Что проверяет Роспотребнадзор?
Роспотребнадзор — уполномоченный федеральный орган исполнительной власти. Роспотребнадзором осуществляется контроль и надзор в сфере обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения Российской Федерации. В целом, Роспотребнадзор проверяет качество товаров и оказания услуг населению. Это главный проверяющий орган в сфере общепита, который ведает и соблюдением СанПиНов, и защитой прав потребителей.
Так как правила работы на профессиональных кухнях меняются чуть ли не ежегодно, риск получить штраф от Роспотребнадзора за те или иные нарушения достаточно велик. Инспекция может нагрянуть в соответствии с планом и совершенно неожиданно. Плановые проверки проводятся один раз в три года (на официальном сайте службы можно уточнить, когда придут именно к вам). Внеплановая инспекция может случиться, если Роспотребнадзору пожалуется недовольный клиент или злобный конкурент ресторана.
Сегодня поговорим о том, как подготовится к проверке Роспотребнадзора и не допустить ошибок.
Сервис бронирования столов
для сайтов и соцсетей ресторанов и кафе
для сайтов и соцсетей ресторанов и кафе
Онлайн приём броней, депозиты, статистика, база гостей, банкеты. Настраивается за 15 минут, работает в облаке
Кого и что проверяют?
Роспотребнадзор проверяет:
- соблюдение санитарно-эпидемиологических норм и правил, гигиенических нормативов;
- соблюдение норм Закона о защите прав потребителей;
- соответствие товаров требованиям безопасности для жизни и здоровья потребителей, окружающей среды.
НА ЗАМЕТКУ: В обязанности Роспотребнадзора не входит проверка наличия у организации налоговой задолженности — это ведомство налоговой службы. Сотрудники Роспотребнадзора не могут привлечь ресторатора к ответственности за невыплату заработной платы персоналу — этим занимается трудовая инспекция. Но оформление ценников, наличие у персонала медицинских книжек и соблюдение на кухне ресторана СанПиНов — это работа для Роспотребнадзора.
Роспотребнадзор организует и проводит проверки соблюдения правил продажи некоторых видов товаров, безопасности и качественных характеристик отдельных видов продукции. Сотрудники ведомства выдают предписания о прекращении и устранении нарушений, выявленных при проверке, могут привлекать виновных лиц к административной ответственности. Роспотребнадзор может применять неотложные меры при выявлении реальной угрозы здоровью и жизни граждан, окружающей среде.
НА ЗАМЕТКУ: Руководитель предприятия должен изучить свои права и обязанности, а также знать права и обязанности проверяющих органов, а также позаботиться о необходимых документах, санитарных книжках, сертификатах, чтобы обеспечить качество проведения проверки со стороны всех участников.
Роспотребнадзор может нагрянуть с проверкой в любую организацию, но, как правило, сфера его интересов — предприятия, оказывающие населению услуги или специализирующиеся на общественном питании. Так как отечественное законодательство предусматривает множество правил проведения проверки, предприниматель не может быть в курсе каждого нюанса. Поэтому рекомендуется обратиться к опытным юристам, которые подготовят компанию к проверке.
Виды проверок
Плановые и внеплановые. Федеральная служба имеет ежегодный план проверочных мероприятий, с которым можно ознакомиться на официальном сайте территориальных органов Роспотребнадзора и на ресурсах региональных прокуратур. План содержит сведения о датах, наименованиях лиц, подлежащих проверке, предмете и длительности проверок.
НА ЗАМЕТКУ: Федеральный орган контролирует соблюдение закона о защите прав потребителей, проводит социально-гигиенический мониторинг, аттестует работников, которые занимаются производством, хранением, перевозкой, реализацией продуктов питания и питьевой воды, ведут необходимый бухгалтерский учёт.
Закон о защите прав предпринимателей при проведении проверок разъясняет порядок проведения плановых проверок. Согласно ему, предприятие должно получить уведомление (заказным почтовым отправлением по юридическому адресу) о визите Роспотребнадзора не позднее, чем за три дня до плановой проверки. Плановая проверка обязательно состоится, если истекло три года с момента:
Внеплановая проверка Роспотребнадзора проводится, если:
Результаты внеплановой проверки признаются недействительными, если она не согласована с органами прокуратуры. За исключением случаев, когда Роспотребнадзор действует на основе данных об угрозе жизни и здоровью граждан, животных, растений, причинению вреда безопасности государства, объектам культурного наследия.
