Инструменты бармена: инвентарь и посуда

Правильно оборудованный бар — 50% успеха бизнеса. Рабочее место бармена должно быть комфортным, технологическое оборудование — современным, износоустойчивым, простым в уходе, а посуда — эстетичной и прочной. Каждый из этих факторов определяет скорость обслуживания гостей. Они тоже заинтересованы в хорошем оснащении барной стойки. Качество большинства напитков зависит не только мастерства бармена, но и от инструментов, которыми он пользуется.

Профессиональный бармен должен всегда иметь под рукой соответствующие приспособления. Специалисты делят барный инвентарь на обязательный и необязательный, но это весьма условно, так как работа бармена — это в том числе искусство. Чтобы создать определённый антураж и подойти к процессу грамотно, важно обеспечить сотрудников всем необходимым.

Минимальный набор инвентаря для небольшого бара представлен шейкерами, мерными стаканчиками, ложками с витой ручкой, риммерами, джиггерами и ковриками для посуды. Необходимое количество тех или иных инструментов определяется количеством барменов, работающих за стойкой одновременно. Каждый должен иметь отдельные наборы, тщательно выбранные из внушительного списка, который обычно предлагается на рынке. Перед закупкой инвентаря следует проанализировать уровень посещаемости заведения.

Шейкер. Название произошло от английского слова shake («трясти»). Герметичное приспособление для смешивания ингредиентов путём их встряхивания. Шейкер – главный инструмент бармена, который предназначен для ингредиентов, обладающих разной плотностью. Без приложения дополнительных усилий (встряхивания в течение 10-18 секунд) смешать их довольно трудно. Это может быть лёд, фруктовый сок, сливки, сиропы, кофе, ликёры, яйца и т.д.

Популярный среди профессиональных барменов американский (бостонский) шейкер состоит из металлической основы и верха из стекла или металла. С таким инструментом можно выполнять привычные для барменов манипуляции очень быстро. Чтобы открыть бостонский шейкер, достаточно слегка ударить по его основе. Американскую модель можно использовать с барной ложкой и стрейнером.

Кобблер или европейский (континентальный) шейкер – приспособление, состоящее из стакана, колпачка и фильтра (ситечка, вмонтированного в колпачок). Чаще всего бармены используют именно его, так как за счёт фильтра-ситечка можно с лёгкостью работать с компонентами, которые требуют отсеивания. К тому же колпачок шейкера может исполнять роль мерного стаканчика (30 мл). Модели премиум-класса выполняются из нержавеющей стали.

Гораздо реже в баре можно встретить французский шейкер и спид-шейкер. Первый состоит из двух металлических элементов, а второй напоминает бостонский, но во время приготовления коктейлей вместо стеклянного стакана используется бокал, из которого гость и будет пить готовый напиток.

Барная ложка. Специализированный инструмент, который бармен использует для того, чтобы смешивать компоненты напитков. Барная ложка имеет очень длинную рукоятку (15-50 см.), что позволяет доставать до дна любой барной посуды. Длину выбирают в зависимости от глубины барного стекла, в котором подаются смешанные напитки и коктейли. К тому же рукоятка витая (скрученная по всей длине или до середины), чтобы ингредиенты размешивались максимально деликатно. На конце рукоятки может быть вилка (для удобной работы с лимоном, цедрой, фруктами, ягодами при украшении коктейлей), пестик (замена мадлеру) или плоский диск (для откупоривания бутылок). В среднестатистическую барную ложку помещается 5 мл жидкости или 5 грамм вещества, что очень удобно при отмеривании количества мёда, сахара или сиропа. Как правило, барные ложки изготавливаются из нержавеющей стали, хромоникелевой стали или мельхиора. Для премиальных барных ложек используется серебро.

Барная ложка необходима для:

1. Смешивания напитков (спираль выступает в качестве направляющей для жидкости, которая льётся барменом на рукоятку ложки).
2. Измельчения ягод, зелени, сахара.
3. Измерения жидкостей и сыпучих материалов.

Для профессионального бармена в барной ложке имеет значение всё: материал изготовления, форма, особенность насадки на другом конце рукоятки. Рекомендуется приобрести несколько разновидностей ложек для бара.

Джиггер (мерный стаканчик, мерник). Это дозатор, которым отмеривают ингредиенты для коктейлей, соблюдая пропорции рецептов до миллилитра. Классический джиггер в американском исполнении представляет собой два конусообразных мерных стаканчика, которые соединяются в районе дна так, что это напоминает песочные часы. Само слово «джиггер» произошло от английского jigger (1,5 жидкой унции или 44 мл). В одну из частей джиггера вмещается ровно 44 миллилитра жидкости, в другую – 22 мл. Есть ещё европейские джиггеры с пропорциями 50/25 мл.

