Как составить винную карту ресторана
Сложно представить престижный ресторан или бар без мастерски составленной винной карты. Кроме того, вино и спиртные напитки — основной источник дохода заведений общественного питания. И этот ресурс необходимо использовать рационально.
Винная карта должна помогать гостям сделать правильный выбор самостоятельно — без помощи сомелье, которого вообще может не быть в штате ресторана. При её разработке нужно учесть целый ряд факторов, в том числе целевую аудиторию, возможность регулярного пополнения запаса вин, их сочетаемость с блюдами из меню. Рассмотрим эти и другие пункты подробнее.
Сервис бронирования столов
для сайтов и соцсетей ресторанов и кафе
для сайтов и соцсетей ресторанов и кафе
Онлайн приём броней, депозиты, статистика, база гостей, банкеты. Настраивается за 15 минут, работает в облаке
Назначение и разновидности винных карт
Винная карта — это ассортиментный перечень вин в заведении общественного питания. Целью оригинально оформленного документа является ознакомление посетителей с доступными позициями, их характеристиками и стоимостью. К тому же винная карта должна подтвердить концептуальную, национальную или иную направленность заведения, продемонстрировать его класс и уровень сервиса, дополнительно прорекламировать услуги и товары, привлечь целевую аудиторию и повторных клиентов.
Если достойно выполнить вышеперечисленные требования, можно увеличить проходимость ресторана, обеспечить дополнительную прибыль.
Если достойно выполнить вышеперечисленные требования, можно увеличить проходимость ресторана, обеспечить дополнительную прибыль.
НА ЗАМЕТКУ: Если у ресторатора и его помощников нет времени или не хватает знаний, чтобы составить винную карту, следует поручить эту работу профессионалу.
Винные карты бывают традиционными, региональными и прогрессивными. Традиционные винные карты составляются с акцентом на этапы приёма пищи. Основные разделы заполняют в строгой последовательности сортов следующих напитков: аперитивы, белые, розовые, красные, десертные. В каждой группе формируются отдельные списки по следующим признакам:
- страна происхождения;
- производитель;
- цена.
Чаще всего традиционные винные карты встречаются в дорогих ресторанах, так как содержат максимум сведений о напитках. Оценить напиток по достоинству может только подкованный пользователь. Для среднестатистического клиента традиционная карта слишком сложна — с окончательным выбором ему поможет определиться сомелье.
НА ЗАМЕТКУ: Строгих правил в оформлении винных карт не существует. Каждое заведение общественного питания разрабатывает или заказывает собственный дизайн буклета. Главное — это полнота описания напитков и достоверность представленной информации.
В региональных винных картах меню напитков разбито по странам или регионам производства. Внутри категорий позиции разделяются по стадиям приёма пищи, ценовой категории и брендам. С помощью региональной винной карты сведения об имеющихся в продаже напитках, как правило, предоставляют заведения с национальной кухней или небольшим количеством предлагаемых блюд.
Прогрессивная винная карта составляется на основе типов вина и их характеристик (крепость, вкус, аромат). Сначала идут лёгкие сорта, постепенно продвигаясь к сильным: шампанские и сухие, полусладкие, игристые, полусухие, полусладкие креплёные и т.д. Одна из разновидностей прогрессивного меню – сортовая карта, в которой вина располагаются в зависимости от сорта винограда.
Каждому типу предприятий общественного питания полагается своя винная карта. Например, основой барного списка алкогольной продукции являются крепкие напитки, коктейли и пиво, а винная карта обычно представлена 5-12 позициями, сопровождёнными следующей информацией:
Прогрессивная винная карта составляется на основе типов вина и их характеристик (крепость, вкус, аромат). Сначала идут лёгкие сорта, постепенно продвигаясь к сильным: шампанские и сухие, полусладкие, игристые, полусухие, полусладкие креплёные и т.д. Одна из разновидностей прогрессивного меню – сортовая карта, в которой вина располагаются в зависимости от сорта винограда.
Каждому типу предприятий общественного питания полагается своя винная карта. Например, основой барного списка алкогольной продукции являются крепкие напитки, коктейли и пиво, а винная карта обычно представлена 5-12 позициями, сопровождёнными следующей информацией:
- стоимость бутылки;
- вместимость бутылки;
- стоимость 50, 100 мл напитка;
- название на языке оригинала;
- наименование производителя;
- сорт винограда;
- год сбора урожая.
