Открываем кафе или столовую: какое оборудование необходимо?

Открытие любого заведения общественного питания подразумевает приобретение оборудования. От вашего выбора будет зависеть скорость приготовления блюд и их качество, поэтому так важно подойти к этому вопросу со всей ответственностью. При этом следует знать, какой комплект оборудования нужен маленькой столовой. И чем он отличается от комплекта для большого кафе, в котором подают и пиццу, и блинчики, и свежий кофе.

Качественное оборудование обеспечивает бесперебойную работу заведения любого формата. Производители предлагают широчайший выбор устройств и инструментов. Но мало кто из них советует, что приобрести для конкретного сегмента индустрии. Мы собрали всю необходимую информацию, способную дать ответы на вопросы будущих владельцев столовых и кафе.

Перед тем, как приступить к закупкам, убедитесь в том, что учли следующие факторы:

1. Формат заведения.
2. Основные позиции меню.
3. Площадь кухни.
4. Количество посадочных мест в гостевом зале.

Расчет вместимости заведения позволяет выяснить, с какой нагрузкой придется справляться оборудованию, какие устройства необходимы поварам, какую мебель и в каком количестве нужно установить в зале. Площадь кухонного помещения определяет масштаб технического оснащения. В ограниченное пространство можно не вместить всю необходимую технику — придется либо выбирать более компактное оборудование, либо убирать какие-то позиции из меню, либо расширять помещение, либо вообще менять локацию.

Выбирая между несколькими моделями оборудования, опирайтесь на производительность. Качество и скорость приготовления блюд должны быть сбалансированными. Иногда нет смысла переплачивать за ту или иную единицу техники.

Приготовление некоторых позиций меню может потребовать приобретения отдельных устройств, например, диспенсера, блинницы, тестомеса или мангала. Так ли оправданы эти траты? Сможете ли вы убрать из меню блюда, для которых нужно специальное оборудование, отнимающее у кухни драгоценные квадратные метры? Если нет, то обратите внимание на мультифункциональные варианты, совмещающие, например, гриль и поверхности для готовки.

Не вкладывайтесь в оборудование, пока не составите смету и не разберетесь с рентабельностью различных единиц техники. Кроме того, огромное значение имеют:

1. Надежный производитель.
2. Качественные материалы изготовления.
3. Длительный срок эксплуатации.
4. Соответствие санитарным нормам.
5. Наличие гарантии.

Кухни заведений общественного питания — сложные структуры. Для обеспечения слаженной работы при любых обстоятельствах нужно удобно и эргономично расположить оборудование и предметы мебели. Придерживайтесь следующей инструкции:

1. Функциональная принадлежность техники. Оснащение кухни может меняться в зависимости от формата и масштабов заведения. Небольшому кафе нужно задуматься о приобретении теплового оборудования, встроенного холодильника, льдогенератора, миксера и кофемолки, блендера и скоковыжималки и т. д.
2. Условия эксплуатации. Качество материалов изготовления и сборки техники должны быть на уровне, так как кухне общепита характерны температурные перепады и высокая влажность.
3. Надежный производитель. Чем меньше брендов он выпускает, тем лучше. Отлично, если вы приобретете оборудование напрямую у производителя или его официального дилера. Перед тем, как совершить покупку, сравните цены двух-трех разных продавцов, чтобы выбрать наиболее приемлемую.
4. Формат заведения. Чем скорее вы с ним определитесь, тем легче будет выбрать оборудование. Пиццерии нужны печи для пиццы, тестомес и пресс для формовки, а хорошей кофейне — многофункциональные кофемашины. В особом оснащении нуждаются заведения, специализирующиеся на кухнях народов мира.
5. Состав меню. Каждая позиция меню должна быть хорошо выверенной и прогнозируемо удачной. Фастфуду не нужны суши и сложная выпечка, для приготовления которых требуется дополнительное оборудование и все сопутствующие этому хлопоты. Держите в уме изначальную сумму инвестиций, площадь кухни, ожидаемую окупаемость. Блюда, не являющиеся уникальным торговым предложением (УТП) или «фишкой», должны быть безжалостно удалены из меню.

