База знаний Restoplace

Как открыть кофейню с нуля

Кофе — один из самых популярных напитков в мире, поэтому сама идея открытия собственной кофейни «греет» множество людей. К тому же данная модель бизнеса подходит новичкам. Если подойдете к делу со всей ответственностью и любовью, спрос на товар гарантирован. В ваше заведение будут приходить по утрам за традиционной чашечкой кофе, днем — чтобы взбодриться, а также по вечерам — чтобы отдохнуть.
Кофейня с нуля
Отметим, что с каждым годом в России увеличивается потребление кофе, но окончательная картина кофейного рынка всё еще не написана. Это дает шанс каждому желающему занять перспективную нишу, открыть маленькое, среднее или крупное стационарное заведение и напоить кофе всех, кто предпочитает наслаждаться им вне дома.

Анализируем ситуацию на рынке

Первое, что нужно сделать каждому желающему открыть кофейню, — оценить обстановку в своем населенном пункте. В дорогостоящем маркетинговом исследовании надобности нет — достаточно самостоятельного анализа, включающего:

  1. Изучение уровня конкуренции. С помощью карт в режиме онлайн узнайте, сколько у вас конкурентов, где они расположили свои заведения. Исходя из полученных данных, выберите подходящую точку для будущей кофейни.
  2. Изучение опыта конкурентов. Что они предлагают своим посетителям? Кто к ним приходит? Почему?
  3. Определение целевой аудитории. Нарисуйте портрет своего типичного клиента. Сколько ему лет? Чем он занимается? Каковы его интересы?
  4. Ознакомление с тенденциями сегмента в других странах. Если некоторые интересные идеи поддаются адаптации для местных условий, почему бы не позаимствовать их?

Чем больше сведений вы соберете до того, как откроете кофейню, тем легче будет работать над созданием бизнес-плана. Грамотный анализ рынка — это крепкий фундамент для любого предпринимателя, так как существует необходимость в исследовании преимуществ и недостатков бизнеса, перспектив и сложностей, которые могут возникнуть при его запуске.

Чтобы вам было проще сориентироваться, перечислим стандартные плюсы и минусы кофейного бизнеса.

Плюсы:

  • высокий спрос на конечный продукт;
  • хорошая рентабельность;
  • полноценное меню. Подробнее;
  • широкий ассортимент товаров;
  • популярность формата и удобство посещения заведений

Минусы:

  • активная конкурентная среда;
  • необходимость выбора «правильного» месторасположения точки;
  • сезонность спроса на кофе и напитки на его основе;
  • необходимость для предпринимателя разбираться в видах и сортах кофе, знать секреты его приготовления;
  • внушительный срок запуска — от четырех месяцев.

Считается, что открыть кофейню с нуля сможет тот, кто имеет коммерческую жилку, хотя бы начальные навыки управленца и финансиста, любит общаться и умеет быстро приспосабливаться под постоянно меняющиеся условия. Но с такими данными можно и ракеты в космос запускать, а уж с заведением общепита справиться — проще простого. Поэтому сосредоточимся на том, как стать владельцем кофейни обычному человеку, который обожает кофе и готов проникнуться делом.

Выбираем место под кофейню с нуля

Найдете хорошее место — окупите первоначальные инвестиции в пять раз быстрее. Когда начнете действовать в этом направлении, обращайте внимание на:

  1. Видимость заведения со стороны дороги (первая линия зданий).
  2. Наличие парковки или удобного подъезда.
  3. Пешеходный трафик.
место для кофейни
Для грамотной оценки нужны три показателя проходимости места — утренняя (до 12 часов), дневная (с 12 до 18 часов) и вечерняя (после 18 часов). Всего 2−3% людей из общего потока являются вашей целевой аудиторией. Например, если рядом с будущим заведением за неделю окажется тридцать тысяч человек, то зайдут и выпьют кофе только девятьсот. Если средний чек составит 200 рублей, то выручка за неделю — 180 000 рублей.
НА ЗАМЕТКУ: Идеальными локациями для кофейни традиционно считаются ТЦ, ТРЦ, бизнес-центры, вокзалы и пересечения улиц с активным пешеходным и транспортным движением

Наиболее точные цифры в отношении пешеходного трафика предоставит компания, специализирующаяся на подобных исследованиях. Профессиональные замеры стоят около 3 000 рублей. Если хотите лично проверить, на какую аудиторию и доход можно рассчитывать в конкретном месте, можно провести замеры самостоятельно. Для этого необходимо:

  • три раза в день (утром, в обеденное время и вечером) в течение пятнадцати минут считать проходящих мимо людей;
  • умножить показатель за пятнадцать минут на четыре, чтобы высчитать пешеходный трафик за час;
  • найти среднее значение с помощью данных за четыре дня.

