Обучение ресторанному бизнесу с самого нуля

Получить место в ресторане можно без диплома и опыта работы. Но для построения карьеры придется приложить усилия. Какие навыки необходимо освоить, какими личными качествами обладать, какие курсы ресторанного бизнеса пройти? Об этом в нашей сегодняшней статье.

Среди рестораторов есть те, кто готов сразу вложить деньги в заведение, но с разными целями: чтобы просто «иметь ресторан», для получения прибыли или воплощения давней мечты. Есть и такие, кто тратит значительную часть жизни на то, чтобы пройти путь от посудомойщика до управляющего, а в результате открыть собственный ресторан. Одни обладают предпринимательской жилкой, другие — творческой, третьи — и тем, и другим. Кто-то предпочтет запуск заведения с нуля, а кому-то выгоднее, проще и безопаснее стать частью франшизы. В любом случае ресторанный бизнес специфичен, поэтому для достижения успеха необходимо разобраться в его хитром устройстве.

Главным качеством людей из индустрии гостеприимства являются трудолюбие, желание учиться и развиваться. Масса времени уходит на самообразование, прохождение курсов, тренингов и мастер-классов. Крупные компании внедряют специальные системы обучения сотрудников, чтобы менеджеры, администраторы, официанты, бармены и повара умели работать в команде, развивали организаторские способности и лидерские качества, справлялись с режимом многозадачности. Все это необходимо тем, кто не собирается задерживаться на текущей позиции и в будущем планирует карьерный взлет.

Планируя проникнуть в ресторанную сферу, постарайтесь принять взвешенное решение. Еще на этапе собеседования многие рестораны, кафе и бары дают возможность провести в заведении несколько часов. Со своим опытным наставником или куратором соискатель изучает «внутренности» предприятия и знакомится с коллективом. Можно получить ответы на интересующие вопросы и примерить на себя темп работы.

Часто работа в ресторанной сфере начинается с линейной (самой младшей) позиции. Как правило, молодые люди устраиваются официантами, барменами или помощниками повара. Следующим шагом может стать первая управляющая должность, например, менеджера смены. В его обязанности входит распределение нагрузки между работниками, контроль над соблюдением правил хранения продуктов и приготовления блюд, оперативное решение возникающих вопросов, то есть обеспечение бесперебойной работы заведения.

Хорошо зарекомендовав себя, можно попробоваться на должность заместителя директора. Задач и ответственности у него гораздо больше, чем у менеджера смены. Необходимо организовывать обучение персонала, разрабатывать и внедрять системы увеличения прибыли и повышения эффективности работы, проводить инвентаризацию, составлять отчеты и т. д.

Специалисту с такими навыками и соответствующими личными характеристиками недалеко и до директора, управляющего всем коллективом заведения. В его ведении выполнение планов по продажам и маркетинговых стратегий, контроль уровня обслуживания и качества продукции, то есть весь бизнес от, А до Я.

Что дальше? Имея за плечами огромный опыт, можно возглавить целую сеть заведений, стать тренером по обучению менеджеров или открыть свое предприятие общепита любого формата.

Рестораторами называют как наемных управляющих (топ-менеджеров), так и владельцев или совладельцев заведений. Именно ресторатор определяется с главной идеей заведения и направлением кухни, утверждает (а зачастую и сам разрабатывает) бизнес-план и нанимает специалистов на ключевые должности. Идеально, если ресторатор является высококлассным профессионалом и творцом, который живет своим проектом.

Главная цель топ-менеджера — сделать предприятие конкурентоспособным, выполнив следующие задачи:

• разработка концепции;
• подбор локации, реализация дизайн-проекта;
• закупка оборудования и мебели;
• найм персонала;
• привлечение потенциальной аудитории;
• создание круга постоянных посетителей.

Управлять можно и люксовым рестораном, и фастфудом, и сетью пиццерий. В любом случае зарплата опытного специалиста должна соответствовать уровню ответственности и нагрузки, а также успешности заведения среди клиентов. При этом управляющий получает не только деньги, но и возможность:

• реализовать и усовершенствовать многочисленные таланты (организатора, экономиста, режиссера и т. д.);
• встречаться, знакомиться и поддерживать добрые отношения с самыми разными людьми;
• попасть в элиту индустрии гостеприимства.

