Сезонное обновление меню: всё, что нужно знать

В ресторанном бизнесе сезонное обновление меню — отличная возможность поддержать живой интерес гостей к заведению и внедрить гастрономические новинки по выгодной для предпринимателя цене. Каждое время года ассоциируется с определённой едой и напитками: осень — с грибным меню и глинтвейном, зима — с сытными мясными блюдами и горячим чаем, весна — с молодыми хрустящими овощами, лёгкими соусами и лимонадом, лето — с салатами, ягодами и яркими коктейлями.

Сезонные предложения в ресторане — это своевременный отклик на запросы гостей с максимальным профитом для заведения. Сегодня поговорим о факторах, которые следует учитывать при сезонном обновлении меню.

Смена погодных условий затрагивает все аспекты жизни общества. Ресторанная индустрия тоже зависима не только от экономической ситуации или потребительского спроса, но и от фактора сезонности.

Специалисты сферы различают высокий и низкий сезон посещаемости заведений общепита. С периода глубокой осени до начала весны — время максимального спроса на услуги, предоставляемые ресторанами, кафе и барами. Зимой трафик увеличивается на 30−40%. А жаркое лето — сезон наименьшего спроса, когда посетителей становится ощутимо меньше.

Опытные рестораторы отлично понимают, как погода влияет на потребительский спрос, и легко адаптируются к меняющимся условиям, дополняя меню, обновляя кухонное оборудование, дизайн интерьера гостевого зала. Чтобы заведение приносило прибыль на постоянной основе, надо объективно оценивать рыночную ситуацию с учётом времени года.

Как отмечают шеф-повара, главным назначением сезонного меню является внесение разнообразия в основные позиции меню. Сезон овощей и фруктов, например, позволяет блеснуть кулинарным талантом, удивить гостей красочностью и яркими вкусами блюд. Клиенты ресторанов, в свою очередь, максимально наслаждаются популярными, широко распространёнными в определённое время года продуктами. Кроме того, это отличный маркетинговый ход, позволяющий привлечь в заведение больше клиентов.

Составляя сезонное меню, осенью и зимой рестораторы отдают главные позиции густым ароматным супам и бульонам (не только жирным мясным, но и овощным), мясу, приготовленному на раскалённых углях, тёплым салатам, морепродуктам, домашнему хлебу и сыру, ароматному кофе, чаю и глинтвейну. Особым спросом пользуются рагу и соленья.

В жаркий сезон аппетит гостей значительно снижается. На смену сытным блюдам приходят закуски, салаты, фруктовые сорбеты, прохладные напитки. Отдаётся предпочтение блюдам, которые не содержат тяжёлых ингредиентов и отличаются простотой приготовления.

Дополнить внедрение сезонного меню можно новым дизайнерским решением в оформлении ресторана. В преддверии весеннего и летнего периодов заведение должно «ожить и зацвести». В интерьере будут уместны сочные краски, цветочные принты, благоухающие живые букетики на каждом столике. Многие рестораны и кафе в летнее время оборудуют летнюю террасу, где можно не только перекусить, но и принять участие в тематическом мастер-классе от шеф-повара, фестивале фермерских продуктов или дегустации вина. Подобные акции делают заведению рекламу и заинтересовывают даже случайных прохожих.

В холодное время года владельцы стремятся создать уютную тёплую атмосферу, настроение «зимний вечер у камина». Зимой на стулья, кресла и диваны бросают красивые пледы, а стеклянную посуду заменяют керамической.

Сезонность влияет на ресторанную индустрию не меньше, чем на жизнь обычного человека. Успех заведения общественного питания зависит от сочетания множества важных факторов, но и этот игнорировать нельзя.

Время от времени ресторанное меню необходимо обновлять, чтобы поддерживать интерес гостей и оставаться в тренде. Но следует принимать во внимание положительные и отрицательные стороны сезонного обновления меню, чтобы прийти к взвешенному решению.

Начнём с плюсов, которых ощутимо больше:

Экономия. Зимой пользуются спросом горячие чаи, безалкогольные коктейли на основе замороженных ягод и сухофруктов, компоты. Выгода очевидна. Летом себестоимость порции окрошки копеечная, так как огурцы в это время года более чем доступны.

