База знаний Restoplace

Как запустить успешную кофейню

Тренинг для персонала в ресторане
Кофе — один из самых популярных напитков в мире, поэтому открытие кофейни — всегда хорошая идея. Главное, чтобы воплощена она была с умом и фантазией. И тогда сотни или даже тысячи людей ежедневно будут приходить именно к вам, чтобы купить свою порцию бодрящего эликсира.
Сервис бронирования столов
для сайтов и соцсетей ресторанов и кафе
Онлайн приём броней, депозиты, статистика, база гостей, банкеты. Настраивается за 15 минут, работает в облаке

Стоит ли вам открывать кофейню?

Открытие кафетерия или кофейни — интересный, набирающий обороты бизнес. Особенно если учесть, что буквально на глазах растёт количество желающих приобрести кофе навынос в симпатичном стаканчике или посидеть за ноутбуком с чашкой дымящегося напитка за уютным столиком. Загляните в любое подобное заведение — скорее всего, там будет множество клиентов, наслаждающихся крепким экспрессо, мягким латте, зелёным чаем и всевозможными вкусностями в виде булочек, круассанов и шоколада. Подача качественного кофе с закусками в модной, способствующей расслаблению и наслаждению жизни атмосфере — это чрезвычайно успешная бизнес-модель.
НА ЗАМЕТКУ: Для запуска успешного бизнеса мало иметь деньги. Важно досконально изучить выбранную нишу, так как от этого зависит судьба всей затеи.
Многих бывалых и начинающих предпринимателей мечта открыть собственную кофейню волнует, как предвкушение первого свидания. Эту идею обдумывают практически все профессиональные бариста, «белые воротнички» и бизнесмены, подумывающие о смене сферы деятельности. Одни так и останавливаются на мысли «Вот бы обзавестись кофейней!», другие — присматривают подходящие помещения, третьи — влкдывают инвестиции в кофемашину. При этом мало кто задаётся справедливым вопросами: «А нужно ли мне это в действительности?», «Достаточно ли у меня компетенции, терпения и сил?».
НА ЗАМЕТКУ: Создание любого продукта или проекта требует оценки ситуации на рынке. Важно понять расположение сил и спрогнозировать грядущие изменения, которые могут сказаться на бизнесе в будущем. А также просчитать возможные последствия.
Давайте рассмотрим некоторые тенденции, способные негативно отразиться на кофейнях, которые были запущены недавно или ещё не успели открыться:

  1. Пресыщение рынка. Кофейный рынок растёт и развивается очень быстро. Жители мегаполисов и крупных городов пьют кофе много и на постоянной основе. Но приток клиентов в кофейни не такой активный, как ещё несколько лет назад, потому что предложение начинает опережать спрос, конкуренция становится более жёсткой. Одновременно с этим потребители обретают уверенность в своих вкусовых предпочтениях и разборчивость. Им всё сложнее угодить.
  2. Обилие профессионалов. Профессионалы в кофейном бизнесе — люди, которые преодолели путь от бариста до менеджеров или управляющих, имеющие опыт работы в кофейне от пяти лет. По сравнению с периодом десятилетней давности количество таких специалистов значительно увеличилось. Многие из них участвовали и побеждали в чемпионатах, помогали открывать чужие кофейни, а сейчас занялись своими проектами. Как правило, они энергично расширяют свой кругозор, получают дополнительное образование в сфере бизнеса, управления и финансов. Войти в «кофейный мир» человеку «со стороны», то есть без опыта работы, весьма сложно. Поэтому у профессионалов более выигрышные позиции — особенно по сравнению с теми, кто вообще ничего не знает о кофе и о том, как вести предпринимательскую деятельность в данной индустрии.
  3. Провалившиеся проекты. Многие кофейни работают «в ноль», что ни для кого не секрет. Некоторые — чуть более удачливые проекты — работают в минимальный плюс. Существенная часть заведений нуждается в дополнительных финансовых вложениях. В один «прекрасный» день они достигают критической черты и оказываются убыточными, а затем прекращают своё существование. Всё это свидетельствует о том, что предприниматели переоценивают свои возможности, не имеют соответствующей подготовки и даже на стадии запуска кофейни не осознают, с чем придётся столкнуться.
  4. Отсутствие ажиотажного спроса. Кофейни — неотъемлемый элемент городской культуры. Сумасшедшего интереса или, как сейчас говорят, хайпа не чувствуется — люди привычно встречаются в кофейнях, пьют кофе, работают или общаются. Потребители давно не бегут в каждую едва открывшую свои двери кофейню. Они просто выбирают заведение с качественным продуктом неподалёку от дома или офиса, посещают его регулярно и не хватают звёзды с неба. Менять потребительские привычки становится всё сложнее. Кофейный рынок приближается к консервативности — люди привыкают к местам и отдают им предпочтение годами.