Разумеется, у профессии есть и некоторые недостатки, в том числе масса стрессовых ситуаций, во время которых все будут ждать быстрого и верного решения именно от руководителя. Добавим в этот список материальную и моральную ответственность, а также ненормированный рабочий день. Управляющий открывает заведение утром и закрывает в конце рабочего дня. Но закончится ли он вовремя? Это невозможно предугадать.

В отечественных ВУЗах и СУЗах пока нет факультетов, готовящих рестораторов. Знания придется приобретать постепенно, переходя из одного сегмента индустрии гостеприимства в другой. Начать стоит с получения «корочек» в сферах оказания услуг, администрирования или менеджмента, экономики или туризма. А при желании можно разобраться в тонкостях разных направлений кулинарного дела или даже стать поваром, получив огромное преимущество. Ресторатор и повар в одном лице — это универсальный человек, который при желании может добиться невероятного успеха.

Выбранной профессией можно овладеть в Российской академии народного хозяйства и госслужбы при президенте РФ, Санкт-Петербургском институте гостеприимства, Московском государственном университете пищевых производств, РЭУ им. Плеханова, а также в многочисленных колледжах и техникумах.

Что касается курсов ресторанного бизнеса, то они более всего рекомендованы тем, кто уже попробовал себя в деле. Подобные программы для начинающих содержат обобщенную информацию, поэтому не отличаются высокой эффективностью. Зато у профи появляется возможность узнать массу полезных нюансов и структурировать свои знания. Чтобы быть зачисленным на такой поток, как правило, нужно подтвердить наличие соответствующего образования и опыта работы. Прием на курсы для новичков осуществляется по открытой схеме.

Стать слушателем курсов можно при университетах и институтах, бизнес-школах и колледжах, академиях и учебных центрах. Кроме того, существуют частные кулинарные школы и школы ресторанного менеджмента под руководством знаменитых рестораторов.

Ресторатор организует производственные процессы. Он должен знать, как функционирует оборудование (и кухонное, и кассовое), как выбрать лучшего из многих претендентов на должность, разработать меню и реализовать маркетинговую стратегию. Это «многозадачный» человек, который должен обладать хорошим здоровьем, ведь ему придется на постоянной основе справляться с высокими физическими и моральными нагрузками. И, конечно, как ресторатор может обойтись без тонкого вкуса, острого ума и чувства юмора?

Попробуем обобщить и конкретизировать. Ресторатор должен иметь:

1. Хорошее образование. Мы живем в век информации, без которой и бизнес не откроешь, и связей полезных не наведешь, и вверх по карьерной лестнице не продвинешься. Выбрав для себя ресторанное дело, будьте готовы постоянно впитывать информацию и бесконечно учиться управлению кадрами, делопроизводству, экономике, бухгалтерии — и это только часть того, что вы должны знать. Нужно находить общий язык с поварами и поставщиками, официантами и гостями, деловыми партнерами и фермерами. Будет идеально, если вы получите высшее образование и пройдете как можно больше курсов ресторанного мастерства.
2. Опыт. Многие увлеченные рестораторы раз в неделю работают то официантами, то барменами, то поварами, чтобы чувствовать настроения в разных цехах своего предприятия и лично общаться с посетителями. Как правило, это люди, которые выросли до своего нынешнего статуса из простых работников заведений общепита.
3. Креативность. Обычных ресторанов на рынке очень много. Современные клиенты жаждут чего-то новенького. Они готовы принести в заведение свои деньги, обменяв их на вкусный «хлеб» и оригинальные зрелища. Они пресытились стандартными интерьерами и сервировкой, тусклой фоновой музыкой и караоке-кальянными, роллами и суши. Сегодня аудиторию нужно удивлять и наполнять эмоциями. Если вы не готовы «творить и вытворять», возможно, ресторанный бизнес — не ваша стезя.
4. Набор конкретных личных качеств. В этой отрасли успешным станет тот, в ком сочетаются характеристики лидера, целеустремленность, упорство, внимательность, ответственность, харизматичность и коммуникабельность.
5. Умение и желание зарабатывать. Плох тот ресторатор, который удовлетворяется работой на «чужого дядю». Его мечтой должно быть собственное заведение — пусть для начала фастфуд, но со временем появятся ресурсы на кондитерскую, кофейню, паб, ресторан с авторской кухней или целую сеть предприятий общественного питания.