Использование актуальных продуктов — прекрасный способ снизить фудкост. Продукты, в отличие от людей, путешествовать не любят. Если в заведении готовят из дорогих привозных ингредиентов, это заметно отражается на стоимости блюд и их вкусовых качествах. Если на пике сезона использовать локальные продукты, то они будут находиться в шаговой доступности, отличаться отменным вкусом и дешевизной. Абсолютно оправданно летом экспериментировать с клубникой, крапивой и щавелем, а осенью — с грибами, сладким топинамбуром и капустой.

Полезность. Дальновидные рестораторы не пропускают тренд на здоровое питание. В сезонных блюдах, особенно содержащих в своём составе овощи и фрукты, максимум витаминов и других полезных веществ.

К тому же вместе с погодой меняются вкусовые предпочтения гостей. Нелогично предлагать им ледяной свекольник, когда за окном льёт холодный дождь. Существует прямая связь между температурой на улице и запросами посетителей. Если жарко, заказывают лёгкие блюда, а в холода предпочитают есть больше и сытнее. Осенью и зимой популярностью пользуются томлёные мясные блюда, рагу и наваристые супы, а летом — гаспачо из свежих томатов, сорбеты из фруктов и ягод, лёгкие овощные закуски.

Ощущение «избранности» для гостей. Приятно осознавать, что успел насладиться лучшим в городе тыквенным пирогом, который подают только в одном ресторане и только две недели в году.

Обновление рекламы. Введение новинок в меню подразумевает выход рекламных публикаций (тексты, фотографии, баннеры, видеоролики) на сайте и в социальных сетях, на что, конечно, обратят внимание постоянные посетители. Момент благоприятствует вступлению с ними в коммуникацию, например, через рассылку по клиентской базе. Уведомление о новых весенних десертах или многообразии освежающих летних напитков заставляет с любопытством планировать очередной визит в ресторан. К тому же это верный способ зацепить новую аудиторию.

Поддержание персонала в тонусе. Даже если официанты неизменно получают положительные отзывы за прекрасное обслуживание, а повара — за скорость приготовления и отменный вкус блюд, никогда не помешает объединить коллектив общей работой над сезонным меню, совместной дегустацией и внесением лёгких сезонных изменений в интерьер ресторана. Кстати, даже самый терпеливый повар устаёт каждый день готовить одно и то же, а самый трудолюбивый официант — рассказывать гостям об одних и тех же блюдах. Внесение обновлений в меню возвращает сотрудникам вовлечённость.

Недостатков у сезонного обновления меню мало и они меркнут на фоне достоинств, но всё же перечислим:

1. Дополнительное обучение поваров. Для приготовления новых блюд могут понадобиться принципиально новые навыки. Могут возникнуть трудности с применением новых продуктов, подачей и доведением работы поваров до совершенства. На отработку блюд придётся потратить несколько дней, чтобы они получались именно такими, как задумано изначально.
2. Дополнительное обучение работников зала. Введение сезонного меню подразумевает необходимость акклиматизации официантов. Многие заведения общественного питания в такие моменты сталкиваются с тем, что внушительный процент персонала так и не вызубрил предыдущее меню, а тут приходится осваивать новое. Пока дойдёт до техник продаж и рекомендаций, сезон может закончиться.
3. Потеря любимых гостей. Если постоянные посетители лишатся возможности заказывать привычные блюда, за которыми они и приходят в ресторан раз за разом, удержать их на месте будет сложно. Поэтому решение о введении сезонного меню должно быть обдуманным, взвешенным, допускающим компромиссы.
4. Дополнительные расходы. На приготовление пробных блюд, на дегустацию для персонала, на печать меню, на рекламу и т. д. Все грядущие затраты нужно учесть и запланировать заранее, чтобы избежать других связанных убытков.

Не рекомендуется возводить сезонность в культ и пытаться превратить её в специальный маркетинговый инструмент, который будет существовать отдельно от заведения. Сезонное меню — это норма, не более чем общая тенденция нормального питания человека. И для успешного ресторана, который работает как часы, нововведения не должны стать стрессом. Необходимо тщательно всё продумать, подготовить сотрудников и гостей, запланировать бюджет и получить от сезонного меню максимум выгоды.