Отечественные бармены привыкли работать с европейскими джиггерами по метрической системе. Следует выбирать инструмент с внутренними или наружными зарубками, обозначающими миллилитры. Кроме того, следует обращать внимание на края джиггеров. Они должны быть закруглёнными для минимизации утечек при переливании.

У опытных барменов точный глазомер, позволяющий обходиться без джиггера. Но большинство владельцев заведений требуют, чтобы сотрудники пользовались мерными стаканчиками. Гости должны видеть, что в их коктейлях правильное количество ингредиентов.

Стрейнер (барное ситечко). Стрейнер — ситечко или фильтр, который используется вместе с бостонским шейкером. Стрейнер необходим профессиональному бармену для того, чтобы отсеивать крупные частицы (лёд, косточки и крупные фрагменты фруктов), которые не должны оказаться в посуде подачи.

Все стрейнеры изготавливаются из нержавеющей стали и имеют идентичную конструкцию: круглая металлическая пластина и натянутая по периметру спираль, которая и удерживает элементы в шейкере. Для удобства фиксации на пластине делают 2−4 выступа. За счёт спирали удобно контролировать зазор между стрейнером и краем шейкера. Похожим инструментом является дабл или файн стрейнер — маленькое ситечко, напоминающее чайное. Его применяют для отделения остатков мякоти и колотого льда в коктейлях со свежевыжатым соком или фруктами.

Гейзер (дозатор). Специальный колпачок, который надевается на бутылку и позволяет наливать алкоголь и другие жидкости равномерной струёй с контролем скорости и педантичной аккуратностью. В работе бармена гейзеры — насущная необходимость, так как приходится открывать несколько бутылок одновременно, а постоянно крутить крышки неудобно. Разумеется, оставлять бутылки вовсе без крышки не рекомендуется.

У гейзера есть основание, размеры которого соответствуют диаметру горлышка бутылки, а также носик. От ширины носика зависит толщина струи. У дозаторов есть тонкая трубочка и отверстие для подачи в бутылку воздуха. Перекрывая отверстие, можно регулировать скорость наливания.

Барные гейзеры изготавливают из пластика или металла. Первый вариант доступнее и ассортимент пластиковых дозаторов разнообразнее, но менять их приходится гораздо чаще, чем металлические. Основа гейзера может быть изготовлена из пластика, пробки, резины или силикона. От выбора материала зависит, насколько плотно дозатор будет крепиться на бутылке.

Мадлер. Приспособление, с помощью которого можно размять ингредиенты коктейля, например, яблоко, лимон, лайм или мяту. Незаменимый инструмент для приготовления мохито, кайпириньи или мятного джулепа. Классические мадлеры изготавливаются из нержавеющей стали, дерева или пластмассы и имею длину 19 см. Деревянные мадлеры считаются наиболее экологичными, но долговечностью не отличаются, так как размокают в жидкости. Модели из пластика этого недостатка лишены. На рабочей поверхности мадлера есть выступы в виде шипов (зубчики). Если у мякоти волокнистая структура, как у имбиря, лучше использовать инструмент с гладкой давящей частью, так как зубчики быстро забиваются. Мадлером пользуются непосредственно в бокале для подачи.

Риммер. Бармены пускают в ход всю свою фантазию, чтобы создать напиток с неповторимым вкусом и заманчивым оформлением. Когда декора из фруктов и ярких зонтиков мало, в ход идёт приспособление, которое помогать быстро обозначить солевой или сахарный ободок на кромке бокала. Риммер представляет собой пластиковый контейнер с несколькими ёмкостями в виде дисков, в которые можно насыпать соль, сахар и кокосовую стружку. Одно из отделений заполняют соком лимона или лайма. Диаметр дисков в риммере является стандартным и соответствует диаметру бокалов. Бармену достаточно окунуть бокал в сок, а затем — в сыпучее вещество.

Штопор (нарзанник, нож сомелье). От обычного штопора нарзанник отличает наличие не только спирали, но и ножика для обрезания фольги на горлышке бутылки и опорного колена для извлечения пробки без каких-либо усилий. Без такого инструмента быстро открыть бутылку с напитком не получится. Профессиональные штопоры изготавливаются из нержавеющей стали, так как они должны быть максимально прочными.