Возможно, вышесказанное отвратило кого-то от давней мечты, но это реальная ситуация, о которой нужно знать перед тем, как решиться на открытие кофейни. Теперь подробнее рассмотрим профессиональные качества и навыки, которыми нужно обладать будущему владельцу успешной кофейни.
Обучение поваров в ресторане
Профессионализм и компетенции. Наличие этих качеств у одного человека или нескольких людей в команде обязательно. Чем больше компетенций собирает проект, тем выше его шансы получать хорошую прибыль:

  1. Опыт работы с кофе. В команде, открывающей кофейню, должен быть специалист с опытом работы в кофейном бизнесе. Бывшие бариста имеют больше шансов на успех, чем люди, которые никогда не крутились в этой сфере.
  2. Финансовая грамотность. Важно правильно оценить ситуацию на рынке и принять разумные решения, поэтому достаточный уровень знаний и навыков в области финансов ещё никому не помешал. Важно уметь считать деньги и понимать, что есть не только доходы, но и расходы. И то, и другое нужно планировать. Кстати, люди, которые разбираются в менеджменте и бизнесе, тоже пригодятся.
  3. Компетенции в управлении недвижимостью. Любое заведение общественного питания, в том числе и кофейня, располагается на площади определённого объекта недвижимости. Нужно найти оптимальное предложение или создать его самостоятельно, а также развить и усовершенствовать в себе навыки ведения переговоров с арендодателями. Предположим, что собственники ведут собственный бизнес и изначально не планировали ничего сдавать. Важно убедить их в том, что популярная кофейня в этом здании и районе привлечёт множество людей. Кроме того, неплохо, если кто-то в команде будет иметь опыт переделки и ремонта коммерческих помещений, а также инвестиций в недвижимость.
  4. Умение принимать решения. Управленческая смелость — это умение быстро взвешивать за и против, уверенно и обоснованно определяться с дальнейшими действиями, делать выбор и осознавать ответственность. Решения могут касаться разных вещей — не только открытия, но и своевременного закрытия кофейни, найма и увольнения сотрудников, заключения и расторжения договоров с поставщиками. Стоит упомянуть и о предпринимательской интуиции, которая часто становится важным подспорьем.
  5. Навыки работы с людьми. Людей нужно уметь правильно оценивать и уметь с ними разговаривать. Эта ежедневная работа не прекращается ни на секунду. С арендодателем и поставщиками придётся вести переговоры о цене и применять психологические приёмы по выбиванию лучших условий. А ещё предстоит то и дело общаться с сотрудниками, взаимодействовать в команде, вести беседы с гостями, чтобы создавать и поддерживать комфортную атмосферу в кофейне.

Кофе и дополнительные товары. Бариста должен уметь выбирать качественные продукты и обеспечивать их регулярные поставки, прорабатывать меню и составлять кофейную карту.

Маркетинг и реклама. Важнейший компонент продвижения кофейни, её услуг и продуктов, одно из главных условий притока гостей. На сегодняшний день известно огромное количество инструментов, которые можно использовать в этих целях. Чем грамотнее выстроен маркетинг, тем лояльнее целевая аудитория. Нужно регулярно работать в социальных сетях, публиковаться на тематических сайтах и появляться в профильных периодических изданиях. А ещё есть партнёрские программы, кросс-маркетинговые акции, участие в выездных мероприятиях, всевозможные активности внутри заведения, карты лояльности и прочее. Если создать вокруг хорошего продукта увлекательную историю, интерес постоянных клиентов и новых потенциальных посетителей не угаснет.