Абсолютно «мертвых» локаций не существует. В теории раскрутить и заставить приносить прибыль можно и подвальное помещение, надежно спрятанное в «колодце» из жилых домов. Но формат заведения (концепция, стиль, продукт, сервис и конкурентоспособность) должен коррелировать с его месторасположением. Спальному району — уютная и теплая семейная кофейня со вкусной выпечкой, бойкой улице в центре города — нечто стильное, модное, молодежное.

Поэтому снова возвращаемся к тому, что вы должны знать:

  1. Каковы ваши идеальные клиенты. Опишите во всех подробностях три-пять человек, на которых вы ориентируетесь. Где они живут и работают, имеют ли партнеров и детей, какую музыку слушают, какие фильмы смотрят, часто ли выходят из дома, как выглядят, какую одежду носят, как разговаривают.
  2. В какое время дня и с какой целью ваши идеальные клиенты будут заглядывать в кофейню. Днем — чтобы выпить вкусный кофе, который в этом месте очень быстро подают. Вечером — чтобы оказаться в приятной атмосфере и отвлечься от мыслей о работе. Или утром — чтобы взбодриться и настроиться.

Совпадают ли с нарисованными вами портретами люди, которые живут и работают в районе, где вы планируете открыть кофейню? Если нет, продолжайте искать. Если да, действуйте прямо сейчас.

А теперь обратимся к самому помещению, которое должно в полной мере отвечать требованиям санитарной и пожарной безопасности. В помощь тем, кому предстоит рассчитать необходимую для заведения площадь, есть стандартная формула для 50 посадочных мест: 125 м² для зала + 20 м² для приготовления напитков и торговли.
ВАЖНО: Все проблемы с коммуникациями, вентиляцией, водо- и электроснабжением нужно решить до открытия кофейни
Сервис бронирования столов
для сайтов и соцсетей ресторанов и кафе
Онлайн приём броней, депозиты, статистика, база гостей, банкеты. Настраивается за 15 минут, работает в облаке
На стоимость аренды помещения под заведение общепита влияет целый ряд факторов: от населенного пункта до выгодного/невыгодного соседства. Средняя стоимость аренды помещения площадью 145−150 м² равна 100 000−150 000 рублей. Считайте, что вам повезло, если найдете место, в котором ранее уже размещалось заведение общепита (проще оформить документы). Или помещение, которое не нуждается в серьезных ремонтно-отделочных работах.
ВАЖНО: Займитесь подбором локации после того, как зарегистрируете предприятие, но до оформления разрешительных документов. Дело в том, что арендный договор заключается с юридическим лицом, а разрешения выдаются на основе оценки соответствия помещения установленным нормам

Решаем юридические вопросы

Перед тем, как запустить кофейню с нуля, нужно заручиться всей необходимой документацией. Полный пакет бумаг будет стоить вам нескольких месяцев жизни и 15−25 тысяч рублей.

Для небольшого заведения общепита достаточно зарегистрировать ИП. Если будете торговать алкоголем, сразу оформляйте ООО. Не будем делать акцент на этом моменте, так как предприниматели сами знают, какая форма бизнеса им подходит. Да и налоговые органы предоставляют всю необходимую информацию.

В общероссийском классификаторе видов экономической деятельности будущим владельцам кофейни нужно заострить внимание на пунктах 56.10.1 и 55.40 (если в продаже будет алкоголь).

Кроме того, необходимо:

  • зарегистрировать кассовый аппарат в налоговой;
  • встать на учет в фондах;
  • получить согласование с пожарной инспекцией, СЭС;
  • заручиться разрешением местной администрации (один из вопросов — монтаж рекламной вывески на фасаде).

