База знаний Restoplace

Инновации в ресторанном бизнесе

Робот бариста в ресторане
Рестораторы знают, что всего 20% постоянных клиентов способны обеспечить им 80% прибыли. Но для того чтобы удержать эту аудиторию и привлечь новых гостей в условиях жёсткой конкуренции, необходимо нечто большее, чем стильный интерьер и вкусная еда. На помощь приходят инновации, ради которых посетители снова и снова возвращаются в один и тот же ресторан.

Современный спектр рыночных инструментов значительно расширился. Кроме массовых рекламных кампаний и всевозможного креатива для успешной деятельности требуются оригинальные маркетинговые концепты, инновационная продукция, услуги и технологии, открывающие возможности для повышения эффективности труда. Без всего этого сделать предприятие конкурентоспособным крайне сложно.
Сервис бронирования столов
для сайтов и соцсетей ресторанов и кафе
Онлайн приём броней, депозиты, статистика, база гостей, банкеты. Настраивается за 15 минут, работает в облаке

Зачем ресторанам инновационные технологии

Ресторанная отрасль — одна из самых адаптивных в мире. Здесь необходимо быстро и чутко реагировать, подстраиваться под изменчивое поведение потребителей. Без оперативной интеграции инновационных решений ресторанный бизнес начинает штормить. Именно поэтому данная отрасль постоянно обогащается огромным количеством комбинаций для улучшения гостевого опыта. Речь о подаче еды роботами-официантами, создании уникальных впечатлений в виде ужинов в пещерах, на дне моря или на высоте. Чтобы запустить способность гостя к решению задач (в рамках создания гостевого опыта этот навык стимулируется целенаправленно), заведения общественного питания внедряют технологии, делая их частью своей ежедневной рутины. Клиенты постепенно привыкают к интерактивному меню, совершению заказов с помощью столешниц столов или мобильных приложений.
НА ЗАМЕТКУ: Если вам кажется, что основная задача внедрения инноваций — это привлечение новых клиентов, это не совсем так. Инновации призваны в первую очередь сохранять костяк постоянных гостей, облегчать выбор позиций меню, помогать подсчитывать калорийность блюд и напитков, окончательный чек заказа и т. д.
Полагаете, что никакие нововведения ресторанной сфере не нужны, так как главное — это приятная атмосфера и качественная еда? Ошибаетесь. Каждая эпоха одаривает данный вид деятельности инновациями, которые требуют финансовых вливаний, но быстро окупаются. Вложения в автоматизацию заведений общественного питания оборачиваются вложениями в их светлое будущее.
НА ЗАМЕТКУ: Пользуясь инновациями, гости ресторанов ощущают себя частичками современного продвинутого мира, который стремится в будущее
Рестораны, кафе и бары активно перестраиваются под новые технологии обслуживания, связанные с оформлением и получением заказов, взаимодействием с персоналом. Стоит отметить, что технологии разделяются на инновационные и регулярные. Зачастую эксплуатируемые в данный момент технологии в ресторанной индустрии называют инновационными, но по сути они таковыми не являются. Принцип их действия существует давно и применяется для автоматизации каких-либо бизнес-процессов, например, перевода аналоговой информации в цифровую. Всё, что касается реальных инноваций, относится к индустрии 4.0, то есть к замещению человеческого труда машинным.
НА ЗАМЕТКУ: Часть регулярных технологий стала для ресторанов настоящим must have. Их стоимость вполне адекватна и полностью отвечает инвестиционным целям, поэтому есть смысл внедрить их сейчас, чтобы не оказаться в аутсайдерском хвосте из-за неоправданной экономии.
Чтобы понять, какие технологии могут получить дальнейшее развитие, достаточно изучить изменившийся за последние годы рынок. Нужно отметить, как сместился фокус в потребностях гостей при посещении заведений общественного питания. Они стали более утилитарными, но в то же время направленными на интересные развлечения. Поколение Y, имеющее совершенно другие ценности, предпочитает не тратить время на рутину, а получать впечатления. Аудитория постарше сосредоточена на профессиональном росте и экономии времени — жители мегаполисов вообще перестали готовить дома.

