Как выбрать униформу для персонала ресторана

Гостю достаточно беглого взгляда, чтобы составить первое впечатление об уровне ресторана. Знакомство с заведением начинается не с меню, не со стильной посуды или аппетитных блюд, а с хостес, менеджера или официанта. Именно их внешний вид задаёт тон всему, что ждёт посетителя в ближайшие часы. Конечно, вежливость и приветливость персонала тоже имеют значение, но первым делом клиент обращает внимание на униформу сотрудников. Сегодня поговорим о том, какой должна быть форменная экипировка, как её выбирают и от каких ошибок нужно застраховаться.

Любое предприятие общественного питания подчиняется санитарным нормам и стандартам. Одну из важных ролей в этом отношении играет униформа для официантов, барменов и поваров. При этом официанты и бармены могут носить одежду, которая просто соответствует имиджу заведения, а униформа поваров должна отвечать целому ряду строгих требований, в том числе защищать своих владельцев от негативного воздействия кухонного жара, влажности и опасности пострадать от слишком тесного контакта с кипящим маслом.

Униформа сотрудников — это значимый элемент бренда, показатель уровня и сервиса ресторана. Чтобы заведение выглядело солидно, спецодежду следует выбирать по нескольким важным параметрам, включая привлекательный внешний вид, функциональность, комфортность, соответствие концепции и т. д. С другой стороны, униформа дисциплинирует персонал и избавляет от стилистического разнобоя в одежде. Внедрение определённой униформы избавляет руководство ресторана от необходимости объяснять, как сотрудникам следует выглядеть на работе, и постоянно контролировать их внешний вид.

Предназначение униформы:

1. Защита от контакта с едой. Повара, например, должны в обязательном порядке надевать головные уборы, которые прикрывают волосы, носить одежду с длинными рукавами и защитные фартуки.
2. Выделение персонала на фоне гостей. Посетители ресторана должны без труда определять, кто из людей в помещении может принести им меню, принять заказ и ответить на вопросы. Официант должен обладать отличительными чертами в виде форменной рубашки, жилета, фартука, галстука или шейного платка.
3. Поддержание командного духа, дисциплины и качества обслуживания. Единые требования к внешнему виду сотрудников ресторана помогают ощутить причастность к общему делу, сосредоточиться на профессиональных обязанностях, получить удовольствие от работы и её высоких результатов, почувствовать гордость за компанию.
4. Популяризация бренда и продвижение его на рынке. Униформа должна соответствовать концепции и духу заведения, подчёркивать его отличие от других ресторанов, иметь единый стиль, крой и цветовую гамму. Рубашки и брюки, приобретённые в магазине по принципу «светлый верх — тёмный низ» — это не профессиональная экипировка, а набор идентичной одежды.
5. Увеличение роста продаж. Красивая спецодежда способствует построению долгосрочных отношений с гостями. Если клиенты видят, что ресторан может позволить себе одевать официантов и барменов в стильную и качественную униформу, их лояльность и доверие к бренду повышаются.

Униформа в сфере общественного питания должна говорить о том, кем работает её владелец, отражать дух предприятия и создавать целостную картину. Это инструмент позиционирования компании, который подчёркивает общий замысел и задаёт тон. Согласитесь, есть разница между грубыми кожаными фартуками официантов стейк-хауса и классическими костюмами персонала гостевого зала ресторана европейской кухни.

Важный момент: униформа должна хорошо сидеть, красиво смотреться, нравиться каждому сотруднику и быть удобной в использовании. Тогда она станет одним из поводов гордиться местом работы, так как сотрудники будут видеть, что выглядят в корпоративной одежде достойно и профессионально.

Официанты постоянно находятся в гостевом зале и должны гармонично «вписываться» в пространство. В премиальных ресторанах для персонала зала выбирают, как правило, классический стиль одежды (рубашка, брюки или юбка, жилет или фартук) в классической же цветовой гамме (чёрный, синий, коричневый, бежевый, бордово-красный). Комплект форменной одежды дополняют аксессуарами в виде бабочек, галстуков или шейных платков.

Униформа официанта должна быть заметной. Во внешнем виде сотрудника гостевого зала допустимы яркие цвета. Главное, чтобы спецодежда не выглядела кричаще и не раздражала гостей слишком сложными принтами. Встречаются уместные и неуместные колористические решения. Например, в элегантном сдержанном интерьере официант в пёстрой рубашке или фартуке будет смотреться неуместно. Тем более не стоит пытаться шокировать гостей заведения чрезмерно оригинальным внешним обликом персонала. Да и официантам вряд ли придётся по душе идея одеться в ростовые костюмы роботов или носить огромные несуразные шляпы — это неудобно и небезопасно.

Униформа официанта должна:

• изготавливаться из износостойких, немнущихся материалов, способных выдержать много стирок, надолго сохранив презентабельный внешний вид;
• легко отстирываться от пятен различного происхождения;
• обладать превосходной воздухопроницаемостью.