Идеальный сервис. Под обслуживанием клиентов понимается целый комплекс умений и навыков, которые способны предвосхитить ожидания и удовлетворить потребности гостей. Каждому представителю заведений общественного питания, то есть работнику индустрии гостеприимства, следует стремиться к сервису «на максималках», обеспеченному в конкретном месте, в конкретное время, с конкретной командой. Необходимо учиться обслуживать людей за стойкой, увеличивать продажи и работать с возражениями. Руководство кофейни должно развивать и поддерживать эти компетенции в себе, передавать их сотрудникам, поддерживать высокие стандарты. Для любого коммерческого предприятия сервис — один из ключевых моментов, значение которого будет только расти. Людям нравится получать хороший сервис (персональное общение, индивидуальные предложения, много комфорта и дружелюбия, заботы и внимания), за который хочется отдавать свои деньги.

Социальный капитал. Куда же без нетворкинга? Нужно пролистать свою телефонную книгу, заглянуть в социальные сети и изучить все имеющиеся контакты. Цель — найти друзей и знакомых, которых можно пригласить на открытие кофейни. Случается, что контактов за жизнь накапливается грандиозное количество, а по сути написать и позвонить некому. И всё-таки нужно составить социальный капитал, в который войдёт группа людей, способных заинтересоваться предлагаемым продуктом. Это те, кто любит кофе и регулярно приобретает его в кофейнях.

Финансирование. Мечтая открыть успешную кофейню, нужно запастись деньгами. Мало кому понравится ситуация, когда финансы закончатся прямо перед раскруткой. Вместо того, чтобы думать о торжественном открытии, дальнейшем развитии, найме и обучении персонала, придётся срочно искать деньги — это смещает фокус внимания с главного на второстепенное. Ещё хуже, когда нужно платить аренду и зарплату, а денег нет совсем. Поэтому обязательно наличие бизнес-плана и полный расчёт по затратам.

Месторасположение. Такие заведения общественного питания, как кофейни, открывают в местах с очевидной потребительской активностью. Разница между городами и городскими районами есть всегда. Следует заранее поинтересоваться, чем живёт локация, в которой появится кофейня. Начинать работу следует там, где люди готовы тратить деньги именно на кофе. Не нужно рисковать, запуская кофейню на территории, где люди вообще не ходят в кафе или имеют низкий уровень заработной платы. У этой аудитории своя жизнь и другая культура потребления, на которые сложно оказать влияние.

Мотивация. Речь о внутреннем стремлении создать качественный продукт. Это не только правильный кофе из хороших зёрен или свежие булочки с корицей, но и полноценная команда профессионалов, уровень сервиса, атмосфера, визуальный код заведения, включающий дизайн интерьера, выкладку, освещение. Важно обладать абсолютной уверенностью в том, что это будет реально рутой проект — актуальный, модный, интересный, востребованный. Кофейня — это классный продукт в красивой упаковке, то есть комплексная история по типу соблазнительной конфеты, которую хочется съесть немедленно.

Стремление заработать. Финансовая составляющая не может быть первичным триггером к действию, так как это чистый результат приложенных усилий. Деньги дают коммерческим проектам жизнь — для них это кислород. И нужно постоянно обеспечивать проект кислородом, накачивать его, наполнять. Успешно работать будет только то заведение, у которого всё в порядке с финансами. Проекты, которые не ставят перед собой цель заработать, не справляются с жизненной прозой. Нельзя открывать кофейню, желая просто потусоваться. Конечно, такой подход имеет право на существование, но он очень быстро перестанет развиваться и потухнет.

Создание «ячейки общества». Люди, которые вовлечены в процесс запуска кофейни, составляют ячейку общества. Это разновидность дружной семьи, каждый член которой комфортно живёт и взаимодействует, обеспечивает свои потребности, развивается, растёт как личность. У руководителя должно быть чёткое понимание о том, что он берёт на себя ответственность за работу заведения и благополучие нескольких человек. Эта команда обрастает общими целями и задачами, превращаясь в независимую действующую систему.

