База знаний Restoplace

Плюсы и минусы покупки франшизы ресторана

Франшиза ресторана
Ресторанные франшизы входят в десятку самых популярных на рынке. Их заслуженно считают выгодным объектом для вложений, поэтому кому-то может показаться, что франшиза — простая схема быстрого обогащения. Да, смотрится заманчиво и есть поддержка «большого брата». Эпидемия коронавируса несколько сократила количество заведений, открытых по франшизе, но многие из них пережили кризис и даже увеличили доход за счет продуманной системы доставки еды. Значит ли это, что именно вам стоит купить франшизу ресторана? Возможно, но для начала взвесьте все плюсы и минусы.
Сервис бронирования столов
для сайтов и соцсетей ресторанов и кафе
Онлайн приём броней, депозиты, статистика, база гостей, банкеты. Настраивается за 15 минут, работает в облаке

Покупка франшизы ресторана: основы

Франшиза ресторана с готовым бизнес-планом и рабочими схемами выглядит крайне привлекательно для предпринимателей, которые хотят в короткие сроки сделать свое заведение рентабельным, избежать банкротства или быстрого закрытия. Франчайзинг — организация бизнеса, позволяющая франчайзеру (компании-владельцу) передавать право на продажу товаров/продуктов/услуг франчайзи (компании-покупателю) за определенную плату. Для франчайзера это способ расширить свой бизнес, для франчайзи — возможность стать владельцем бизнеса и получить опыт работы, не создавая при этом ничего нового (с нуля).
НА ЗАМЕТКУ: Франчайзинг — метод тиражирования успешных малых предприятий. Данная форма лицензирования подразумевает взаимодействие двух сторон: франчайзер предоставляет франчайзи за определенную плату право действовать от своего имени.
Яркий пример успешного продвижения — самая крупная в мире сеть ресторанов быстрого питания Subway. Под брендом работает более 44 тысяч ресторанов в 112 странах мира (в России их более 600) с годовым оборотом в 11 миллиардов долларов. Первое заведение было открыто в 1965 году. По сей день Subway остается компанией с одним из самых низких уровней первоначальных затрат в ресторанном бизнесе.
НА ЗАМЕТКУ: Франчайзер — компания, которая доказала работоспособность и воспроизводимость своей бизнес-концепции, на основе чего передает другой компании (предпринимателю) право вести бизнес с использованием своего торгового знака, ноу-хау, образа подачи продукта, операционных систем и т. д.
Покупка франшизы — это не только хорошо известное имя для нового ресторана, но и целый ряд преимуществ, о которых молодой предприниматель мог бы только мечтать на начальном этапе развития своего дела. Франчайзи получает уже не раз опробованную на практике систему работы и обучения персонала, а также надежную страховку от совершения ошибок, характерных для старта любого бизнеса.
НА ЗАМЕТКУ: Франчайзи — компания (предприниматель), который приобретает у успешной компании возможность обучения, использования товарного знака, ноу-хау, системы ведения работ, а также помощь при создании и развитии бизнеса. Франчайзи пользуется репутацией франчайзера, его маркетинговыми технологиями и механизмами поддержки, обязуясь соблюдать установленные законы и правила.
Перед продажей своей франшизы солидные франчайзеры проводят маркетинговые исследования, чтобы показать будущим покупателям, что на предложение имеется спрос. Результаты исследований, как правило, предоставляются франчайзи для получения представления о ситуации на рынке, прямых конкурентах, рабочих «фишках» и т. д. Кроме того, у франчайзи нет необходимости в том, чтобы разрабатывать и запускать рекламную кампанию, придумывать услуги, искать поставщиков и материалы, договариваться об условиях аренды на правах новичка (арендодатели благосклонны к известным брендам).
НА ЗАМЕТКУ: Покупая франшизу, предприниматель обязуется продавать товары/продукты/услуги в соответствии с принципами, установленными компанией-владельцем.

Открывая ресторан по франшизе, предприниматель не покупает часть бренда. Он получает лишь возможность зарабатывать на опыте, знаниях, продуктах и технологиях франчайзера. Все основные моменты сотрудничества регулируются договором. За использование бренда с целью получения прибыли нужно внести паушальный взнос (разовый платеж) и регулярно выплачивать роялти. Размер роялти составляет, как правило, 2−7% от объема продаж или прибыли заведения.


