База знаний Restoplace

Как открыть точку по продаже «кофе с собой»

Кофе трак с собой
Согласно данным IndexBox Russia, ежегодно объём потребления кофе в России увеличивается на 30−50%. При этом рынку всё ещё есть, куда расти: в Европе на человека приходится 6−12 кг кофе в год, в России — 1,35 кг.

Учитывая современный ритм жизни, наиболее актуальным становится формат «кофе с собой» (coffee to go). Сначала он захватил крупные города, а сегодня распространяется по всей стране. По данным Magram Market Research, 57% жителей России в возрасте от 24 до 44 лет покупают кофе по дороге на работу или учёбу. 22% респондентов делают это ежедневно, 48% - один-два раза в неделю.

Если принять во внимание эти факты, можно утверждать, что бизнес «кофе с собой» — весьма выгодная идея для начинающих и опытных предпринимателей. К тому же для открытия точки необходимы минимальные вложения и небольшое количество специального оборудования. Но разберёмся с этим по порядку.
Сервис бронирования столов
для сайтов и соцсетей ресторанов и кафе
Онлайн приём броней, депозиты, статистика, база гостей, банкеты. Настраивается за 15 минут, работает в облаке

Специфика формата «кофе с собой»

Любая точка coffee to go со стороны производит впечатление лёгкого и быстроокупаемого бизнес-формата без особых заморочек. Это так, но лишь частично. Открыть точку действительно не слишком сложно, но нужно удержать её на плаву, обзавестись постоянными клиентами, добиться прибыли, а это настоящая головоломка.
НА ЗАМЕТКУ: Бизнес есть бизнес. Вне зависимости от формата и размеров торговой точки. И большой кофейне, и крошечному ларьку нужна хорошо проработанная идея, грамотная маркетинговая стратегия и поэтапное развитие.
Как правило, кофейни формата «кофе с собой» располагаются рядом с оживлёнными транспортными узлами, на проходах в метро, внутри популярных торговых центров, в подземных переходах, то есть в зонах активного потока людей. Открывать подобные заведения в неоживлённых местах просто нецелесообразно.

Точки coffee to go обычно не располагают посадочными местами. Коммуникация с клиентами осуществляется через специальное окошко. Оно должно быть достаточно большим, чтобы обеспечивать удобство обслуживания и обзор внутреннего пространства, в котором есть и соблазнительные кофейные стаканчики, и всевозможные вкусности. Для многих проходящих мимо они становятся триггером — сразу хочется выпить кофе. К тому же прозрачность процессов приготовления напитков и еды повышает уровень доверия посетителей к заведению.
НА ЗАМЕТКУ: Многие точки «кофе с собой» оборудуют панорамные стёкла, чтобы превратить процесс приготовления в кофе в эффектное шоу.
Важный момент: точки «кофе с собой» подают напитки в одноразовой посуде, а для лёгкого перекуса предлагают ограниченный ассортимент закусок, выпечки, фастфуда. Это могут быть сэндвичи, круассаны, бутерброды, тосты, пирожные и прочие популярные блюда, упакованные в пластиковые ёмкости или крафт-пакеты.

Анализ местного рынка coffee to go

Можно обойтись без профессионального маркетингового исследования, проанализировав рынок самостоятельно. Для этого:

  1. Изучите уровень конкуренции. Узнать, с кем придётся соревноваться за прибыль, помогут сервисы типа Яндекс.Карты или 2ГИС. Нужно получить сведения о том, сколько точек «кофе с собой» работает в городе, в каких районах. К тому же не будет лишним поинтересоваться тем, какой ассортимент предлагают конкуренты, какие фишки применяют, как рекламируют свои заведения.
  2. Проведите опрос. Задача опроса – узнать, где сосредоточена ваша целевая аудитория, нужна ли ей точка «кофе с собой». Кроме того, во время опроса можно изучить вкусовые предпочтения потенциальных покупателей и сформировать ассортимент напитков. Легче и результативнее всего проводить подобные опросы в социальных сетях.
  3. Составьте портрет целевой аудитории. На кого будет рассчитана ваша точка coffee to go? Важно знать средний возраст аудитории, род занятий, предпочтения и проблемы. Эта информация поможет создать привлекательное предложение для потребителей.

