База знаний Restoplace

Как найти правильного шеф-повара для кафе и ресторана?

Шеф-повар — администратор кухни. Ресторанам и крупным кафе без этого человека не обойтись. Если у вас трудится около десяти поваров, постоянный шеф-повар должен быть обязательно. Если речь идет о скромном заведении, опытного шефа можно приглашать посезонно или поквартально. Осталось разобраться, по каким параметрам выбирать специалиста?
шеф-повар в ресторане фото

Где найти шеф-повара?

Хорошие повара всегда заняты, поэтому терпеливо ждать, когда кто-то ответит на ваше объявление, — вариант неудачный. Случается, что специалисты увольняются. Но чаще всего не для того, чтобы тут же устроиться на другое место, а для того, чтобы отдохнуть. Тем, кто имел дело с кухней общепита, не нужно объяснять, что работа повара крайне сложна.

Есть шанс, что по объявлению обратится молодой и малоопытный шеф из региона, желающий опробовать свое мастерство на более взыскательной аудитории. Такой вариант устроит далеко не каждого предпринимателя.

Отсюда мораль: шефов переманивают у конкурентов. В этом деле компромиссов быть не может — специалист должен на 100% соответствовать требованиям владельца заведения, так как от его знаний и навыков зависит многое. Если сегодня он не может предложить то, что вы хотите для своего меню, нет никакой уверенности в том, что это случится завтра. Даже сверхтворческая натура должна уметь адаптироваться к особенностям кухни конкретного кафе.

Понравились блюда в каком-то заведении? Предложите его шефу встретиться и не жалейте комплиментов. Если получили отказ при попытке переманить профессионала, узнайте, может ли он порекомендовать вам своего коллегу.

Еще несколько идей, где искать шеф-повара:

  1. Агентства по подбору персонала и ресторанные кадровые агентства.
  2. Школы кулинарного искусства.
  3. Приглашение иногороднего или иностранного специалиста.
  4. Профильные выставки и конференции.
  5. Гастрономические шоу.
Сервис бронирования столов
для сайтов и соцсетей ресторанов и кафе
Онлайн приём броней, депозиты, статистика, база гостей, банкеты. Настраивается за 15 минут, работает в облаке

О типах и разрядах

Ресторанная практика разделяет шеф-поваров на творцов (честолюбивых гениев, диктующих кулинарные тренды) и производственников (эффективных менеджеров). Вам невероятно повезет, если встретите профессионала, который объединяет в себе и то, и другое. В ином случае тем, кто желает внести изменения в концепцию заведения, стоит искать творца. А тем, кто желает зарабатывать в текущих условиях рынка, — производственника.

Что касается разряда, то их существует шесть. Окончив среднее техническое заведение, специалист получает четвертый-пятый разряд, но без опыта работы эта цифра значения не имеет. До шестого разряда нужно дослужиться, подтвердив компетенцию отличными отзывами и рекомендациями.

Как провести собеседование с шефом

  1. Пригласите потенциального сотрудника в свое кафе и предложите приготовить обед из нескольких блюд на три-четыре персоны.
  2. Позвольте специалисту самостоятельно разработать меню из продуктов, имеющихся на вашей кухне. Если окажется, что каких-то продуктов не хватает, предложите найти им адекватную замену. Так вы узнаете, может ли повар подстроиться под конкретные условия.
  3. Не привлекайте к выполнению задания других поваров. Шеф должен справиться сам.
  4. Оцените качество приготовленных блюд вместе с управляющим — человеком, который лучше остальных знает, какая еда пользуется успехом у посетителей.
Собеседование с шеф-поваром

Как удержать шефа

При найме профессионала берите во внимание сезонные нагрузки. Оплата труда, на которую соглашается шеф-повар при неполной загруженности заведения, может не устроить его, когда вы будете требовать максимума.

Каждый шеф имеет право решать, с кем ему работать комфортнее. Поэтому дайте специалисту право подбирать персонал, которым он будет руководить наиболее эффективно.

Заключите с шеф-поваром контракт на несколько лет. Это вполне реально, если речь идет о начинающем шефе или поваре, который идет на повышение внутри коллектива. Такой договор позволит инвестировать в человека (оплачивать участие в конференциях, мастер-классах, тренингах) без переживаний о том, что он впитает опыт, окрылится и оставит вас у разбитого корыта.

Переманивая шефа из другого кафе, поднимите ставку на 15−20%. В дальнейшем талантливого профи, который создаст благоприятный климат на кухне и обеспечит лояльность клиентов, можно заинтересовать процентом от дохода или партнерством в бизнесе.
Виктор Лебедев
Маркетолог Restoplace
Пишет про нюансы открытия и управления бизнеса
Виктор Лебедев
Маркетолог Restoplace
Пишет про нюансы открытия и управления бизнеса
Поделитесь статьей с другом или коллегой:

Если вам понравилась статья, поставьте лайк — это помогает другим узнать
о ней и поддерживает наш проект. Спасибо!