Почему закрываются рестораны: 5 причин
Ресторанам, кафе и барам, которые открывались в России в начале 90-х, для привлечения гостей было достаточно вкусных блюд, хорошего обслуживания, приятной атмосферы и удачного дизайна. С развитием ресторанного бизнеса владельцам заведений общественного питания пришлось гнаться за новыми тенденциями, чтобы удерживать клиентов. Сначала в меню добавляли пиццу и пасту, затем суши и вок, бургеры и здоровую еду. Концепции «расплылись», заведения стали одинаковыми и перестали интересовать посетителей. И только профессиональные рестораторы продолжают открывать бестселлеры, которые остаются на рынке вне зависимости от экономической ситуации в стране. Пришло время разобраться, какие сокровенные знания позволяют их заведениям быть успешными и востребованными, пока остальные закрываются одно за другим.
Сервис бронирования с книгой резервов, продажей билетов и сертификатов
Онлайн приём броней, депозиты, статистика, база гостей, продажа билетов и сертификатов, гибкие настройки
🤔 Зачем идти в ресторанный бизнес?
🤔 Зачем идти в ресторанный бизнес?
Задав этот вопрос начинающим рестораторам, чаще всего можно услышать следующее:
Запуск ресторанного проекта — это не просто бизнес. Речь о создании места, где сольются воедино вкус, атмосфера и незабываемый опыт для гостей. Можно воплотить в реальность мечты о создании кулинарных шедевров. Если владелец заведения является профессиональным поваром, появление собственного ресторана откроет простор для выражения уникальной кулинарной философии и создания авторских блюд. Кроме того, можно получить стильное и уютное пространство, в котором люди смогут не только принимать пищу, но и отдыхать, приятно проводить время с друзьями, вдохновляться.
- В ресторанном бизнесе оборачиваемость средств быстрее, чем в других сферах;
- Можно открыть заведение «для своих», чтобы было удобно встречаться с друзьями и партнёрами;
- Есть интересная бизнес-идея и оригинальная концепция, которую стоит опробовать;
- Есть призвание, успешный опыт работы в заведениях общественного питания, поэтому следующий шаг — попробовать запустить собственный проект.
Запуск ресторанного проекта — это не просто бизнес. Речь о создании места, где сольются воедино вкус, атмосфера и незабываемый опыт для гостей. Можно воплотить в реальность мечты о создании кулинарных шедевров. Если владелец заведения является профессиональным поваром, появление собственного ресторана откроет простор для выражения уникальной кулинарной философии и создания авторских блюд. Кроме того, можно получить стильное и уютное пространство, в котором люди смогут не только принимать пищу, но и отдыхать, приятно проводить время с друзьями, вдохновляться.
Бизнес в сфере общественного питания привлекает многих, несмотря на статистику: более половины новых заведений закрывается в первый год существования.
Любой ресторанный проект может стать знаковым для местного сообщества, неотъемлемым элементом культурной жизни города. Для этого мало предложить горожанам симпатичное помещение и вкусную еду — нужно вплотную заняться маркетингом и продвижением, разрабатывать оригинальные концепции, организовывать мероприятия, взаимодействовать с целевой аудиторией в социальных сетях, работать над репутацией.
В целом, ресторанный бизнес открывает массу возможностей для предпринимательства и творчества. Расстановка столов в гостевом зале, выбор музыкального оформления, эксперименты с меню, взаимодействие с поставщиками и даже складской учёт — всё создаёт стимул для постоянного развития и совершенствования.
Но перед тем как идти в ресторанный бизнес, нужно быть готовым к риску. Рисковать придётся и собственным здоровьем (бессонные ночи, постоянная нервотрёпка, необходимость постоянно быть в тонусе), и вложенными средствами, и хорошими отношениями с родными людьми. Ресторатор должен быть выносливым, стрессоустойчивым, спокойным в любой ситуации, способным вести за собой людей. К тому же нужно обладать необходимыми знаниями (стандарты, ценообразование, продвижение и т. д.) и учиться чему-то новому каждый день.
В целом, ресторанный бизнес открывает массу возможностей для предпринимательства и творчества. Расстановка столов в гостевом зале, выбор музыкального оформления, эксперименты с меню, взаимодействие с поставщиками и даже складской учёт — всё создаёт стимул для постоянного развития и совершенствования.