Чем больше сведений будет собрано и проанализировано до запуска бизнеса, тем проще будет ориентироваться на рынке и принимать решения. Предварительное исследование – это фундамент, на котором будет базироваться дело. В ином случае пробелы, которые вы не закроете сразу, придётся закрывать в дальнейшем, а времени и сил на это уже не будет.

НА ЗАМЕТКУ: Основная аудитория «кофе с собой» — офисные работники, студенты и все, кто заинтересован в том, чтобы экономить своё время и деньги.

Сразу отметим, что у бизнеса «кофе с собой», как и у любого другого, есть свои преимущества и недостатки. К первым относятся минимальные вложения на старте и их быстрая окупаемость за счёт высокого спроса, высокая рентабельность (около 60%) и большие возможности для начинающих предпринимателей. К тому же такой бизнес можно организовать на площади до десяти квадратных метров, а вести его сравнительно просто. Что касается недостатков, то нельзя не отметить высокую конкуренцию и зависимость бизнеса от выбранной локации, серьёзную текучку кадров и необходимость обладания определёнными знаниями и навыками в сфере приготовления кофе.
Кофе трак с собой

Выбор локации для точки «кофе с собой»

Место и помещение нужно искать в местах скопления целевой аудитории. Что сделать в первую очередь: оформить юридическое лицо или подобрать локацию? Если остановитесь на втором варианте, есть риск, что арендодатель откажется ждать, пока вы будете оформлять документы.

Сегодня на рынке особенно распространены несколько типов точек «кофе с собой»:

  1. Кофейный киоск\ларёк. Его плюсы в мобильной конструкции, которую можно достаточно быстро собрать и разобрать. Главное — соответствующе оформить киоск, чтобы люди за сто метров понимали, что здесь продают кофе навынос.
  2. Мобильная точка. Кофейня на колёсах подразумевает продажу кофе максимально спешащим людям. Поэтому особое значение приобретает правильное месторасположение и узнаваемый дизайн точки. Преимуществом таких точек является их мобильность: нет людей на одном месте — можно переехать в другое.
  3. Точка продажи кофе в помещении. Такие точки «кофе с собой» располагаются в торговых, офисных и бизнес-центрах, супермаркетах, крытых рынках, аэропортах, на вокзалах и в метро. Нужно учитывать более высокую стоимость аренды, которая, впрочем, компенсируется высокой проходимостью. Требуется анализ каждого конкурента, с которым придётся делить общее внутреннее пространство, и создание уникального предложения.

Лучше всего расположить кофейную точку неподалёку от станции метро, бизнес-центра, учебного заведения, на автовокзале или привокзальной площади, в городском центральном парке или на остановке общественного транспорта, а также на рынке.

Выбирая помещение, обратите внимание на:

  1. Трафик. Это ключевой параметр. Рассчитайте проходимость места за день. Учитывайте только целевую аудиторию.
  2. Ставку арендной платы. Отличное на первый взгляд место может оказаться экономически не выгодным для конкретной концепции. Если не хотите работать только для того, чтобы платить аренду и зарплаты сотрудникам, наймите экспертов, которые помогут сориентироваться.
  3. Договор аренды. Этот документ следует отдать на анализ юристам, чтобы проверили на предмет «скрытых камней». Нельзя допустить, чтобы у арендатора была возможность по своему усмотрению поднять арендную ставку, когда кофеточка уже наработает пул постоянных клиентов и популярность.
  4. Конкурентов. Главная цель — сделать свою точку по продаже кофе на порядок лучше, чем у конкурентов. Тщательно изучите их, попробуйте их кофе, понаблюдайте за покупателями.
  5. Точку входа. Она должна быть заметной, ничто не должно препятствовать желающим приобрести кофе. На принятие решения о том, чтобы сделать покупку, влияет множество критериев, в том числе солнечная или теневая сторона, наличие отдельного входа, количество ступенек.

Чтобы выбрать подходящую локацию для точки «кофе с собой», нужно учесть целый ряд факторов, влияющих на будущую востребованность и прибыльность бизнеса. Каждая мелочь, которая сегодня кажется незначительной, может в будущем сыграть как на вас, так и против вас.