Если попробовать кратко сформулировать суть франчайзинга, то в обмен на преимущества успешной концепции и методики ведения бизнеса, разработанной известной и уважаемой компанией, франчайзи делится с франчайзером долей своей независимости и прибыли. Конечно, у такого способа ведения дел есть множество подводных камней, но мы все-таки начнем с плюсов.

Плюсы ресторанной франшизы

+ Раскрученный бренд

Возможность сразу начать работу под узнаваемой, пользующейся уважением и популярностью маркой с наработанной клиентской базой — одна из важнейших причин, по которой предприниматели делают выбор в пользу покупки ресторанной франшизы. Чтобы наработать такой капитал, приходится трудиться годами, рисковать, пробовать и совершать ошибки. Напомним, что большинство заведений общественного питания закрывается в первый же год. Безусловно, для новичка покупка франшизы — это способ вообще не встретиться лицом к лицу с множеством проблем.
Франшиза пиццерии
НА ЗАМЕТКУ: Потребители хорошо знакомы с франчайзинговыми заведениями общепита, поэтому хороший запас потенциальных заинтересованных гостей может быть гарантирован еще до открытия.

Большое значение имеет и лояльность к продукту. Покупка франшизы передает в распоряжение франчайзи бренд определенного уровня. Клиентам важен продукт высокого качества, которое остается неизменным для всех заведений франшизы. Вопрос о том, кто владеет конкретным рестораном, не так принципиален.


Уверенность в том, что бренд гарантирует качество, обеспечивает приток посетителей и их неизбежное возвращение. От владельца франшизы требуется только одно: предоставлять полюбившееся меню по привычным ценам, иметь соответствующий интерьер внутри ресторана, такой же график работы и набор услуг, как в аналогичном заведении на другом конце города.

НА ЗАМЕТКУ: Выберите франшизу, которая зарекомендовала себя, как жизнеспособная. Отдайте предпочтение успешному бизнесу, чтобы быть уверенными в том, что ваши шансы преуспеть тоже высоки.
Но есть и обратный эффект. Если посетитель при общении с франшизой получит негативный опыт, он спроецирует его на все заведения одного бренда. Пострадает репутация компании – пострадает каждый франчайзи. Любой возмущенный отзыв в социальных сетях автоматически становится отзывом обо всех представителях франшизы со всеми вытекающими последствиями.

+ Бизнес под ключ

Открытие ресторана с нуля — это поиск наиболее подходящей локации, подписание договора аренды, разработка бизнес-плана и меню, строительно-отделочные работы, закупка оборудования и инвентаря, подготовка маркетингового плана и раскрутка.


Франшиза может обойтись дороже создания собственного ресторанного бренда, но вы покупаете проверенную бизнес-модель, действующее предприятие, которое уже сегодня приносит кому-то прибыль. И может начать приносить прибыль вам. Кстати, раньше, чем это случится с рестораном, открытым самостоятельно. А значит, и затраты окупятся быстрее.


Ресторан по франшизе — это проект под ключ, готовый к запуску, как только франчайзи откроет двери. Не нужно тратить массу времени и совершать лишние телодвижения.

+ Углубленное обучение

Во время запуска ресторана по франшизе франчайзи может рассчитывать на всеобъемлющий учебный процесс. Все ключевые моменты, которые пришлось усвоить владельцам сети, будут переданы покупателю франшизы. В сравнении с открытием заведения общепита с нуля это обеспечивает колоссальные преимущества.


Обучающие программы могут занять от нескольких дней до нескольких месяцев, что определяется, как правило, опытом франчайзи в отрасли. Целью обучения является предоставление всего спектра знаний, необходимого для открытия и управления рестораном. Обычно обучение проходит на территории действующих заведений.


Первым делом франчайзи должен изучить руководство по управлению франшизой. Это своеобразная «азбука» для покупателей франшизы, в которой описаны стандарты, предъявляемые франчайзером. Здесь же содержатся сведения об истории и целях компании, бизнес-модели, принципах ведения бухгалтерии, процессах приготовления еды, а также об особенностях найма персонала и обслуживания гостей.


Непосредственно во время учебного процесса франчайзи перенимает опыт повседневного управления заведением общественного питания, окунается с головой в бизнес-процессы и всё то, с чем придется сталкиваться на постоянной основе.