НА ЗАМЕТКУ: Винная карта должна быть логичной и соответствующей концепции заведения, даже если оно простое и недорогое. Главные принципы — это баланс и выбор только хороших вин.
При составлении винной карты для бара следует руководствоваться тем, что бочковые вина располагаются перед бутылочными, коллекционные и марочные сорта предваряют ординарные, молодые и недорогие, а отечественные бренды принято перечислять до иностранных. Лучше всего располагать названия в алфавитном порядке.
НА ЗАМЕТКУ: Так как позиций в барном меню мало, винную карту можно распечатать в виде небольшого буклета с ламинированными листами.
Ресторан — крупное заведение общественного питания, предлагающее большой выбор разнообразных блюд. Если составить винную карту правильно, она будет увеличивать количество лояльных гостей. При составлении важно:
Небольшие кафе реализуют не более тридцати сортов вин, что связано с особенностями целевой аудитории. Обычно это люди среднего достатка, среди которых вряд ли найдётся пара ценителей дорогих редких сортов. Поэтому кафе расширяют ассортимент алкогольных напитков за счёт коньяка, водки и т. д. Расширять перечень вин неуместно — вложенные деньги будут лежать мёртвым грузом. Зато имеющиеся ходовые позиции должны быть тщательно отобранными — при ограниченном объёме и просторе для творчества должно быть ясно, почему в карту попали именно эти вина. Они должны иметь разную стилистику, чтобы гости не испытывали мучений, определяясь между очень похожими винами.
- Указать тематическую и национальную направленность сорта.
- Расположить на первых позициях те винные сорта, которые сочетаются с главными блюдами.
- Перечислить названия, начиная с самых дорогих марок.
- Продублировать оригинальные названия на русском языке.
- Опубликовать полную информацию о напитках.
- Разместить на первых страницах крепкий алкоголь.
- Завершить список прохладительными напитками и соками.
Небольшие кафе реализуют не более тридцати сортов вин, что связано с особенностями целевой аудитории. Обычно это люди среднего достатка, среди которых вряд ли найдётся пара ценителей дорогих редких сортов. Поэтому кафе расширяют ассортимент алкогольных напитков за счёт коньяка, водки и т. д. Расширять перечень вин неуместно — вложенные деньги будут лежать мёртвым грузом. Зато имеющиеся ходовые позиции должны быть тщательно отобранными — при ограниченном объёме и просторе для творчества должно быть ясно, почему в карту попали именно эти вина. Они должны иметь разную стилистику, чтобы гости не испытывали мучений, определяясь между очень похожими винами.
НА ЗАМЕТКУ: Для организации банкетов кафе закупаются партиями спиртного по заявкам заказчиков, а иногда приобретают несколько особых бутылок вина для постоянных гостей.
В заведениях с национальным колоритом, например, в японском ресторане нет смысла держать большую винную карту. Еда здесь пряная и острая, обычно её не сопровождают вином. На фоне таких блюд напиток с тонким вкусом утратит всю свою прелесть. Но есть другие варианты: вина с достаточно высокой кислотностью и яркой фруктовой ароматикой.
Факторы, влияющие на составление винной карты
Содержание винной карты зависит не только от формата заведения общественного питания, но и ещё несколько важных факторов.
Месторасположение заведения. Локация заведения играет важную роль в формировании клиентской базы. Здесь имеет значение оживлённость района, расстояние до работы и места проживания потенциальных гостей, загруженность ближайших дорог, размер и удобство парковки, а также подъездных путей, наличие рядом конкурентов или нежелательного соседства в виде вредных или шумных производств. Всё это определяет социальный круг и финансовую состоятельность публики. Чем выше доход клиентов, тем больше денег они могут оставлять в ресторане.
Аудитория ресторана. Перед тем, как совершать закупку алкогольной продукции, руководство ресторана должно учесть возраст клиентов, так как от него напрямую зависят вкусовые предпочтения. Состоятельные гости среднего возраста отдают предпочтение крепким напиткам и коллекционным сортам винам, молодёжь — коктейлям и пиву. Если ресторан посещает много иностранных туристов, следует подготовить для них карту вин на английском языке (и по возможности — на родном для этой аудитории языке).