Нарзанники бывают одноступенчатыми и двухступенчатыми. Первые имеют одну зазубрину на рабочей части или одно опорное колено, вторые — две зазубрины на рабочей части или два колена. С помощью двухступенчатой системы можно осторожно и беззвучно извлечь корковую или силиконовую пробку из винной бутылки.

Сифон. Приспособление для получения воздушных сливок, соусов и муссов без приложения усилий. Сифон представляет собой колбу с дозатором и сменными насадками для придания взбитой массе привлекательной формы. С помощью этого инструмента можно украшать не только напитки, но и десерты. Взбивание массы занимает буквально 2−3 минуты.

Существуют также сифоны для получения газированной воды. Это компактные устройства, которые не нуждаются в подключении к электрической сети. Такие сифоны состоят из основы и прикреплённого к ней баллончика с углекислым газом. Нажатие рычага запускает процесс смешивания газа с водой. В стакан попадает уже готовый к употреблению напиток. Сифоны для получения газированной воды бывают зарядными и автоматическими. Второй тип требует регулярной замены баллона с углекислым газом. Зарядный тип, в свою очередь, можно заправлять на специальной станции без замены баллона.

Стеклянная барная посуда — самая обширная группа посуды для ресторанов. Её основные разновидности:

1. Стаканы и бокалы для безалкогольных напитков. Применяются для подачи газировки, минеральной воды, молочных коктейлей. Самая большая ёмкость для персональной подачи — бокал для воды, объём чаши которого достигает 850 мл.
2. Бокалы для вина. В них подают красное, белое и розовое вино. По форме чаши бокалы бывают в виде тюльпана, полусферы или вытянутой полусферы. Кроме того, ножка винных бокалов может иметь длину от 60 до 110 мл. Объём варьируется в пределах 160−750 мл.
3. Бокалы для игристых вин. Это узкие вытянутые чаши на длинных ножках. Различают четыре разновидности бокалов для шампанского — в форме тюльпана, шале, конуса и флейты. Для распространения аромата такие бокалы наполняют на треть, хотя у них сравнительно небольшой объём — 155−250 мл.
4. Бокалы и кружки для пива. Имеют форму цилиндра, бочонка, тюльпана, кубка. Объём — 390−690 мл. Такие бокалы и кружки используются для разливного, баночного и бутылочного пива.
5. Бокалы для коктейлей. Отличительной особенностью стеклянной посуды данного типа является широкий край и узкое основание. Объём бокалов — 148−429 мл.
6. Бокалы для коньяка. Представляют собой стеклянную посуду в форме яблока объёмом 175−518 мл. У бокалов для коньяка имеется ножка длиной 15−35 мл.
7. Хайбол. Универсальные стаканы объёмом 150−650 мл, которые подходят для подачи соков и милкшейков, а также глинтвейна, пунша и крюшона.
8. Рюмки (стопки). Используются для подачи крепких алкогольных напитков в чистом виде (водка, джин, ром). Объём чаши у рюмки составляет не более 90 мл.

Мы перечислили основные категории стеклянной барной посуды. В каждой из них представлено большое разнообразие всевозможных изделий, в которых принято подавать тот или иной напиток. Использование той или иной ёмкости зависит от целевой аудитории и её предпочтений. Все виды посуды имеют свою историю и весьма изящные названия.

Мадерная рюмка. Подходит для подачи десертных и креплёных вин. Имеет объём 75−100 мл и длинную ножку, чтобы напиток не нагревался от ладоней человека. Считается, что такая рюмка способна отразить все оттенки вкуса, аромата и цвета вина. Один нюанс: мадерную рюмку не наполняют до краёв. Признак хорошего тона — оставить 0,5−1 сантиметр «для воздуха».

Айриш-бокал. Разновидность питейной посуды с ручкой. Используется для подачи кофе и некоторых алкогольных напитков. Айриш-бокал изготавливается из толстого стекла, что позволяет ему долго хранить температуру напитка, максимально раскрывая его вкус. Устойчивость бокала гарантирует его массивное основание, а ручка даёт возможность надёжно удерживать его в руке.

Профессиональные бармены выделяют три основные формы айриш-бокалов: цилиндр (подходит для подачи коктейлей на основе кофе и чая), тюльпан (для сложных коктейлей, чья вкусовая гамма раскрывается последовательно) и конус (для напитков, которые подаются как в холодном, так и в горячем виде).

Классический айриш-бокал имеет толстую ножку высотой не более 5 см. Объём посуды варьируется от 180 до 360 мл. Что касается материала изготовления, то традиционно в этом качестве выступает двойное стекло или более прочное жаростойкое стекло.