Для пошива униформы официанта следует выбирать лёгкие, прочные, гигроскопичные, дышащие материалы. По составу это могут быть смесовые ткани, например, хлопок с эластаном или полиэстером. Неплохой вариант — вискоза, являющаяся искусственным волокном, схожим по свойствам с хлопком. У таких тканей длительный срок эксплуатации, они не садятся, не линяют, не образуют катышков, долго сохраняют яркость окраски. К тому же они красивы, приятны на ощупь и отлично держат форму, поэтому из них можно шить и сорочки, и фартуки.

Спецодежда шеф-поваров обычно представлена кителем, рабочими брюками, поварским колпаком или беретом. Традиционно у кителя есть воротник-стойка, двубортная застёжка и отделанные кантом швы. Су-шефы обычно одеты в куртки с длинными рукавами на манжетах и шапочки-цилиндры. Остальные работники кухни вместо такой шапочки носят пилотку или бандану.

Материалы для поварской униформы должны:

• быть максимально комфортными и приятными телу;
• поддерживать воздухообмен, не провоцировать «парниковый эффект»;
• отводить тепло в помещениях с высокой температурой и влажностью;
• хорошо отстирываться, в том числе от пятен, которые оставляет жир, вино, соки, ягоды.

Обязательной частью форменной одежды повара является фартук, который может закрывать собой только переднюю часть одежды, целиком опоясывать фигуру или представлять собой тунику. Главная задача фартука — надёжная защита от брызгающего раскалённого масла, жира и воды. Именно поэтому ткань для пошива поварского фартука нужно выбрать прочную, со специальной защитной пропиткой. Чаще всего это смесь хлопка и полиэстра.

Срок службы униформы для персонала ресторана составляет два года. При выборе качественных материалов спецодежда способна прослужить и дольше. Чтобы сотрудники всегда выглядели опрятно и чисто, необходимо снабдить каждого из них двумя комплектами форменной одежды.

Смена униформы вне очереди может понадобиться в следующих случаях:

1. Порча форменного комплекта или его элементов.
2. Смена персонала.
3. Обновление фирменного стиля ресторана.

Периодически обновляя униформу персонала, руководство ресторана (помимо заботы о сотрудниках) показывает гостям, что бизнес не стоит на месте, развивается и совершенствуется. Если нет острой необходимости в смене всего комплекта, можно поработать с цветом фартуков или отделки.

Что касается модного вопроса, то и в сфере спецодежды есть свои нормы и идеалы. Большинство специалистов считает, что мода на униформу следует за тенденциями в архитектуре, дизайне и декоре пространств заведения, так как всё это — элементы одного целого. Если концепция ресторана, например, подразумевает открытую кухню, то общей идее перфоманса должна подчиняться униформа не только официантов, но и поваров. В этом случае они не «спрятаны» от гостей заведения в отдельном помещении, а находятся за прозрачной перегородкой. Посетители должны любоваться не только отточенными движениями специалистов, но и их внешним видом.

Начать рекомендуется с честного диалога с сотрудниками заведения. Персоналу необходимо доходчиво объяснить, в чём состоит ценность униформы. Помимо уже перечисленных нами преимуществ, форменная одежда в сфере общественного питания — это способ сформировать лояльность гостей, выстроить с ними долгосрочные отношения, выработать у них чувство привязанности к бренду.

Не все посетители заведений общественного питания осознают, что оценивают их уже с порога, но даже при беглом взгляде на сотрудников составляют первое впечатление о ресторане. Радушная улыбка, выверенные слова и действия, а также презентабельная униформа — признаки того, что заведение респектабельно, вызывает доверие и надежду на высокое качество обслуживания.

Во время диалога с сотрудниками следует выяснить, кто и за что будет платить. Есть два варианта: ресторан полностью обеспечивает персонал униформой или предоставляет только брендированные элементы (фартук, футболка или сорочка), а всё остальное официанты, бармены и повара приобретают сами. Выбрав второй вариант, следует озвучить обязательные требования к одежде, которую сотрудники будут приобретать за свой счёт. Стандарты внешнего вида и наказания, которые последуют за несоблюдением фирменного дресс-кода, следует зафиксировать в официальном документе. Администрация некоторых ресторанов составляет письменное соглашение об эксплуатации униформы, с которым должен ознакомиться и оставить свою подпись каждый сотрудник при приёме на работу.

Все связанные со спецодеждой нюансы обычно контролирует управляющий или администратор заведения общественного питания, оставляя за собой право отстранить от выполнения обязанностей сотрудника, который нарушил правила, например, вышел к гостям в испачканной униформе.

Создание униформы для сотрудников заведения общественного питания — процесс не быстрый и достаточно трудоёмкий. Результат приложенных руководством усилий окажет серьёзное влияние на имидж заведения, поэтому допускать ошибки нельзя — необходимо тщательно продумать каждый шаг. Важные вопросы:

1. Чем униформа персонала будет отличаться от форменной одежды сотрудников конкурентных предприятий?
2. В какой одежде персонал сможет чувствовать себя комфортно, выполняя ежедневные обязанности?
3. Стоит ли шить экипировку на заказ или можно обойтись готовыми комплектами?