Эти изменения стали драйверами в развитии доставки готовой еды. Рестораны обрели возможность создавать комплексный опыт, который формирует грандиозные впечатления от посещения. Потребность в готовой еде, в свою очередь, каждый день диктует необходимость достижения стоимости, которая будет соразмерна затратам на самостоятельное приготовление еды.
Сервис бронирования столов Restoplace
Сервис бронирования столов Restoplace.сс

Пять разновидностей новых технологий в ресторанной индустрии

Все технологии можно разделить на пять разновидностей, работающих в следующих направлениях:

  1. Оптимизация издержек заведения;
  2. Улучшение опыта гостя;
  3. Упрощение оформления заказов на местах, предзаказов навынос, заказов с доставкой;
  4. Организация бизнеса (приём чаевых онлайн, платёжные системы, кассовые системы и прочее);
  5. Применение искусственного интеллекта и робототехники.

Первая группа включает облачные решения для управления рестораном — от разработки технологических карт и работы с закупками до систем лояльности и управленческой отчётности. Кроме того, оптимизации издержек заведения способствуют сервисы, которые позволяют управлять и оптимизировать график сотрудников, а также сервисы для отслеживания выполнения операционных стандартов и сокращения пищевых отходов.

Вторая группа решений направлена на улучшение опыта гостя, хотя по своему характеру она способствует и оптимизации издержек ресторана. Речь о всевозможных чат-ботах и голосовых ботах, омниканальных решениях (для интеграции потоков коммуникаций с клиентом в единую сеть), биоритмическом считывании данных о человеке (для персонализации предложений). Сюда же относятся системы маркетинговой аналитики и технологии, дополняющие реальность.

Третья группа — это комплексные решения, которые позволяют автоматизировать доставку из заведения или деятельность dark kitchen. Это касается управления заказами, передачи их поварам с сайта и других коммуникационных каналов с гостем, а также управления логистикой. Подобные сервисы представляют собой комбинацию решений от разных провайдеров IT или частные разработки in-house для крупных компаний. Также третья группа представлена киосками самообслуживания с автоматической опцией допродаж и приложения для заказа еды.

Четвёртая группа может похвастаться новыми онлайн-системами приёма чаевых для официантов. Разработки в этой сфере просты, понятны, но пока не слишком удобны для пользователей.

Пятая группа считается самой инновационной, так как подразумевает использование искусственного интеллекта и роботов. Здесь стоит упомянуть об одном из самых ярких технотрендов в ресторанной индустрии — внедрении беспилотных автомобилей для доставки еды. Эта технология способна решить многие проблемы операторов и клиентов, так как снижает затраты на рабочую силу. Беспилотники существенно сокращают время ожидания заказов, выполняют около пятнадцати доставок в час и потенциально повышают выручку за счёт увеличения объёмов продаж. Технологии по доставке еды с помощью дронов и роботов весьма перспективны, но барьером для их повсеместного внедрения являются погодные условия, логистические и этические трудности, а также законодательное регулирование.

Внедрение новых технологий следует рассматривать на уровне принятия стратегических решений. Нужно учитывать современную потребность в увеличении фонда оплаты труда, дефицит кадров, растущую стоимость продуктов. Технологии способны оптимизировать издержки заведений общественного питания, при этом оставаясь в согласованности с инвестиционными бизнес-целями.

Инновационные технологии, которые уже работают и приносят прибыль

Вы помните те времена, когда в заведениях общественного питания не было бесплатного Wi-fi? Это уже давно не прихоть, а насущная необходимость. Места, где люди питаются, превращаются в рабочие площадки. Практически все современные рестораны и кафе обеспечивают клиентам возможность проверить почтовый ящик или пообщаться в социальных сетях во время ожидания заказа.

Ещё один тренд, который стал повсеместным, — тепан-шоу. Это изобретение индустрии общественного питания, заключающееся в демонстрации приготовления блюд поварами во главе с шефом. Публика наблюдает за шоу либо через прозрачную стену кухни, либо с помощью мониторов, установленных в гостевом зале.