Месторасположение заведения. Локация заведения играет важную роль в формировании клиентской базы. Здесь имеет значение оживлённость района, расстояние до работы и места проживания потенциальных гостей, загруженность ближайших дорог, размер и удобство парковки, а также подъездных путей, наличие рядом конкурентов или нежелательного соседства в виде вредных или шумных производств. Всё это определяет социальный круг и финансовую состоятельность публики. Чем выше доход клиентов, тем больше денег они могут оставлять в ресторане.
Аудитория ресторана. Перед тем, как совершать закупку алкогольной продукции, руководство ресторана должно учесть возраст клиентов, так как от него напрямую зависят вкусовые предпочтения. Состоятельные гости среднего возраста отдают предпочтение крепким напиткам и коллекционным сортам винам, молодёжь — коктейлям и пиву. Если ресторан посещает много иностранных туристов, следует подготовить для них карту вин на английском языке (и по возможности — на родном для этой аудитории языке).
НА ЗАМЕТКУ: В ресторанах файн дайнинг винная карта должна быть настолько обширной, чтобы включать множество стран, регионов и стилей напитка (не менее ста позиций).
Меню заведения. Стандартное меню среднестатистического ресторана содержит супы и салаты, горячие и холодные закуски, блюда из рыбы и мяса, десерты и т. д. Разрабатывая винную карту, следует учесть совместимость напитков с блюдами и национальный колорит. Мясо на гриле идеально сочетается с сухими испанскими винами, французский суп байабес — с шабли, а салаты из морепродуктов — с лёгкими белыми или розовыми сортами. При смене структуры меню корректировки вносятся и в винную карту.
НА ЗАМЕТКУ: Недопустим сильный перевес в пользу того или иного типа вин. Но в мясном ресторане всегда будет больше красных, а в итальянском — итальянских.
Поставщики алкогольной продукции. Работа с поставщиками алкоголя проводится до составления винной карты. Поставщики должны лично оценить концепцию заведения общественного питания, а также представить свой перечень напитков. Дистрибьютор должен обучить соответствующих сотрудников ресторана методам хранения, подачи и розлива вина. При введении новых позиций в меню необходимо каждый раз консультироваться с производителем или дилером алкогольной продукции, то есть поддерживать с ними контакт на постоянной основе.
Общие требования к составлению и оформлению винных карт
- Важно, чтобы винная карта была разнообразной по типам вин и крепких спиртных напитков. Вряд ли кого-то удивит тот факт, что многие посетители ресторанов не признают классических сочетаний, выбирая, например, к рыбным блюдам сухие красные вина сильной интенсивности.
- Дизайн винной карты должен соответствовать стилю заведения. Оформление должно быть лаконичным и практичным. Часто в качестве обложки для карты вин используются фирменные папки производителей, что вполне уместно, если их продукция представлена наиболее широко. Но более целесообразно указать на обложке название ресторана и уточнить, что это «Карта вин» или «Винная карта».
- Стоит предусмотреть быструю и удобную замену внутренних листов винной карты. Эта функция позволит оперативно обновлять буклет по мере того, как будут меняться блюда в меню или заканчиваться запасы напитков. Не рекомендуется делать в винной карте пометки карандашом, зачеркивая позиции, которых в данный момент в наличии нет. Вряд ли это понравится гостям.
- Для значительного продления жизни винной карты используются удобные и приятные на ощупь кожаные переплёты. Обложки из картона, текстильного картона и прочих подобных материалов недолговечны, поэтому их приходится часто менять.
- Грамотность заполнения винной карты – ещё одно обязательное требование. Названия и обозначения реквизитов вин должны быть исключительно грамотными. Для гостя, знающего толк в винах, нет ничего более отталкивающего, чем допущенные в винной карте ошибки. Наименования и реквизиты нужно воспроизвести и в русской транскрипции (переводы могут быть неуместны, поэтому именно в транскрипции). При составлении следует позаботиться в том, чтобы карту проверили профессионалы.
- В винной карте должно быть место для напитков разной стоимости, чтобы позволить себе хорошее вино могли все без исключения гости.
- Винная карта должна демонстрировать многообразие производителей вина и его поставщиков. Для среднестатистического клиента это не имеет никакого значения, но знатокам понравится.