Сбор и регистрация документов — самый трудоемкий этап. Как только вы его пройдете, можете считать, что ваша кофейня уже почти открыта.

Определяемся с концепцией и интерьером

В этом плане у кофеен безграничный потенциал. Можно открыть классическое или тематическое заведение, замахнуться на что-то сверхоригинальное или подсмотреть идею у зарубежных коллег, создать креативное пространство для творческих людей или идиллию для влюбленных.
интерьер кофейни
В последнее время модно объединять кофейни и кондитерские, предлагая посетителям не только свежий кофе, но и выпечку, пирожные, мороженое. В таких заведениях производство кофе и кондитерский цех существуют равноправно.

Еще одно интересное направление — Coffee Shop. Это небольшие магазины, специализирующиеся на продаже оборудования, инструментов, аксессуаров и сырья для приготовления кофе в домашних условиях. Выбранные заказчиком зерна могут помолоть и упаковать в брендированные пакеты, а также предложить продегустировать напитки.

Перед стартом кофейни убедитесь в том, что ее атмосфера соответствует изначальной задумке. Как правило, такие заведения создаются для полноценного отдыха в одиночестве, вдвоем или в кругу родственников/друзей. Достаточно ли помещение уютно для расслабления или задушевных разговоров за чашечкой ароматного кофе?

Учитывая тенденцию ко всему грубовато-лофтовому и лаконично-минималистичному, дизайн интерьера можно разработать своими силами. Опирайтесь на мануалы в сети, вдохновляйтесь примерами «старших коллег» и экономьте или обратитесь к профессионалам. Главное, чтобы в заведении чувствовалась индивидуальность, пахло качественным кофе, было много комфортных сидений и приглушенно звучала подходящая музыка.

Выбираем оборудование

Оборудование кофейни
Без чего не обойдется ни она приличная кофейня? Конечно, без кофемашины, которая станет визитной карточкой заведения. Смиритесь с тем, что это самая важная статья расходов и найдите надежный агрегат с хорошим набором функций. Ищите его у итальянских или швейцарских производителей — они зарекомендовали себя наилучшим образом. Стоимость такой техники начинается в районе 160 000 рублей.

Если не можете позволить себе серьезные траты на начальном этапе работы, можно ограничиться чем-то попроще — за 80−100 тысяч рублей. Когда достигнете высокой доходности, смените оборудование на более продвинутое, может быть, даже автоматическое. Не рассматривайте кофемашины с объемом бака менее восьми литров.

Учтите, что не все профессиональные машины для варки кофе снабжены функцией перемола зерен. Если придется покупать кофемолку, она обойдется еще в десять тысяч рублей.

Не обойтись кофейне и без вместительного холодильника для хранения продуктов, стоимость которого составляет около 60 000 рублей.

Еще одна статья расходов — предметы интерьера для гостевого зала. Потребуется торговая стойка и барные стулья, столики и кресла, диваны и вешалки для верхней одежды. За дешевизной гнаться не стоит, так как мебель является важнейшим фактором в деле удержания клиентов. Если кто-то однажды выпьет у вас кофе и уйдет с больной спиной из-за того, что неудобно сидел, не ждите триумфального возвращения за новыми болезненными впечатлениями.

Осталось вписать в перечень затрат кассовый аппарат, компьютеры, музыкальную аппаратуру и посуду.

Составляем меню

Предложение кофейни должно:

  1. Заинтересовывать.
  2. Быть вариативным, но не слишком объемным.
  3. Отражать общую идею заведения.
  4. Отличать данную кофейню от любых других в городе.
Меню кофейни
Не переборщите с оригинальностью, убрав из меню самые востребованные позиции — капучино, мокко, латте, эспрессо и т. д. Куда рациональнее сделать их подачу необычной. Не забудьте о сиропах и топпингах, которые клиенты смогут добавлять в свой кофе самостоятельно.

Для повышения рентабельности заведения добавьте в меню легкие закуски, готовые сэндвичи, десерты и несколько серьезных сытных блюд. Как правило, во все кофейни каждый день заглядывает два-три человека, которым хочется не только выпить кофе, но и хорошенько подкрепиться. Если рядом с заведением находятся бизнес-центры и офисы, можно попробовать ввести бизнес-ланчи.