Регистрация бизнеса «кофе с собой»

Этими мероприятиями можно заняться самостоятельно или поручить профессионалам. Если выбираете первый вариант, определитесь с форматом — ИП (если вы единственный собственник) или ООО (если собираетесь разделить ответственность с партнёром). Обратитесь в соответствующий орган ФНС по месту прописки или проживания, заполните бланк и оплатите государственную пошлину. Сразу подайте бланк перехода на УСН, чтобы оптимизировать сроки.

Учтите, что даже небольшая точка «кофе с собой» относится не к торговле, а к общественному питанию, так как напитки готовятся на месте приобретения. Поэтому вам необходимо получить такое же разрешение, как и любому другому заведению общепита. Требования к пакету документов меняются в зависимости от региона. Подробности уточняйте на сайте Роспотребнадзора.

Что касается медицинского разрешения, то нужно сделать медицинские книжки для всех сотрудников или для ИП, если вы тоже собираетесь работать. Получить медицинские книжки можно в любой поликлинике.

Приобретение оборудования и расходных материалов

Качество продукции кофейной точки в первую очередь зависит от кофейной машины. Кофемашина должна быть качественной, надёжной, с различными встроенными функциями. Лидерами в производстве такого оборудования являются Швейцария и Италия. Стоимость аппарата — не менее 160 000 рублей. Хотя для начала можно остановиться на чём-то попроще, но без потери качества. При выборе сделайте акцент на том, что объём бака должен составлять не менее 8 литров. Кроме того, кофемашина должна вмещать стаканчики объёмом не менее 400 мл.

Так как не все профессиональные кофейные аппараты имеют функцию перемола зёрен, скорее всего, вам понадобится кофемолка. Её стоимость — около 10 000 рублей.

Чтобы хранить продукцию, в том числе молочную, придётся купить небольшой холодильник за 10 000 — 15 000 рублей.
НА ЗАМЕТКУ: Кофейную карту нужно продумать заранее, как и то, чем вы будете отличаться от конкурентов. Важно предложить необычный сорт кофейных зёрен или нестандартную подачу. Внести разнообразие поможет широкий выбор альтернативного молока, сиропы и топпинги.
Теперь о посуде. Услуга coffee to go подразумевает наличие бумажных стаканчиков. Наиболее удачный вариант — стаканчики с символикой бренда или оригинальным дизайном. За это придётся доплатить, но люди, которые будут ходить по району с вашими фирменными стаканчиками в руках, — это дополнительная (и очень действенная!) реклама. Добавьте к расходам пластиковые крышки, держатели-переноски, размешиватели, салфетки и прочие необходимые мелочи.

Помимо всего вышеперечисленного кофеточке понадобится стойка, за которой будет готовиться кофе, стол, полки и мерная посуда. Если размеры помещения позволят, можно установить столик с барными стульями, где посетители смогут присесть, пока ждут свой заказ.
НА ЗАМЕТКУ: Не впадайте в перфекционизм, раскидываясь деньгами направо и налево. Это касается и оборудования, и оформления торговой точки. Поверьте, деньги вам ещё понадобятся в ближайшем будущем.
Чтобы предложить покупателям самый вкусный кофе, запаситесь отменным сырьём: зерновым кофе, питьевой водой, свежим молоком, топпингами (орехи, кокосовая стружка, соленая карамель), сиропами, сахаром в пакетиках. Вкус кофе на 70% зависит от воды, поэтому придётся покупать мягкую, свежую, прозрачную, безвкусную воду с минимальной минерализацией (в среднем, в день необходимо 50−60 литров). Для выбора поставщика рекомендуем зарегистрироваться на тематических форумах и почитать отзывы других предпринимателей.
НА ЗАМЕТКУ: Для увеличения среднего чека и повышения прибыли следует всегда иметь в наличии десерты и выпечку, мороженое и леденцы, жевательные резинки и т. д. Также можно торговать целыми зёрнами или молотым кофе в брендированной упаковке.
На оптовой продаже кофейных зёрен специализируется множество фирм. Здесь для выбора нужно учесть следующие параметры:

  • цена — один килограмм кофе в зёрнах стоит примерно 1 000 рублей (один килограмм зёрен — 120 чашек напитка);
  • ассортимент и объёмы поставок — у небольшой торговой точки нет нужды в крупных закупках;
  • гарантии — нужно обговорить вопросы обмена/возврата товара, сроков обработки претензий и т. д.;
  • местоположение — от этого фактора зависит скорость и стоимость доставки (транспортные расходы обычно несёт заказчик);
  • условия оплаты — нужно уточнить, работает ли поставщик по предоплате или есть возможность отсрочки платежа.
НА ЗАМЕТКУ: Поставщик должен своевременно обеспечивать точку качественной и свежей продукцией, соответствующей требованиям ГОСТов и имеющей сертификаты качества.
В месяц небольшая точка «кофе с собой» потребляет сырьё общей стоимостью около 50 000 рублей. Кроме того, не будет лишним предлагать клиентам выпечку и сладости. Обычно это десерты и хлебобулочные изделия, которые поставляются в замороженном виде.
Кофе на вынос

Подбор персонала для кофеточки

Владелец кофеточки может выполнять обязанности бариста сам, но даже при огромном энтузиазме невозможно работать каждый день по 12−14 часов, одновременно решая вопросы с поставками, отчётной документацией, рекламой и т. д. Будьте готовы к поискам сменщиков. Это могут быть студенты, которых можно быстро обучить и предложить не самую высокую зарплату. Но не ставьте в одну смену студентов-приятелей, которые неизбежно превратят рабочий процесс в нескончаемую вечеринку с приглашением друзей на бесплатный кофе.
НА ЗАМЕТКУ: Бариста должен разбираться в типах напитков и знать, что входит в состав каждого типа из представленных в ассортименте.
Примите на работу двух незнакомых между собой молодых людей — вежливых, приятных внешне, улыбчивых, коммуникабельных, старательных. Для того, чтобы контролировать их действия, установите систему видеонаблюдения с камерами возле кассы, на складе, снаружи. На безопасности бизнеса вообще не стоит экономить.

Предусмотрите для сотрудников сдельную оплату труда. Это позволит нанять хорошего специалиста, мотивировать его на интенсивные продажи и заодно уберечь себя от риска хищения продуктов. Не надейтесь на то, что найдёте идеального кандидата сразу. В сфере общественного питания большая текучка кадров, поэтому запаситесь терпением.

Как привлечь и удержать клиентов

У вас должна быть рекламная стратегия, рассчитанная на вашу целевую аудиторию. Разработать её самому не так просто, как кажется. Лучше сразу поручить это маркетологу и дизайнеру, которые займутся разработкой позиционирования заведения, дизайна интерьера, логотипа, оформления стаканчиков и пакетов. Но помните о том, что лучшая реклама для кофеточки — это правильная локация, приятный сервис и вкусный кофе.

Есть несколько способов привлечения клиентов для точки coffee to go, которые работают в большинстве случаев:

  1. Система лояльности для постоянных посетителей. Хорошо организованные акции «закрепляют» покупателя за точкой. Это может быть «1+1=3», «Десерт при покупке напитка с 12:00 до 13:00», «Каждый пятый напиток бесплатно» и т. д.
  2. Раздача листовок и пригласительных.
  3. Яркая наружная реклама (вывеска, указатель, доска с меню).
  4. Скидка для клиентов, которые приходят со своей чашкой (акция особенно понравится сотрудникам офисных зданий).
  5. Конкурсы и розыгрыши в социальных сетях, активное ведение страничек, много интересного и полезного контента.
  6. Сарафанное радио. Этот способ работает и для такого бизнеса, как точка «кофе с собой». Позаботьтесь о том, чтобы ваш кофе был очень вкусным. Тогда «сарафанное радио» станет одним из методов продвижения и формирования репутации.

