Зачем ресторану гастрономические фестивали

Российские рестораны регулярно принимают участие в гастрономических фестивалях. Какие только мероприятия не устраиваются в крупных городах: фестивали барбекю, кофе и шоколада, итальянской и африканской кухни, южноамериканских вин, северной рыбы и даже самоваров. У человека, который далёк от ресторанной индустрии, количество новостей в СМИ и публикаций в социальных сетях, посвящённых гастрономическим фестивалям, вызывает недоумение: кому и для чего всё это нужно? Действительно ли владельцы заведений общественного питания и их целевая аудитория нуждаются в подобных событиях? Предлагаем разобраться.

Слово festival пришло к нам из Франции, но имеет латинские корни (festivus — праздничный). Само слово «фестиваль» не указывает на некий жанр, но обозначает праздничное действо, схожее с карнавалом или ярмарочным балаганом. Более точное определение есть в словаре Ожегова: «Фестиваль — широкая общественная, праздничная встреча, сопровождаемая смотром достижений каких-либо видов искусств».

В мировой культуре фестивали известны ещё с античных времён. Даже древнегреческий театр следовал фестивальному принципу до возникновения амфитеатров. Первые фестивали на основе конкурсов были проведены в 1930-е годы в Англии, а настоящий фестивальный бум случился в послевоенные годы, когда фестивали получили в нагрузку решение новых политических задач: приобщение народа к собственной культуре и искусству, демонстрация достижений страны на мировой арене, мотивация молодёжи и т. д.

С точки зрения организации мероприятия наиболее понятно и удобно будет назвать фестиваль ярким праздником и местом сбора ценителей определённого вида искусства или ремесла. Если кинофестивали — это пир духа, так как их участники могут познакомиться, например, с редкими фильмами, то аудитории гастрономических фестивалей мало пищи духовной — нужно всё оценить на вкус.

Множество туристов, посещая ту или иную страну, стремятся не только изучить как можно больше достопримечательностей, но и попробовать блюда национальной кухни. Кулинарные привычки рассказывают о местных жителях, их истории и культуре не менее красноречиво, чем памятники архитектуры. В этом отношении гастрономические фестивали являются настоящей находкой. В рамках этих праздничных событий и гости страны, и её население могут отлично провести время, попробовать разнообразную вкусную еду, узнать больше об определённых продуктах и способах их приготовления.

У современных гастрономических фестивалей интересная история. В далёком прошлом каждый народ устраивал летние и осенние праздники урожая. До сих пор в Испании проводится фестиваль оливок и оливкового масла — каждый год после сбора урожая (в первой декаде декабря).

Формат фестиваля уличной еды — тоже старинное изобретение. Такие мероприятия проводят по всему миру, как и в 19-ом веке, когда были популярны сезонные ярмарочные площадки. Во время ярмарок велась торговля всевозможными товарами, а коробейники завлекали народ разнообразной едой. Их лотки ломились от сбитней и киселей, выпечки и варёных яиц, рыбной и мясной продукции, подаваемой на манер бутербродов.

Сегодня всевозможные гастрономические фестивали в России в моде. От Владивостока до Калининграда проводятся как однодневные уличные мероприятия в парковых зонах, так и проекты, которые охватывают всю страну. Первый Московский гастрофестиваль состоялся в Москве в 2005 году. Организаторы ставили перед собой задачу рассказать и показать, как в столице развивается ресторанная индустрия. В 2017 году был проведён первый Российский ресторанный фестиваль, охвативший сразу несколько городов, включая Санкт-Петербург, Ростов-на-Дону, Новосибирск, Краснодар, Казань. Убедившись в том, что этот формат в нашей стране нравится и рестораторам, и гостям, энтузиасты продолжили практиковать его в разных регионах. С тех пор популярными и регулярными стали Kaliningrad Street Food Festival, «Гастроном» (Екатеринбург), «День пеляди» (Новосибирск), «Стереопикник» (Краснодар), Open Food Market (Казань).