Что касается оформления меню, то оно должно быть «аппетитным» и интуитивно понятным. Это увеличит заказы.

Нанимаем сотрудников

Ежедневная выручка кофейни на 40% зависит от того, как работает персонал. Красивое и модное заведение, скорее всего, закроется, если владелец считает нормой неопрятный внешний вид, безразличие и грубость бариста, официантов, кассиров.

Как набирают персонал начинающие рестораторы? Дают объявление, назначают собеседования, выбирают самых опытных и адекватных кандидатов, часть из них отсеивают во время стажировки. Через месяц-два часть сотрудников увольняется по собственному желанию, часть — не оправдывает надежд начальства и тоже уходит. И все начинается заново.

В такой воронке нет ничего противоестественного, но процесс можно усовершенствовать, следуя простым рекомендациям:

  1. Определитесь, кого вы ищете. Какими навыками и личными качествами должен обладать кандидат?
  2. Опишите вакансию максимально привлекательно, укажите на преимущества.
  3. Не экономьте на рекламе вакансии, чтобы объявление увидело как можно больше людей.
  4. Проводите групповые собеседования, так как при разговоре один на один теряется смысл затеи — не вы выбираете, а вас.
  5. Организовывайте индивидуальные собеседования с «победителями» групповых встреч.

Найм персонала таким способом займет не более трех недель. В итоге вы создадите команду, которая даст толчок бизнесу.

Ищем поставщиков

Сутью кофейни любого масштаба является продажа вкусного кофе. Поэтому закупка качественных зерен должна быть в приоритете, как и обеспечение заведения хорошей бутилированной питьевой водой (свежей, мягкой, прозрачной, с минимальной минерализацией), ведь 70% вкуса напитка зависит именно от нее.

В оптовых поставщиках кофе сегодня недостатка нет, но выбрать среди них лучшего — сложная задача. Чтобы не совершить ошибку, возьмите за ориентир:

  1. Цены. Один килограмм кофе, которого хватит на 120 чашек, стоит около 1000 рублей.
  2. Ассортимент товара и объемы поставок. Вам нужен снабженец, готовый предоставить самые заманчивые условия по объемам закупок.
  3. Гарантии. Спорные моменты в отношении возврата, обмена и поиска консенсуса нужно заранее обсудить и задокументировать.
  4. Место дислокации. Этот параметр влияет на скорость и стоимость доставки.
  5. Условия оплаты. Как удобнее вам и партнеру? С предоплатой или с отсрочкой?

Что требуется от продукции? Она должна быть свежайшей, соответствующей требованиям ГОСТов, сертифицированной. Это касается и расходных материалов — молока, взбитых сливок, сахара, сиропов, топпингов. Кстати, есть поставщики, которые поставляют зерна и расходные материалы для кофеточек в комплексе — это проще и по цене демократичнее.

Перед тем, как подписать с продавцом договор, попробуйте основные ингредиенты «в деле». Вам нужно удостовериться в том, что товар стоит затрат. «Сырьевые аппетиты» кофейни среднего размера в месяц составят примерно 80 000 рублей.

О раскрутке кофейни с нуля

Раскрутка кофейни
Так как главный враг кофейного бизнеса — это сезонность, есть смысл открыться осенью. Запуск в пору высокого спроса гарантирует постепенное «обрастание» посетителями. Пугаться фактора сезонности не нужно. Летом кофейни не закрывают свои двери. Всегда найдется, для кого работать, — есть люди, которые налегают на кофе и напитки на его основе круглый год и каждый день. К тому же можно привлекать потенциальных клиентов и переманивать аудиторию конкурентов заманчивыми акциями и холодными напитками в меню.

Рекламную компанию следует запустить до открытия. Социальные сети отлично приспособлены для того, чтобы информировать об этапах подготовки, делать анонсы, проводить конкурсы и розыгрыши. Основной задачей в данный момент является создание интриги, но не инстаграмом единым — по-прежнему актуальны визитки, флаеры и прочая печатная продукция, которую можно разнести по ближайшим магазинам и офисам.

Когда кофейня начнет свою работу, продолжайте заинтересовывать людей. Вам в помощь тематические вечера, выступления музыкальных коллективов, накопительные скидки, карты и бонусы, за которыми будет возвращаться немалая часть клиентов.

