Как открыть заведение на фуд-холле

Фуд-холлы — новые гастрономические пространства, которые объединяют под одной крышей разные форматы питания. Формирование потока лояльных клиентов им обеспечивает удобное расположение, возможность угодить разным категориям потребителей, а также вкусная, качественная, аутентичная еда, доступная «здесь и сейчас».

Фуд-холлы оживляют целые районы, зачастую предлагая посетителям не только еду, но и всевозможные развлечения: от кулинарных мастер-классов до презентаций книг. Они решают проблему социализации, превращаясь в места дружеских и деловых встреч. Успех фуд-холлов объясняется и тем, что они отрывают для предпринимателей двери в ресторанный бизнес. Отпадает необходимость в поиске и оборудовании подходящего помещения, найме большого количества сотрудников и высоких начальных затратах. Сегодня поближе познакомимся с фуд-холлами и разберемся, как открыть заведение на такой площадке.

Фуд-холлы, которые иногда называют гастромаркетами или гастрорынками, представляют собой гибрид с элементами фуд-корта, ресторана и сельскохозяйственного рынка. Их привлекательность основана на интересе к авторским блюдам из свежих продуктов в нетривиальной обстановке.

Преимуществами фуд-холлов являются большие пространства, где можно попробовать блюда разных стран мира по лояльным ценам, открыть для себя что-то новое, посетить мастер-классы, поучаствовать в музыкальных программах или фестивалях, поработать вне офиса или дома, сделать красивые фотографии, просто встретиться с друзьями и пообщаться. Людей особенно привлекает возможность самостоятельно выбирать продукты и наблюдать за их приготовлением, что создает атмосферу шоу.

Не стоит путать фуд-холлы с фуд-кортами. Оба формата отлично уживаются на одних и тех же площадках, но не конкурируют, так как представляют разные ниши. Фуд-корт дает возможность спонтанно перекусить во время посещения торгового центра и продолжить изучать территорию. Здесь не проводят много времени и редко назначают встречи.

Фуд-холлы посещают целенаправленно. К тому же они не ограничены стандартным набором знаменитых фастфудов, забирающих до 70% посетителей. В пространстве фуд-холла можно обнаружить эклерную, раменную и другие экзотические заведения. В паре метров друг от друга могут расположиться американская, русская, тайская и индийская кухни. Заказы принимают у стойки, официантов нет, зона посадки общая для всех. При этом выглядит всё это максимально инстаграмно.

Концепция фуд-холлов пришла к нам из Европы. Европейцы первыми трансформировали свои рынки в гастрономические пространства. Постепенно фуд-холлы заняли промежуточную нишу между ресторанами высокой кухни и заведениями среднего класса. Посетителям первых понравилась доступность новых пространств, а завсегдатаям вторых — возможность доплатить немного и насладиться высококачественными блюдами. Кстати, большой поток гостей не дает продуктам, из которых готовится еда в корнерах фуд-холлов, залеживаться, поэтому блюда здесь всегда отменно свежие.

Нет ничего удивительного в том, что в России быстро прижились фуд-холлы, так как мы любим перенимать кухни разных стран мира. Сначала это были итальянские и японские рестораны, затем бургерные и заведения паназиатской кухни. В скором времени фуд-холлы станут обычным местом не только для Москвы и Санкт-Петербурга, но и для регионов.

К росту популярности фуд-холлов ведут следующие факторы:

1. Спрос, сформированный самим потребителем.
2. Ключевая движущая сила — молодое поколение.
3. Интерес к ресторанной еде и знаменитым шеф-поварам.
4. Активность мелких фермеров и независимых поставщиков продуктов питания.
5. Разнообразное предложение еды и напитков.
6. Высокое качество продуктов питания считается обязательным, как и соотношение цена/качество.
7. Интересные локации, инстаграмные интерьеры, желание удивить гостей.
8. Ключевой инструмент привлечения клиентов — социальные сети.
9. Атмосферу фуд-холла нельзя воспроизвести при посещении обычного ресторана или доставке еды.
10. Потребительский интерес к здоровым продуктам питания.
11. Тенденция питаться вне дома.
12. Возможность получить уникальный, незабываемый опыт и большой выбор.

