База знаний Restoplace

Как подготовить ресторан к летнему сезону

Летний сезон ресторана
Какие изменения ждут рестораны в летний период? Безусловно, многое зависит от концепции заведений и их возможностей. В любом случае о подготовке к теплому сезону следует позаботиться заранее, обратив внимание на все нюансы.

Один ресторан распахнет все окна или вынесет на небольшую площадку рядом со зданием пару-тройку столиков, так как свободного места просто не хватает. Другие заведения подойдут к делу глобально: установят навесы и плетеную мебель, продумают вентиляцию. В Москве согласование работы летних веранд — привычная для рестораторов процедура. Чтобы начать работу, достаточно соблюсти определенный регламент.

Главное — вписать летнюю площадку в городскую среду и привлечь целевую аудиторию интересными сезонными предложениями.
Сервис бронирования столов
для сайтов и соцсетей ресторанов и кафе
Онлайн приём броней, депозиты, статистика, база гостей, банкеты. Настраивается за 15 минут, работает в облаке

Актуальные решения для летних веранд

Общественные пространства полнятся новыми техническими решениями, позволяющими обзавестись летними площадками даже тем ресторанам, которые располагают крошечными прилежащими территориями. Один из примеров — французские окна в пол, за счет которых можно создать единое пространство с улицей, сформировать общую зону и создать у посетителей ощущение, что они наслаждаются едой и напитками на полноценной летней веранде. При изменении погодных условий в худшую сторону ресторан с французскими окнами способен мгновенно вернуться к изначальному внешнему виду.

Заведения часто пускают в ход подоконники и «покушаются» на внешний периметр. Это отличный способ разместить некоторое количество гостей, даже если улочка рядом с рестораном настолько узенькая, что вынести столы невозможно. Гости, которые находятся как бы вне внутреннего пространства, то есть у окон снаружи, привлекают других посетителей, аппетитно поедая мороженое или попивая яркие соки.
НА ЗАМЕТКУ: Если летняя площадка расположена в историко-культурном заповеднике, зоне охраны исторических или культурных памятников, запрещается закрывать осмотр декоративных деталей (мозаика, колонны, лепнина). Нельзя перекрывать декор навесами от солнца. Стиль фасада здания должен быть сохранен
В тренде остаётся не создание огромных летних площадок, а использование всех возможных пространств и элементов, что вполне в духе кризисных явлений. Техническая мысль и идеи рестораторов продолжают двигаться в направлении вовлечения собственных парковок. Допустим, вашему кафе катастрофически не хватает места, но рядом улица с односторонним движением и есть парковочный карман или официальные места для парковки. Что делать? Возводим технологический настил, устанавливаем столики с креслами. Это парклет — оригинальное решение, к которому все же нужно отнестись со всей серьёзностью. Подобных парклетов на одной улице не может быть много, но для отдельных ресторанов и локаций они вполне приемлемы.
НА ЗАМЕТКУ: На летней площадке разрешено устанавливать столики, кресла, стулья и лавки, декоративные элементы, зонтики, светильники, цветочные композиции, обогреватели и кондиционеры, оборудование для охлаждения, урны для мусора. В качестве ограждения может выступать легкая сборно-разборная конструкция, но не высокий основательный забор.
Еще один важный момент — уважительное отношение к правам жителей города, которые хотят не только сидеть в летниках, но и свободно передвигаться там, где они установлены. Часть сообщества рестораторов настолько захвачена темой компактных веранд рядом со своими заведениями, что совершенно забывает об удобстве прохожих. Там, где разрешают поставить один стол и пару стульев, нередко возникает еще несколько сидений, а затем и кадки с растениями для красоты. Таковы наш менталитет и законопослушность.
НА ЗАМЕТКУ: Летние площадки запрещено размещать на пешеходных дорожках, аллеях и тротуарах (если это препятствует свободному передвижению пешеходов), на проезжей части, на газонах и зеленых насаждениях.
Права есть не только у пешеходов, но и у жителей квартир, расположенных над заведениями общественного питания. Им особенно достается, ведь приходится терпеть музыку и бесконечные разговоры посетителей ресторанов и кафе. Управляющий считает, что первая играет тихо и ненавязчиво, а вторые — и вовсе не должны беспокоить честных граждан. Добавим к списку сигаретный дым, поднимающийся на много этажей вверх, и неизбежный ночной шум, связанный с закрытием заведения или приездом представителей клининговой компании. По пустой улице все звуки разносятся особенно хорошо
НА ЗАМЕТКУ: Бизнес-среда формируется не в вакууме, о чем следует помнить всем рестораторам. Не следует относиться к жителям соседних домов и простым прохожим так, будто они специально ищут поводы для раздражения. Если владелец заведения не прав, рано или поздно ему придется исправлять свои ошибки.
К созданию комфортной среды в летний сезон нужно подходить комплексно. Следует найти общий язык с соседями, достигнуть компромисса с пешеходами и автолюбителями. Тогда ничто не будет мешать успешному развитию бизнеса.