Кухонное оборудование в заведениях общественного питания работает столько же, сколько и работники кухни, то есть на порядок дольше, чем открыто само кафе или столовая. Поэтому техника должна быть добротной и оптимизированной по максимуму.

Существует несколько категорий кухонного оборудования: тепловое и холодильное, хлебопекарное и кондитерское, электромеханическое и посудомоечное, барное.

Его основная функция — поддержание заданного режима температур. Устройства должны быть герметичными, вместительными, соответствующими по габаритам площади кухни. К холодильному оборудованию относят:

• шкафы для хранения продуктов и выкладки в зале;
• столы, которые для экономии места зачастую совмещают несколько функций (например, горизонтальный холодильник + рабочая поверхность + саладетта для готовых блюд);
• холодильники и морозильные лари;
• витрины — универсальные, настольные, морозильные, кондитерские;
• аппараты шоковой заморозки и камеры быстрого охлаждения;
• генераторы льда.

Холодильное оборудование для кухни заведения общественного питания имеет различные габариты, температурные режимы и дополнительные функции.

Является основным для большинства заведений общепита. С его помощью варят, жарят, запекают, выпекают, пастеризуют и стерилизуют. Чтобы оптимизировать процессы приготовления пищи, можно использовать тепловую технику двух видов:

1. Самостоятельная. Необходима для тепловой обработки и приготовления полуфабрикатов и некоторых блюд.
2. Многофункциональная. Позволяет совершать последовательные действия по приготовлению блюд в определенном порядке.

Опытные рестораторы отдают предпочтение технике с несколькими рабочими зонами, которая дает возможность совершать несколько действий одновременно. Большой популярностью сегодня пользуются пароконвектоматы — устройства, совмещающие функции плиты, духовки, электросковородки и фритюрницы. Пароконвектоматы экономят не только место на кухне, но и электрическую энергию. Кроме того, к тепловому оборудованию относятся плиты, жарочные шкафы, блинницы, мармиты, рисоварки.

Необходимо кафе и столовым с собственными кондитерскими цехами и пекарнями. Категория представлена тестомесильными машинами, тестораскатками, хлеборезками, кондитерскими миксерами, расстоечными шкафами.

Если у вас пекарня полного цикла (от заготовок до конечного продукта), есть смысл приобрести полный перечень оборудования. Кондитерскому цеху небольшого кафе достаточно печи и миксера.

Отвечает за чистоту посуды, столовых приборов и кухонных инструментов. Как правило, в столовых и кафе эти функции берет на себя промышленная посудомоечная машина (фронтальная, купольная, конвейерная, для мытья стаканов). От бытовой посудомойки ее отличает мощность, скорость работы и экономичность.

Сокращает процесс приготовления пищи, оптимизируя ряд процессов, в том числе обработку сырья (мяса, рыбы, овощей). К электромеханическому оборудованию относятся пилы для разделки мяса и мясорубки, измельчители и слайсеры, овощечистки и овощерезки, миксеры и блендеры.

С его помощью готовят и разливают безалкогольные и алкогольные напитки. Так как барная стойка находится в гостевом зале и всегда на виду, барная техника должна быть не только надежной и производительной, но и стильной. Конкретные устройства выбирают, исходя из размеров заведения и объемов реализации. К барному оборудованию относятся кофемолки, кофемашины и кофеварки, шоколадницы и миксеры для коктейлей, соковыжималки и блендеры.

Помимо основного оборудования некоторые кухни заведений общественного питания укомплектовываются вспомогательными устройствами, предназначенными для выполнения одного вида операций. Это могут быть:

• печи для пиццы, подходящие в том числе для выпечки других хлебобулочных изделий;
• кипятильники-термосы, с помощью которых можно быстро вскипятить большой объем воды и поддерживать ее температуру на одном уровне в течение определенного срока;
• блинные аппараты и вафельницы;
• овощерезки и слайсеры;
• рисоварки и макароноварки;
• фритюрницы;
• мармиты, поддерживающие свежеприготовленные блюда в горячем состоянии.

Кроме того, на каждой кухне заведений общественного питания есть производственные столы, шкафы и стеллажи, ванны и сушилки для посуды, вытяжки и водонагреватели, а также баки для мусора.