Корнер — это проект на фуд-холле, представляющий собой небольшое помещение с кухней и кассой. Корнер позволяет предпринимателю стать собственником бизнеса без крупных вложений, характерных для открытия отдельного ресторана. Существенно меньше затраты на ремонт, закупку оборудования и фонд оплаты труда, нет необходимости в найме большого количества сотрудников.

Для новичков корнер на фуд-холле — это шанс протестировать концепцию на предмет востребованности на рынке. Иногда на практике то, что казалось перспективным, не приносит прибыль. Если бы подобные проекты открывались в традиционном формате, потери рестораторов исчислялись бы десятками миллионов. А небольшой корнер буквально создан для того, чтобы экспериментировать с форматами.

Собственники помещений в формате стрит-ритейл заинтересованы только в арендных платежах, поэтому им все равно, кому сдавать локацию. Они не будут задумываться о том, стоит ли размещать одно кафе рядом с другим аналогичным. Вероятность открытия на фуд-холле второго корнера с такой же концепцией сводится к нулю. Главное — грамотно руководить своим бизнесом и не конфликтовать с соседями.

Отдельно стоит коснуться рекламного продвижения. Фуд-холл возьмет этот вопрос на себя, а корнеру останется распределить трафик внутри площадки. Но будет большой ошибкой полностью расслабиться и не заложить некую сумму на маркетинг, если вы запускаете ресторанный проект. К сожалению, сегодня мало вкусно готовить. Нужно еще уметь продвигать свой продукт на рынке.

Что касается проверок уполномоченных органов, то на фуд-холле есть соседи, готовые проконсультировать новичков, а также руководство, которое всегда поможет решить сложные вопросы. Зачастую о предстоящих проверках известно заранее, поэтому у всех предпринимателей есть время на подготовку.

У тех, кто дошел до этого абзаца, может сложиться впечатление, что проекты в формате фуд-холла идеальны со всех сторон. Конечно, это не так. Открывая корнер в общем пространстве, предприниматель лишается права голоса по некоторым вопросам. Придется следовать требованиям арендодателя в отношении часов работы, визуализации и меню. Возможно, концепция заведения не предполагает завтраки, но есть правило, согласно которому все корнеры должны открываться в 9:00.

Безусловный недостаток фуд-холлов — сложность получения алкогольной лицензии. Как правило, возможность реализации алкоголя есть только у одного-двух операторов. Дело в том, что площадь корнеров обычно составляет 40 м², а для получения лицензии на продажу алкоголя заведение должно иметь площадь не менее 50 м². Так как продажа алкоголя — это всегда выгодное дело, оператором бара становится сам арендодатель или один из арендаторов. В результате фуд-холл обзаводится двумя барами — обычным и винным. Обычный не реализует вино, а винный — крепкий алкогольные напитки. Остальные корнеры довольствуются продажей слабоалкогольных напитков, которые не подлежат лицензированию.

Итак, подведем итог:

1. Резидентом фуд-холла можно стать с минимальными вложениями. Не нужно серьезно тратиться на отделку и дизайн, арендная плата сравнительно низкая, коммунальные платежи делятся между всеми владельцами корнеров.
2. Меню может состоять из малого количества блюд, которые будут отличать конкретный корнер от всех остальных.
3. Корнер быстро окупается.
4. Небольшой площади достаточно для размещения производства полного цикла.
5. Посетители есть всегда, так как модные фуд-холлы — центр притяжения.
6. Нельзя самостоятельно установить часы работы, так как решение по этому вопросу принимает администрация площадки.
7. Необходимо согласовывать с руководством фуд-холла вопросы рекламы, музыки и уборки.
8. Мало места для хранения продуктов и заготовок. Есть проблемы с соблюдением санитарных норм, так как СанПиН родом из 60-х годов прошлого столетия — в его требования не вписываются заведения общепита с крошечной площадью.

Чтобы иметь прибыль, которую приносит классический ресторан, мало владеть одним корнером в пространстве фуд-холла. Со временем будет целесообразно открыть несколько корнеров в разных локациях.