Признаки того, что кофейня долго не проживёт

Не факт, что наличие признаков, которые мы перечислим ниже, обязательно свидетельствует о скором провале проекта. Но это «звоночки», на которые стоит обратить внимание, так как они не единожды подсказывали предпринимателям, что их дело скоро прикажет долго жить.

Неправильная мотивация. Кофейня — это пассионарный бизнес, которым нужно жить. Впрочем, как и любой другой бизнес в сфере общественного питания. Нельзя открыть ресторан, кафе или бар, надеясь, что они будут существовать и приносить доход сами по себе. Мало вложить в них деньги — нужно постоянно заниматься развитием, создавать для людей ценность и продукт со смыслом, за который не будет стыдно. Кофейня будет требовать внимания и участия владельца практически каждый день. Придётся выступать в качестве руководителя, менеджера и идеолога в одном лице. В течение долгого времени после запуска у владельца не будет свободного времени, выходных и отпусков. Разумеется, речь о тех случаях, когда кофейню открывает один человек или небольшая группа заинтересованных лиц.

Неуверенность. Будущий владелец кофейни должен засыпать и просыпаться с мыслями о том, что хочет открыть заведение, где будут готовить лучший кофе в мире. Если эти мысли вызывают панические атаки и постоянные колебания — открывать или не открывать, то от затеи стоит отказаться. Особенно если в довесок идёт нежелание справляться со сложными и важными делами, предшествующими запуску кофейни.

Недостаточное финансирование. Если при расчёте бизнес-плана денег оказалось впритык, можно быть уверенными в том, что их не хватит. Особенно это касается начинающих предпринимателей, которые ещё не знают, как безболезненно сэкономить на чём-то, где можно сократить, отрезать без существенного вреда для всего бизнеса. Надеяться на авось крайне опасно, так как в результате можно оказаться в ситуации, когда кофейня ещё не открыта, а уже приходится искать дополнительное финансирование. И это вместо того, чтобы прилагать максимальные усилия по развитию и продвижению заведения. Лучше взять паузу и накопить или вообще отказаться от идеи открыть кофейню.

Остановитесь на минуту, чтобы прислушаться к внутренним ощущениям и взвесить все за и против. Что вы чувствуете, думая о своей кофейне? Если ничто не противоречит мыслям об открытии, приступайте к делу.
Обучение официантов ресторана

Правила запуска успешной кофейни

Чтобы увидеть картинку будущих действий и упростить себе задачу, стоит обратить пристальное внимание на этот план. Он включает в себя основные пункты, описывающие последовательность действий при запуске кофейни:

  • концепция;
  • продукт;
  • формат;
  • локация и помещение;
  • реклама;
  • сотрудники.

Планы открытия в гастрономической сфере всегда походи между собой. Но кофейня — бизнес со множеством уникальных особенностей, которые нельзя не учитывать.

Концепция — это ключевая идея, формат деятельности, который обеспечивает преимущество перед конкурентами. Концепция — составная часть стратегии компании. Продумывая концепцию кофейного бизнеса, нужно сделать акцент на продукте, формате, аудитории и локации, а также подробно прописать стратегию предприятия. Если вы задумываетесь об открытии собственной кофейни и не знаете, с чего начать, начните с концепции. Тщательно проработанная идея создаст общий образ заведения, прорисует в мыслях и на бумаге стиль помещения, униформу персонала, дизайн посуды. Но не растекайтесь мыслями по древу — концепция кофейни должна быть краткой, чёткой и понятной. Уместите её в несколько фраз, которые дадут потенциальному потребителю понимание о том, что данное заведение подходит ему по всем параметрам.

Продукт должен быть точно определён задолго до открытия: нужно отдать предпочтение конкретному типу зерна, руководствуясь эксклюзивностью товара или массовостью продаж. Важно создать модель будущей кофейной карты или меню, оценить её самостоятельно, а затем представить фокус-группе, состоящей, например, из родственников, друзей, знакомых, соседей. Не будет лишним показать готовый материал профессионалам. При этом нужно задать себе вопрос: что будет отличать эту кофейню от многих других подобных заведений?

