Как открыть бар

Бар — заведение общественного питания, которое предлагает своим гостям широкий ассортимент алкогольных и безалкогольных напитков, а также закуски к ним и ограниченное количество горячих блюд. В баре можно выпить пиво, коктейль или крепкий напиток, перекусить, приятно провести время с друзьями. Такая форма досуга популярна среди людей среднего возраста и молодёжи.

Открытию бара, как и любого другого заведения общественного питания, предшествует анализ рынка и законодательной базы, конкурентной среды и перспектив развития бизнеса в конкретном населённом пункте. Важно занять пустующую нишу, выявить целевую аудиторию и создать концепцию, которая обещает быть успешной.

Согласно результатам маркетинговых исследований, в России наибольший процент посещений баров приходится на жителей Москвы и Санкт-Петербурга. В регионах барная индустрия развита мало, но имеет потенциал для развития. Среднестатистический посетитель бара в 80% случаев — мужчина от 18 до 37 лет. Более конкретную информацию о целевой аудитории и портретах потенциальных клиентов, а также о подходящей локации, площади помещения, особенностях меню и стандартах обслуживания можно получить, определившись с концепцией будущего заведения.

Пивной бар (паб). Приоритетом для такого заведения является реализация пива. Пивные бары предлагают гостям около двадцати сортов хмельного напитка, традиционные и оригинальные закуски к пиву, небольшой ассортимент горячих блюд и крепкий алкоголь. Если гостевой зал заведения обслуживают официанты и имеется полноценное меню, у него есть полное право называться пивным рестораном.

Для паба необходимо помещение площадью около ста квадратных метров в отдельно стоящем здании, на первом этаже жилого дома или в торгово-развлекательном центре. При выборе локации следует обратить внимание на близость торговых центров и других мест с высоким трафиком, а также остановок общественного транспорта. приветствуется наличие красивого вида из окон, открытой летней веранды или пространства для её сооружения. Для пивного бара обязательна большая барная стойка с барными стульями (хокерами), а также отдельно стоящие столы на 4−6 мест. Можно обустроить зону с мягкими диванами.

Винный бар. Заведение с выраженным элитным характером, которое в большинстве случаев является частью дорогих ресторанов. Винный бар — место встречи знатоков и ценителей вина. Здесь можно продегустировать и общедоступные, и уникальные дорогостоящие сорта в расслабленной атмосфере — без громкой музыки и суеты. А также легко перекусить, так как в ассортименте винного бара обычно имеется небольшое количество горячих и холодных закусок. Как правило, в винных барах гостей обслуживают не бармены, а сомелье с большим опытом работы. Техническая составляющая такого бара представляет собой специальное оборудование для хранения и эксплуатации винных бутылок.

Спортивный бар. Привлекает любителей спортивных трансляций, которые приходят поболеть за любимую команду в окружении единомышленников. Приоритетный продукт для спортивного бара — пиво, которое подают со всевозможными закусками.

Обстановка спорт-бара во многом напоминает бар пивной. Разница только в наличии большого и нескольких маленьких экранов для удобного просмотра матчей. В связи с этим необходимо расставить столы так, чтобы у каждого посетителя заведения была возможность наблюдать за спортсменами.

Караоке-бар. Заведение, предлагающее своим гостям выпить и перекусить, а также исполнить любимые песни. Для организации караоке-бара необходимо просторное помещение с качественной звукоизоляцией и сценой, большим монитором, аудио- и стереосистемой, системой караоке, колонками и радиомикрофонами. Как и в любом баре, здесь должна быть барная стойка с хокерами, а также обычные столы со стульями и диванами. Многие караоке-бары помимо общего гостевого зала имеют отдельные кабинеты.

Коктейль-бар. Ещё одна разновидность бара, которая является частью ресторана или отеля. В коктейль-баре гостям предлагают разнообразные напитки — в первую очередь всевозможные коктейли, среди которых наиболее популярны десертные с фруктами, пунши, слоистые и крепкие. Меню коктейль-бара обычно представлено закусками и десертами. Посетителей обслуживают официанты и бармен, но в небольшом баре с нагрузкой может справиться один бармен.