Итак, ресторатор — это художник и инженер в одном лице. Тот, кто в ответе за всё, что происходит в заведении. Основой его политики является маркетинговый расчет, потому что не бывает ресторанов и кафе «для всех». Настоящий профи скрупулезно проанализирует рынок и выберет свою аудиторию. Это могут быть жители элитных комплексов и сотрудники престижных бизнес-центров, в окружении которых расположена точка общепита. Или студенты из ближайших ВУЗов. Нарисовав портрет типичного посетителя, ресторатор:

· напишет бизнес-план;
· определит ценовую политику;
· проведет маркетинговое исследование;
· разработает меню вместе с шеф-поваром;
· создаст интерьер;
· закупит оборудование и мебель;
· наймет персонал;
· найдет добросовестных поставщиков;
· установит систему автоматизации;
· позаботится о продвижении фирмы.

Целостный образ заведения, заставляющий посетителей ощущать себя в особом мире, тоже создает ресторатор. Каких трудов это стоит, знает только он. Нужно уделить внимание мельчайшим деталям. Например, при составлении перечня блюд и напитков он присваивает им такие наименования, что удержаться и не попробовать невозможно! Ресторатор без фантазии напишет: «Пудинг». А творческий гений пробудит аппетит даже сытого гостя, указав в меню: «Тающий во рту десерт с бельгийским шоколадом, политый нежными сливками». Но мало аппетитно назвать позиции меню — нужно обеспечить полное совпадение ожидания и реальности, а также соответствие концепции заведения.

В крупных компаниях эти задачи решают специальные подразделения, но и здесь ими руководит ресторатор, принимающий все стратегические решения. Как только дела пойдут в гору, придет пора открывать новое заведение. И «на все руки мастер» снова возьмется за дело.

Тут ему пригодятся навыки рестораторов нового поколения. Да, его представители уже наступают «ветеранам ресторанного дела» на пятки, потому что умеют:

1. Эффективно общаться с персоналом. Необходимо прямо сообщать о своих ожиданиях и убеждаться в том, что каждый сотрудник осознает свою роль в общем деле. Важно уметь слушать и слышать, иметь обратную связь. Облегчить общение помогут регулярные, но короткие собрания коллектива. Они должны быть познавательными и полезными, поэтому тему и пункты выступления нужно продумывать заранее. Это поможет установить контакт с персоналом, расположить к себе, вдохновить и побудить к ответственному решению задач.
2. Быть гибкими. Под «гибкостью» мы имеем в виду способность вовремя вносить изменения. Продвинутые топ-менеджеры не боятся меняться, если это действительно имеет смысл. Иногда потребность в переменах «висит в воздухе», иногда о них просят сотрудники или клиенты. В таких случаях необходимо проанализировать свою деятельность и постараться улучшить уровень сервиса или удовлетворенности персонала, фирменный стиль или систему учета.
3. Контролировать отчетность. Каждый работник должен знать, ЧТО ему нужно делать на рабочем месте. Важно приучить персонал к сдаче отчетов в конце определенного периода времени.
4. Обучать персонал. Часть обязанностей руководителя — развивать профессиональные навыки своих сотрудников. Грамотно разработанная и внедренная система обучения подразумевает проведение тренингов, мастер-классов и практических занятий. Они должны быть направлены на формирование сильной команды и развитие лидерских качеств, обучение работе с гостями, обслуживанию банкетов, правилам хранения продуктов и т. д.
5. Поддерживать позитивные отношения в коллективе. Это одна из составляющих лидерства, особенно в ресторанном деле. Установленный руководителем тон оказывает влияние и на сотрудников, и на посетителей заведения. У работников индустрии гостеприимства не должно быть плохого настроения — только искренние улыбки и желание сделать клиента счастливым. Посторонние эмоции под запретом. Если день не задался, нужно сыграть позитивные эмоции так, как это делают актеры.
6. Проявлять терпение. Эта добродетель имеет решающее значение. Всегда быть терпеливым по отношению к сотрудникам сложно. Но этому не должен стать помехой ни высокий уровень стресса, ни форс-мажорные ситуации, ни возникновение конфликта, например, между гостем и официантом. От ресторатора, который не умеет проявлять терпение, будет страдать весь бизнес.
7. Саморазвиваться. Постоянная работа над собой — естественная часть жизни управленца. Если чувствуется нехватка навыков межличностного общения, следует уделить больше внимания развитию коммуникационных способностей. Это абсолютно нормально, так как не все дружелюбны, обаятельны и раскованны от природы. Ресторатор строит отношения и с сотрудниками, и с гостями. Первые по достоинству оценят поздравления в дни рождения и искреннюю заботу, лояльность и подаренное вдохновение, созданную в коллективе атмосферу тепла. Вторые будут рады персональным приветствиям, благодарности за очередной визит, приятным коротким разговорам, если они уместны. Руководитель не должен быть холодным и недосягаемым.
8. Быть спортивными. Ненормированный рабочий график не должен стать помехой для организованного человека, который хочет всегда оставаться в форме. Важно выделить время на физическую активность, возобновление сил и расслабление. Эффективный лидер должен аккумулировать энергию и энтузиазм.
9. Следить за чистотой. Ресторан и любое другое заведение общественного питания — это храмы чистоты. Безупречный порядок должен царить не только в гостевом зале, но и на кухне, складе, в морозильной комнате, кабинете бухгалтера и управляющего. Последнему следует стать примером для сотрудников.
10. Заботиться о безопасности. Необходимо регулярно убеждаться в том, что сотрудники и гости заведения находятся в безопасности. Это требования закона и здравого смысла. Теме безопасности должно уделяться несколько минут на каждом совещании. Персоналу следует быть в соответствующей одежде и нескользящей обуви. Об исправной работе оборудования тоже нельзя забывать.

