Открываем бар: ответы на главные вопросы

Бар — идеальное место для общения в 21 веке. Мы настолько одичали, скачав все возможные приложения и мессенджеры, что уже теряем навыки простой человеческой коммуникации. Особая благодарность тем людям, которые решаются открыть собственный бар, в котором можно и стаканчик пропустить, и обсудить с друзьями последние новости, и познакомиться с кем-то интересным, близким по духу.

Начинающим предпринимателям предстоит пройти сложный путь. Ваша основная задача — создать место, где не просто продают напитки и вкусные закуски, но и заряжают позитивной энергией. Заранее определитесь с тематическо-развлекательной направленностью заведения и предпримите максимум усилий, чтобы ваши капиталовложения окупились с лихвой. При правильной организации бизнес начнет приносить прибыль достаточно быстро, так как достойных баров мало даже в крупных городах, а в регионах ощущается их катастрофическая нехватка.

Открытию бара предшествует приведение документации в полный порядок. Сначала выберите форму собственности — ИП (удобно, если владелец у заведения будет один) или ООО. Если остановите свой выбор на первом варианте, заполните соответствующее заявление в налоговом органе по месту жительства и оплатите государственную пошлину. Когда получите регистрационные бумаги, закажите печать и откройте расчетный счет в банке.

Второй вариант подразумевает обеспечение налоговой следующими документами:

• заявление;
• образец подписи владельца или человека, занимающегося подготовкой документов (заверенный нотариально);
• решение о создании юрлица (оригинал);
• подтверждение наличия уставного капитала;
• договор об открытии ООО;
• гарантийное письмо от владельца юрлица.

Получив положительный ответ, можно заказать печать и открыть расчетный банковский счет.

Без ясной концепции вы не продвинетесь вперед, так как именно от нее зависит определение целевой аудитории, поиск территориального размещения и помещения, разработка меню и выбор формы обслуживания клиентов. Грамотная концепция — отличное конкурентное преимущество. На рынке множество заведений общепита, но выделиться на общем фоне могут только те, кто предлагает нечто необычное и захватывающее.

Думая над концепцией, следует знать свою публику в лицо. Именно на ее привлечение будут работать интерьер и фоновая музыка, меню и особенности обслуживания, ценовая политика и специальные предложения. Для более четкого понимания того, каким может быть концепт бара, рассмотрим несколько примеров:

1. Классический бар. Обычно это бар, в котором посетители могут занять место у барной стойки или за столиком на большом диване для 4−8 человек. В меню представлен самый популярный алкоголь и закуски, а для развлечения аудитории проводятся живые концерты.
2. Паб. В типичном пивном баре можно заказать несколько сортов пива с закуской, а в заведениях подороже, например, со своими пивоварнями — элитные крафтовые напитки. Как правило, в пабах устанавливают большие экраны для просмотра спортивных матчей, как и в спортивных барах.
3. Тематический бар. Заведения для киноманов, любителей автомобилей или рок-музыки всегда найдут своих благодарных клиентов. Главное — идея, которая понравится многим и объединит людей.

Проанализируйте ситуацию на рынке своего города и решите, какой бар будет пользоваться популярностью — винный или коктейльный, ирландский или бельгийский, вермутерия или сидрерия, заведение с акцентом на локальном пиве или дорогом виски, караоке-бар или кальян-бар?

Месторасположение предприятия общественного питания имеет сакральное значение для получения прибыли. Локацию выбирают с учетом нескольких важных нюансов. Зачастую она представляет собой нежилое помещение на первом этаже многоквартирного дома. Для кафе весьма неплохо, но для бара не подходит, так как жильцы дома могут взбунтоваться против такого соседства. Более позитивно в нашем случае смотрится отдельно стоящее нежилое здание, на первом или цокольном этаже которого бару будет спокойнее функционировать без каких-либо ограничений.

Что еще имеет значение? Достаточный трафик, удобство и безопасность подхода и подъезда к заведению, наличие собственной парковки. Пренебрегать этими параметрами не стоит, так как от их совокупности зависит уровень посещаемости.