Кордиал. Так называют рюмку для ликёров. В переводе с английского кордиал — это наливка или ликёр. На Руси похожая рюмка объёмом около 15 мл получила прозвище «муха», что объясняет возникновение выражения «давить муху».

У кордиалов не так много разновидностей, как у другой барной посуды. Классические рюмки, появившиеся еще в позапрошлом веке, имеют объём 25−30 мл, что связано с крепостью ликёров, которые не принято пить залпом. Кордиалы, которые по форме напоминают миниатюрный бокал для белого вина на длинной ножке, изготавливаются из стекла или хрусталя. Но встречаются и рюмки на маленьких ножках, напоминающие коньячные.

Лафитная рюмка. Лафитной рюмкой или лафитником называют изящную барную посуду тюльпанообразной формы на ножке. Своё название лафитная рюмка получила благодаря красному вину Шато Лафит, но со временем в ней стали гораздо чаще подавать водку. Характерными чертами лафитника являются грани, вместимость от 25 до 150 мл, наличие позолоченной огранки, вензелей, гравировки, резьбы или инкрустации.

Маргарита. Это широкий бокал с длинной ножкой, в котором подают разнообразные прохладительные коктейли. Маргарита специально создана для одноимённого коктейля, но из неё можно пить и коктейль Дайкири, и другие слабоалкогольные тропические коктейли. Для украшения при подаче используют каёмку сахара или соли, которую делают с помощью уже знакомого нам инструмента — риммера. Объём бокала может очень сильно варьироваться: от 150 до 500 мл. Бокал изготавливается из специального выдувного стекла. Лучшей по праву считается посуда из Мексики, где и был придуман бокал Маргарита.

Рейнвейная рюмка. В таких ёмкостях подают сухие и полусухие вина. Их объём может быть разным — от 100 до 150 мл. Особенно привлекательными рейнвейные рюмки делает цвет стекла. Золотисто-зеленоватый оттенок подчёркивает натуральный цвет вина и придаёт напитку пикантность. Даже если изделие изготовлено из прозрачного стекла, его маленькая ножка всё равно будет зеленоватого цвета.

Хайбол. Один из самых распространённых бокалов для коктейлей на сегодняшний день. Его объём составляет 240−350 мл, а по форме он напоминает цилиндр. На пике своей популярности хайбол был в конце 18-го века в Нью-Йорке, но с тех пор в этом отношении ничего не изменилось — вряд ли есть ресторан и бар, в котором нет бокалов такого типа.

Хайбол — универсальный бокал, который используется как для алкогольных, так и для безалкогольных коктейлей. Он также идеально подходит для подачи содовой, минеральной воды, соков и других прохладительных напитков, поэтому в баре просто незаменим.

Бокал олд фешен. Разновидность барной посуды, являющаяся олицетворением изысканной брутальности. У бокала точные линии, широкая форма и утолщённое дно (чтобы лёд не растаял слишком быстро). Олд фешен — укороченная и старомодная фариация хайбола. Он невысокий, но достаточно крупный, чтобы вместить достаточно много алкоголя вместе со льдом.

Изначально олд фешен предназначался для подачи джина, бренди, бурбона и виски, но сейчас из него пьют и всевозможные коктейли. Его минимальный объём — 120 мл, максимальный — 350 мл.

Бокал рокс. Одна из самых популярных разновидностей бокалов — найдётся в любом баре. Объём бокала составляет 200−400 мл. Многие полагают, что рокс — это тот же олд фешен, но они различаются по объёму и форме. У олд фешен вытянутая прямая форма, а у рокса — вытянутая конусообразная.

Из бокала рокс пьют чистые алкогольные напитки (ром, джин, виски, бренди) и разнообразные коктейли. Случается, что последние подают в именно в таком бокале, чтобы гости заведения не разбили более хрупкую и дорогостоящую посуду.

Снифтер. Это классический бокал для коньяка. Он же «баллон» или «бренди гласс». Снифтер легко узнать: он кругленький, сужающийся кверху (даже если бокал опрокинется, жидкость останется внутри), на короткой ножке. В таких бокалах принято подавать напитки категории X.O. (extra old — не менее шести лет выдержки). Считается, что чем старше коньяк, тем глубже его аромат и тоньше вкус.

Перед тем, как закупать инвентарь и посуду для бара, следует определиться, что из этого заведению точно понадобится, а без чего можно обойтись. При покупке стоит обратить внимание на изделия от известных брендов, которые успели зарекомендовать себя на рынке.