Необходимо нащупать конкурентные преимущества, чтобы удерживать клиентов. Важно постоянно наращивать количество постоянных посетителей, которые будут возвращаться снова и снова, принося стабильный доход. В качестве конкурентного преимущества может выступать каждый из перечисленных ниже критериев:

  1. Цена. Если целевая аудитория точки по продаже кофе с собой — студенты, то для них будет существенной разница цен на стандартные напитки, составляющая 10−20 рублей. Впрочем, это ключевой фактор и для того, кто не является студентом, но берёт кофе каждый день.
  2. Локация. Потенциальный покупатель выбирает самое удобное для себя место покупки кофе. Сделайте так, чтобы ваша точка изначально была хорошо расположена и привлекательна.
  3. Качество. Практически все кофейни используют дорогую и вкусную арабику и горькую и дешёвую робусту. Иногда для того, чтобы сделать напиток более доступным, арабику смешивают с робустой. Но этот вариант добросовестным бизнесменам не подходит. Клиенты возвращаются только за действительно вкусным кофе в сочетании с приятным обслуживанием и атмосферой. Если обеспечите наличие этих факторов, начнёте наращивать постоянную аудиторию. Поэтому не бойтесь конкурентов — люди разберутся, где им больше нравится.
  4. Сервис. Ещё один ключевой фактор — это приветливый и внимательный персонал. Обеспечьте сотрудникам хорошие условия работы и красивую униформу, внедрите автоматизацию и видеонаблюдение.
  5. Ассортимент. Обязательно внедряйте сезонные напитки для того, чтобы постоянная аудитория не скучала, а новые клиенты видели разнообразие предложений. Летом продавайте лимонады, холодный чай, кофе со льдом. Осенью — тыквенный латте, зимой — напитки с рождественскими имбирно-пряными нотами.

Учитывайте эти факторы в комплексе и конвертируйте первых покупателей в постоянных. Не экономьте на кофемашине, кофейных зёрнах, бутилированной воде и обучении бариста.

Коротко: как открыть точку «кофе с собой»

Чтобы продавать кофе навынос, достаточно открыть павильон (киоск, ларёк) на улице, помещение с окошком на улицу или островок в торговом центре.

Чтобы кофеточка начала приносить прибыль сразу, лучше открыться осенью. Продажа кофе — сезонный бизнес, популярный в холодное время года. Но на лето торговую точку закрывать не стоит. Можно добавить в меню коктейли на основе кофе, лимонады, напитки со льдом.

Если кофейня появится в торговом центре, понадобится проект визуализации. Его заказывают дизайнерам.

Лучше всего запустить бизнес в крупном торговом центре, на центральной улице города или не далее, чем в 800 метрах от станции метро. Интенсивный трафик обеспечит стабильные продажи и ощутимую прибыль.

Чтобы обеспечить в будущем возможность подключения мощного оборудования, следует рассмотреть локацию, где мощность электричества составляет 7−10 киловатт. Но минимальная разрешённая мощность — 3 киловатта.

В среднем, одна торговая точка «кофе с собой» способна обслужить до двухсот посетителей за 10 часов работы. Популярная точка coffee to go может принять и 250 заказов. В первые месяцы такой посещаемости не будет. В расчёт доходов рекомендуется заложить 100 посетителей в день.

Перед заключением договора аренды следует уточнить все нюансы, показав документы опытному юристу. Важно заранее определиться, на какой срок заключается договор, включаются ли в арендную плату коммунальные платежи, кто отвечает за вывоз мусора.

Рекомендуется сотрудничать с местными обжарщиками кофейного зерна, имеющими собственное производство. Зерно следует обязательно протестировать на своей кофемашине и воде.

Чаще всего потребители приобретают кофе перед работой или учёбой, в также в обеденный перерыв. В такие моменты люди ограничены во времени, поэтому ценят высокую скорость обслуживания. Темпы выполнения заказа в первую очередь зависят от бариста и оборудования, но дополнительно увеличить скорость помогает система автоматизации.

Выгоднее приобретать двухслойные бумажные стаканчики у крупных поставщиков.

Для начала можно приобрести бывший в употреблении кофейный аппарат или взять оборудование в аренду. Тратиться на новое оборудование нужно тогда, когда вы будете уверены в том, что бизнес «пошёл».
  • Полина Осипова
    Журналист
    Проводит интервью с владельцами ресторанного бизнеса
  • Полина Осипова
    Журналист
    Проводит интервью с владельцами ресторанного бизнеса