Тематический бар. Заведение с ярко выраженной направленностью — стилизацией под определённого человека, музыкальное произведение, книгу, фильм. Есть тематические бары, посвящённые Че Геваре, Хемингуэю, Кафке, «Звёздным войнам», «Твин Пиксу», «Игре Престолов». В таких заведениях вся обстановка, декор и даже позиции меню подчинены одной теме. Формат весьма необычный, но интересен исключительно фанатам выбранного направления.

Гриль-бар. В заведениях такого типа главную роль играют не напитки, а еда — блюда, приготовленные на гриле. Гриль-бар может являться частью ресторана или работать сам по себе, угощая гостей шашлыками, бифштексами, курицей-гриль, прохладительными напитками и т. п. Часто гриль-бары оборудуют на открытой огороженной террасе. Многие из них функционируют только в тёплое время года.

Лаунж-бар. Часто встречается при ресторанах, ночных клубах и отелях, представляя собой изолированную зону с расслабленной атмосферой, приглушённым освещением, мягкой мебелью и спокойным музыкальным оформлением. В лаунж-баре можно отдохнуть, попробовать коктейли и другие лёгкие напитки в сопровождении закусок. Это комфортное место для проведения вечеринок, которое днём может работать как обычное кафе, а на закате — превращаться в закрытое заведение.

Диско-бар. Обычно является составной частью ночного клуба или дискотеки, предлагает потанцевать, посмотреть шоу-программу, послушать живую музыку или диджея. Диско-бары должны справляться с большим потоком активных, преимущественно молодых людей. Поэтому требования к интерьеру гостевых залов, организации рабочих мест и квалификации персонала предъявляются достаточно жёсткие. В оформлении диско-бара используется качественная разноцветная подсветка и другие клубные элементы. Барная стойка, как правило, не комплектуется специальными стульями, чтобы у всех посетителей был прямой доступ к бармену. Барная карта диско-бара обычно представлена самыми популярными напитками и элементарными закусками.

До того, как остановиться на конкретной идее, следует задаться вопросами:

1. Это востребовано рынком?
2. Каков уровень конкуренции в данном сегменте?
3. Подходит ли мне данное направление? Почему?

Сама идея бара предполагает неформальную обстановку, в которой приятно встречаться с друзьями, отдыхать после работы, вкусно есть и выпивать. Ещё одна причина открыть подобное заведение — это высокие наценки на алкоголь, обеспечивающие хорошую прибыль. Кто того, в барах можно проводить различные мероприятия и зарабатывать на этом дополнительно. К тому же запустить бар гораздо проще, чем ресторан или кафе с собственной кухней.

Выбрав концепцию, необходимо разработать пошаговый план открытия бара, чтобы понять, какие задачи предстоит выполнить и в какой последовательности.

Разработка бизнес-плана. Бизнес открывают для того, чтобы получать прибыль. Поэтому главный документ при открытии заведения общественного питания — бизнес-план с обоснованиями и расчётами. В бизнес-план должно войти резюме проекта, производственный, маркетинговый и финансовый планы, анализ рисков. Финансовый план предполагает расчёт первоначальных затрат и сроков окупаемости.

Регистрация бизнеса. Если в баре будет реализовываться только пиво и прочие слабоалкогольные напитки, подойдёт формат ИП. В данном случае зарегистрировать предприятие можно будет за несколько дней. Чтобы продавать крепкие спиртные напитки, нужно регистрировать ООО и вносить уставной капитал. Будьте готовы оформить договор аренды, установить и зарегистрировать кассовый аппарат, договориться о вывозе мусора и дезинфекции помещения, оформить бумаги для СЭС и пожарных, получить лицензию на торговлю алкоголем и т. д.

Выбор локации и ремонт помещения. Идеально, если бар будет располагаться в отдельно стоящем здании. Важно убедиться в том, что месторасположение действительно удачное — есть хороший пешеходный трафик, остановки общественного транспорта, удобные подъездные пути, собственная парковка, отличная просматриваемость со стороны дороги. Поблизости не должно быть медицинских, спортивных и образовательных учреждений.