+ Маркетинговая поддержка

Для новичка в бизнесе одна из самых больших трудностей — отсутствие какой-либо поддержки. У франчайзи таких проблем нет. Владелец франшизы помогает и с запуском продаж, и с маркетингом. Кроме того, есть другие предприниматели, которые работают по этой франшизе. Они тоже могут быть не против поделиться реальным опытом.

+ Легче привлечь инвестиции

Банки склонны к принятию положительных решений в отношении кредитования, если речь идет о франшизе, которая уже зарекомендовала себя, как прибыльный бизнес. Получить кредит на открытие независимого бизнеса с нуля будет гораздо сложнее.

+ Хорошая репутация

Речь о репутации франчайзи — предпринимателя и ресторатора. Как правило, у владельцев франчайзинговых заведений общественного питания хорошее реноме среди коллег. Это отличная возможность снискать уважение и обрести статус среди других рестораторов, то есть «войти в тусовку».

+ Выгодные закупочные цены

Каждый франчайзи — представитель одного крупного закупщика (владельца франшизы). Это повод для того, чтобы поставщики предлагали продукты по более приятным ценам, чем обычным покупателям. Кроме того, с позиции представителя известной компании проще вести переговоры в отношении условий сотрудничества.

+ «Готовый» ресторан

Франшиза заведения общественного питания вселяет уверенность в том, что главные трудности и риски у владельца бизнеса уже позади. Франчайзи ведет дела автономно, но получает от франчайзера такие инструменты и ресурсы, как:


  • система управления;
  • помощь в выборе места под ресторан, освоение локации;
  • дизайн-проект, применявшийся к разным планировкам;
  • маркетинговые и рекламные планы;
  • стратегия запуска и развития;
  • стандарты бренда;
  • контроль качества;
  • список одобренных поставщиков;
  • наставничество и обучение.

Крупные франчайзеры заинтересованы в том, чтобы каждая франшиза процветала и была рентабельной. При этом у многих франчайзеров нет требований к наличию у потенциального франчайзи опыта в бизнесе.

Минусы ресторанной франшизы

Минусы франшизы ресторана

– Завышенная сумма начальных вложений

Ресторанные франшизы требуют приличных вложений, особенно если речь идет об успешном проекте. При этом покупка франшизы не освобождает франчайзи от необходимости арендовать помещение, приобрести оборудование, сделать ремонт, обустроить кухню, зал для гостей, туалеты, систему вентиляции и т. д. Также перед подписанием договора нужно из своего кармана оплатить юридическое сопровождение и бухгалтерский учет, арендную плату и запас продуктов, облагораживание прилегающей территории и согласование с местным комитетом по градостроительству, изготовление печати и страховку, униформу для сотрудников и прочее.


Но даже при зашкаливающих издержках, которые связаны с покупкой франшизы, многие предприниматели все равно делают выбор в пользу этого решения. Дело в том, что этот формат подразумевает наличие уже выявленных франчайзером закономерностей: на какую прибыль и при каких затратах можно рассчитывать. У того, кто открывает собственный ресторан с нуля, на момент открытия нет ничего, кроме догадок.

– Особенности законодательства

Если компания-франчайзер базируется в другой стране, открытие заведения по франшизе осложняется согласованием множества правовых нюансов. Следует заранее узнать, может ли франчайзер или мастер-франчайзи (представитель франчайзера в стране, где планируется запуск ресторана по франшизе) оказать поддержку при решении соответствующих вопросов. Если все проблемы придется решать самому франчайзи, стоит рассмотреть другие франшизы для покупки.

– Ограничение независимости

Покупатель франшизы должен смириться с отсутствием свободы и приглушить свои творческие порывы. После подписания договора франчайзи обязуется следовать правилам бренда, не имея прав собственности на него.

НА ЗАМЕТКУ: Деятельность франчайзи строго регламентирована. Ему нельзя отступать от установленных головной компанией требований, касающихся всех бизнес-процессов: от оформления залов до униформы персонала. Соблюдение правил может быть проверено в любой момент самим франчайзером или его представителями. Нарушения приводят к санкциям — вплоть до расторжения договора.
Да, франшиза избавляет от целого спектра проблем, связанных с организацией и раскруткой заведения, но обратная сторона благополучия — отсутствие права голоса. Франчайзи не определяет ничего, будь то концепция рекламных кампаний, позиции меню, часы работы ресторана, выбор поставщиков или численность персонала.