Одно из последних достижений в области общественного питания — интерактивное меню. Вместо утомивших всех книжек или папок выступают экраны планшетов или смартфонов с позициями меню. Можно не только изучить блюда и напитки, но и самостоятельно сформировать заказ, увидеть окончательный чек, подсчитать калорийность пищи. Ещё дальше пошли разработчики интерактивных столов, позволяющих сформировать заказ и отправить его прямо на кухню. А пока готовится еда, стол покажет новостную ленту или предложит сменить дизайн столешницы, посмотреть видео или поиграть в настольные игры.
Электронное меню Restomenu
Не будем забывать о таком полезном нововведении, как QR-код на клиентских чеках. Это отличный маркетинговый код, который повышает узнаваемость и популярность заведения. Код считывает любое мобильное устройство. Перейдя по нему, можно узнать историю заведения, познакомиться с персоналом, изучить меню. Владельцы ресторана могут рассказать посетителям о грядущих акциях со скидками и подарками, любимых поставщиках и дизайнерах интерьера, раскрыть некоторые подробности приготовления фирменных блюд, получить обратную связь. Если гость сохранит QR-код заведения, будет держать руку на пульсе событий, которые в нём происходят.
НА ЗАМЕТКУ: В американском ресторане Spyse можно попробовать еду, которая приготовлена роботами. Создание блюд доверено семи уникальным машинам, ловко управляющимся с механизированными предметами посуды. Роботизированная кухня сокращает расходы на содержание персонала и снижает стоимость заказов. Пообедать в Spyse можно всего за восемь долларов.
Согласно федеральному закону ФЗ 54, все сведения о продажах поступают к оператору фискальных данных. А теперь представим, что государство, получая информацию обо всех продажах, средних чеках и даже составах блюд, сможет контролировать полноту уплаченных налогов, видеть тренды и закономерности. Например, какой средний чек в определённом городском районе демонстрирует самую большую доходность? Какая средняя выручка в заведениях общественного питания на конкретной улице? За счёт этих данных можно обнародовать закономерности и аналитические данные, позволяющие бизнесменам ориентироваться в общих трендах ресторанной индустрии.
НА ЗАМЕТКУ: Ещё одно интересное изобретение — интерактивный бар, который помогает задержать клиентов у стойки за счёт спецэффектов. Последние создаются самими посетителями — вернее, их поведением и движениями.
Собственное мобильное приложение ресторана облегчает клиентам бронирование столиков. В подобных программах можно загрузить информацию о предложениях, книгу пожеланий и отзывов, фотографии блюд и напитков из действующего меню. Некоторые заведения общественного питания предлагают таблеты, позволяющие наблюдать за приготовлением еды по веб-камере, заказывать такси или оставлять отзывы о ресторане на рейтинговых ресурсах.

Превосходный маркетинговый ход — дополненная реальность. С помощью своего смартфона гость может навести камеру на определённую метку и увидеть 3D-модель блюда, рассмотрев его со всех сторон и приняв решение о целесообразности оформления заказа. Эта технология ещё не доведена до совершенства, но она будет весьма кстати при удалённом заказе банкета. Клиент сможет заранее посмотреть, как будут выглядеть блюда.
НА ЗАМЕТКУ: Сегодня в моде любая интерактивность, если она действительно помогает задерживать постоянных посетителей и привлекать новых клиентов. Но стоит признать, что внедрение подобных инноваций обходится весьма недёшево, а в сегодняшних условиях — тем более. И всё же постепенно обретают популярность и востребованность на рынке столы с интерактивными модулями-экранами.
Хорошо зарекомендовали себя специальные программы управления, помогающие справиться с проблемой невыполнения нормы приготовления блюд или долгого обслуживания. Такая программа представляет собой табло, демонстрирующее оптимальные сроки приготовления пищи. Как только персонал гостевого зала принимает заказ, он вносит его в программу, а работники кухни отмечают готовность заказов на своём экране. При несоблюдении сроков руководство ресторана призывает на помощь свободных сотрудников.
НА ЗАМЕТКУ: В некоторых заведениях клиентам раздаются пейджеры или биперы, сообщающие о готовности заказов. К тому же вибросигнала может предупредить о том, что занятый столик освободился.
Для сокращения временных затрат служит автоматизация закупок. Специальная программа помогает ресторанам закупать продукты у поставщиков, контролировать себестоимость и автоматизировать оборот документов. А для того, чтобы оплачивать счёт в ресторане, теперь можно не передавать карту официанту. Достаточно приложить её к устройству, располагающемуся на кассе или прямо на столике.

Объективно большая часть коммуникаций переместилась в мессенджеры. Люди пользуются чатами постоянно — общаются, признаются в любви, приглашают друг друга в рестораны, решают деловые задачи, ссорятся и мирятся. Такая модель общения становится привычной и приоритетной. Но что, если потребителям, которые привыкли обмениваться сообщениями через мессенджер, понадобится связываться с рестораном по телефону, чтобы заказать столик? Придётся искать номер телефона, набирать его, ждать, перезванивать, если занято. А кто-то вообще испытывает огромный дискомфорт из-за необходимости говорить с чужим человеком. Гораздо удобнее воспользоваться виртуальным ботом, который позволяет сделать заказ через мессенджер, пригласить на ужин друзей и даже оплатить заказ. Разве это не великолепно?