Сочетая в себе «физика и лирика», ресторатор не может позволить себе надолго углубляться в одну тему, забывая о других. Например, нельзя в течение длительного времени не заглядывать на кухню. Еда — основа любого заведения общественного питания. Поэтому с поварами нужно обсуждать и дегустировать блюда. У вас могут быть лучшие сотрудники в мире, самый фотогеничный интерьер и меню, распечатанное на приятно шуршащей бумаге, но на фоне невкусной еды всё это померкнет. Гости попробуют ее один раз и более не вернутся.

Всегда помните о том, что управляете бизнесом. Это нужно делать со всей отдачей, повышая прибыль и снижая издержки. Периодически пересматривайте цены в меню и ежедневно изучайте отчетность. Будьте в постоянном поиске способов оптимизации меню и роста продаж. Держите под контролем все дела и никогда не поддавайтесь панике. А как только узнаете о том, что появилась возможность пройти очередные курсы ресторанного дела, записывайтесь.

Как правило, курсы для рестораторов с опытом проводятся без отрыва от производства, а для начинающих — от учебы. Школу, академию или образовательный центр могут посещать студенты дневных и заочных отделений. Факт окончания курсов следует отразить в резюме — работодатели непременно обратят на него внимание и не оставят кандидата без интересных предложений.

Выбирая конкретные курсы, отдайте предпочтение школам, которые обучают не только правильно закупать продукты или сервировать столы, но и обслуживать клиентов, продвигать заведение на рынке и т. д. В ресторанной индустрии множество важных аспектов. Каждый отдельный сегмент и этап деятельности, будь то линейный сервис или администрирование, имеет свои особенности. Поэтому выбрать правильные курсы, в полном объеме (в теории и на практике) раскрывающие деятельность рестораторов, — это уже 50% успеха.

Рекомендуем начать с кулинарных или кондитерских курсов, позволяющих попасть «за кулисы» заведения общественного питания и прочувствовать жизнь кухни. Или погрузиться в изучение нюансов барменского дела, чтобы понять, как обслуживать клиентов и «возвращать» их в заведение вновь и вновь. На таких курсах объясняют, как заботиться о посетителях. Невозможно представить преуспевающего ресторатора, которого не волнует, в каком настроении от него ушел гость: остался ли он доволен сервисом, порекомендует ли он заведение своим друзьям и коллегам.

Перед тем, как записаться на курсы ресторанного бизнеса, попросите продемонстрировать вам документы, которые будут вручены при выпуске. Соответствуют ли они образовательным стандартам? Еще один критерий, на котором нужно сделать акцент, — это репутация школы. Если курсы вам нужны для того, чтобы освоить профессию и построить карьеру, заранее удостоверьтесь в том, что получите солидный диплом от уважаемого учебного заведения.

Присмотритесь и к преподавательскому составу. Не успокаивайтесь, услышав или увидев перечень дипломов и наград. Каковы реальные достижения наставников? Наилучший для вас вариант — школа, которая сама практикует ресторанный бизнес и гарантирует своим ученикам трудоустройство. Это особенно важно для представителей молодого поколения, которых все чаще привлекает креативная и смелая индустрия развлечений и отдыха.