Непосредственно к помещению, предназначенному для размещения заведения общепита, свои жесткие требования предъявляют и пожарная инспекция, и Роспотребнадзор, и СЭС. Необходимо соблюсти нормативы рабочей площади, правильно обустроить кухню и вентиляцию, организовать хранение продуктов и т. д. При выборе локации убедитесь в том, что в ней можно провести перепланировку, если она необходима. Вам повезет, если не понадобится капитальный ремонт с прокладкой инженерных коммуникаций. Что касается электрических мощностей, то они должны выдерживать функционал пищевого оборудования.

Еще одна дилемма: купить помещение или арендовать? Опытные рестораторы порекомендуют на первых порах обойтись арендой, так как только практика покажет, настолько удачным был выбор локации. Лучше вложить деньги в интерьер, качественную технику и маркетинговые мероприятия. Но при составлении договора аренды стоит обговорить с собственником недвижимости возможность её выкупа в будущем.

Если опираться на опыт существования питейных заведений, то для нормальной работы бара достаточно помещения площадью до 200 квадратных метров. Подобрав наилучшую планировку и метод расстановки предметов мебели, можно разместить на такой территории 30−60 человек. При этом следует учесть необходимость разделения площади на гостевой зал (100 кв.м.), кухню (60 кв.м.), склад, комнату для персонала, санузлы для клиентов и сотрудников.

Составляя список подходящих для размещения бара помещений, на первые места поставьте варианты, в которых ранее работали заведения общепита. Здесь уже присутствует разделение на функциональные зоны, кухни оснащены вентиляционными системами и вытяжками, электрическая мощность соответствует нормам, в зале установлены кондиционеры. Аренда таких помещений обойдется дороже, но в итоге вы сэкономите массу времени и денег. Заранее узнайте, почему предыдущие арендаторы сменили место. Вполне возможно, что не сошлись характерами с арендодателем.

Интерьер бара — отдельная тема, заслуживающая особого внимания. Разрабатывая дизайн-проект, задайтесь целью создать уникальную атмосферу, поддерживающую характер и тематику заведения. Во внутренней обстановке должен прослеживаться узнаваемый фирменный стиль. Такую работу лучше всего доверить профессиональному дизайнеру.

Затраты на аренду и ремонт помещения спрогнозировать сложно, так как они напрямую зависят от месторасположения заведения и текущего состояния помещения. В среднем, вы потратите 300−500 тысяч рублей.

Обязательный элемент бара — профессиональное оборудование. Сложно представить нормальное функционирование заведения общепита без:

• холодильного оборудования (холодильники, морозильники, витрины для вина, льдогенератор);
• теплового оборудования (плиты, печи, тепловые витрины);
• барного оборудования (кофемолка, кофейный аппарат, блендер, миксер, соковыжималка);
• электромеханического оборудования (хлеборезки, овощерезки).

Кроме того, понадобится кассовый аппарат, музыкальная аппаратура и посуда. Не будем забывать и о мебели — барной стойке, шкафах и полках, стеллажах и столах, креслах и стульях. Если в баре предусмотрено 60 посадочных мест, потребуется не менее 8 больших и 12 маленьких столов, 20 двухместных диванов и 18 стульев, в том числе 6 барных.

На этапе разработки меню составляется список блюд, подсчитывается их себестоимость и определяется отпускная цена. Технологические карты, без которых невозможен расчет себестоимости, необходимы и для того, чтобы получить соответствующие разрешения от СЭС. В них должен быть указан объем одной порции и расход продуктов на ее приготовление.

Формируя меню, ориентируйтесь на предложения баров-конкурентов. Не пытайтесь продавать в баре сложносочиненные блюда из редких и дорогих ингредиентов. В основе барного предложения должны быть напитки и незамысловатые закуски. Придумайте «фишку» заведения — одно коронное блюдо, которое понравится 90% посетителей. Они расскажут о нем друзьям и в следующий раз придут большой компанией.

На основе готового меню можно приступить к налаживанию каналов снабжения. Как правило, бары сотрудничают с поставщиками мяса и птицы, свежих овощей и зелени, алкогольных и безалкогольных напитков, всевозможных снэков. Отлично, если вы заключите договор о комплексном снабжении с одним или двумя надежными и ответственными поставщиками. Подписав с ними эксклюзивные соглашения, можете рассчитывать на щедрые скидки и бонусы.