Каждое мероприятие неизменно становится площадкой для обсуждений и инноваций не только в области кулинарии, но и в сфере городского развития и предпринимательства. Открывая для аудитории актуальные тренды в области еды и её подачи, поддерживая полезные пищевые привычки, содействуя развитию перспективных дебютантов, гастрономические фестивали вносят свой вклад в развитие индустрии общественного питания и авторской кухни. Зачастую в рамках мероприятий планируются мастер-классы от шеф-поваров и лекции опытных рестораторов.

Что касается мировой практики проведения гастрономических ивентов, то среди самых успешных проектов, которые могут похвастаться невероятной посещаемостью, — фестиваль пива в Мюнхене «Октоберфест», фестиваль пива в Штутгарте и фестиваль шоколада в Перудже. Каждый из них ежегодно привлекает несколько миллионов человек со всего света. Большую известностью обрёл летний фестиваль еды в Брюсселе, где торгуют уличной едой, бельгийским пивом и коктейлями. Огромной популярностью пользуется ирландский фестиваль устриц (сентябрь), лондонский пивной фестиваль (август), испанский фестиваль морепродуктов (лето), фестиваль чешского пива в Праге (май). Среди мероприятий с необычным форматом стоит выделить международный фестиваль чёрной еды, впервые проведённый в Будапеште в 2016 году. Главное условие для участников — представить блюда чёрного цвета, но не использовать для их приготовления красители.

Число гастрономических фестивалей с каждым годом растёт. В высокий летний сезон такие мероприятия устраиваются едва ли не каждую неделю. Для ресторанов поставить свой корнер на фестивале с проходимостью в миллион или даже сотню тысяч человек — отличная возможность заявить о себе широкой аудитории. За время мероприятия заведение может получить в среднем 400−600 новых гостей.

Поводом принять участие в гастрономическом фестивале для любого ресторана является возможность привлечь новых гостей и предоставить дополнительное развлечение для уже имеющихся. Рестораторы оценивают, насколько фестивальная концепция соответствует концепции заведения, обещает ли грядущее мероприятие стать резонансным и обсуждаемым, и принимают решение об участии. Если фестиваль не привлечёт новую аудиторию, участвовать в нём бессмысленно.

Гастрономический фестиваль должен стать для ресторана лёгким и быстрым способом заявить и рассказать о себе. Особенно это касается новых заведений, которые могут рассчитывать на большую огласку, качественный пиар и упоминания о себе в новостных источниках. Многим ресторанам пришлось бы очень много работать и тратить огромные суммы, чтобы достучаться до целевой аудитории. Вместо этого достаточно принять участие в крупном гастрофестивале в удобном формате и сразу получить необходимую поддержку. Такие мероприятия открывают заведения общественного питания для всех желающих и являются двигателем роста ресторанной индустрии. Кроме того, гастрономический фестиваль — отличная возможность для шеф-поваров создать новые блюда, показать свою работу и концепцию ресторана через полноценный сет.

А что получают гости ресторана? Для них это прекрасный шанс заняться гастрономическим туризмом за небольшие деньги внутри своего города. О многих местах они даже не слышали, а в какие-то заведения не могли позволить себе сходить из-за высокого чека. Даже любимый ресторан, в котором человек бывал уже не раз, может предстать в новом свете — дать дополнительную мотивацию для посещения и дегустации чего-то необычного. Заказав один сет, можно попробовать сразу все ключевые для шеф-повара позиции и прочувствовать основную идею ресторана. И это будет намного выгоднее, чем просто посетить то или иное заведение.

В то же время есть фестивали, направленные не на привлечение новой аудитории или снижение стоимости блюд, а на поддержание лояльности постоянных посетителей, которым наскучило основное меню. Главная задача таких ивентов — привлечь внимание клиентов, которым хочется свежих эмоций и впечатлений.