- регистрации организации или предпринимателя;
- начала осуществления предпринимательской деятельности;
- последнего прохождения плановой проверки.
Внеплановая проверка Роспотребнадзора проводится, если:
- Истёк срок исполнения предписания, выданного ранее.
- Федеральная служба получила сведения о нарушении прав потребителей. Анонимные сообщения граждан проверке не подлежат, как и обращения, в которых нет конкретных сведений о фактах нарушений.
- Роспотребнадзор получил информацию от граждан, государственных органов, организаций или СМИ о фактах причинения вреда (или возникновении угрозы) людям или окружающей среде.
Результаты внеплановой проверки признаются недействительными, если она не согласована с органами прокуратуры. За исключением случаев, когда Роспотребнадзор действует на основе данных об угрозе жизни и здоровью граждан, животных, растений, причинению вреда безопасности государства, объектам культурного наследия.
НА ЗАМЕТКУ: Если предприниматель или организация подвергаются проверке по факту причинения вреда потребителю (например, в связи с отравлением), крайне высока вероятность закрытия объекта на срок до 90 суток.
О том, что организацию или предпринимателя ждёт внеплановая проверка, уведомляют заблаговременно — не позднее, чем за сутки. В качестве исключения могут выступать ситуации, когда внеплановая проверка организуется на основании поступивших сведений об угрозе жизни и здоровью человека или окружающей среде.
Документарные и выездные проверки. При документарной проверке Роспотребнадзор требует от предпринимателя или организации документы, не посещая помещение, в котором предприниматель или организация осуществляют свою деятельность. Если сотрудник проверяющего органа обнаружит в документах некие поводы для личного визита, он непременно состоится.
Документарные и выездные проверки. При документарной проверке Роспотребнадзор требует от предпринимателя или организации документы, не посещая помещение, в котором предприниматель или организация осуществляют свою деятельность. Если сотрудник проверяющего органа обнаружит в документах некие поводы для личного визита, он непременно состоится.
НА ЗАМЕТКУ: Инспекторы Роспотребнадзора имеют права на отбор образцов и проб проверяемой продукции для дальнейших исследований, измерений и испытаний, если этот момент прописан в приказе.
Документарная проверка подразумевает проверку следующих документов:
В некоторых случаях при документарной проверке проводятся специальные исследования образцов продукции.
Выездную проверку назначает руководитель территориального органа или его заместитель. Предприниматель или организация должны получить извещение о проведении запланированной выездной проверки заблаговременно. Во время проверки сотрудник Роспотребнадзора изучает документацию, проводит осмотр помещений и территории, оборудования и товаров.
- Учредительные документы.
- Сертификаты и лицензии.
- Документы о качестве продукции.
- Декларации.
- Приказы о назначении ответственных лиц.
- Журналы и прочие распорядительно-хозяйственные документы.
В некоторых случаях при документарной проверке проводятся специальные исследования образцов продукции.
Выездную проверку назначает руководитель территориального органа или его заместитель. Предприниматель или организация должны получить извещение о проведении запланированной выездной проверки заблаговременно. Во время проверки сотрудник Роспотребнадзора изучает документацию, проводит осмотр помещений и территории, оборудования и товаров.
Как проходит проверка
Инспектор Роспотребнадзора должен представиться, предъявить служебное удостоверение и распоряжение о проведении проверки. Распоряжение должно содержать данные инспектора, дату начала и окончания проверки, адрес проведения проверки. Кроме того, распоряжение должно быть заверено подписью руководителя территориального органа федеральной службы.
НА ЗАМЕТКУ: Инспекторы Роспотребнадзора не могут приступить к проверке в отсутствии представителей проверяемого юридического лица. Исключение — случаи угрозы здоровью людей, животных и государственной безопасности.
Организация или предприниматель должны предъявить инспектору всю необходимую документацию в соответствии с письменным требованием. При отсутствии каких-либо документов инспектора следует уведомить об этом в письменной форме. Всё, что предоставляется инспектору, рекомендуется отражать в описи и сдавать под подпись.
НА ЗАМЕТКУ: Инспекторы не имеют права нарушать сроки проверки, изымать оригиналы документов проверяемого, сообщать результаты проверки другим, а также требовать сведения, документы или продукты, которые не относятся к предмету проверки.
