Как открыть ресторан с нуля?

Ресторанов открывается гораздо меньше, чем маленьких кофеен и пиццерий. Но конкуренция на рынке общепита остается очень жесткой. Кто из предпринимателей, заинтересовавшихся сегментом-«тяжеловесом», лучше подготовится, тот и выиграет.

Россияне всё чаще завтракают, обедают и ужинают вне дома, что делает общепит весьма привлекательной нишей для бизнесменов. Но никто не обещает тем, кто открывает рестораны, безоговорочных побед. Именно они (рестораны) лидируют по числу банкротств, зачастую прекращая деятельность в первый год работы.

Именно поэтому при подготовке проекта ресторана первым шагом должно стать исследование рынка. Его можно заказать профессионалам, а можно провести самостоятельно, ответив на животрепещущие вопросы:

1. С кем придется конкурировать? Что из себя представляют и где располагаются самые заметные рестораны города? Полученная информация поможет выявить лучшее место для будущего заведения.
2. Существует ли вообще спрос на новый ресторан в данном населенном пункте? Оцените жизнеспособность идеи и необходимость ее реализации.
3. Как поживают потенциальные конкуренты? Хороши ли экстерьеры/интерьеры заведений? На каком уровне осуществляется сервис? Какие фишки есть в меню? Загляните в рестораны, с которыми планируете соперничать за свою целевую аудиторию. Примите во внимание их опыт и ошибки, отдайте должное преимуществам.
4. Для кого вы собираетесь работать? Нарисуйте портреты своих клиентов (возраст, социальное положение, предпочтения). Определитесь с целевой аудиторией задолго до открытия заведения, чтобы привлечь тех, на кого рассчитываете.
5. Чем дышит рынок? Все нововведения проникают к нам из-за границы через Москву и Санкт-Петербург. Присмотритесь к интересным идеям и концепциям. Возможно, некоторые удастся реализовать.

Собранная практическая информация будет служить ориентиром на рынке, скрупулезный анализ которого является основой любого бизнеса. Только после этого можно приступать к разработке бизнес-плана, поиску концепции, выбору формата, созданию меню и дизайн-проекта.

Убедившись в том, что ваш ресторан не будет единственным в городе, поставьте перед собой задачу предложить клиентам нечто нетривиальное. Или просто то, что еще никто не предлагал. Зацепить аудиторию можно не только эффектными декорациями и экзотическим меню, но и просто безукоризненным сервисом. Поверьте, далеко не все с этим справляются.

Выбирая концепцию, ответьте на 3 вопроса:

1. Где будет находиться ресторан?
2. Кто будет посещать это заведение?
3. Чем можно привлечь целевую аудиторию?

Концепция важна не меньше, чем блюда и напитки. В ней заключен выбор направления, фирменный стиль, дизайн-проект, философия и атмосфера, портрет целевой аудитории и другие ключевые особенности, которые выделят ваш ресторан на фоне остальных.

Что еще нужно продумать?

Ценовая политика. Все зависит от первоначального бюджета, так как именно он определяет статусность ресторана. Высокий уровень цен должен быть обоснован выгодным месторасположением заведения, наличием собственной парковки и уникального дизайнерского ремонта. Разумеется, именитый шеф-повар и первоклассное обслуживание тоже должны присутствовать. Если бюджет ограничен, стоит подумать об открытии, например, уютного пивного ресторанчика у метро.

Ресторанный формат изначально предполагает крупные вложения (по сравнению с кафе, кофейнями или барами), а также расчет на более искушенную и требовательную публику. Если вы являетесь новичком в сфере запуска заведений общественного питания, не стоит сразу замахиваться на роскошный ресторан «с претензиями». Крупные финансовые вливания могут не окупиться из-за вашей неопытности.

Максимальное количество посетителей. Идеальные цифры для начала — не более 30−70 посадочных мест внутри и летняя площадка, увеличивающая вместимость ресторана в теплое время года.

Тип кухни. Европейская, грузинская, средиземноморская, украинская, японская? Формат кухни влияет на внутренний облик ресторана и даже на униформу официантов. Хотите открыть успешный ресторан с нуля? Выберите кухню, в которой разбираетесь на 120%. В ином случае управлять и контролировать будет крайне сложно.

