Кухня успешного кафе: самое важное

Функциональная, эргономичная, удобная кухня — то, на чем держится любое заведение общественного питания. Кухонное оборудование должно соответствовать концепции и меню, отвечать санитарным нормам и требованиям безопасности, справляться с ежедневными задачами, быть простым в эксплуатации и служить долгие годы.

Квадратные метры профессиональной кухни кафе обычно делятся между горячим, холодным и кондитерским цехами, складским помещением, моечной и зоной раздачи. При этом должно остаться достаточно места для свободного перемещения работников. Они не должны рисковать здоровьем из-за того, что владелец заведения не желает соблюдать элементарные правила.

В помещении следует поддерживать комфортную температуру — не выше 23 °C. Уровень влажности может колебаться в пределах 60−70%. Так как работа тепловых машин повышает температуру окружающей среды, профессиональная кухня в обязательном порядке должна быть оборудована вентиляционной системой (общей и локальной). Еще одно важное условие — наличие яркого естественного освещения.

Решите вопрос с оборудованием, которое будет работать на кухне вашего кафе, как можно раньше — например, на этапе разработки бизнес-плана. Это вполне логично, так как именно в этот момент вы определяетесь с форматом заведения, меню и целевой аудиторией.

Если вам, как и многим другим владельцам кафе, приходится размещать полноценную кухню на небольшой площади, задумайтесь о том, как сделать ее максимально функциональной. Для этого вам понадобится стандартный набор оборудования:

1. Тепловое. Яркий представитель категории — пароконвектомат. Удовольствие дорогое, но универсальное. Заменяет плиту, духовой и жарочный шкаф, микроволновую печь. Готовит первые и вторые блюда, разогревает, выпекает. Экономит площадь кухни и бюджет.

Если помещение позволяет, можно установить и электрическую, и газовую плиту. Этот маневр выручает при отключении света или газа. Миниатюрной кухне подойдет индукционная плита, которая молниеносно разогревается, демонстрирует легкость в эксплуатации, безопасность и долговечность.

Итальянскому кафе не обойтись без паста-кукера — аппарата для варки макарон и приготовления других гарниров. В меню есть блины? Приобретите хорошую блинницу. А картошка фри и жареные крылышки отлично удаются фритюрницам.

2. Холодильное. Маленькой кухне достаточно холодильника с морозильным отделением. Для длительного хранения продуктов и полуфабрикатов придется установить холодильный шкаф и морозильный ларь. Обратите внимание на многофункциональные холодильные столы (рабочая поверхность + место для хранения инвентаря и продуктов), а также на холодильные витрины и демонстрационные шкафы. Кроме того, вам может понадобиться морозильный ларь, фризер для мороженого и сокоохладитель.

3. Нейтральное. Категория представлена производственными столами для разделки мяса и рыбы, работ с тестом, а также полками и стеллажами, вытяжкой и вентиляцией, водонагревателем и электронными весами. Особенно ответственно следует подойти к выбору моечной ванны с количеством секций по числу посадочных мест в гостевом зале и комплектов посуды (не менее двух секций). Это оборудование должно быть практичным, надежным и долговечным, чтобы справляться с перепадами температур, атаками агрессивных моющих средств и острых предметов сервировки. Даже если вы намерены приобрести посудомоечную машину (для кафе идеальны малогабаритные варианты с фронтальным типом загрузки), наличие моечной ванны обязательно.

4. Электромеханическое. Эта разновидность кухонного оборудования значительно упрощает жизнь поварам. Ваши сотрудники будут тратить гораздо больше времени на приготовление блюд, если вы не обеспечите их тепловым блендером, кухонным процессором (куттер + миксер + овощерезка + мясорубка), тестораскаткой, лапшерезкой, блендером для молочных коктейлей и соковыжималкой.

Что еще необходимо на кухне кафе:

• разделочные доски;
• половники;
• ножи (поварские, разделочные и кухонные);
• ящики для хранения продуктов;
• подносы;
• посуда и столовые приборы.

Затраты на оборудование определяются содержанием меню. Чем разнообразнее и сложнее блюда, тем труднее их готовить без специальных средств. А чем хитроумнее техника, тем дороже ее обслуживание и ремонт. К тому же персонал придется обучать перед тем, как доверять ему ценную аппаратуру. Поэтому начните с простого — подберите устройства под выполнение конкретных задач.