Что касается последнего вопроса, то заведению, которое претендует на звание ресторана высокой кухни, следует сшить персоналу униформу на заказ — нанять дизайнера и «отрисовать» персональную коллекцию. Экипировка сотрудников должна соответствовать статусу заведения, выглядеть безукоризненно и быть одним из оправданий среднего чека.

Готовая униформа оправдывает себя, когда речь идёт о небольшом, но стабильном коллективе. Если же кадры меняются часто, лучше остановиться на «облегчённом» варианте униформы — сорочка + брюки (юбка) + бабочка.

Что следует учесть, придумывая новую униформу персонала ресторана:

1. Срок эксплуатации спецодежды. Этот параметр определяет сырьевую матрицу. Износостойкие ткани стоят дороже, но и служат дольше.
2. Наличие фирменного стиля, логотипа, брендбука. Когда всё это уже разработано, с униформой определиться гораздо проще.
3. Цветовая гамма. Если брендбук и фирменный стиль ещё в разработке или заведение планирует обойтись без них, следует решить, в какой цветовой гамме будет выполнена одежда.
4. Подразделения ресторана, которые будут экипированы. Будет ли это только персонал зала — менеджеры, хостес, бармены, официанты? Или униформу будет носить весь коллектив, включая технический персонал?
5. Комплектность. Униформа менеджера зала должна быть более презентабельной, чем экипировка официантов — так и сотрудникам, и гостям ресторана будет понятно, кто главнее. Комплект спецодежды шефа обычно состоит из кителя, прямых брюк, нарукавников, фартука и колпака.

Так как официанты в течение всей смены находятся в гостевом зале, то есть постоянно на виду, именно на них ложится основная задача по формированию облика заведения. В премиальных ресторанах персонал зала обычно одет в классические форменные костюмы, состоящие из жилета, сорочки (блузы), брюк (юбки) и фартука. Традиционная цветовая гамма для таких случаев — чёрный, синий, изумрудно-зеленый, шоколадный или винный. В качестве аксессуаров, которые добавляют образу лоск, могут выступать галстуки, бабочки, шейные платки или шарфы.

Для официантов в более демократичных ресторанах рекомендована униформа, состоящая из сорочки, брюк (юбки) и фартука. В заведениях с национальной кухней можно сделать акцент на неповторимый колорит (адаптированный под условия работы национальный костюм или стандартная экипировка с отдельными элементами национального стиля), а в фастфуде — на футболку с логотипом.

Ещё несколько советов перед тем, как определиться с униформой для персонала ресторана:

Определитесь с концепцией бренда. Бренд — это не только название заведения или его слоган. Корпоративная одежда тоже играет одну из ключевых ролей, так как именно официанты, бармены, администраторы, менеджеры и хостес являются лицом ресторана. Форменная одежда сотрудников должна полностью соответствовать главному посылу заведения.

Допустим, речь идёт о ресторане, предлагающем гостям насладиться самыми изысканными блюдами французской, испанской и итальянской кухни, но обслуживанием здесь занимаются сотрудники в футболках, обтягивающих спортивных брюках и на роликовых коньках. Возникает диссонанс, который сложно чем-то оправдать и перебить, поэтому впечатления посетителей будут подпорчены, а восприятие ресторана — искажено.

Элегантный ресторан предполагает классическую униформу — белый верх и чёрный низ. Этот тандем никогда не проигрывает, смотрится стильно и презентабельно, создавая в заведении правильный антураж.

Позаботьтесь об удобстве сотрудников. Для выполнения этого пункта необходимо знать, в каком температурном режиме работают сотрудники в разные сезоны. Если официантам предстоит обслуживать открытую террасу летом, нужно понимать, что большую часть времени они будут разносить блюда и напитки не в помещении, а на улице. В жаркую погоду в рубашках из искусственной ткани и с длинным рукавом сотрудники будут постоянно потеть, испытывать дискомфорт из-за неподобающего внешнего вида, а то и получат тепловой удар, из-за которого вообще не смогут выполнять свои обязанности.

Другая ситуация: осенью или зимой в просторном банкетном зале, скорее всего, будет прохладно. Официанты и бармены должны быть одеты так, чтобы не простыть, но продолжать активно двигаться, обслуживая столики. Поэтому у персонала должно быть униформа для тёплого и холодного времени года.

Не экономьте на качестве. Форменная одежда, выполненная из натуральных материалов, стоит значительно дороже изделий из синтетических волокон. Но униформа из хлопка, льна или хорошей смесовой ткани обладает целым рядом преимуществ: она дольше сохраняет изначальный внешний вид, спокойно переносит многочисленные стирки, сушки и глажки, не линяет. Руководству заведения не придётся обновлять такой комплект слишком часто, чтобы сотрудники выглядели достойно.

Следуя этим простым рекомендациям, ресторан обеспечит персонал униформой, которая подчеркнёт фирменный стиль заведения, дополнит концепцию бренда, увеличит прибыль, повысит лояльность гостей и понравится сотрудникам.