Бар со складом для хранения алкогольной и прочей продукции можно расположить на площади от 50 квадратных метров. Для нормальной работы понадобятся технические помещения, как минимум два санузла, кухня, гостевой зал, склад, гардеробная. В помещении должен быть налажен водопровод, канализация, освещение, отопление и прочие коммуникации. Удобнее всего выбрать помещение, в котором уже функционировало заведение общественного питания. Тогда можно ограничиться косметическим ремонтом, разработкой запоминающегося фирменного стиля и реализацией идеи.

Классический бар оборудуют барной стойкой с хокерами, столами и стульями, диванами и креслами, телевизором и предметами интерьера. В базовый комплект оборудования, если при баре будет работать кухня, следует включить холодильники и морозильники, плиту и жарочный шкаф. Кроме того, понадобится микроволновая печь, стеллажи, столы и посуда.

Барная карта и меню. Их составляют в соответствии с ценовым уровнем заведения, ориентируясь на предложения конкурентов. Состав определяется концепцией бара. При этом барная карта и меню не должны быть слишком объёмными. Максимум позиций меню для бара с хорошей кухней — пятьдесят. Если позволяет концепция, можно предложить гостям не орешки из пачки, а собственные оригинальные закуски (сырные крокеты, чесночные гренки, картофельная соломка, массная нарезка, салаты, сэндвичи, тосты). Внимательно отнеситесь к выбору поставщиков, заключив соглашения с несколькими компаниями, чтобы избежать перебоев с поставками.

Персонал. В стандартном баре трудятся бармены, повара, официанты, посудомойщики/уборщики, охранники, администраторы. Как правило, персонал работает в две смены.

Реклама и маркетинг. Продвижению заведений общественного питания способствуют броские, «говорящие», запоминающиеся названия. Бару нужна красивая вывеска, которая будет работать на привлечение людей, как и социальные сети. Многие рестораторы сегодня отказываются от дорогостоящей рекламы в СМИ и уличных баннеров в пользу страниц в соцсетях. Аккаунты и сообщества нужно вести аккуратно и ежедневно, предлагая потенциальным клиентам участвовать в конкурсах и лотереях, приглашая их на мероприятия и предоставляя заманчивые скидки, соблазняя фотографиями и видео с мест событий. А если бар хороший и расположен в удачном месте, есть большая вероятность, что практически каждый клиент будет возвращаться сюда и приводить с собой друзей. Таким образом запустится знаменитое «сарафанное радио».

Развлекательная программа. Чем интереснее гостям в баре, тем выше средний чек. В качестве развлечения в заведениях такого толка можно использовать настольные игры и шахматы, бильярд и дартс, живые выступления музыкантов и артистов разговорного жанра. Выбирая программу, ориентируйтесь на возраст и предпочтения своей целевой аудитории.

Если учитывать средние расценки по России, то аренда помещения будет обходиться от 80 тысяч рублей в месяц, а коммунальные платежи — около 10 тысяч рублей в месяц. Ремонт и закупка оборудования будут стоить примерно миллион рублей. А ещё нужно оформить документы (от 2 000 р.) и оформить лицензию на продажу алкоголя (на 5 лет — 325 000 р.). Закупка продуктов и алкоголя — от 100 000 рублей в месяц, реклама — около 10 000. Итого, 1 527 000 рублей. Но при запуске небольшого паба расходы могут быть существенно ниже.

При надбавке в 300% и среднем чеке в 600 рублей бар окупится в срок от одного года до пяти лет.

Любому виду бизнеса характерны определённые риски. С какими проблемами можно столкнуться, открывая собственный бар?

Неудачная локация и плохое помещение. Если поторопиться, можно переоценить трафик или недооценить конкурентов. Выбирая помещение, нужно учесть целый ряд важных нюансов, которые не замедлят проявиться, когда бар уже начнёт свою работу. Поэтому к анализу локации нужно подходить без спешки, аккуратно и тщательно.