Прежде всего нужно понять, что разработка весеннего меню не может начинаться весной. На внедрение новых блюд, печать меню и запуск рекламы может уйти несколько месяцев. Поэтому, как говорится, «готовим сани летом».

На первом этапе необходимо провести интеллектуально-творческий «мозговой штурм». Руководство заведения и маркетологи должны проанализировать, какие блюда могут покинуть меню в новом сезоне, а какие — появиться в нём. Исключить блюда-аутсайдеры поможет ABC-анализ, который позволяет определить, на каких позициях заведение зарабатывает больше и меньше всего. Источником данных выступит отчёт по продажам из системы автоматизации. После сортировки данных позиции меню разделятся на три категории:

1. A — блюда с высокими показателями продаж;
2. B — блюда со средними показателями продаж;
3. C — блюда с низкими показателями продаж.

Как правило, сезонные новинки в меню внедряются после исключения из него блюд категории C.

На втором этапе к планированию сезонного меню подключается производственный отдел, включающий шеф-повара, шеф-кондитера и главного технолога. Важно рассмотреть и обсудить модные тенденции, универсальные предложения и собственные наработки. Как правило, за окончательное предложение отвечает шеф-повар.

Третий этап — дегустация. Фокус-группа, состоящая из шеф-повара, персонала и близких друзей ресторана, должна попробовать новые блюда и вынести вердикт. Некоторые позиции будут забракованы, а оставшиеся попадут в окончательный вариант меню.

На последнем этапе работы производится расчёт себестоимости. Необходимо рассчитать себестоимость отобранных позиций. Если полученные цифры оставляют желать лучшего, вносятся коррективы в рецепт и технологию приготовления. Окончательный вариант утверждается и попадает в меню.

Не рекомендуется перегружать меню сезонными блюдами — достаточно 20% от основного меню. Утверждённый вариант следует качественно визуализировать, пригласив профессионального фотографа, который сделает аппетитные снимки для самого меню и рекламных материалов.

Крайне важно отследить эффективность сезонного меню, спрашивая мнение гостей о новых блюдах, стимулируя написание отзывов и публикацию фотографий в социальных сетях, используя возможности геотаргетинга. Всегда хорошо работает диалог с посетителями — например, можно провести в социальных сетях опрос «Какое блюдо вы хотели бы видеть в новом меню?». Можно даже запустить конкурс, а авторов самых интересных идей поощрить скидками и бонусами.

Главное — помнить, что задачей сезонного меню является поддержание живого интереса к заведению, повышение его узнаваемости и популярности, увеличение количества постоянных гостей и извлечение максимальной прибыли при экономии на продуктах. Сезонность — отличный повод повлиять на статистику ресторана без внесения кардинальных изменений в основную концепцию.

Лето — период максимального творческого подъёма, в том числе и для ресторанной индустрии. Есть два фактора, которые этому способствуют: выход людей из физиологической зимней спячки и появление свежих овощей, фруктов и т. д. Так как тёплый сезон в наших широтах короткий, скорость принятия решений должна быть высокой. Климатические условия России не способствуют долгим размышлениям о составе услуг общественного питания — их нужно формулировать быстро и уверенно.

Если управленцы из сферы HORECA утверждают, что ресторан опустел летом из-за того, что все клиенты отправились в отпуск в тёплые края, то вполне справедливо отметить, что заведение не подготовилось к летнему сезону должным образом. Это благодатный период для торговли, но для составления летнего предложения важно понимать образ мышления современных потребителей. Их миропонимание и мироощущение формируется в рамках социума, который очень живо реагирует на все инновации с позитивным оттенком. Поэтому главная задача любого ресторатора — добиться того, чтобы нововведения были действительно интересны уже имеющимся клиентам. А если и потенциальная аудитория начала говорить о грядущих изменениях, это полный успех! Значит, ресторан транслирует во внешнюю среду правильное, доступное и ожидаемое сообщение. Интригу нужно создать за 15−20 дней до планируемого события — запуска летнего меню.