При необходимости сотрудник федерального органа может отобрать образцы продукции и взять пробы на исследование. Эти действия должны проводиться под протокол. Его копия вручается предпринимателю под подпись.
После завершения проверки (не в тот же день, когда проверка началась) инспектор делает соответствующие записи в журнале учёта и оформляет результаты. Роспотребнадзор может проводить проверку в течение 20 рабочих дней и имеет право продлить мероприятия с разрешения руководителя территориального органа.
После завершения проверки (не в тот же день, когда проверка началась) инспектор делает соответствующие записи в журнале учёта и оформляет результаты. Роспотребнадзор может проводить проверку в течение 20 рабочих дней и имеет право продлить мероприятия с разрешения руководителя территориального органа.
НА ЗАМЕТКУ: Инспекторы не могут предписывать осуществление каких-либо контрольных мероприятий за счёт проверяемой компании или требовать денежные средства за выполненную проверку.
Плановая проверка микропредприятий не может длиться более 15 часов, малых предприятий — более 50 часов. Это исключение, касающееся плановых выездных проверок, но не внеплановой или документарной проверки.
Как подготовиться к проверке
Многих предпринимателей пугает одно только слово «Роспотребнадзор», так как они не знают, как вести себя во время проверки. Если подготовиться заранее и вести себя в соответствии с регламентом, ничего страшного не произойдёт. Что нужно сделать перед плановой проверкой?
- Провести генеральную уборку всех помещений и оборудования. Во время проверки будут производиться лабораторные пробы с поверхностей, рук персонала и униформы. Для уборки следует использовать сертифицированные, разрешённые для использования в условиях пищевых производств дезинфицирующие средства.
- Подготовьте сопроводительную документацию на сырьё (документы от поставщиков, накладные, ветеринарные справки и т. д.). Проверьте наличие этикеток, маркировки. Исключите присутствие на производстве пищевых продуктов без указания срока годности.
- Проверьте заполнение всех журналов.
- Убедитесь, что на производственном оборудовании, производственном инвентаре и уборочном инвентаре есть соответствующая маркировка.
- Выстирайте униформу, выдайте персоналу дезинфицирующие средства для рук.
- Убедитесь в наличии сертифицированных дезинфицирующих и моющих средств, а также в том, что они хранятся в специально предназначенном для этого месте, как и уборочный инвентарь. Кроме того, должны присутствовать инструкции по использованию средств для уборки, стирки, мойки посуды.
- Проверьте соблюдение товарного соседства при хранении пищевой продукции, наличие и ведение журналов учёта температуры и влажности на складе, температуры в холодильном оборудовании.
- Проверьте, как хранится сырьё, заготовки и готовая продукция. Убедитесь в том, что холодильное оборудование поддерживает правильную температуру хранения. Термометры, психрометрические гигрометры на складе должны работать исправно.
НА ЗАМЕТКУ: Перед проверкой убедитесь в том, что перед вами официальный представитель Роспотребнадзора. Прочитайте приказ о проведении проверки. В нём должны быть прописаны должности и ФИО уполномоченных на проведение проверки лиц. Изучите служебное удостоверение и документ, который удостоверяет личность проверяющего.
Инспектор Роспотребнадзора будет осуществлять проверку по нескольким сотням пунктов. При проверке должен присутствовать хотя бы один представитель проверяемого предприятия. Владельцу перед проверкой необходимо выбрать, кто будет коммуницировать с инспекторами. Это может быть он сам или его заместитель.
Собственник проверяемого предприятия имеет право обратиться за помощью к юристу, который возьмёт контроль над выполнением проверки на себя и убедится в том, что сотрудники Роспотребнадзора не превышают свои полномочия. К участию в проверке может быть привлечён Уполномоченный по защите прав предпринимателей в российском субъекте или Уполномоченный при Президенте РФ по защите прав предпринимателей.
Собственник проверяемого предприятия имеет право обратиться за помощью к юристу, который возьмёт контроль над выполнением проверки на себя и убедится в том, что сотрудники Роспотребнадзора не превышают свои полномочия. К участию в проверке может быть привлечён Уполномоченный по защите прав предпринимателей в российском субъекте или Уполномоченный при Президенте РФ по защите прав предпринимателей.
НА ЗАМЕТКУ: Инспектор может осуществлять проверку только при исполнении служебных обязанностей, предоставив служебное удостоверение и постановление о проведении проверки.