– Выплаты роялти

Роялти придется выплачивать регулярно — они никуда не денутся, пока существует ресторан. Успокаивает то, что часть этих выплат идет на поддержку от франчайзера и маркетинговое продвижение бренда.

– Проблемы с персоналом

К сожалению, для франчайзинговых ресторанов проблема найма сотрудников столь же насущна, как и для любых других заведений общественного питания. Текучка может быть очень высокой. При этом набор, обучение и удержание персонала обходится в крупные суммы, отнимает время и нервы. Франчайзи следует быть готовым к тому, что обученные люди будут увольняться, не проработав и полугода. Этого сложно избежать, но можно постараться наладить систему поощрений и стимулов.

– Ограниченный рост

Расширение бизнеса сдерживается территориальными ограничениями владельца бренда. Продавцы франшиз не заинтересованы в том, чтобы их рестораны соревновались между собой. Поэтому франчайзи не стоит ожидать позитивного отклика, проявляя амбиции, связанные с открытием новых точек.

– Низкая маржа

Франчайзи следует четко понимать, на какую прибыль он может рассчитывать. Исследование нужно провести до того, как будет заключен договор. Кроме того, следует с глазу на глаз поговорить с другими владельцами франшизы — теми, кто уже имеет опыт работы на бренд.

НА ЗАМЕТКУ: Зачастую франчайзер настаивает на сотрудничестве только с определенным кругом поставщиков, что может затруднить ведение бизнеса и снизить доходность.
Заведения общественного питания крайне чувствительны к ценам и редко демонстрируют высокие показатели прибыльности. Испорченные продукты, остатки и прочие материальные потери — типичные проблемы всех без исключения рестораторов. Нужно заранее узнать, как всё это покрывается, чтобы избавить себя от неприятных сюрпризов в дальнейшем.

– Работа в чужом бизнесе

Франчайзи развивает чужой бренд. После окончания срока договора ему придется уйти из бизнеса, оставив головной компании все наработки. Как правило, у франчайзи нет возможности продать свой ресторан третьей стороне. На это есть либо прямой запрет, либо такие ограничения, которые сложно отличить от запрета.

НА ЗАМЕТКУ: Не все бренды широко известны абсолютно во всех уголках мира. Что «выстрелило» в одном городе, необязательно станет популярным в другом. Следует тщательно изучить этот вопрос и проанализировать рынок. В ином случае франчайзи придется самостоятельно повышать репутацию бренда.

– Расторжение и продление

Невыплата роялти или несоблюдение стандартов бренда приводят к расторжению контракта. В такой ситуации франчайзи потеряет все свои вложения.


Франчайзеры также контролируют продление франшизы после истечения сроков договора. Более того, они могут изменить условия сотрудничества в момент продления франшизы, например, ввести плату за эту услугу или увеличить сумму роялти.


Единственный способ обезопасить себя для франчайзи — внимательно изучить договор до того, как он будет подписан. Еще лучше, если с этим вопросом помогут разобраться опытные юристы.

– Качество жизни

И тот, кто открывает собственный ресторан с нуля, и покупатель франшизы должны быть изначально готовы к тому, что их жизнь изменится кардинально. Рабочий день ресторатора ненормирован — нужно приходить первым и уходить последним, а иногда и ночевать в заведении. Следует заранее проинформировать о предстоящих трудностях семью, забыть об отпуске и праздниках.

– Недостаточная поддержка

Случается и так, что франчайзер обещает содействие, но по факту не предоставляет ничего из того, на что рассчитывает франчайзи. Некоторые покупатели франшиз ощущают недостаток маркетинговой поддержки, а их собственные идеи не находят отклика.

Как выбрать франчайзера

Поиск франчайзера должен начинаться с простых, но важных вопросов:


  1. Что вы хотите открыть?
  2. Для кого вы хотите открыть?

Выбор франшиз в России сегодня достаточно широк. При этом сфера общественного питания по количеству предложений на рынке франшиз занимает второе место после ритейла.