Усилия заведения общественного питания по продвижению нового продукта должны быть замечены общественностью. Каждое целевое обращение к аудитории должно формироваться с чётким пониманием целей и средств. У каждого разработанного плана своя специфика, но лучший пример работы в этом направлении — реклама сетей быстрого питания. Их маркетологи мастерски формируют общественное мнение, создавая дерзкие, яркие, доходчивые рекламные кампании, которые не могут дискредитировать даже самые рьяные борцы за здоровый образ жизни.

Лето — период, когда многие потребители открыты к инициативам рестораторов. Если в холодное время года и праздничные периоды нужно повышать голос, чтобы быть услышанными, то летом можно говорить спокойно и даже вкрадчиво. Лето открывает горизонты: многие переходят на поздний ужин (а это пиковые часы работы ресторана), начинают активно употреблять салаты, запечённые овощи, тушёные блюда, супы, что создаёт идеальную среду для формирования сезонного предложения.

На этом фоне лидеры рынка:

1. Разрабатывают новое меню.
2. Заворачивают его в заманчивую обёртку, которая радует глаза целевой аудитории в социальных сетях, на сайте и в мобильном приложении, а также в СМИ.
3. Обращаются с готовой «конфетой» к потенциальным клиентам.

Существует огромное количество вариантов настройки меню при подготовке к летнему сезону. В любом случае следует помнить, что меню — это основной рычаг продаж в ресторане, поэтому к его формированию следует относиться серьёзно. Правильно сформированное предложение способно увеличить прибыль заведения на 15%, в том числе за счёт редизайна, расчёта рентабельности и популярности блюд.

На что ещё обратить внимание:

1. Ингредиенты с фермерского рынка. Использование в приготовлении блюд из летнего меню фермерских продуктов из своего региона — удачный бизнес-шаг. Можно получить свежие ингредиенты отличного качества и с гордостью представить их своим гостям. Выгода очевидна: летом фермерская продукция более доступна, чем в любой другой сезон. Главное — наладить отношения с поставщиками, местными фермерами, малыми производителями, а затем можно заняться отбором продукции, которая будет формировать имидж меню и ресторана в целом.
2. Сезонные скидки. Крайне важный пункт, если правильно им воспользоваться. Скидка должна формироваться как мотивация к покупке. Это может быть скидка именно сегодня и именно на эту позицию меню — тогда она будет работать. Сравните с ситуацией, когда ресторан необдуманно делает скидку на всё подряд и создаёт себе репутацию заведения, готового продать хоть что-то по любой цене.
3. Специальные предложения. «Звёздные» блюда, которые пользуются популярностью, часто заказываются и дают максимальную прибыль, нужно эффективно продвигать.
4. Специи. Летний сезон позволяет активно внедрять в меню новые специи. Добавление подходящих сезонных ароматов позволяет делать блюда особенно аппетитными для гостей без коренных изменений в их составе. То есть обновление может быть сделано лёгкими штрихами — например, с помощью наработок азиатской кухни. Индийские или вьетнамские специи способны украсить даже самую тривиальную куриную грудку.
5. Сезонные овощи. Наценка на блюда из сезонных овощей может быть значительной. Самая обычная молодая морковь, но в медовой глазури и под экзотическими специями способна стать хитом продаж. Впрочем, опытный шеф-повар предложит массу ярких эмоциональных сочетаний.
6. Летние напитки. Качественный алкоголь и интересные фирменные напитки крайне важны в летнем предложении. Нужно учитывать, что выбор заведения часто формируют дамы, поэтому правильный управленческий ход — включение в меню классических летних коктейлей.
7. Напитки для детей. У детей должен быть более широкий выбор, чем просто вода, лимонад или холодный чай. В России детское направление только развивается, поэтому крайне важен каждый предпринятый рестораторами шаг. Это может быть, например, введение в меню ягодных и фруктовых фрешей, соковых смесей, фирменных безалкогольных коктейлей. Это особенно важно для ресторанов, которые имеют террасу, веранду или патио, где можно устраивать яркие шоу с приготовлением летних напитков на глазах у счастливой детворы. Если детям понравится выбор угощений и напитков в ресторане, в следующий раз они попросят родителей привести их именно сюда.