Классический гастрономический фестиваль основан на том, что организатор предлагает заведениям придумать сет-меню из нескольких блюд по фиксированной стоимости — более выгодной, чем обычные цены на постоянные позиции в ресторане. Если средняя стоимость горячего блюда в заведении составляет 1000 рублей, то в рамках гастрофестиваля его цена должна быть снижена на 15−20%. У гостя должно сложиться чёткое представление о преимуществах сета.

Поиск информации. Приняв решение заявить о себе на гастрономическом фестивале, необходимо выбрать конкретное мероприятие. Начинать рекомендуется с проверенных ивентов, которые проводятся уже не один год и имеют хорошую репутацию. Не будет лишним изучить сайт и социальные сети мероприятия, ознакомиться с отзывами других рестораторов и гостей, изучить фотографии и видео с прошлых событий, оценить примерное количество гостей и наличие среди них целевой аудитории заведения. Важно также получить представление о локации фестиваля. Предпочтительно, чтобы площадка располагалась в центре города и пользовалась популярностью.

Один из самых привлекательных форматов для заведений общественного питания — музыкально-гастрономический фестиваль. Крупные мероприятия гарантируют, что корнер ресторана не останется незамеченным. Летние события привлекают огромное количество людей, которые рано или поздно устают слушать музыку и направляются на поиски еды. Длинные очереди к абсолютно любому «представительству» ресторана на фудкорте подтверждают, что из года в год спрос значительно превышает предложение.

Подготовка сета. Гастрономические фестивали проходят в течение года в разных российских городах. Участвовать в подобных событиях рестораторам необходимо для того, чтобы поддерживать имидж своих заведений и привлекать потенциальных клиентов. Обычно заведения, которые участвуют в фестивалях, представляют специальные дегустационные сеты. Их следует тщательно продумывать, чтобы у гурманов и простых любителей вкусно поесть была возможность познакомиться с блюдами тех мест, которые они ещё не посещали, попробовать несколько фирменных блюд заведения сразу. Хороший сет повысит авторитет заведения среди гурманов, конкурентов и журналистов.

При составлении дегустационного сета нужно уделить максимум внимания фирменным блюдам своего ресторана, которые не оставят дегустаторов равнодушными. Случается, что заведения выбирают более сложный путь, желая удивить клиентов, но этот подход может отпугнуть целевую аудиторию.
При составлении дегустационного сета нужно уделить максимум внимания фирменным блюдам своего ресторана, которые не оставят дегустаторов равнодушными. Случается, что заведения выбирают более сложный путь, желая удивить клиентов, но этот подход может отпугнуть целевую аудиторию.

Работа с организаторами. Организаторы гастрономического фестиваля должны своевременно получить информацию о заведении-участнике. Названия проекта и основного продукта будет мало. Необходимо подготовить качественные фотографии и узнаваемый логотип, ёмко, но интересно рассказать о концепции ресторана и его целях. Все полученные от заведения сведения организаторы должны разместить на своём сайте и в социальных сетях. Не стоит игнорировать вышеизложенные правила, так как люди должны получить полное представление о том, что они собираются приобрести.

Подготовка команды. Заблаговременно следует определиться, кто будет представлять ресторан на фестивале. Это должны быть ответственные сотрудники, умеющие сохранять спокойствие в стрессовых ситуациях, способные работать быстро, эффективно и качественно. Произвести первое впечатление можно только один раз, поэтому не следует проверять возможности поваров непосредственно во время ивента. Если посетителям не понравится скорость обслуживания или сама еда, в будущем они не дадут заведению второй шанс.

А ещё фестиваль — это дополнительная мотивация для персонала: выезд на природу, совместное приготовление пищи в кругу коллег, общение с гостями — всё это вносит в жизнь работников кухни разнообразие. К тому же летом рестораны переживают сезонный спад, а у сотрудников появляются силы и время поработать на выезде.

Оформление и оснащение точки. Ещё один момент, который следует продумать заранее, — то, как ресторан будет выглядеть в выездном формате. В большинстве случаев организаторы гастрономических фестивалей предоставляют заведениям общественного питания в аренду сборно-разборные шатры, в которых можно разместить оборудование для разогрева или приготовления пищи. Зачастую такие шатры брендируются, чтобы можно было увидеть интересующее заведение издалека. Заведениям, которые собираются предлагать гостям только закуски и напитки, будет достаточно тканевого тента.