Существует великое множество форматов кафе, каждому из которых необходим свой комплект кухонного оборудования. Классическое кафе, например, делает ставку на качество и визуальное оформление блюд. Его типичные посетители готовы подождать заказ, наслаждаясь приятной атмосферой и оригинальным интерьером, но не слишком долго, поэтому скорость обслуживания тоже имеет значение. Список оборудования, необходимого классическому кафе, диктует направление его кухни (итальянская, мексиканская, восточная, средиземноморская).

Основной продукт кофейни — ароматный кофе и множество других напитков, в дополнение к которым реализуются закуски, выпечка и мороженое. При оснащении кухни кофейни можно обойтись минимумом оборудования. Серьезно потратиться придется только на качественный кофейный аппарат.

Фастфуды, в свою очередь, ориентированы на продажу завтраков и обедов. Главная задача таких заведений — накормить гостей быстро, сытно и вкусно. Типичное техническое оснащение этой разновидности кафе — грили для хот-догов, шашлычные грили, фритюрницы, мармиты для картофеля фри, кофемашины.

Пекарни готовят не по факту заказа, а с запасом. Среди изделий собственного производства полуфабрикатов практически не бывает — разве что начинки. Поэтому каждая пекарня должна иметь вместительный холодильник и морозильную камеру, а также специализированные печи, расстоечные шкафы, тестоделители и т. д.

Мы привели в пример лишь малую толику форматов — на самом деле их гораздо больше. Скорее всего, для открытия кафе вам понадобится не только основное оборудование, но и устройства для приготовления вашего основного продукта. Для бургерной это гриль для мяса, для фреш-бара — блендеры и йогуртницы.

Среди множества инновационных способов построения бизнеса всё еще есть место прямым заимствованиям из прошлого. Советский опыт, например, пригодится при открытии столовой. На фоне огромного количества разнообразных предприятий общественного питания, возникших за последнее время, обычная столовая вполне способна успешно функционировать и приносить своему владельцу хорошую прибыль.

Разнообразием предлагаемых блюд и напитков, а также ностальгическим флером, который неизбежно посещает гостей столовых (особенно тех, кто успел пожить в СССР). Самому демократическому формату общепита характерен минимализм, полноценное комплексное питание (в том числе жидкая, горячая еда), доступность и самообслуживание.

Типичные столовые делятся на две части. В одной из них располагается кухня, в другой — зал для посетителей. Обе части должны быть обустроены в соответствии с требованиями закона. Обязательно изучите СНиП — документ, в котором подробно описываются нормы устройства зданий разных категорий, в том числе столовых. Если этой информации покажется мало, обратитесь за разъяснениями в СЭС, к представителям пожарного надзора и местной администрации. Не торопитесь с арендой или покупкой помещения под столовую, пока не убедитесь в том, что оно подходит вам на 100%.

Еще один нюанс — помещение под столовую должно быть просторным. Только при соблюдении этого условия заведение сможет принять всех посетителей в обеденное время. Кстати, по формату обслуживания столовые могут быть закрытыми (для корпоративного обслуживания конкретного заведения) и открытыми, то есть предоставляющими услуги всем желающим.

По технологическому процессу столовые бывают:

• замкнутого цикла (на территории предприятия или школы);
• с кухней по аутсорсу (по договору подряда).

Собственная кухня, горячий цех, холодильное оборудование и прочие блага необходимы столовым замкнутого цикла для обслуживания большого потока людей в короткий обеденный перерыв. Маленькие офисные столовые обходятся доставкой, разогревом и расфасовкой готовых блюд — так работают кухни по аутсорсу.

Офисную столовую с количеством посадочных мест до десяти достаточно оснастись электрической или газовой плитой для разогрева пищи и заключить договор на поставку готовых блюд. Столовой с количеством посадочных мест от ста и более необходимо отдельное кухонное помещение с горячим цехом и складом для хранения продуктов, холодильным оборудованием, системами контроля и порционирования, вентиляционной системой. Кроме того, в зале обслуживания нужно установить линию раздачи.

В столовой основная ставка делается на качество питания, средний чек и скорость обслуживания. Еда здесь готовится «в общем котле», что отличает столовые от ресторанов и кафе. К оборудованию предъявляются исключительно высокие требования в отношении надежности, производительности, удобства в эксплуатации и ценовой доступности.