А что вы слышали об «интернете вещей»? Если не вдаваться в подробности и термины, это единая сеть бытовых приборов, которые оснащены встроенными технологиями для эффективного взаимодействия между собой и с внешней средой. Отличный пример — умные корейские холодильники, способные отправлять сообщения на смартфон, связываться со службой доставки продуктов, заказывать необходимое, показывать расписание и фотографии, включать музыку и т. д. Такой холодильник может проанализировать привычки своего хозяина и расход продуктов и самостоятельно заказать их на Amazon. Курьер службы доставки привезёт заказанное домой, а умный замок откроет ему дверь (не кому угодно, а только определённому курьеру с конкретным заказом!). Может ли это изобретение стать полезным для заведений общественного питания? Конечно! Представим, что существует кассовая система, склад, холодильник и поставщик, связанные в единую систему. Эта система, используя искусственный интеллект и анализ данных, получает сведения о дне недели, погодных условиях, продажах за прошлые периоды, а затем автоматически формирует заказ для ресторана. Шеф-повару остаётся только согласовать объём.
НА ЗАМЕТКУ: В Японии, Таиланде и Китае появились рестораны, в которых готовые блюда подают роботы. К тому же они приветствуют новых посетителей, развлекают гостей, поют и танцуют.
Когда мы слышим о роботах, в голове возникают образы Терминатора или персонажей сериала «Мир Дикого Запада». Но современные промышленные роботы не имеют ничего общего с человеческой внешностью. Их основная задача — не быть похожими на людей, а освобождать нас от рутинной работы и повышать эффективность производства. Один из примеров использования роботов в индустрии общественного питания — калифорнийская концепция доставки пиццы. Её уникальность в том, что технология приготовления основного продукта разбита на два этапа. Первый этап — работа с пиццей: робот покрывает её соусом, помещает в печь, разрезает на кусочки. На втором этапе пицца оказывается в специальном фургоне с умными доготовочными шкафами. Система анализирует путь до адреса доставки и приступает к доготовке пиццы. В итоге клиент пиццерии получает свой заказ — пиццу буквально из печи. Всё это стало возможным за счёт искусственного интеллекта и роботов.

Роботы для гостевого зала пока используются редко. Одна из последних новинок — робот Penny 2, презентованный в последнем NRA Show в Чикаго. Он умеет передвигаться по узким коридорам, способен ориентироваться в толпе, доставлять еду и забирать со столиков грязную посуду. Новая модель оснащены планшетом, который позволяет общаться с гостями и принимать заказы. А компания Ono Food Company планирует запустить автоматизированный ресторан на колёсах — первое в мире подобного рода заведение с роботами и технологиями для приёма заказов и приготовления еды.
НА ЗАМЕТКУ: В России ситуация с инновационными технологиями развивается не так стремительно. Киоски самообслуживания и роботы, готовящие еду, пока не распространены повсеместно. Но будущее уже маячит на горизонте
Не обошли инновации и тему контроля над персоналом. Руководство может раздать работникам идентификационные карточки, которые передают радиочастоты. Карточки призваны отслеживать перемещения людей, определять, как часто и тщательно они моют руки, не снимают ли перчатки во время приготовления пищи.

В этом же направлении работают веб-камеры, устанавливаемые в кухонных помещениях для фиксации нарушений санитарных норм и техники безопасности. А некоторые бары оборудуются приложениями, внедрёнными в систему кассовых терминалов. Они призваны обрабатывать документацию, создавать рабочее расписание, меняться сменами в режиме онлайн. Кроме того, с помощью таких приложений повара могут сообщать официантам о готовности блюд, а администраторы — передавать важную информацию всем сотрудникам, не мешая гостям.

Способов применения инновационных технологий становится всё больше. Но важно осознавать, что посетители заведений общественного питания тоже развиваются, становятся более продвинутыми и требовательными, привыкают пользоваться новыми гаджетами, открыты к новым моделям потребления. В такой ситуации рестораторам тоже нельзя отставать, помня о том, что инновации — это не волшебная таблетка, решающая все проблемы. Это всего лишь инструмент, открывающий перед вами мир удивительных возможностей.
Полина Осипова
Журналист
Проводит интервью с владельцами ресторанного бизнеса
Полина Осипова
Журналист
Проводит интервью с владельцами ресторанного бизнеса