Например, чем итальянский ресторан отличается от всех остальных? Особенностями разработки интерьера, составления меню и барной карты. В дизайне внутренних помещений заведения должны превалировать естественные природные оттенки, мягкое освещение и натуральные древесные текстуры. На столь изысканном фоне будут волшебно смотреться картины с морскими пейзажами, хотя в рамках современного дизайна можно придумать и что-то менее классическое.

В меню итальянского ресторана обязательно должны мелькать всевозможные пасты, пиццы, ризотто и лазаньи — самые популярные блюда Италии. Но и без редких национальных блюд не обойтись, ведь ваш ресторан должен быть особенным. Поэтому заранее придумайте, чем будете удивлять: zuppa di piselli, pollo alla Romana, saltimbocca alla Romana? Особое внимание уделите типичным итальянским десертам — тирамису, муссам, штруделям, парфе и кексам.

Каждое блюдо в итальянском ресторане обязано иметь «друга» в виде особого сорта вина, которое раскрывает и дополняет вкус пищи. Барная карта формируется в соответствии с финансовыми возможностями целевой аудитории.

Ваша мечта — ресторан в японском стиле? За последние десять лет японские рестораны стали весьма популярными в наших широтах. Их колоссальный плюс — приспособленность к выполнению заказов навынос и доставке.

Чтобы отличаться от уже действующих японских ресторанов в своем городе, продумайте внутреннее убранство и меню заведения. Типичный интерьер гостевого зала японского ресторана лаконичен, не загроможден лишними деталями, поэтому в крупных вложениях не нуждается. Для размещения кухни достаточно небольшого помещения. Место, где происходит непосредственный процесс приготовления суши, роллов, супов и салатов, часто делают открытым. Таким образом гости могут наблюдать за довольно зрелищными манипуляциями поваров.

Кратко рассмотрим еще один возможный вариант — пивной ресторан, предлагающий гостям элитный крафтовый напиток. Отлично, если у будущего владельца такого заведения имеется собственная пивоварня или налаженные связи с крафтовыми цехами. Остается оформить интерьер (подойдет масса решений — от лофта до индустриального стиля или даже ар-деко) и разработать меню, в котором в зависимости от концепции должны появиться полноценные блюда или только закуски. К немецким сортам пива обычно подают тушеную капусту, сыры, свиную рульку и колбаски.

О бизнес-плане не стоит забывать и бывалым предпринимателям, а начинающие — должны поставить его во главу угла. Бизнес-план — это пошаговая инструкция, которую можно корректировать в зависимости от «окружающей среды». Но правильное планирование минимизирует непредвиденные расходы, помогает избежать ошибок, объективно оценить объем работ.

Особенно важен финансовый расчет, включающий первоначальные инвестиции и последующие расходы, ожидаемую ежемесячную выручку и примерные сроки окупаемости проекта. Кроме того, в бизнес-план входит концепция ресторана, анализ конкурентов и целевой аудитории, разработка меню и оформление разрешительных документов, сведения об арендуемом или приобретаемом помещении, сотрудниках и поставщиках, а также маркетинговая стратегия.

Вопросы, на которые должен отвечать бизнес-план:

1. В какую сумму обойдется открытие ресторана?
2. Какие позиции будет включать меню?
3. Какое оборудование необходимо для кухни?
4. Сколько сотрудников предстоит нанять?
5. Как продвигать заведение на рынке?
6. На какую прибыль можно рассчитывать?

Разрабатывая бизнес-план, вы рассчитаете ключевые параметры: инвестиции, ежемесячные затраты, выручку, чистую прибыль и сроки окупаемости. Расходы планировать проще, чем прибыль. Особенно это касается заведений общественного питания, так как в нашем случае данный показатель опирается на множество факторов. Нужно принять во внимание количество посадочных мест и уровень заполняемости заведения, среднюю длительность пребывания человека и средний чек. И все-таки точной цифры вы не получите.

Для начала можно взять за ориентир данные других заведений, чтобы не гадать на кофейной гуще, а стремиться к позитивным результатам. Посетите несколько ресторанов схожей ценовой категории, посчитайте количество клиентов в разные дни и попробуйте вывести средние показатели. Чтобы не привлекать внимание и не вызывать подозрение постоянным присутствием за чужими столиками, ведите подсчеты, например, из автомобиля. Подобное исследование избавит вас от иллюзий и позволит сделать приближенный к реальности прогноз на будущее.