- Винная карта должна быть понятной, логичной и комфортной для людей. Желательно, чтобы вина и другие напитки, составляющие каждый раздел, умещались на одной странице или развороте. Для этого нужно правильно подобрать шрифты, которые используются при печати документа. Они должны иметь оптимальный размер и легко читаться. Выполнение последнего требования обеспечивается и выбором бумаги для винной карты.
- Указания ёмкости бутылок и объёмов порций напитков, а также цены должны быть абсолютно точными. Если ресторан предлагает вино разных годов урожая от одного производителя, то каждый год необходимо прописать отдельной строкой и уточнить собственную цену.
Как правильно описывать вина
Эти принципы можно применять для описания любых напитков. Разумеется, с некоторыми корректировками. Для водки, например, следует убрать год сбора урожая. А при описании коктейлей нужно указывать их состав.
В описании вина должны быть следующие пункты:
Многие рестораны в своих винных картах описывают вкусы и характерные особенности каждой позиции, чтобы помочь гостям сориентироваться без помощи сомелье.
В описании вина должны быть следующие пункты:
- Название на языке производителя и на русском языке (транскрипция).
- Год сбора урожая. Этот факт отражается на качестве вина, подчёркивает его маркетинговую ценность. Коллекционные экземпляры разных сборов могут существенно отличаться по стоимости.
- Качественная категория — креплёное, столовое, игристое, ароматизированное. Категория указывается со страной производства, например, молдавское столовое, французское игристое, грузинское креплёное. В Европе качественная категория вина представляется в сокращённом виде (Испания — DO, DOC; Франция — VdT, VdP, VDQS, AOC; Италия — DOC, DOCG).
- Район, в котором произведено вино, и информация о производителе. Например, Vigna di Fontalle Chianti Classico Riserva 1995 (Machiavelli). В данном примере Chianti — это название вина, Classico — субрегион, Riserva — категория, Vigna di Fontalle — апелласьон (межгосударственный стандарт, определяющий винодельческую территорию), Machiavelli — производитель, а 1995 — год урожая.
- Крепость (содержание спирта).
- Объём бутылки.
- Цена.
Многие рестораны в своих винных картах описывают вкусы и характерные особенности каждой позиции, чтобы помочь гостям сориентироваться без помощи сомелье.
НА ЗАМЕТКУ: Сезонные изменения должны отражаться и в меню, и в винной карте. Летом можно увеличить ассортимент освежающих вин, зимой — насыщенных.
Не забывайте о том, что это винная карта создаётся для гостя, а не гость должен подстраиваться под винную карту. Можно создать эстетически совершенный документ, который не будет помогать людям определяться с вином, а значит, не будет приносить заведению никакой пользы. При выборе вида и категории напитка, а также при составлении описания учитывайте главное правило: посетителю должно быть просто и удобно ориентироваться в винной карте. Ведь вы делаете её не для того, чтобы учить кого-то, а для того, чтобы продать напитки.
Как составить винную карту для пиццерии
Открывая пиццерию, важно решить, какая винная карта будет предложена гостям к пицце. Самые популярные пиццы среди россиян — это пицца с пеперони, пицца с мясом, пицца с сыром и вегетарианская.
Пицца с пеперони имеет сильный вкус. По традиции, пепперони готовят из вяленой говядины, свинины и разных специй, включая анис, кайенский перец, паприку, чесночный порошок и сахар. Так как пеперони содержит жир, у каждого кусочка пиццы свой вкус. Чтобы уравновесить «интенсивность» пиццы, необходимо достаточно крепкое вино: Санджовезе, Каберне Фран, Шираз, Каберне Совиньон или Кьянти.
Мясная пицца, как правило, делается из жирных сортов красного мясо, которое создаёт во рту «скользкое ощущение». Для компенсации нужен напиток, который «высушит» рот. Здесь будут идеальны красные вина с танинами, помогающие справиться с большой дозой мяса. Это Мерло, Зинфандель, Каберне Совиньон или Шираз.