Закупите алкоголь и продукты на первые пару недель работы заведения. Обратите внимание на то, как работают кандидаты в постоянные поставщики. У крупных предприятий внушительный ассортимент товаров и молниеносная доставка, но мелкие снабженцы могут предложить нечто эксклюзивное. Чтобы защититься от недобросовестных действий поставщиков:

• не поддавайтесь соблазну получить бесплатные стаканы и зонтики за покупку определенного объема продукции;
• тщательно проверяйте все прайсы и ищите для себя самые выгодные условия;
• заранее обсудите возврат пустой тары.

Отдайте предпочтение специалистам с опытом, чтобы не тратить время на обучение с нуля. При приеме на работу обязательно убедитесь в наличии у каждого сотрудника санитарной книжки, содержащей сведения о прохождении медицинского осмотра и сдаче всех положенных анализов.

Бару на 40−60 посадочных мест с собственной кухней следует нанять:

1. Администратора. Этот сотрудник возьмет на себя организацию рабочих процессов и найм персонала. Именно он отвечает за маркетинговую политику, считает прибыль и убытки, занимается предварительными заказами и планированием бронирования.
2. Бухгалтера. Ему предстоит вести учет всех финансовых операций. Вполне возможно, в удаленной форме.
3. Двух барменов. Обслуживая гостей за барной стойкой, они должны быть способны не только приготовить коктейли и устроить из этого настоящее шоу, но и поддержать любой разговор. Так уж сложилось, что этим специалистам приходится совмещать работу бармена и психолога.
4. Двух поваров. В их обязанности входит координация работы кухни, разработка рецептур блюд, хранение продуктов, контроль над их расходами, приготовление блюд.
5. Четырех официантов. Постоянно передвигаясь между гостевым залом и кухней, они принимают заказы и обслуживают клиентов, следят за порядком и чистотой, сервируют столы, принимают оплату. Официанты должны отлично ориентироваться в меню, чтобы рекомендовать клиентам те или иные комбинации блюд, напитков и закусок.
6. Двух охранников. Крепкие парни с соответствующим опытом должны быстро и профессионально реагировать на возникающие в баре чрезвычайные ситуации, а в остальное время просто следить за тем, чтобы в заведении было спокойно и безопасно.
7. Двух уборщиков-посудомойщиков. Совмещая две должности, эти специалисты отвечают за чистоту посуды, кухни, гостевого зала, санузлов и прочих подсобных помещений.

Перед началом работы сотрудники бара должны пройти инструктаж, получить рекомендации по безопасной эксплуатации оборудования. Повышению квалификации способствуют регулярные аттестации, тренинги и семинары.

Чтобы поддерживать сервис на должном уровне, иметь сплоченную команду специалистов и не допускать текучки кадров, установите достойную заработную плату и введите систему поощрений.

Маркетинговая стратегия — объемное понятие, включающее запоминающееся наименование бара, логотип и фирменный стиль, а также рекламную кампанию.

Начните с яркого названия, чтобы стать единственными из многих и подчеркнуть концепцию своего заведения. Выбранное имя будет присутствовать в меню и на форме персонала, в наружной рекламе и на аватарах в соцсетях. Откажитесь от длинных наименований, которые сложно читать и произносить. Зарегистрируйте товарный знак, чтобы уберечь себя и свой бар от конкурентов, желающих раскрутиться за чужой счет.

Впишите в бизнес-план расходы на привлекательную вывеску. Каналы продвижения используйте максимально рационально, чтобы реклама не поглотила половину бюджета. Исходите из того, что ваша целевая аудитория — это молодежь от 18 до 35 лет. Вряд ли они запоем смотрят телевизор, слушают радио или читают газеты. Скорее, сидят в социальных сетях и мессенджерах, не правда ли?

И все же на первых порах для продвижения бара на рынке можно испробовать разные маркетинговые инструменты:

• рекламу в интернете и СМИ;
• участие в проектах культурно-массового характера, пищевых выставках, ярмарках;
• видеоролики перед показами в кинотеатрах;
• раздача флаеров, буклетов, листовок и визиток;
• установка щитов и вывесок;
• проведение мероприятий;
• внедрение программ лояльности.

