, кафе и баров была примерно одинаковая, а дальше все зависит от ошибок, которые владельцы бизнеса будут совершать или не допускать. Рассмотрим самые распространенные из них:

1. Нежелание оптимизировать меню. Убрать из меню позиции, которые не продавались и до карантина, — действительно отличная идея (почему не задумались об этом раньше?). Их можно ничем не заменять, а можно подсмотреть популярные варианты у конкурентов (порция чуть больше, стоимость чуть меньше). Технологию приготовления востребованных, но трудозатратных блюд следует пересмотреть, сделав ее проще.
2. Нежелание снижать закуп и работать на остатках. Если до пандемии вы могли позволить себе колоссальные остатки, то в ситуации борьбы за каждого клиента эта плохая привычка потянет вас на дно. Закупайтесь по потребности продаж: сколько продали, столько и приобрели.
3. Повышение стоимости блюд. После пандемии ваши клиенты стали больше зарабатывать? Скорее, меньше. А вы хотите брать с них больше денег. Кто-то обидится, возмутится и не вернется, даже если вы презентуете шикарное обновленное меню.
4. Замена хороших продуктов на не очень хорошие. Вы прекрасно знаете, чем это может закончиться. Клиенты уже давно стали очень разборчивыми. Более того, во время всеобщего карантина многие пересмотрели свой образ жизни, стали более правильно и качественно питаться, отказались от вредных продуктов, занялись спортом и т. д. Если вы не удовлетворите их потребности, они выберут другое заведение общепита. Постарайтесь найти ответственных локальных фермеров и начните закупать свежее сырье у них. Обязательно отразите свои достижения в меню и рекламе.
5. Нежелание переводить маркетинг на самоокупаемость. Все маркетинговые мероприятия должны приносить четко прогнозируемую пользу и выходить как минимум в ноль.

Если будете действовать безошибочно, сохраните свое предприятие даже при падении выручки до 70%.

Некоторые эксперты с мировым именем в ресторанной сфере уверены, что коронавирус открыл для бизнеса новые возможности. После глобального кризиса все рестораторы получили уникальный шанс вернуть и укрепить свои позиции, наконец-то развернувшись лицом к гостям и новым технологиям. В будущем они уже будут готовы к любым потрясениям.

Предлагаем заострить внимание на показательных моментах, из которых следует вынести уроки:

1. Ценность команды. За привычной работой до пандемии рестораторы не замечали многих проблем персонала и не считали их существенными. Кризис дал возможность остановиться, задуматься и трансформировать саму структуру работы, оценив эффективность нового подхода. Стрессовая ситуация должна была отразиться на отношении руководства к сотрудникам, осознании ценности сплоченной команды и каждого работника в отдельности.
2. Поддержка ценных кадров. В тяжелый период главной опорой заведений общепита стали работники, способные выполнять сразу несколько функций. Кризисная ситуация и вынужденные массовые сокращения позволили открыть самых полезных и стрессоустойчивых сотрудников, которые ранее по каким-либо причинам не могли проявить себя во всей красе.
3. Обязательное внедрение новых технологий. До коронавируса рестораторы не торопились запускать собственные сайты и мобильные приложения, вводить систему автоматизации и заниматься доставкой. Теперь продвинутые технологии — вопрос не моды, а комфортной работы. Отрасль продолжает обновляться и искать новые пути развития. Важно предоставлять клиентам возможность совершать заказы онлайн и бронировать столики. Не менее важно налаживать внутренние процессы. Специальные программы управляют расписанием и запросами на отпуск, искусственный интеллект напоминает персоналу о необходимости менять маски и дезинфицировать столы и стулья раз в 2−4 часа, сенсорные инфоматы позволяют посетителям самостоятельно формировать заказы и оплачивать их.
4. Завоевание доверия гостей. Доверие важнее раскрученного бренда, оригинального интерьера и даже продуманного меню. Посетители настороженно следят за действиями персонала, чистотой санузлов, соблюдением санитарно-гигиенических норм. Привыкайте регулярно проводить уборку, своевременно дезинфицировать помещения, закладывать бюджет на индивидуальные средства защиты, проверять температуру сотрудников при выходе на смену и т. д. Сообщайте подписчикам в социальных сетях о том, какие действия предпринимаете для того, чтобы в стенах вашего заведения они чувствовали себя спокойно и безопасно.
5. Поддержание связи с клиентами. Преимущество предприятий общественного питания, которые имеют надежные программы лояльности, очевидно. Те, кто собирал данные о клиентах хаотично, пострадали из-за своей халатности. За счет активной программы лояльности заведения даже во время всеобщего локдауна поддерживали связь с клиентской базой, информировали свою аудиторию, внедряли новые услуги. Остальным приходилось обходиться постами в социальных сетях и объявлениями на дверях.
6. Важность стратегии. Преодолеть кризис без четкого плана слишком сложно, а порой невозможно. Стратегия выводит из режима защиты и выживания в режим неустанного развития. Ресторатор не должен быть наивным, так как кризис может наступить в любой момент. Рассматривайте любые варианты и думайте, как будете реагировать в том или ином случае. Проанализируйте свои действия во время карантина, честно взвесьте их эффективность, учтите допущенные ошибки и разработайте антикризисный план на будущее.
7. Важность быстродействия. Многие предприятия общепита чрезвычайно быстро сориентировались в кризисной ситуации и адаптировались к новым условиям работы. Скорость принятия решений позволила им удержаться на плаву. Да, победы не даются быстро, а риск не всегда оправдан. Но в конечном итоге выигрывают готовые ко всему оптимисты.

Развивайтесь и вводите дополнительные услуги, которые не требуют существенных финансовых вливаний. Если до сих пор не завели страницы в социальных сетях, займитесь этим. Проведите конкурс среди подписчиков. Начните продавать кофе с пончиками навынос.

Обойдитесь без платной рекламы на телевидении, радио или в газетах. Реклама демократичного кафе или пафосного ресторана с авторской кухней в кризисные времена, скорее всего, станет пустой тратой денег, так как не приведет новых клиентов.

Сосредоточьтесь на всем, что бесплатно. Заполняйте свой сайт новостями и фотографиями с места событий. Не давайте своим подписчикам в Instagram скучать, удивляя своей жизнерадостностью даже при самых неблагоприятных обстоятельствах.

Ресторатору следует как можно чаще появляться в своем заведении, чтобы глубоко вникать в суть происходящего. В ином случае персонал не увидит для себя смысла в распоряжениях руководства. Не надо суетиться и делать резкие движения. Сохраняйте спокойствие, будьте мудрыми и понимающими, станьте источником вдохновения для своей команды. Это оптимальная стратегия для настоящего лидера.

И последний совет. Экономьте на всем, что не затронет ваш имидж в глазах постоянных посетителей. То есть размеры порций уменьшать не нужно, как и менять хорошие продукты на плохие. Но вы можете, например, пересмотреть график работы персонала (определите дни и часы наибольшей загрузки, вызывайте людей, когда они реально нужны). Еще одно дело на миллион — попробовать договориться с собственником помещения о временном снижении или заморозке арендной платы. Есть вменяемые арендодатели, которые могут пойти навстречу в кризис.