Что конкретно может быть приобретено для кухни столовой?

1. Тепловое оборудование. Пищеварочные котлы, плиты (электрические или газовые), жарочные и тепловые шкафы, пароконвектомат, конвекционная печь, тепловой стол. В качестве дополнения могут понадобиться макароноварки, тепловые блендеры. При выборе тепловой техники учтите, что отечественные модели имеют большую инертность при разогреве в отличие от иностранных аналогов (они разогреваются за несколько минут). Если столовая будет работать на полных оборотах, лучше отдать предпочтение вторым.
2. Холодильное оборудование. Понадобится столовой любого цикла — пусть и на уровне стандартного бытового холодильника. Заведение средней руки должно обзавестись разнотемпературными холодильными и морозильными камерами, холодильными столами, шокерами для интенсивного охлаждения, холодильными витринами (для зала). Крупной столовой необходимо отдельное помещение-камера для хранения продуктов, моноблоки и сплит-системы для них.
3. Электромеханическое оборудование. Картофелечистки, овощерезки, слайсеры, ленточные пилы, планетарные и погружные миксеры, тестомесы, мясорубки и фаршемешалки, котлетоформировочные машины желательны для больших столовых и кухонь, которые готовят еду для более мелких заведений общественного питания. На кухне маленькой столовой должен быть кухонный процессор, овощерезка, ручной миксер и ручной инструментарий.
4. Нейтральное оборудование. Линия раздачи в зале самообслуживания (позволяет раздавать и временно хранить готовые блюда), производственные столы, столы для разделки мяса (рыбы) и мучных работ, моечные ванны, вытяжки, шкафы и сушилки, прилавки и мармиты, столы для сбора мусора и мусорные баки.
5. Посудомоечное оборудование. Профессиональное автоматическое посудомоечное оборудование облегчает труд персонала, обеспечивает высокую скорость мытья и гигиеничность, экономит расход воды и моющих средств. Посуда моется при температуре 55 °C, а ополаскивается при температуре 80−85°С. Для небольшой столовой идеальна посудомойка с фронтальной загрузкой, для средней — купольное оборудование, для большой — туннельное (конвейерное).
6. Весовое оборудование. Обычно предприятия общественного питания используют складские и порционные весы. Первые служат для взвешивания тяжелых товаров (коробки, мешки, туши), вторые — для определения и контроля веса порций, а также товаров малых габаритов.

Если есть возможность, стоит сразу приобрести дорогостоящее, но качественное оборудование от, например, одного из немецких производителей. Дешевая и б/у техника потребует регулярных затрат на ремонт, который к тому же влечет простои в производстве и неизбежные убытки.

От профессионального оборудования для кафе и столовых требуется гораздо больше, чем от бытовой кухонной техники.

Во-первых, оборудование для заведений общественного питания должно быть выносливым, прочным и долговечным. Нагрузка на устройства крайне высока, ведь они работают столько же, сколько и повара, но без передышки.

Во-вторых, оборудование должно быть функциональным и производительным. Большая столовая, принимающая в обеденный перерыв более ста посетителей, готовит сразу большое количество самых разнообразных блюд. Если производительность техники не соответствует потребностям столовой или кафе, покупка не стоит свеч.

В-третьих, оборудование для кухни заведений общественного питания должно быть устойчивым к агрессивным проявлениям окружающей среды. Пища готовится в помещении с повышенным температурным режимом и высокой влажностью. Поэтому материалы, из которых изготовлены устройства, должны быть максимально качественными. Недопустимо использование материалов, которые подвержены возникновению плесени или ржавчины. Более того, есть утвержденное постановление главного государственного санитарного врача страны о требованиях к материалам, из которых изготавливается профессиональное кухонное оборудование, а также нормы технического оснащения предприятий общепита.

Открытие кафе или столовой — процедуры непростые и затратные. Каждая ваша ошибка или просчет будут вести за собой материальные проблемы. Не рискуйте деньгами и нервами — продумайте все до мелочей и посоветуйтесь со специалистами ресторанной сферы. Это касается и новичков, и тех, кто планирует открываться не с нуля, а на базе уже функционирующего предприятия.