Если в Европе и США к фуд-холлам уже давно привыкли, то в России эта концепция хорошо знакома разве что москвичам и петербуржцам, поэтому дополнительные пояснения не помешают. Технически фуд-холл мало чем отличается от фуд-корта. Это тоже совокупность корнеров с разнообразной едой. Разница в резидентах: фуд-холлы заполняются не популярными сетевыми заведениями, а гастроэнтузиастами и ресторанными проектами. Поэтому гости могут отведать не фастфуд, а еду формата fast casual — она готовятся сравнительно быстро, но из качественных продуктов и по оригинальным рецептам. Никаких обработанных полуфабрикатов — можно за короткое время создать блюдо из натуральных ингредиентов. Да, оно будет стоить несколько дороже гамбургера с колой, но стремление посетителя к экономии уступает возможности насладиться по-настоящему хорошей едой

Фуд-холлы — логичное продолжение тенденции к здоровому образу жизни. Теперь у тех, кто хочет перекусить, нет нужды в посещении специальных заведений с «чистой» кухней. Можно найти ее там, где раньше подавали нечто неудобоваримое, а теперь радуют ресторанными блюдами.

Для гастроэнтузиастов и рестораторов фуд-холлы — отличная возможность выйти на рынок с минимальными инвестициями. Расходы на продвижение распределяются между самим корнером и управляющей компанией, есть консультационная поддержка от администрации площадки, а поток посетителей гарантирован.

Кухни на площадке фуд-холла, как правило, представлены в одном экземпляре, то есть ассортимент разных корнеров не пересекается. С одной стороны, это позволяет занять нишу, не бояться прямой конкуренции и получать доход, продавая основное блюдо. С другой стороны, это мешает расширять меню, так как владельцу корнера сложно найти еще не представленный площадкой сегмент.

Для операторов фуд-холла есть определенный средний чек, которого следует придерживаться. Исключением могут быть кондитерские и кофейни, которые изначально реализуют продукты другой ценовой категории. Большую роль играет визуал: нужно сделать акцент на оформлении витрин, грамотном составлении меню и его дизайне, а также на подаче блюд.

Что касается персонала корнера, то в работе любого заведения общественного питания коммуникация с гостями имеет первостепенное значение. Чем меньше сотрудников, тем сложнее заслужить лояльность посетителей, поэтому придется сильно постараться. К тому же следует учесть, что качество работы любого проекта отражается на имидже всей площадки.

Несколько советов ресторатору, который хочет открыть точку на фуд-холле:

1. Проанализируйте рынок.
2. Сформулируйте концепцию и идею.
3. Определитесь, для кого будет работать проект.
4. Создайте команду.
5. Разработайте текущий и стратегический планы развития.
6. Обеспечьте финансовую подушку на период раскрутки корнера. Окупаемость может наступить и через три месяца, и через год — все зависит от популярности концепции.
7. Контролируйте качество продуктов и блюд, а также уровень сервиса.
8. Не пускайте проект на самотек.

Фуд-холлы стараются избегать массовой ротации. Перед тем, как заключить договор с оператором, руководство площадки изучает идею и стратегию развития, опыт ресторатора и прочие важные аспекты. Но есть такое понятие, как «плановая ротация», которая происходит приблизительно один раз в полгода или год. При плановой ротации на место слабых операторов приходят новички — более сильные и энергичные игроки, предоставляющие посетителям фуд-холла возможность попробовать что-то новое.

Чаще всего причинами закрытия корнера становятся:

1. Непродуманная стратегия.
2. Завышенные ожидания.
3. Нежелание вносить коррективы в свою работу.
4. Человеческий фактор.

Тем, кто планирует открыть ресторан на фуд-холле, нужно взвесить все «за» и «против», а также здраво оценить местную аудиторию: понравится ли ей предложенная концепция? В данном формате главную роль играет не раскрученный бренд, а авторская кухня, поэтому во многом успех зависит от трафика.

Напомним, что люди посещают фуд-холлы, чтобы провести время, совместить гастрономический опыт с общением. Они проводят за столиками фуд-холла гораздо больше времени, чем на фуд-корте. Этому способствует хороший дизайнерский ремонт, качественная мебель, уникальное пространство и множество маленьких корнеров с интересными предложениями. Фуд-холл — это отдельный формат досуга, сопровождаемый вкусной едой по достаточно доступным ценам, а также более изысканным сервисом.