Предпочтения клиентов при выборе летних площадок

Почему потенциальные клиенты спокойно проходят или проезжают мимо одних летних террас, стабильно выбирая другие? Давайте разбираться:

  1. Микроклимат. Согласно данным соответствующих опросов, большинство посетителей летников хотят для себя максимально комфортных условий. Владельцам ресторанов и кафе следует задуматься о создании правильного микроклимата. Для этого нужно защитить летнюю веранду и ее гостей от палящего солнца, ветра и дождя. Не лишними будут пледы, распылители влаги и термолампы.
  2. Месторасположение. Приоритетными условиями для выбора летника являются чистый воздух и видовые характеристики. Даже самая красивая и уютная веранда будет оставаться пустой, если ее гостям придется любоваться мчащимися мимо автомобилями и вдыхать выхлопные газы.
  3. Музыкальное сопровождение. На веранде приличного ресторана или кафе музыка должна звучать настолько негромко, чтобы выступать исключительно в качестве приятного фона. Кстати, многие посетители летников отдают предпочтение абсолютной тишине, способствующей погружению в собственные мысли.
  4. Предметы мебели. Крепкие, нарядные, удобные и неизменно чистые столы и кресла имеют огромное значение. Уж если любоваться видом, сидя на веранде, то в комфортных условиях. Важна и расстановка предметов мебели, так как мало кому хочется ощущать чувство локтя с незнакомыми людьми. Некоторым рестораторам стоит умерить свои аппетиты и сделать все возможное для того, чтобы рассадка на веранде стала просторнее.
  5. Wi-Fi. Бесплатная, шустрая и стабильная интернет-связь должна быть не только в зале ресторана или кафе, но и на летней площадке. Это обязательное условие как минимум для половины гостей заведения.
  6. Изолированность. Всем нравятся фотографии в социальных сетях, демонстрирующие очаровательное времяпрепровождение за столиками, установленными прямо на тротуарах рядом с ресторанами и кафе. Но в реальности многие гости заведений хотят пить чай или кофе в условиях некоторой отгороженности от внешних раздражителей, в том числе посторонних взглядов.
  7. Условия для детей. Помните, мы писали о том, что семейные люди выбирают заведения, исходя из наличия в них продуманных детских площадок. Это тенденция, от которой никуда уже не денешься. Если ресторан или кафе ориентированы на визиты маленьких гостей, им обеспечена полная посадка. Что для этого нужно? Хотя бы детские кресла, места для парковки колясок и мини-автомобилей.
  8. Условия для питомцев. Собачников и кошатников среди посетителей веранд тоже достаточно. Конечно, они не хотели бы оставлять любимых питомцев за пределами летников. Кстати, владельцы животных по достоинству оценят наличие в любимом заведении мисок для корма и поилок.

Как оборудовать летнюю площадку в ресторане

Ресторан на крыше

Начнём с технической части.

В первую очередь нужно оформить все необходимые бумаги. Чтобы к началу сезона иметь пакет документов, заняться этим вопросом следует за полгода. Согласно разрешению, которое ресторатор получит в соответствующих органах, на сезонной площадке можно будет разместить помосты, мебель, зонтики, цветочные композиции, холодильное оборудование, аппаратуру для контроля температурного режима.

Еще раз напомним, что летняя веранда при ресторане или кафе не должна создавать неудобства для жильцов дома и окружающих. Музыкальное сопровождение, громкие застолья и курение непременно вызовут недовольство.