Есть разные подходы к выбору франшиз. Наиболее популярны два из них: принятие самостоятельного решения или обращение за помощью к юристам. Будущему франчайзи предстоит внести паушальный взнос, а это крупная сумма, поэтому советы профессионалов лишними не будут. Лучше перестраховаться, чем потом ругать себя за беспечность.


Учтите, что все агентства по подбору франшиз предоставляют платные услуги. Более всего они заинтересованы в том, чтобы подключить каждого обратившегося за помощью к своим клиентам-франчайзерам. Рассмотрите этот вариант, если он вас устраивает. А если хотите подобрать франшизу сами, следуйте простым рекомендациям специалистов:


  1. Посетите заведения, которые работают по интересующей вас франшизе. Понаблюдайте за ними, чтобы получить возможность сравнить и оценить то, что обещает франчайзер, с тем, что имеется в реальности. Чем больше заведений вы посетите, тем лучше. Совершайте визиты в разное время, чтобы получить объективные сведения о трафике, количестве заказов, среднем чеке, действиях персонала. Ответьте на вопросы: вы сами хотели бы вернуться в какое-либо из этих заведений, вам понравилась еда, сервис, цены?
  2. Смотрите и читайте, чем живут заведения потенциальных партнеров. Практически всю информацию о франчайзере и его франчайзи можно найти в интернете. Изучайте отзывы в социальных сетях и на специальных сервисах. Понять, что происходит на рынке ресторанных франшиз, можно за несколько часов.
  3. Вникните в каждый нюанс договора и условий. Помните о сумме, с которой придется расстаться. Учтите, что пункты разных контрактов могут показаться одинаковыми только на первый взгляд. Если франчайзеру не нравится ваша дотошность и он утверждает, что открыл бы уже несколько заведений за время, пока вы принимаете решение, не ведитесь на провокации. Возможно, именно это предложение вообще не стоит вашего внимания.
  4. Сосредотачивайтесь на цифрах, задавайте вопросы. Предоставляемые франчайзером данные довольно легко проверяются. Если вам говорят, что в будний день среднее количество чеков — 250, найдите время посидеть в ресторане франшизы в пятницу вечером и посчитать фактическое количество гостей. Их было 25−30? Есть повод задуматься о целесообразности сотрудничества.
  5. Просматривая бизнес-план франчайзера, снижайте доходы и увеличивайте расходы на 20%. Даже после этого в расчетах должна остаться прибыль. Если ее нет, ищите другую франшизу.
  6. Помните о неочевидных расходах (погрешностях), которые иногда называют непредвиденными или скрытыми. Франчайзер должен прописать все платежи, с которыми франчайзи столкнется во время работы.
  7. Разберитесь с учетом, проконсультируйтесь с экспертами из сферы ресторанного консалтинга и бухгалтерии. Для малого бизнеса накладно нанимать в штат сотрудника, который будет вести отчеты о прибыли и убытках, сверять баланс, высчитывать окупаемость инвестиций и контролировать закупки. Всем этим придется заняться владельцу ресторана.
  8. Берите кредит на развитие бизнеса в государственной валюте. Ищите банк, который предлагает выгодные условия с ежемесячным погашением процентов, чтобы тело кредита можно было выплатить через 1,5−2 года, то есть после периода окупаемости ресторана.
  9. Не рассматривайте франшизы, окупаемость которых, по данным франчайзера, составляет более двух лет. Идеальный вариант для новичка в бизнесе и небольшого ресторана — 10−15 месяцев.
НА ЗАМЕТКУ: Выбирая франчайзера, вы выбираете партнера. Это должен быть человек, которому можно доверять, задавать любые вопросы по теме и получать правдивые ответы в максимально доступной форме. Полагайтесь на свои ощущения и интуицию.

Открытие ресторана — дело увлекательное и волнительное. Во многих случаях франшиза — весьма привлекательный вариант. И все же перед тем, как вы примете окончательное решение, обдумайте все за и против. Готовы ли вы к командной работе? Уверены ли в том, что именно этот франчайзер даст вам богатый предпринимательский опыт? Можно ли рассчитывать на его поддержку в разных ситуациях? Надеемся, что этот материал поможет вам определиться с выбором. Желаем удачи!

Полина Осипова
Журналист
Проводит интервью с владельцами ресторанного бизнеса
Полина Осипова
Журналист
Проводит интервью с владельцами ресторанного бизнеса