Если вы собираетесь открыть точку на фуд-холле, имейте в виду следующие моменты:

1. Низкий порог входа. У вас есть возможность открыть собственное дело в ресторанной индустрии с относительно небольшими вложениями. Полноценное заведение в отдельном помещении потребует затрат на ремонт снаружи и изнутри, вывеску, оборудование гостевого зала и кухонной площади, ландшафтный дизайн и т. д. Корнер на фуд-холле значительно меньше, руководство площадки организует вам электричество и воду, необходимости в капитальных преобразованиях нет. Кроме того, резиденты делят между собой расходы на коммунальные услуги, техническое обслуживание, охрану и уборку.
2. Оперативный запуск. Редко какой проект на фуд-холле строится более месяца. Арендодатели не в восторге от корнеров, которые закрыты баннерами в течение длительного времени, поэтому сроки запуска стараются сжать по максимуму.
3. Маленькое пространство. Один корнер на фуд-холле занимает 40−140 м2. Для тех, кто уже имеет опыт работы в классическом ресторане, это непривычно и даже проблематично. К тому же фуд-холл расположен в месте большого скопления людей — в торговом центре или рядом с бизнес-центром. Персоналу придется научиться работать в тесном пространстве и условиях высокого потока гостей. Ключом к успеху станет эргономичная организация кухни и слаженность команды.
4. Экономия на ФОТ. Корнер не нуждается в хостес и официантах. Зачастую можно обойтись даже без уборщика, так как этот вопрос должна закрывать администрация фуд-холла. Обычно одну точку обслуживают только повар и кассир.
5. Лаконичное меню. Чем меньше пространство кухни, тем меньше позиций в меню — это логично. Составьте список из самых популярных блюд, которые точно будут востребованы. Четкая проработка меню и его заполнение ТОПовыми позициями сделает ваш корнер более заметным на фоне остальных. Учтите, что фуд-холл притягивает посетителей именно тем, что предлагает множество разнообразных кухонных направлений и блюд.
6. Качество и цены. Блюда должны готовиться быстро, но с сохранением безукоризненного качества. Не будем забывать о том, что каждый день рестораторы проходят проверку в часы пик. Цены тоже крайне важны. Они не могут быть столь же низкими, как в фастфуде, но по-ресторанному дорогие блюда будут отпугивать гостей. Найдите золотую середину.
7. Одни правила для всех. В собственном ресторане вы сами решаете, во сколько открываться и закрываться, как принимать оплату и т. д. Фуд-холл устанавливает общие правила для всех резидентов. Без согласования с администрацией нельзя перемещать предметы мебели, использовать музыкальное сопровождение, менять график уборки и время поставки продуктов, а также проводить ремонтные работы. Кроме того, некоторые фуд-холлы накладывают ограничения на рекламу. Например, если у вас корнеры в разных локациях, нельзя упоминать конкурентов в своих публикациях. Перед тем, как подписать договор о сотрудничестве с тем или иным гастрономическим пространством, внимательно изучите его пункты.
8. Автоматизация. Это уже не опция «по желанию», а обязательное условие комфортной работы и в большом, и в маленьком ресторане. Разница в том, что в корнере на фуд-холле нельзя разместить громоздкий терминал. Здесь ему на смену приходит мобильная онлайн-класса, позволяющая быстро обслуживать клиентов, управлять продажами, проводить инвентаризацию и т. д.
9. Риск есть всегда. Бизнес на фуд-холле рискует не меньше, чем классическое заведение общественного питания. Да, пространства мало и расходов меньше, но успех никто не гарантирует. Перед тем, как занять свой корнер, оцените финансовые возможности и перспективы. Учтите, что даже удачное расположение гастрономического пространства может не принести тот объем продаж, на который вы рассчитываете. Возможно, стоит рассмотреть вариант открытия обычного ресторана в проходном месте.

В целом, фуд-холл — это отличная платформа для тех, кто хочет протестировать новые продукты и попробовать себя в ресторанной индустрии. Формат не так давно появился в России, поэтому в ближайшее время мы будем наблюдать открытие большого количества подобных пространств с уже готовой инфраструктурой: от вентиляции до туалетов. Учитывая наличествующий поток посетителей, есть все шансы жить и развиваться.