Вы не сможете заработать большую сумму и отбить все вложения в первые месяцы, поэтому создайте финансовую подушку для того, чтобы покрывать текущие расходы. Ускорьте процесс привлечения целевой аудитории активной и грамотной рекламной кампанией.

Запаситесь терпением и финансами, так как открытие ресторана требует сбора большого количества документов. Сначала зарегистрируйте предприятие в государственных органах. Как правило, для ресторана выбирается форма ООО, а не ИП. Определяясь с ОКВЭД-2, остановитесь на 56.10 и 56.10.1.

Следует оформить все разрешения, собрав пакет документов, в который входят свидетельства ОГРН и ИНН, договора с СЭС и пожарной инспекцией, журнал по технике безопасности и санитарно-эпидемиологическое заключение, заключение налоговой о постановке кассовых аппаратов на учет. Кроме того, необходимы сертификаты на отделку, документы проверки мерной посуды и контрольно-измерительных приборов, договор с канализационной службой, договор со службой энергосбережения и договор на вывоз мусора.

Еще понадобятся договора с сотрудниками и соглашение с арендодателем, утвержденный в СЭН ассортиментный перечень и лицензия на продажу алкогольных напитков. Последняя выдается сроком на один год, если заведение имеет площадь более 50 квадратных метров и необходимые коммуникации (электропроводка, водопровод, отопление). Важным требованием для желающих получить такую лицензию является удаленность от образовательных, спортивных и медицинских учреждений (не менее 100 метров).

С недавних пор рестораны, кафе и бары, которые реализуют алкогольную продукцию, обязаны лицензировать розничную продажу алкоголя и торговлю алкоголем при оказании услуг общественного питания по отдельности.

Информация, содержащаяся в вышеперечисленных документах, поможет организовать рабочие процессы. Чтобы не тратить в будущем время и деньги, учтите все требования.

К локации предъявляется немало требований, поэтому озадачьтесь этим вопросом как можно раньше. Идеально, если найдете помещение, в котором ранее размещалось заведение общепита. Это поможет сэкономить время и деньги, так как место, скорее всего, уже приведено в соответствие с нормами, оборудовано вентиляционной системой, вытяжкой, системой кондиционирования.

Основные параметры выбора локации — месторасположение и текущее состояние. Держите в уме концепцию, например, семейному ресторану нужно появиться рядом со спальными районами, а заведению «дорого-богато» — в центре города. Не оставьте ресторан без клиентов, сделав ставку на неправильное место. Предварительно проверьте расположение, используя сервисы 2ГИС, Google Карты и Яндекс.Карты. Обратите внимание на наличие прямых конкурентов, удобство транспортной развязки, «места обитания» целевой аудитории поблизости.

Само помещение должно соответствовать нормативам, быть подходящим для перепланировки, если вы намерены ее сделать. Вам повезет, если не потребуется капитальный ремонт с прокладкой коммуникаций. Убедитесь в том, что электрических мощностей будет достаточно для пищевого оборудования.

Так как ресторану для нормального функционирования нужна довольно большая площадь, нельзя не коснуться вопроса аренды. Ее стоимость зависит от нескольких факторов, включая город и район, пешеходный трафик, выгодное и невыгодное соседство. Заключая договор с арендодателем, пригласите опытного юриста, который убережет вас от необдуманных действий. Оплатите аренду на полгода вперед, чтобы успеть раскрутиться к моменту внесения второго платежа.

Производственные мощности кухни определяются качеством оборудования и инструментов. Открывая ресторан, вы должны понимать, что ваши блюда должны соответствовать высокому статусу подобных заведений. Поэтому подойдите к выбору и покупке ответственно. Ознакомьтесь с предложениями рынка ресторанного оборудования, посоветуйтесь с другими предпринимателями, почитайте отзывы.

Список необходимой техники разнится в зависимости от формата кухни, но вам точно не обойтись без теплового оборудования, холодильников и морозильников, электрических приборов, посудомоечной машины, аппаратов для приготовления напитков, а также всевозможного инвентаря. Базовый комплект оборудования для обычного ресторана стоит от 300 тысяч рублей. Еще 300−500 тысяч придется потратить на мебель и предметы декора.