Еще один пункт, о котором почему-то забывают кофейни, — это уличное меню. Оно должно быть настолько креативным и симпатичным, чтобы буквально останавливать прохожих. Они могут не зайти к вам сразу, но запомнят, сфотографируют, запостят в социальные сети, расскажут знакомым и запустят «сарафанное радио». Отразите на штендере, что у вас вкусно, цены доступные, а обслуживание отменное.
НА ЗАМЕТКУ: В общегородской рекламе кофейни необходимости нет, так как клиенты не ходят за чашкой ароматного напитка далеко
Лучшая реклама заведения общепита — качественные и свежие продукты, вежливое обслуживание и особое общение со «своими» людьми. «Своим» должен себя почувствовать каждый посетитель. Постоянных клиентов следует знать по имени, а их обычные заказы — наизусть (поддержку в этом нелегком деле окажет система автоматизации).

Какие трудности ждут владельцев кофеен

Вы должны быть готовы к рискам на этапе составления бизнес-плана. Есть типичные трудности, с которыми часто сталкиваются владельцы кофейного бизнеса. О сезонности мы уже говорили, а еще есть:

  1. Ошибки в выборе локации. Все не предусмотришь, случаются проколы. И они могут со всего размаха ударить по выручке. Идеальное решение — переехать, но оно доступно далеко не всем. Придется налегать на маркетинг.
  2. Недобросовестные поставщики. К счастью, на рынке «этого добра» очень много, поэтому сменить одного снабженца на другого — посильная задача.
  3. Проблемы с персоналом. Самое сложное — текучка кадров, объясняемая тем, что деятельность официантов и бариста часто воспринимается, как временная. Мотивируйте сотрудников бонусами за честный труд.
  4. Порча продуктов. Ошибки в планировании закупок, несоблюдение правил хранения, падение спроса, поломка оборудования — в едва открывшейся кофейне может случиться всё, что угодно. Выручит постоянный контроль исправности кофемашины и прочей техники, а также приобретение системы автоматизации, которая не только помогает тщательно планировать покупки, но и упрощает и ускоряет работу всего заведения.
  5. Происки конкурентов. Они могут снизить цены, устроить грандиозную акцию и увести клиентов из-под вашего носа. Но нервничать не надо — продолжайте делать акцент на качестве продукции и грамотной маркетинговой стратегии.

Чек-лист открытия кофейни

Аренда и ремонт помещения, вывеска, закупка оборудования (витрина с холодильной установкой и холодильник, барная стойка, стеллажи, кофемашина и т. д.) и расходных материалов, посуда и рекламное продвижение, регистрационные и организационные издержки обойдутся будущему владельцу в сумму от 250 тысяч до полутора миллионов рублей. Более точную цифру назвать сложно, так как многое зависит от населенного пункта, размеров заведения и возможностей собственника. Можно экономить на всем, а можно пригласить команду дизайнеров, воспользоваться услугами рекламного агентства и купить профессиональную кофеварочную машину от самого известного бренда в мире.

Добавим к наиболее затратной части расходов ежемесячные коммунальные платежи, зарплаты сотрудников, закупку сырья и продуктов.

При среднем чеке в 700 рублей и чистой прибыли от 50 до 500 000 рублей в месяц можно попробовать окупить стартовые инвестиции за один год в мегаполисе и за 2−3 года в регионах. Можно открыть кофейню с нуля и сделать ее мегауспешной. Но для того, чтобы достигнуть желанных результатов, необходимо грамотно спланировать каждый этап реализации проекта.

Это сложно, но постарайтесь регулярно баловать и удивлять своих посетителей. Привлеките студентов, журналистов и фрилансеров бесплатным интернетом, организуйте развлечения (выступления музыкантов, выставки художников, участие в благотворительных акциях, поэтические чтения), разнообразьте меню авторскими кофейными напитками. Сделайте ставку на уникальность и эксклюзивность для «своих».
  • Полина Осипова
    Журналист
    Проводит интервью с владельцами ресторанного бизнеса
  • Полина Осипова
    Журналист
    Проводит интервью с владельцами ресторанного бизнеса