Как подготовить ресторан к летнему сезону

1. Микроклимат. Согласно данным соответствующих опросов, большинство посетителей летников хотят для себя максимально комфортных условий. Владельцам ресторанов и кафе следует задуматься о создании правильного микроклимата. Для этого нужно защитить летнюю веранду и ее гостей от палящего солнца, ветра и дождя. Не лишними будут пледы, распылители влаги и термолампы.
2. Месторасположение. Приоритетными условиями для выбора летника являются чистый воздух и видовые характеристики. Даже самая красивая и уютная веранда будет оставаться пустой, если ее гостям придется любоваться мчащимися мимо автомобилями и вдыхать выхлопные газы.
3. Музыкальное сопровождение. На веранде приличного ресторана или кафе музыка должна звучать настолько негромко, чтобы выступать исключительно в качестве приятного фона. Кстати, многие посетители летников отдают предпочтение абсолютной тишине, способствующей погружению в собственные мысли.
4. Предметы мебели. Крепкие, нарядные, удобные и неизменно чистые столы и кресла имеют огромное значение. Уж если любоваться видом, сидя на веранде, то в комфортных условиях. Важна и расстановка предметов мебели, так как мало кому хочется ощущать чувство локтя с незнакомыми людьми. Некоторым рестораторам стоит умерить свои аппетиты и сделать все возможное для того, чтобы рассадка на веранде стала просторнее.
5. Wi-Fi. Бесплатная, шустрая и стабильная интернет-связь должна быть не только в зале ресторана или кафе, но и на летней площадке. Это обязательное условие как минимум для половины гостей заведения.
6. Изолированность. Всем нравятся фотографии в социальных сетях, демонстрирующие очаровательное времяпрепровождение за столиками, установленными прямо на тротуарах рядом с ресторанами и кафе. Но в реальности многие гости заведений хотят пить чай или кофе в условиях некоторой отгороженности от внешних раздражителей, в том числе посторонних взглядов.
7. Условия для детей. Помните, мы писали о том, что семейные люди выбирают заведения, исходя из наличия в них продуманных детских площадок. Это тенденция, от которой никуда уже не денешься. Если ресторан или кафе ориентированы на визиты маленьких гостей, им обеспечена полная посадка. Что для этого нужно? Хотя бы детские кресла, места для парковки колясок и мини-автомобилей.
8. Условия для питомцев. Собачников и кошатников среди посетителей веранд тоже достаточно. Конечно, они не хотели бы оставлять любимых питомцев за пределами летников. Кстати, владельцы животных по достоинству оценят наличие в любимом заведении мисок для корма и поилок.

Продумайте расположение холодильника с напитками, бара, уголка официантов, то есть всего, что нужно для удобства персонала и быстрой подачи холодных напитков. Тумбы и дроверы выбирайте закрытого типа, так как летом неизбежен ветер, пыль и мошкара.

Что еще нужно предусмотреть? Пандус для заезда на террасу людей с ограниченными возможностями, место для музыкантов и вокалиста (если формат заведения предусматривает живые выступления, понадобятся розетки и силовые кабели).

Все потенциально опасные места (лестницы, перила, перегородки) должны сопровождаться яркой и хорошо читаемой навигацией, которая будет обращать на себя внимание. В вечернее время летняя веранда должна качественно освещаться. Для ступеней и перил нужно предусмотреть неоновую подсветку.

1. Персонал. Летник при ресторане или кафе считается отдельным залом, который зачастую вмещает больше гостей, чем само заведение. Это значит, что команду, обслуживающую летнюю террасу, нужно укомплектовать по максимуму. Нужно и достаточное количество официантов, и дополнительный администратор, и отдельная уборщица.
2. Рабочее место персонала. Есть необходимость в уголке для официантов и прямом сообщении с кухней/баром. Может понадобиться прямой телефон, часы и таймеры, рации — то, что способно облегчить коммуникацию персонала между собой.
3. Автоматизация. В программе нужно заранее отделить карту столов со своей нумерацией и пометкой «Летник». Это поможет контролировать динамику работы площадки и товарооборот.
4. Охрана. Задачи службы безопасности в летний сезон расширяются необходимостью вести наблюдение за работой веранды в течение дня и охранять ее в ночное время. Кроме того, охрана должна быть готова прийти на помощь в любой нестандартной ситуации.
5. Униформа персонала. Официанты и другие сотрудники зала должны быть обеспечены практичным летним вариантом формы — из легкого натурального материала. Нельзя забывать о необходимости соблюдать гигиену.
6. Инвентарь. Все нужды летней площадки нужно закрыть до наступления сезона, закупив кулеры на ножках, вазочки под живые цветы, подсвечники, подставки под сумки, пледы, зарядные устройства для мобильных телефонов — то, что обеспечит полноценную и бесперебойную работу.
7. Инвентаризация посуды. Открытие летней площадки увеличивает потребность в графинах, бокалах для коктейлей, бокалах под вино и пиво, ведерках для льда и т. д. Всего этого должно быть в избытке.
8. Инвентарь для уборки. В арсенале уборщицы и официантов, обслуживающих летнюю террасу, должны быть специальные тряпки, щетки и ведра.