Важно решить все вопросы с вывеской и цветовой палитрой, униформой сотрудников и логотипом заведения на ней. Не менее остро стоит вопрос о необходимом количестве одноразовой посуды, столовых приборов и салфеток. Обслуживающий персонал должен знать всё о позициях меню и продукции, которая будет представлена на мероприятии. Меню должно выглядеть презентабельно (крупный и понятный шрифт, цены рядом с блюдами и т. д.). Не помешает заранее запастись брошюрами фестиваля с информацией о ресторане и дегустационном сете. Официантам следует отвечать на все вопросы посетителей, быть вежливыми и приветливыми.

Важно убедиться в том, что рядом с локацией ресторана есть места, где можно спокойно посидеть и насладиться едой. В ином случае следует оборудовать такое место самостоятельно, если позволяют обстоятельства. Нужно быть готовыми к тому, что некоторые блюда будут заказывать чаще остальных. Если у поваров «вдруг» закончатся продукты, это негативно скажется на репутации ресторана.

Составление меню. Как правило, для летних гастрономических фестивалей рестораны готовят меню, состоящее из трёх-четырёх блюд и нескольких напитков, которые их правильно дополняют. Так как во время мероприятий эти блюда и напитки захотят оценить многие, у персонала совершенно не будет времени на применение сложных техник приготовления и шоу-подачу.

Идеальный фестивальный вариант — одно блюдо с несколькими начинками, которое можно за считанные секунды собрать из заготовок и приготовить на гриле, в вафельнице или бутерброднице. Но всё-таки не стоит забывать о концепции ресторана и уникальности проекта — нужно успеть продемонстрировать посетителям, что заведение улавливает гастрономические тренды, готовит из отличных продуктов и знает, как создать интересные вкусовые сочетания.

Если ресторан готовит для фестиваля сет, то позиции меню можно выбрать самостоятельно. Обычно это салат (закуска), основное блюдо, и десерт. Как правило, напитки оплачиваются отдельно, так как посетители предпочитают определяться с ними самостоятельно.

Составление финансового плана. Для новичков ресторанного бизнеса гастрономический ивент может стать началом большого дела. Успех проекта можно оценить по итогам фестивального дня, заодно проанализировав допущенные ошибки и сделав соответствующие выводы. Такие мероприятия далеко не всегда позволяют заработать, но дают заведению мощный маркетинговый толчок. Можно в короткие сроки наработать пул клиентов, а во время следующего фестиваля существенно увеличить прибыль.

Чтобы заработать, стоит представить свой ресторан на летнем музыкальном фестивале, так как у таких мероприятий высокая проходимость. Но следует учесть, что большая часть аудитории музыкальных событий вообще не интересуется некими гастрономическими изысками, так как выступления любимых исполнителей для них гораздо важнее.

Итак, гастрономический фестиваль — превосходный формат для желающих познакомить потенциальную аудиторию со своим проектом, увидеть живую реакцию на него, трезво оценить свои сильные и слабые стороны. Это не самый лёгкий формат, но с его помощью ресторатор сможет проверить и себя, и свою команду. Главное — подойти к мероприятию максимально ответственно.

Формат гастрофестиваля с дегустационными сетами от разных заведений общественного питания менее хлопотный, но в крупных мероприятиях принимают участие десятки и сотни ресторанов, что порождает жёсткую конкуренцию. Важно составить сет из оригинальных, но не слишком сложных для понимания блюд, чтобы заинтересовать и приятно удивить новых клиентов, а ещё запомниться им и заставить их вернуться.

Специалисты рекомендуют выбирать гастрономические фестивали того формата, который ближе самому ресторану и его целевой аудитории. А затем останется самое приятное — пообщаться со своими гостями, накормить их, понравиться им, рассказать о заведении и в целом помочь развитию индустрии общественного питания.