Что касается технического обустройства террасы, то она должна мгновенно реагировать на летний зной. Можно установить роллетные конструкции от палящего солнца и шторы для защиты от дождя. Позаботиться следует и о надежной стационарной крыше, которая снизит риски и повысит уровень безопасности сотрудников и гостей. Используете зонты? Хорошо закрепите их у основания, чтобы не пришлось выносить и заносить эти конструкции ежедневно.

Продумайте расположение холодильника с напитками, бара, уголка официантов, то есть всего, что нужно для удобства персонала и быстрой подачи холодных напитков. Тумбы и дроверы выбирайте закрытого типа, так как летом неизбежен ветер, пыль и мошкара.

НА ЗАМЕТКУ: Если концепция ресторана или кафе подразумевает, что скатерти должны покрывать столы не только внутри помещения, но и на веранде, следует закупить специальные держатели.
Если веранда не закрытого типа, то нет никакого смысла в сервировке, так как лето — это пора всяческой летающей живности. Мошки, мухи и жучки будут изо всех сил стараться попасть в бокалы и тарелки, поэтому следует сервировать столы только тогда, когда гости уже за них уселись. Если столы без сервировки кажутся пустыми и скучными, на помощь придут цветочные композиции.
НА ЗАМЕТКУ: Комфортнее отдыхать в летнем кафе, владельцы которого позаботились о зонировании пространства. Чтобы создать интимную атмосферу, предусмотрите наличие декоративных перегородок и подставок с живыми растениями. Кстати, гости задержатся в летнике, если сидения будут мягкими.
Стоит упомянуть о москитах и комарах, присутствие которых особенно характерно для летних террас, расположенных у водоемов. Окончательно избавиться от кусачих насекомых практически невозможно, но принять некоторые меры нужно. Летник можно заранее обработать, вызвав специализированную службу. Кроме того, есть устройства с ультразвуком, аэрозоли и кремы. Любые способы хороши — выбирайте самый действенный и безопасный для гостей.

Летняя веранда заведения должна иметь свои границы, особенно если она выходит на пешеходную зону. Гостей ресторана или кафе нужно отделить от прохожих, чтобы они не мешали друг другу. Главная задача, которая стоит перед ресторатором, — обеспечить комфорт посетителей, в том числе обезопасить их от попрошаек и воришек.

Что еще нужно предусмотреть? Пандус для заезда на террасу людей с ограниченными возможностями, место для музыкантов и вокалиста (если формат заведения предусматривает живые выступления, понадобятся розетки и силовые кабели).

НА ЗАМЕТКУ: Для оборудования летней веранды при ресторане или кафе нужно приобрести специальную мебель или ту, которая легко трансформируется (например, во время дождя можно быстро убрать ее мягкую часть). Мебель не должна быть тяжелой, а к габаритным перегородкам и вазонам с цветами следует приделать колесики

Все потенциально опасные места (лестницы, перила, перегородки) должны сопровождаться яркой и хорошо читаемой навигацией, которая будет обращать на себя внимание. В вечернее время летняя веранда должна качественно освещаться. Для ступеней и перил нужно предусмотреть неоновую подсветку.

НА ЗАМЕТКУ: Не забудьте об огнетушителях, которые нужно расположить на летней веранде в соответствии с требованиями пожарной службы и утвержденным планом.

Теперь о работе с персоналом и гостями на летней веранде:

  1. Персонал. Летник при ресторане или кафе считается отдельным залом, который зачастую вмещает больше гостей, чем само заведение. Это значит, что команду, обслуживающую летнюю террасу, нужно укомплектовать по максимуму. Нужно и достаточное количество официантов, и дополнительный администратор, и отдельная уборщица.
  2. Рабочее место персонала. Есть необходимость в уголке для официантов и прямом сообщении с кухней/баром. Может понадобиться прямой телефон, часы и таймеры, рации — то, что способно облегчить коммуникацию персонала между собой.
  3. Автоматизация. В программе нужно заранее отделить карту столов со своей нумерацией и пометкой «Летник». Это поможет контролировать динамику работы площадки и товарооборот.
  4. Охрана. Задачи службы безопасности в летний сезон расширяются необходимостью вести наблюдение за работой веранды в течение дня и охранять ее в ночное время. Кроме того, охрана должна быть готова прийти на помощь в любой нестандартной ситуации.
  5. Униформа персонала. Официанты и другие сотрудники зала должны быть обеспечены практичным летним вариантом формы — из легкого натурального материала. Нельзя забывать о необходимости соблюдать гигиену.
  6. Инвентарь. Все нужды летней площадки нужно закрыть до наступления сезона, закупив кулеры на ножках, вазочки под живые цветы, подсвечники, подставки под сумки, пледы, зарядные устройства для мобильных телефонов — то, что обеспечит полноценную и бесперебойную работу.
  7. Инвентаризация посуды. Открытие летней площадки увеличивает потребность в графинах, бокалах для коктейлей, бокалах под вино и пиво, ведерках для льда и т. д. Всего этого должно быть в избытке.
  8. Инвентарь для уборки. В арсенале уборщицы и официантов, обслуживающих летнюю террасу, должны быть специальные тряпки, щетки и ведра.
НА ЗАМЕТКУ: При обустройстве летней площадки сделайте акцент на эргономике, технических возможностях и безопасности. Тщательно продумайте расстановку мебели, позаботьтесь о розетках и москитных лампах, озеленении. Позаботьтесь также о наличии плана эвакуации, размещении огнетушителей, видеонаблюдении.

Ещё несколько важных деталей:

  1. Нормативы по площади летника. Их достаточно много, поэтому привлеките опытного юриста. В каждом городе свои требования. К тому же размеры летней площадки определяются месторасположением и особенностями здания, в котором работает заведение: находится ли оно в исторической части города, является ли памятником архитектуры и т. д. Придется рассчитывать метраж для тротуара, пожарных выходов и ближайшего перекрестка, а также расстояние до проезжей части.
  2. Концепция. Она определяет выбор локации и количество посадочных мест. Это может быть площадка внушительных размеров с баром и сценой, а может быть крошечный летник с парой кофейных столиков.
  3. Режим работы. Оптимальным режимом работы будет тот, который разрешен действующим законодательством.
  4. Реклама. Начинать рекламировать открытие летней площадки нужно заранее. Один из самых эффективных способов продвижения сегодня — в социальных сетях. Можно привлечь блогеров или самостоятельно разместить рекламные фотографии и тексты на своих страничках, сайте и в мобильном приложении.

Нужна ли вашему заведению летняя площадка? Да, если есть возможность обустроить ее так, чтобы было удобно всем. Продуманный и уютный летник добавит ресторану, кафе или кофейне очков в глазах постоянных и потенциальных посетителей. Работайте в соответствии со всеми предписаниями и соблюдайте нормы не только для того, чтобы не нарываться на штрафы при проверках, но и для ведения социально ответственного, цивилизованного бизнеса.

НА ЗАМЕТКУ: Наиболее привлекательной и комфортной выглядит красиво озелененная летняя веранда, вызывающая ассоциации с выездом на дачу или лесную лужайку.

Уличная терраса — это естественное продолжение заведения общественного питания, его концепции и меню.

Меню летней площадки

Летнее меню ресторана
Сезоны в наших широтах не только часто меняются, но и кардинально отличаются друг от друга. Есть ли необходимость в том, чтобы рестораторы поспевали за ними, меняя ассортимент блюд в меню в соответствии с погодными условиями? Оценят ли это постоянные гости заведений?

Как правило, летнее ресторанное меню состоит из двух основных частей:
  1. Традиционные сезонные блюда: окрошка, гаспачо, свекольник и т. д.
  2. Авторские предложения шеф-повара или специальные блюда, подчеркивающие уникальность заведения.

Можно не разрабатывать специальную летнюю концепцию. Для большинства заведений достаточно добавить спецпредложения по напиткам (яркие летние коктейли, холодный кофе, безалкогольные миксы, пиво, квасы, лимонад, смузи) и вставить в привычное меню повсеместно востребованные летние блюда: холодные супы, свежие салаты, холодные закуски, морепродукты и рыбу, фастфуд, шашлыки, гриль, мороженое, сорбеты, желе и фруктовые салаты.