Порча продуктов, поломка оборудования для хранения, неправильное хранение, ошибки в планировании. Излишки продуктов возникают из-за низкого уровня продаж, невостребованности некоторых позиций меню, ошибок в прогнозировании объёма продаж. Грамотное планирование и прогнозирование вкупе с пересмотром ассортимента снизят эти риски. Что касается порчи продуктов из-за поломок оборудования и неправильного хранения, то избежать этой угрозы поможет регулярное техническое обслуживание техники, обучение персонала и контроль его деятельности на ежедневной основе.

Проблемы с персоналом. Текучесть кадров, низкая квалификация сотрудников, отсутствие мотивации — это проблемы, с которыми сталкивается практически каждый ресторатор. И на каждую из этих проблем найдётся подходящее решение, если вы не намерены снижать эффективность продаж, сокращать выручку и формировать негативный имидж заведения. Принимайте на работу сотрудников, которые соответствуют вашим требованиям, обучайте их, мотивируйте и поощряйте за хорошую работу.

Конкурентная борьба. Гастрономический рынок достаточно насыщен для того, чтобы поведение конкурентов оказывало сильное влияние на работу заведения общественного питания. Минимизировать ущерб от конкурентов поможет формирование лояльной клиентской базы, регулярное проведение мониторинга рынка, введение бонусных программ, создание конкурентных преимуществ и уникальные предложения.

Высокие цены на сырьё, сырьё плохого качества, бессовестные поставщики. Расходы могут увеличиться, повлияв на отпускные цены и негативно сказавшись на спросе. Кроме того, могут случиться перебои в производстве. Чтобы не допустить возникновение этих угроз, нужно выбирать поставщиков грамотно и заключать с ними соглашения, продумывая каждую мелочь.

Повышение стоимости аренды или отказ в предоставлении помещения в аренду. Для минимизации этого риска нужно подойти к выбору арендодателя с умом и заключить договор долгосрочной аренды, прописав в нём возможные лазейки для себя на «чёрный день». Не стоит заниматься такой работой самостоятельно — лучше привлечь опытного юриста.

Падение спроса. Кризисы приходят один за другим, но многие заведения общественного питания преодолевают их, остаются на плаву и даже умножают свою прибыль. Разработайте эффективные программы лояльности со скидками, бонусами, «счастливыми часами» и т. д. И не забывайте, что гости будут продолжать выбирать ваш бар, если вы будете обеспечивать приятную атмосферу, безупречное обслуживание и качественные продукты.

Выход оборудования из строя и простой производства. Здесь поможет только одно — оборудование нужно регулярно обслуживать и периодически обновлять, чтобы поддерживать его работоспособность.

Снижение качества услуг, снижение репутации бара в кругу целевой аудитории. Если постоянно контролировать качество продукции, анализировать и реагировать на обратную связь от гостей, а также проводить корректирующие мероприятия, эти проблемы вашего заведения не коснутся. Важно составить подробный бизнес-план, организовать эффективную работу на всех этапах реализации проекта и предусмотреть основные риски.

Предприятие в сфере общественного питания — это не тот тип бизнеса, который можно открыть и пустить на самотёк. Владельцу бара следует быть готовым к тому, чтобы проводить в заведении большую часть дня, а сразу после открытия — дни и ночи. Важно следить за ходом работы, начиная с составления барной карты и заканчивая складским учётом и маркировкой инвентаря для уборки помещений. Нужно лично договариваться с поставщиками, требовать скидки, придумывать хитрые маркетинговые стратегии, отстаивать неприкосновенность парковки перед жителями соседнего дома, отслеживать экономические показатели и разбивать клумбы рядом со входом.

Со временем персонал бара превратится в сплочённый коллектив (не сам по себе, конечно) — и тогда ресторатору станет легче управлять своим детищем. Не забывайте о необходимости ввести систему вознаграждения сотрудников, стимулируйте их зарабатывать заведению как можно больше. Успехов!