Что касается вопроса, как вести себя при проверке, осуществляемой федеральным органом, то в первую очередь не нужно думать, что её задачей является наказание предприятия и его собственника за некие провинности. Задача проверки Роспотребнадзора — это контроль, поэтому держаться нужно уверенно и спокойно. Категорически не рекомендуется суетиться и грубить в ответ на вопросы инспектора, который должен исключить факты причинения вреда потребителям.
НА ЗАМЕТКУ: Часто проверяющие настроены по отношению к представителям проверяемой организации негативно. Но не нужно усугублять. Будьте вежливы, доброжелательны, спокойны. Резкости в адрес того, кто исполняет свои рабочие обязанности, спровоцируют соответствующую реакцию.
Инспектора следует сопровождать во время проверки, так как есть факты незаконных действий со стороны представителей Роспотребнадзора. Если сопровождающих будет двое, при необходимости один сможет подтвердить показания второго.
Будьте особенно внимательны при отборе проб и смывов. Это мероприятие должно сопровождаться заполнением акта отбора проб или протоколом. После окончания проверки необходимо взять у сотрудника Роспотребнадзора копии:
- распоряжения на проведение проверки;
- акта проверки;
- акта отбора проб;
- протоколов изъятия;
- предписаний о выявленных нарушениях;
- протокола об административном нарушении;
- постановления о наложении штрафа и любых других документов, составленных в ходе проверки.
Когда инспектор составляет протоколы и акты, пояснений давать не нужно. Сделайте в протоколе запись о том, что дадите объяснения, когда начнётся рассмотрение дела об административном нарушении. Не оставляйте в протоколах незаполненных граф, ставьте прочерки. Когда подписываете документы, ставьте число, месяц и год. Не подписывайтесь задним числом, например, за прошедший год.
10 самых частых нарушений в ресторанах при проверках Роспотребнадзора
1. Несоблюдение поточности технологических процессов. Проблема, которая характерна для всех приспособленных и арендуемых предприятий. Часто встречается и на предприятиях с предварительным проектом, так как не все проектировщики ознакомлены с техническими регламентами и СанПиНами.
Пересечением технологических потоков считается транспортировка готовой продукции и сырья по одному коридору, вход посетителей и сотрудников в одну дверь, вынос готовых блюд и грязной посуды в одну дверь. Решением станет физическое разведение потоков или разведение потоков по времени.
2. Несоблюдение товарного соседства. Готовую продукцию нельзя хранить в холодильнике вместе с сырьём. Исключением являются только предприятия общественного питания с количеством посадочных мест менее 25.
3. Хранение продуктов в цехах в таре поставщика. Коробки, ящики, плёнка, мешки — это транспортная тара, которая является потенциально грязной. Необходимо ыделить зону для освобождения продуктов от транспортной тары. При этом важно сохранять ярлыки от производителя.
4. Некачественная обработка холодных закусок, овощей и зелени для салатов, яиц. Новый СанПиН об этом ничего не сообщает, но сальмонеллу это не интересует. Теперь данное требование прописывается в ХАССП.
5. Отсутствие работающей системы ХАССП. Проверку выполнения этого требования проверяют и Роспотребнадзор, и Россельхознадзор. При выявлении нарушений предусмотрены штрафы.
6. Несоблюдение сроков годности. Все заготовки должны маркироваться с указанием наименования продукта, даты и времени приготовления, даты и времени, до которых их можно использовать.
7. Нехватка моечных ванн и раковин. С 2021-го года новый СанПиН предписывает мыть кухонную и столовую посуду в разных моечных ваннах, но не указывает их необходимое количество. Значит, главное — обеспечить безопасность и чистоту посуды. В каждом цехе должны быть оборудованы раковины для мытья рук. В заготовочном цехе должно быть не менее двух моечных ванн для мытья сырья.
8. Отсутствие записей в журналах. Иногда журналы вообще отсутствуют или покрываются пылью. А заполнять нужно в обязательном порядке.
9. Отсутствие программы производственного контроля (ППК) и результатов лабораторных исследований. Нужно разработать ППК, заключить договор с аккредитованной лабораторией (лучше сразу идти в «Центр гигиены и эпидемиологии»), проводить исследования не реже одного раза в полгода.
10. Отсутствие маркировки на разделочном и уборочном инвентаре. Маркировку можно наносить цветом или буквенно. При цветовом кодировании следует разработать инструкцию для персонала о закреплении цветов за тем или иным видом продукта или помещения.