Обязательно заведите странички, паблики, группы и сообщества в популярных соцсетях, где будете постить фотографии, отмечать посетителей, анонсировать события, проводить конкурсы и розыгрыши. Когда пройдет несколько месяцев, выберите наиболее действенные маркетинговые инструменты и сосредоточьтесь на них. Прогнозируем, что это будут Twitter, Instagram, Facebook или YouTube.

Повысьте «инстаграмность» своего бара. Он должен быть атмосферным, уютным и фотогеничным настолько, чтобы в нем хотелось фотографироваться и снимать видео, незамедлительно выкладывая их в сеть и отмечая локацию. Помните о том, что сегодня в заведения общественного питания заходят не только для того, чтобы поесть и выпить. Современная публика — сплошные журналисты, репортеры и блогеры, ведущие прямые эфиры прямо с мест событий. Вдохновите их с помощью необычного дизайна интерьера, арт-объектов, стен для селфи, коктейльных шоу, приглашенных знаменитостей. Сделайте Wi-Fi бесплатным и предусмотрите места для зарядки телефонов. Всё это в ваших интересах!

Запуская собственный бизнес, предприниматель идет на определенный риск. Будущие владельцы баров — не исключение. Каких подводных камней следует опасаться?

1. Неудачная локация. Иногда место и помещение, ранее казавшиеся идеальными, проявляют себя не с лучшей стороны в процессе работы. Поэтому будьте предельно осторожны и предусмотрительны при выборе торговой точки. Учитывайте все возможные факторы — не переоцениваете ли вы трафик, не притаились ли за углом злобные конкуренты, не ждет ли арендодатель, когда место раскрутится, чтобы выгнать вас и пожинать плоды чужого труда?
2. Те самые злобные конкуренты. Они способны на всё, чтобы переманить ваших постоянных клиентов. Но вы их не боитесь, потому что у вас безупречный сервис, приятные цены, эксклюзивные предложения и классные программы лояльности. Вы постоянно мониторите рынок и неустанно развиваетесь.
3. Безответственные поставщики. Чтобы не допустить проблем со снабженцами, не торопитесь заключать долгосрочный договор. Включите в него все необходимые вам условия и предусмотрите материальную ответственность за нарушение соглашений.
4. Проблемный персонал. Текучка кадров, низкая квалификация работников и отсутствие у них мотивации сделают свое черное дело — вы будете испытывать постоянный стресс из-за очередного увольнения и необходимости искать нового бармена или официанта. Разумеется, на этом фоне снизится эффективность продаж, сократится выручка, заведение начнет терять с трудом заработанную репутацию. Чтобы не допустить столь печальной ситуации, уже на этапе подбора персонала не идите на компромиссы. Выбирайте тех, кто соответствует вашим требованиям. И обязательно предусмотрите систему премирования.
5. Поломка оборудования. Для поддержания техники в исправном состоянии регулярно проводите ее обслуживание. Простои производства приводят к большим потерям денег.
6. Порча продуктов. Эта проблема может возникнуть из-за ошибок в планировании, неправильной организации хранения, неисправности оборудования для хранения и низкого уровня продаж. Если дело в технике, смотрите предыдущий пункт и контролируйте работу персонала, который имеет непосредственный контакт с той или иной аппаратурой. Содержите складские помещения в порядке, помните о правилах соседства продуктов. Для остальных случаев будет актуальным пересмотр состава меню с целью исключения непопулярных позиций. Старайтесь с самого начала правильно прогнозировать объемы продаж.
7. Ошибки в управлении. Любое заведение общественного питания нуждается в постоянном контроле. Установите систему автоматизации, чтобы следить за ситуацией в баре, даже когда вы находитесь в другом месте. Наладьте обратную связь с клиентами и проводите корректирующие мероприятия.

Предусмотрев основные риски и грамотно организовав работу, можно построить перспективный бизнес. Перед тем, как объявить о торжественном открытии своего заведения, пригласите для проверки представителей контролирующих государственных органов. Бар должен получить разрешения на открытие от пожарной инспекции, СЭС и т. д. На руках у вас должна быть лицензия на торговлю алкоголем, договор о вывозе мусора, соглашение об обслуживании системы вентиляции, документ о регистрации кассового аппарата и контракт с охранной фирмой. Больших вам успехов и благодарных клиентов!