Пицца с пеперони имеет сильный вкус. По традиции, пепперони готовят из вяленой говядины, свинины и разных специй, включая анис, кайенский перец, паприку, чесночный порошок и сахар. Так как пеперони содержит жир, у каждого кусочка пиццы свой вкус. Чтобы уравновесить «интенсивность» пиццы, необходимо достаточно крепкое вино: Санджовезе, Каберне Фран, Шираз, Каберне Совиньон или Кьянти.
Мясная пицца, как правило, делается из жирных сортов красного мясо, которое создаёт во рту «скользкое ощущение». Для компенсации нужен напиток, который «высушит» рот. Здесь будут идеальны красные вина с танинами, помогающие справиться с большой дозой мяса. Это Мерло, Зинфандель, Каберне Совиньон или Шираз.
НА ЗАМЕТКУ: Из-за недавних и текущих кризисов вина значительно подорожали. Теперь сомелье уделяют меньше внимания раскрученности брендов — им важнее получать хорошее вино за те деньги, которые готовые платить гости. Поэтому наступило время для экспериментов, которых раньше все опасались.
Классическая сырная пицца с красным томатным соусом считается самой итальянской. Речь не о «Маргарите», а о «4 сыра». Центром игры вин в данном случае становится красный соус, известный своей кислотностью и интенсивным ароматом. Чтобы составить ему партию, необходимо вино GSM или напиток по типу итальянского Монтепульчано д’Абруццо из винограда, который выращивается к востоку от Рима.
Для сопровождения «Маргариты» специалисты рекомендуют выбирать сухое розовое вино, которое отлично сочетается с ароматными нотами свежего базилика, томатами и моцареллой, или Гарнача (красное вино).
Всё более востребованной становится вегетарианская пицца, которая считается потенциально «полезной для здоровья». Как правило, в такой пицце много рукколы и базилика, шпината и терпкого соуса, что является уверенной заявкой для таких же терпких и «зелёных» вин — Грюнер, Вердехо, Совиньон Блан. Если же вегетарианская пицца щедро украшена луком и грибами, перцем и оливками, вы не ошибётесь, если предложите к ней свежий Совиньон Блан с яркими кислинками. Кроме того, со всеми типичными ингредиентами вегетарианской пиццы прекрасно сочетается сухое розовое вино.
Для сопровождения «Маргариты» специалисты рекомендуют выбирать сухое розовое вино, которое отлично сочетается с ароматными нотами свежего базилика, томатами и моцареллой, или Гарнача (красное вино).
Всё более востребованной становится вегетарианская пицца, которая считается потенциально «полезной для здоровья». Как правило, в такой пицце много рукколы и базилика, шпината и терпкого соуса, что является уверенной заявкой для таких же терпких и «зелёных» вин — Грюнер, Вердехо, Совиньон Блан. Если же вегетарианская пицца щедро украшена луком и грибами, перцем и оливками, вы не ошибётесь, если предложите к ней свежий Совиньон Блан с яркими кислинками. Кроме того, со всеми типичными ингредиентами вегетарианской пиццы прекрасно сочетается сухое розовое вино.
Частые ошибки при составлении винной карты
Основная ошибка, которую допускают многие рестораторы, — это недостаточное внимание к составлению винной карты. В результате гости видят неправильно написанные названия вин (с опечатками, перепутанными или пропущенными словами), вынуждены разбираться в неполной информации (производитель указан, но нет сорта или наоборот). К тому же позиции в винной карте могут повторяться из-за того, что ресторатору нужно чем-то занять место в документе.
НА ЗАМЕТКУ: Один из самых удобных вариантов винной карты — группирование вин по типам: белое, красное, игристое, розовое, десертное, креплёное. Далее разделение осуществляется внутри типов по сортам: Pinot Gris, Chardonnay, Riesling.
Молодёжное кафе — это тот бизнес, который можно продвигать, практически не вкладываясь. В самом начале можно «засветиться» на телевидении и в профильных сетевых изданиях, а затем сделать упор только на социальные сети. Если строить с подписчиками и гостями коммуникацию не как с клиентами, а как с друзьями, получится приятный взаимовыгодный диалог. Главное — открытость, честность и ведение аккаунтов с позиции «реального человека».
Важна и социальная активность, если она искренняя, пропагандирующая настоящие ценности владельцев заведения. Помощь детским домам и пожилым людям в виде посещений с подарками, бесплатных угощений, сборов денег на операции — это не так сложно, как кажется на первый взгляд.