Ресторан — это не кофейня на колесах, где есть место для экспериментов с неопытным персоналом. Вам нужны квалифицированные сотрудники, добросовестная работа которых создаст заведению правильную репутацию. Тщательный отбор должны пройти управляющий и шеф-повар, повара и посудомойщики, администратор и хостес, официанты и бармены. Коллективу предстоит в короткие сроки превратиться в отлаженный механизм, каждая деталь которого имеет свои четкие обязанности и сферу ответственности.

Так как управляющий и шеф-повар будут принимать участие в разработке концепции будущего ресторана, этих специалистов необходимо найти первыми. Скорее всего, придется приложить немало усилий, так как на объявления в газете настоящие профи не отреагируют. Будьте готовы переманивать их из других ресторанов.

Официанты должны иметь хотя бы базовые знания, которые можно и нужно дополнить регулярными тренингами, семинарами и мастер-классами. Сформируйте сплоченную команду и постоянно мотивируйте ее, чтобы держать качество обслуживания на уровне.

Организуйте две рабочие смены, чтобы не выйти за рамки трудового законодательства. Для начала наймите двух поваров, четырех официантов и двух хостес. Посудомойщики и уборщики тоже должны меняться через день или через два.

Составляя список блюд и напитков, учтите:

1. Для каждого блюда должна быть составлена технологическая карта с расходом продуктов на порцию.
2. Существует принцип полного и вариативного использования продуктов. Следуйте ему в целях экономии.
3. Постоянным клиентам нравятся сезонные предложения и периодическое появление в меню новых блюд.
4. Современные рестораны придерживаются формулы «всё лучшее — за разумные деньги», так как далеко не все клиенты готовы потратить состояние на блюдо от гениального шеф-повара.
5. История заказов позволяет отслеживать предпочтения клиентов. Исключайте блюда, которые не пользуются спросом. Слегка поднимайте цену на популярные позиции.

Что касается поставщиков, то их главная задача — своевременно обеспечивать ресторан качественной и свежей продукцией, соответствующей ГОСТам и имеющей сертификаты. Определить оптимальный объем закупок поможет технологическая карта, прогноз продаж и опыт, полученный в процессе работы. Не спешите связывать себя долгосрочными контрактами с поставщиками мяса, овощей, молочной продукции, соусов и специй, алкоголя и других напитков. Вполне возможно, что удастся найти снабженца, с которым вы будете работать комплексно и получать скидки. Это здорово упрощает жизнь ресторатора.

Эффективная реклама отвечает запросам конкретной аудитории. Вы должны знать интересы и потребности своих потенциальных клиентов. Это необходимо для того, чтобы оформить рекламный материал и пустить его правильное русло.

Рекламный бюджет зависит только от того, сколько вы готовы потратить денег. На продвижении не экономят, особенно в первые месяцы работы заведения. Но никаких гарантий успеха вы не получите. Попробуйте и оцените действенность наружной рекламы, социальных сетей, печатных материалов, а затем выберите то, что приводит к вам посетителей. Не тратьте деньги просто так — у вас должна быть маркетинговая стратегия для оптимизации расходов.

Помните об абсолютно бесплатном «сарафанном радио». Чтобы вас рекомендовали друзьям и коллегам, держите сервис на уровне, следите за трендами и внедряйте новинки. Даже самая крутая концепция рано или поздно надоест клиентам, поэтому развивайтесь каждый день.

Между рестораном и другими заведениями общепита колоссальная разница. В кафе быстрого питания можно обслужить клиента, ни разу не взглянув на него. Это простительно. В ресторане такое развитие событий невозможно. Здесь вы обязаны правильно встретить посетителя, восхитить его, окунуть в уникальную атмосферу любви и понимания (практически семейную), а проводить так, чтобы хотелось вернуться как можно скорее.

Ресторанный бизнес забирает массу времени и средств. Если хотите преуспеть в нем, научитесь разбираться во всех нюансах ресторанного дела. Продумайте каждую мелочь, из множества которых складывается картина, демонстрируемая гостям. Их нужно покорить, чтобы они принесли вам львиную долю прибыли, порекомендовав заведение своим друзьям.

Контролируйте сложные процессы, которые скрываются за безукоризненным сервисом и отменными блюдами. Распределяйте ресурсы грамотно, будьте в курсе всех производственных этапов, стройте выгодный бизнес. Да, вы будете мало спать, но получите огромное удовольствие, наблюдая за тем, как ваше детище расцветает и благоухает.