Выбирая формат, важно учесть, для кого предназначено данное место. Не стоит пренебрегать расчётом целевой аудитории, так как от него зависит будущая посещаемость и выручка. Учитывать нужно не только возраст потребителей, но и их социальное и семейное положение, интересы и предпочтения, а также цели посещения кофейни. Офисный сотрудник со строгим графиком работы нуждается в том, чтобы ему как можно быстрее подали кофе и напитки, так как нужно бежать по делам. Солидный бизнесмен может назначить в тихом кафе с красивым интерьером деловую встречу. Фрилансеры отдают предпочтение заведениям с удобными столами и стульями, бесплатным интернетом, возможностью поставить на подзарядку ноутбук и телефон, уединиться с чашечкой недорогого, но вкусного дымящегося напитка. Гурманам нравится пробовать разные экзотические сорта кофе — каждый раз они заказывают что-то новенькое.
НА ЗАМЕТКУ: Что касается формата, что его выбирают, опираясь на предпочтения, финансовые возможности и востребованность в том или ином городе, районе. Кофейня может представлять собой палатку в формате уличного рынка, скромный вагончик с окошком и кофе навынос, заведение с привозными закусками, выпечкой и десертами или полноценное кафе с собственной кухней.
Локация под кофейню выбирается в зависимости от проходимости места. Если планируется открытие заведения с напитками массового потребления, вряд ли многие захотят идти за кофе дворами или подниматься на высокий этаж здания. Чем легче клиентам будет добраться до кофе, тем лучше. При этом важно, чтобы интерьер во всех своих многочисленных деталях поддерживал общую концепцию заведения. Посетители заметят это, как только пересекут порог кофейни. Цвет стен, предметы мебели, постеры, декоративные горшочки с живыми цветами, витрина с пирожными и круассанами — всё должно гармонично сочетаться между собой и красноречиво отражать основную идею.
НА ЗАМЕТКУ: Если кофейня предназначена для энергичных клиентов, которые вечно куда-то спешат, не успевая присесть, есть смысл расположить в зале стол с сахаром, сливками, крышечками для стаканов навынос, салфетками и прочими нужными мелочами. Посетители смогут частично обслуживать себя сами, не создавая очередей.
Кофейне, как и любому другому заведению общественного питания, следует обзавестись своей клиентской базой. Массовость — это не всегда хорошо. Не нужно бояться, что определённое количество клиентов зайдёт один раз и больше не вернётся. Гораздо важнее привлечь своих людей, заработать статус среди других кофеен. Это произойдёт постепенно, если прилагать усилия, действовать в интересах целевой аудитории, привлекать её тем, что ей действительно интересно. Если заведение рассчитано на людей, у которых есть время и желание удивляться, можно, например, раскрыть частичку процесса приготовления кофе — устроить из этого небольшое, но яркое представление. Но если в заведение заглядывают в надежде, что их обслужат моментально, подобные шоу будут неуместны.

Выбранная концепция рисует в воображении картину, какой должна быть кофейня. Если это молодёжное заведение, отовсюду веет креативностью, а если семейное — должно быть тепло и уютно, с расчётом на то, что родители могут заглянуть с детьми, то есть в ассортименте должны быть маленькие пирожные, соки, фрукты и т. д. Реклама и маркетинговые мероприятия тоже планируются, исходя из контингента, хотя сегодня практически все рестораторы перешли в онлайн — социальные сети и мессенджеры демонстрируют отличные результаты в деле продвижения продуктов и услуг.

И, наконец, сотрудники. На первых этапах после открытия кофейне обязательно потребуется бариста, официант и уборщица. Роль администратора владелец заведения может оставить себе. Баристе следует разбираться в типах напитков, представленных в меню, знать их составы, быть дружелюбным, коммуникабельным, ответственным. В дальнейшем штат заведения, скорее всего, придётся расширить, если речь идёт не о маленьком киоске или палатке, а о полноценном кафе с собственным меню.
Виктор Лебедев
Маркетолог Restoplace
Пишет про нюансы открытия и управления бизнеса
Виктор Лебедев
Маркетолог Restoplace
Пишет про нюансы открытия и управления бизнеса