1. Нормативы по площади летника. Их достаточно много, поэтому привлеките опытного юриста. В каждом городе свои требования. К тому же размеры летней площадки определяются месторасположением и особенностями здания, в котором работает заведение: находится ли оно в исторической части города, является ли памятником архитектуры и т. д. Придется рассчитывать метраж для тротуара, пожарных выходов и ближайшего перекрестка, а также расстояние до проезжей части.
2. Концепция. Она определяет выбор локации и количество посадочных мест. Это может быть площадка внушительных размеров с баром и сценой, а может быть крошечный летник с парой кофейных столиков.
3. Режим работы. Оптимальным режимом работы будет тот, который разрешен действующим законодательством.
4. Реклама. Начинать рекламировать открытие летней площадки нужно заранее. Один из самых эффективных способов продвижения сегодня — в социальных сетях. Можно привлечь блогеров или самостоятельно разместить рекламные фотографии и тексты на своих страничках, сайте и в мобильном приложении.

Нужна ли вашему заведению летняя площадка? Да, если есть возможность обустроить ее так, чтобы было удобно всем. Продуманный и уютный летник добавит ресторану, кафе или кофейне очков в глазах постоянных и потенциальных посетителей. Работайте в соответствии со всеми предписаниями и соблюдайте нормы не только для того, чтобы не нарываться на штрафы при проверках, но и для ведения социально ответственного, цивилизованного бизнеса.

Уличная терраса — это естественное продолжение заведения общественного питания, его концепции и меню.

1. Традиционные сезонные блюда: окрошка, гаспачо, свекольник и т. д.
2. Авторские предложения шеф-повара или специальные блюда, подчеркивающие уникальность заведения.

Можно не разрабатывать специальную летнюю концепцию. Для большинства заведений достаточно добавить спецпредложения по напиткам (яркие летние коктейли, холодный кофе, безалкогольные миксы, пиво, квасы, лимонад, смузи) и вставить в привычное меню повсеместно востребованные летние блюда: холодные супы, свежие салаты, холодные закуски, морепродукты и рыбу, фастфуд, шашлыки, гриль, мороженое, сорбеты, желе и фруктовые салаты.

1. Анализ. На этом этапе нужно проанализировать, какие блюда покинут меню в грядущем сезоне, а какие — появятся в нем. Блюда-аутсайдеры поможет выявить стандартный ABC-анализ. Последний определяет, на каких позициях в меню ресторан заработал больше и меньше всего, исходя из отчета по продажам. После сортировки данных позиции меню разделяются на три группы: А — блюда с высокими показателями по продажам; B — блюда со средними показателями по продажам; С — блюда с низкими показателями по продажам. Исключив из меню представителей последней группы, можно смело вводить на освободившиеся места сезонные новинки.
2. Обсуждение. Этап, во время которого ресторатор, шеф-повар и управляющий взвешивают за и против, решая, какие блюда войдут в летнее меню. Во внимание следует принять универсальные предложения (по типу всеми любимой окрошки), модные тенденции и собственные наработки заведения. По итогам обсуждения шеф-повар выдает окончательное предложение.
3. Дегустация. Самый вкусный этап, в котором может принять участие весь персонал заведения общественного питания, а также специально подобранные фокус-группы. Попробовав новые блюда, участники должны высказать свои мнения. В результате некоторые позиции могут быть забракованы, а остальные войдут в сезонное меню.
4. Расчет себестоимости. На этом этапе рассчитывается себестоимость новинок. Если полученные цифры чем-то не устраивают руководство, поварам придется корректировать рецептуры и технологии приготовления. После внесения изменений окончательные варианты попадают в меню и предлагаются посетителям ресторана.

1. Меню должно быть разнообразным, но не стоит его перенасыщать. Слишком длинный список позиций плох как для ресторатора, так и для клиента. Первому будет сложно хранить большие запасы продуктов, второму — определяться с выбором.
2. Каждое блюдо должно сопровождаться технологической картой с указанием расхода продуктов на одну порцию и ее объема. Эти данные нужны поварам и СЭС, а также полезны при расчете необходимого сырья.
3. Важно соблюдать принцип полного и вариативного использования продуктов. Меню должно быть составлено так, чтобы задействовать основные продукты при приготовлении различных блюд. Это способ сократить списание и порчу продуктов, если какие-то позиции все-таки окажутся невостребованными.
4. Необходимо принимать во внимание предпочтения клиентов. Проявите гибкость при составлении меню, отследив историю заказов, сделав опрос на местах или в социальных сетях.

Летник при ресторане или кафе принесет ощутимую прибыль, если все сделано по плану и своевременно. Подготовка к теплому сезону начинается зимой. Подойдите к делу с холодным расчетом и «теплой душой». В процессе добавляйте детали: доску с меню и ценами рядом с заведением, проведение приятных акций, оборудование небольшого фонтанчика или водопада, развлечения для детей.