Что мешает ресторанам зарабатывать?

Ресторанный бизнес ближайшего будущего – это управление эмоциями гостей (удивление, восхищение, желание вернуться и привести друзей). Вы либо становитесь одними из лучших в сегменте, либо капитулируете. Поэтому перед тем, как открыть или перезапустить проект, следует тщательно подготовиться. Обратите внимание на эти 5 вопросов – если не ответите на них правильно, проработаете год или даже полгода:

1. Где находится ресторан? Нетривиальная (эксцентричная) концепция, отличная кухня и сервис на грани фантастики не гарантируют трафик. Вам нужна активная посещаемость, которая зависит от локации. Отдаленно расположенные рестораны спросом не пользуются – все хотят «закусочную» под боком. Поэтому залог ажиотажа – аренда помещения в шумном районе.
2. Сколько стоит аренда? В бизнес-план заложите сумму аренды с учетом сроков и неизбежного поднятия ставок. В ином случае заведение быстро перестанет быть рентабельным.
3. У вас есть идея? Так уж сложилось, что в кафе и ресторанах не только едят. Посетители хотят большего, чем вкусные блюда. Они приходят за атмосферой, интересным дизайном интерьера, возможностью влиться в продвинутое общество или за музыкой. При этом кухня должна быть частью концепции, чтобы заставлять гостей возвращаться. Если захотят перехватить бургер, забегут в ближайший фастфуд, а от вашего ресторана им нужны эмоции.
4. Что с маркетингом? Уповать на сарафанное радио удобно. Это важный фактор, но на точку окупаемости он выводит медленно. Если не готовы ждать 5-7 лет, пока заведение начнет приносить прибыль, примените проверенные маркетинговые стратегии. Заведите сайт и страницы в социальных сетях, покупайте рекламу в Instagram, проводите промокампании и постоянно поощряйте аудиторию с помощью программ лояльности.
5. Готовы обслуживать качественно? Уровень сервиса страдает из-за частой смены персонала и необходимости обучать новых сотрудников. Только опытный управляющий справится с этой проблемой – «воспитает» штат и прекратит текучку кадров. Но и руководителю придется постараться. Он тоже должен контролировать подбор новых работников и проверку старых, а также формирование сильной команды.

У заведения должно быть четкое определение – веганский ресторан, итальянская пиццерия, пекарня. Позиционирование влияет на ожидания посетителя. Если он хочет хинкали, то не будет искать их в китайском кафе. Четкое обозначение сегмента – это ассортимент меню и планы продаж. Популярность универсальных заведений затухает – в моде узконаправленные: не «суши-пицца-бургеры», а «суши», «пицца», «бургеры». Все меньше людей готовы довольствоваться средним качеством, предпочитая атмосферность и уют «монопродуктов» (желательно за те же деньги).

Следующий этап – целевая аудитория. Почему конкретный человек должен прийти именно к вам? Что вы можете предложить такого, чего не предложат другие? Соберите свою публику и дайте ей «якорный продукт» с высокой рентабельностью, ради которого к вам будут ехать с разных концов города. А раз уж приехали, задержите их – пусть «якорь» обрастет дополнительными позициями, делающими его еще аппетитнее и желаннее.

Самый актуальный тренд последних лет – нацеленность на эмоции клиента. Что он испытает, когда узнает, сколько стоит то или иное блюдо? Обрадуется ли, если на сайте появится объявление о быстрой доставке? Будет ли ему приятно, если меню обогатится парой позиций специально для него – спортсмена или вегетарианца? Гости хотят реакции на запросы, позитива и искренних улыбок. Создайте ресторан или кафе, в котором любят и чувствуют людей. Начните с заботы о персонале.