Пересечением технологических потоков считается транспортировка готовой продукции и сырья по одному коридору, вход посетителей и сотрудников в одну дверь, вынос готовых блюд и грязной посуды в одну дверь. Решением станет физическое разведение потоков или разведение потоков по времени.
2. Несоблюдение товарного соседства. Готовую продукцию нельзя хранить в холодильнике вместе с сырьём. Исключением являются только предприятия общественного питания с количеством посадочных мест менее 25.
3. Хранение продуктов в цехах в таре поставщика. Коробки, ящики, плёнка, мешки — это транспортная тара, которая является потенциально грязной. Необходимо ыделить зону для освобождения продуктов от транспортной тары. При этом важно сохранять ярлыки от производителя.
4. Некачественная обработка холодных закусок, овощей и зелени для салатов, яиц. Новый СанПиН об этом ничего не сообщает, но сальмонеллу это не интересует. Теперь данное требование прописывается в ХАССП.
5. Отсутствие работающей системы ХАССП. Проверку выполнения этого требования проверяют и Роспотребнадзор, и Россельхознадзор. При выявлении нарушений предусмотрены штрафы.
6. Несоблюдение сроков годности. Все заготовки должны маркироваться с указанием наименования продукта, даты и времени приготовления, даты и времени, до которых их можно использовать.
7. Нехватка моечных ванн и раковин. С 2021-го года новый СанПиН предписывает мыть кухонную и столовую посуду в разных моечных ваннах, но не указывает их необходимое количество. Значит, главное — обеспечить безопасность и чистоту посуды. В каждом цехе должны быть оборудованы раковины для мытья рук. В заготовочном цехе должно быть не менее двух моечных ванн для мытья сырья.
8. Отсутствие записей в журналах. Иногда журналы вообще отсутствуют или покрываются пылью. А заполнять нужно в обязательном порядке.
9. Отсутствие программы производственного контроля (ППК) и результатов лабораторных исследований. Нужно разработать ППК, заключить договор с аккредитованной лабораторией (лучше сразу идти в «Центр гигиены и эпидемиологии»), проводить исследования не реже одного раза в полгода.
10. Отсутствие маркировки на разделочном и уборочном инвентаре. Маркировку можно наносить цветом или буквенно. При цветовом кодировании следует разработать инструкцию для персонала о закреплении цветов за тем или иным видом продукта или помещения.
10 принципов успешного прохождения проверки
- Соблюдайте санитарные правила.
- Подготовьте все документы в копиях до начала проверки для ускорения мероприятия и собственного успокоения.
- Имейте в наличии все необходимые договоры, личные медицинские книжки, программу производственного контроля.
- Оповестите персонал о предстоящей проверке, проведите инструктаж.
- Попросите инспектора предоставить его служебное удостоверение, если он этого не сделал.
- Читайте все документы перед тем, как ставить свою подпись.
- Молчите, если не знаете ответ на вопрос проверяющего. Лучше промолчать, чем ответить неправильно.
- Не провоцируйте инспекторов.
- Не препятствуйте проверке.
- Не пытайтесь никого подкупать и запугивать.
Соблюдайте температурные режимы в морозилках, холодильных камерах, посудомоечных машинах. Промаркируйте все продукты, хранящиеся на складе, а также кухонный и уборочный инвентарь, кухонную мебель. Создайте условия для соблюдения сотрудниками личной гигиены. Убедитесь в том, что персонал следит за состоянием своей униформы.
Кухонное оборудование должно быть чистым, рабочие поверхности — продезинфицированными. Сотрудникам следует регулярно осуществлять санитарную обработку в помещениях. Уборка должна проводиться с помощью специальных сертифицированных средств, которые не наносят вреда здоровью человека и окружающей среде. Использовать эти средства нужно в строгом соответствии с инструкциями.
Подготавливаясь к проверке Роспотребнадзора, проверьте вес блюд после приготовления. Вес должен совпадать с тем, что указан в меню. Во время проверки предоставьте инспектору журналы с указанием всех нюансов деятельности предприятия. Сотрудник федерального органа проверит абсолютно всё: от входного контроля продуктов пищевой промышленности до записей о частоте смены жира во фритюрницах.
- Виктор ЛебедевМаркетолог RestoplaceПишет про нюансы открытия и управления бизнеса
- Виктор ЛебедевМаркетолог RestoplaceПишет про нюансы открытия и управления бизнеса