Итак, если нет денег на маркетинг:
Комбинируйте разные рекламные площадки, не зацикливаясь на одной-двух. Даже если вы уже вычислили, что наибольшая отдача идёт от определённой социальной сети или местного радио. Мир развивается постоянно: то, что было эффективным вчера, не факт, что будет эффективным сегодня. Постоянно ищите новые продвинутые инструменты продвижения, интересуйтесь опытом зарубежных коллег, читайте специализированные издания, смотрите интервью. Наблюдайте за развитием других предприятий в ресторанной индустрии и не только. Каждый день мы осознанно и неосознанно сталкивается с сотнями интересных рекламных приёмов, в том числе бесплатных. Их нужно замечать и адаптировать под свой бизнес.
Рост популярности небольших аутентичных заведений и потребность молодой аудитории в уютных пространствах с красивым интерьером оставляют предпринимателям простор для реализации своего творческого потенциала. Залог успешности — оригинальная концепция, которая выделит кафе на фоне конкурентов. Но одной идеи недостаточно. Реализация тоже должна быть достойной, чтобы клиенты хотели к вам вернуться.
Важна и социальная активность, если она искренняя, пропагандирующая настоящие ценности владельцев заведения. Помощь детским домам и пожилым людям в виде посещений с подарками, бесплатных угощений, сборов денег на операции — это не так сложно, как кажется на первый взгляд.
Итак, если нет денег на маркетинг:
- Создайте проект, который не похож на остальные заведения города.
- Организуйте пространство, которое люди захотят фотографировать и отмечать в своих социальных сетях. Для этого используйте все возможности, уникализируя пол, потолок, стены, предметы интерьера и еду.
- Не надейтесь только на рекомендации продвинутых рестораторов и специализированных бизнес-курсов. Они могут привести к успеху, но в сочетании с собственными разработками и рисками.
- Экономьте своё время и деньги, обращаясь за решением локальных задач и проблем к профессионалам.
- Много и открыто рассказывайте о своём проекте в социальных сетях. Касайтесь не только успехов, но и проблем.
- Привлекайте единомышленников, инициируя и участвуя в социальных активностях, которые помогают людям и окружающей среде.
- Сотрудничайте с блогерами, стройте с ними отношения в долгосрочной перспективе, приглашайте к участию в ваших мероприятиях.
- Используйте для визуального мерчандайзинга собственные окна, особенно если они большие витринные. Это могут быть рисунки и целые инсталляции, перед которыми будет выстраиваться очередь из желающих сделать фотографию.
- Помните, что в заведение общественного питания ходят не столько за едой и напитками, сколько за атмосферой и новыми эмоциями.
- Персонализируйте отношения с постоянными клиентами. Мы говорим не только о скидках и бонусах, которые, конечно, очень приятны. Люди, которые вам верны, достойны большего — самого тёплого приёма, комплиментов от шефа или кондитера, искреннего интереса в вопросах о самочувствии и текущих делах.
Комбинируйте разные рекламные площадки, не зацикливаясь на одной-двух. Даже если вы уже вычислили, что наибольшая отдача идёт от определённой социальной сети или местного радио. Мир развивается постоянно: то, что было эффективным вчера, не факт, что будет эффективным сегодня. Постоянно ищите новые продвинутые инструменты продвижения, интересуйтесь опытом зарубежных коллег, читайте специализированные издания, смотрите интервью. Наблюдайте за развитием других предприятий в ресторанной индустрии и не только. Каждый день мы осознанно и неосознанно сталкивается с сотнями интересных рекламных приёмов, в том числе бесплатных. Их нужно замечать и адаптировать под свой бизнес.
Рост популярности небольших аутентичных заведений и потребность молодой аудитории в уютных пространствах с красивым интерьером оставляют предпринимателям простор для реализации своего творческого потенциала. Залог успешности — оригинальная концепция, которая выделит кафе на фоне конкурентов. Но одной идеи недостаточно. Реализация тоже должна быть достойной, чтобы клиенты хотели к вам вернуться.
- Виктор ЛебедевМаркетолог RestoplaceПишет про нюансы открытия и управления бизнеса
- Виктор ЛебедевМаркетолог RestoplaceПишет про нюансы открытия и управления бизнеса