НА ЗАМЕТКУ: Стандартный набор оборудования для летнего кафе включает: несколько холодильников и охлаждающую витрину для готовых блюд, электрический гриль, мангал, барную стойку, оборудование для продажи разливного пива, микроволновую печь, кофеварку и термопот.
Летом вряд ли будет пользоваться ажиотажным спросом обильная и жирная пища. Но некоторые популярные блюда (даже если они считаются «осенними» или «зимними»), ради которых в ресторан приходит постоянная аудитория, следует оставить в меню.
НА ЗАМЕТКУ: Для хранения скоропортящихся продуктов и льда понадобится мощное холодильное оборудование. Свежесть запасов нужно контролировать постоянно, поэтому стоит оптимально рассчитывать их количество и не «раздувать» меню.
Если подойти к разработке сезонного меню со всей ответственностью, то следует пройти несколько этапов. Учтите, что от появления идеи нового блюда до публикации его фотографии в социальных сетях может пройти пара месяцев.

Итак, этапы создания сезонного меню:

  1. Анализ. На этом этапе нужно проанализировать, какие блюда покинут меню в грядущем сезоне, а какие — появятся в нем. Блюда-аутсайдеры поможет выявить стандартный ABC-анализ. Последний определяет, на каких позициях в меню ресторан заработал больше и меньше всего, исходя из отчета по продажам. После сортировки данных позиции меню разделяются на три группы: А — блюда с высокими показателями по продажам; B — блюда со средними показателями по продажам; С — блюда с низкими показателями по продажам. Исключив из меню представителей последней группы, можно смело вводить на освободившиеся места сезонные новинки.
  2. Обсуждение. Этап, во время которого ресторатор, шеф-повар и управляющий взвешивают за и против, решая, какие блюда войдут в летнее меню. Во внимание следует принять универсальные предложения (по типу всеми любимой окрошки), модные тенденции и собственные наработки заведения. По итогам обсуждения шеф-повар выдает окончательное предложение.
  3. Дегустация. Самый вкусный этап, в котором может принять участие весь персонал заведения общественного питания, а также специально подобранные фокус-группы. Попробовав новые блюда, участники должны высказать свои мнения. В результате некоторые позиции могут быть забракованы, а остальные войдут в сезонное меню.
  4. Расчет себестоимости. На этом этапе рассчитывается себестоимость новинок. Если полученные цифры чем-то не устраивают руководство, поварам придется корректировать рецептуры и технологии приготовления. После внесения изменений окончательные варианты попадают в меню и предлагаются посетителям ресторана.

Сезонное меню призвано дополнить и освежить основные позиции. Это эффективный маркетинговый прием и одновременно способ экономии для рестораторов. Повара, в свою очередь, получают возможность удивить всех оригинальные идеями и продемонстрировать свое мастерство.

Что еще нужно учесть при формировании летнего меню?

  1. Меню должно быть разнообразным, но не стоит его перенасыщать. Слишком длинный список позиций плох как для ресторатора, так и для клиента. Первому будет сложно хранить большие запасы продуктов, второму — определяться с выбором.
  2. Каждое блюдо должно сопровождаться технологической картой с указанием расхода продуктов на одну порцию и ее объема. Эти данные нужны поварам и СЭС, а также полезны при расчете необходимого сырья.
  3. Важно соблюдать принцип полного и вариативного использования продуктов. Меню должно быть составлено так, чтобы задействовать основные продукты при приготовлении различных блюд. Это способ сократить списание и порчу продуктов, если какие-то позиции все-таки окажутся невостребованными.
  4. Необходимо принимать во внимание предпочтения клиентов. Проявите гибкость при составлении меню, отследив историю заказов, сделав опрос на местах или в социальных сетях.

Летник при ресторане или кафе принесет ощутимую прибыль, если все сделано по плану и своевременно. Подготовка к теплому сезону начинается зимой. Подойдите к делу с холодным расчетом и «теплой душой». В процессе добавляйте детали: доску с меню и ценами рядом с заведением, проведение приятных акций, оборудование небольшого фонтанчика или водопада, развлечения для детей.

Полина Осипова
Журналист
Проводит интервью с владельцами ресторанного бизнеса
Полина Осипова
Журналист
Проводит интервью с владельцами ресторанного бизнеса