Но перед тем как идти в ресторанный бизнес, нужно быть готовым к риску. Рисковать придётся и собственным здоровьем (бессонные ночи, постоянная нервотрёпка, необходимость постоянно быть в тонусе), и вложенными средствами, и хорошими отношениями с родными людьми. Ресторатор должен быть выносливым, стрессоустойчивым, спокойным в любой ситуации, способным вести за собой людей. К тому же нужно обладать необходимыми знаниями (стандарты, ценообразование, продвижение и т. д.) и учиться чему-то новому каждый день.
На интерес гостей к заведению может повлиять даже наличие ступенек перед входом в ресторан. Чем их больше, тем меньше вероятность, что посетитель решит зайти.
Главная рекомендация тем, кто только задумывается об открытии своего ресторана, но никогда не имел дела с общепитом, — устроиться в подобное заведение обычным сотрудником, чтобы на деле проверить свои способности. Безусловно, это очень интересная работа, но в начале пути, чтобы поставить на ноги собственный ресторан, придётся проводить в нём большую часть жизни. Добавим к этому всем известную «текучку», которая характерна для ресторанного бизнеса. Едва ресторатор почувствует, что держит ситуацию под контролем, как вдруг конкуренты переманят шеф-повара или пара официантов без предупреждения не выйдет на смену. Такие проблемы придётся решать быстро и очень эффективно.
Даже у знаменитых рестораторов «выстреливают» не все проекты, поэтому придётся сознательно пойти на риск. Если будущий владелец заведения общественного питания не романтизирует ресторанный бизнес, готов работать сутками, горит идей и просто не представляет себя в какой-то другой сфере деятельности, всё получится. Если есть сомнения, лучше рассмотреть иное направление деятельности или положить сбережения под банковский процент.
Даже у знаменитых рестораторов «выстреливают» не все проекты, поэтому придётся сознательно пойти на риск. Если будущий владелец заведения общественного питания не романтизирует ресторанный бизнес, готов работать сутками, горит идей и просто не представляет себя в какой-то другой сфере деятельности, всё получится. Если есть сомнения, лучше рассмотреть иное направление деятельности или положить сбережения под банковский процент.
🏜️ Первая причина. Неудачная локация
Опытные рестораторы подтвердят: неправильный выбор местоположения заведения — главная ошибка, которую может допустить собственник. Это касается как улицы (шумная проезжая или тихая пешеходная, спальный район или самый центр), так и помещения (торговый центр, жилой дом или подвал). Ресторатор может быть уверен в том, что место идеально подходит для его проекта, ориентируясь только на свою интуицию. Это опасно, так как локация диктует путь и стиль будущей кухни. Можно открыть ресторан высокой кухни в спальном районе, но потом не нужно удивляться тому, как быстро он прогорел.
В ресторанном бизнесе существует понятие «Сто метров до счастья», когда значение имеет каждый шаг, который гость делает от своего автомобиля до дверей заведения.
В России пока не развита культура посещения ресторанов, которые расположены далеко. Мало кто будет ехать 20−30 километров, чтобы отведать любимые блюда, ведь поблизости всегда найдётся несколько других заведений. Залог хорошего трафика — размещение в локации с насыщенным пешеходным и автомобильным потоком. Соответственно, без ожидаемой заполненности бизнес-план трещит по швам.
На интерес гостей к заведению может повлиять даже наличие ступенек перед входом в ресторан. Чем их больше, тем меньше вероятность, что посетитель решит зайти.
Нельзя просто так ткнуть пальцем в карту и получить подходящее место для ресторана. Необходимо предусмотреть множество нюансов: район, контингент, логистику, плотность конкурентов, время максимальной активности. Упустив любой из этих моментов, собственники допускают ошибку и теряют бизнес. При этом зачастую предприниматели не учатся на чужих ошибках: в одном месте может открыться сразу несколько ресторанов и затем разориться друг за другом.
Ошибка с выбором локации обходится рестораторам очень дорого. Заведения либо закрываются насовсем, либо переезжают в более удачные места, снова вкладывая деньги в аренду, ремонт, переоборудование кухни и т. д.
Если речь идёт не о проекте звёздного ресторатора, поклонники которого найдут его даже на краю земли, а о новичке, локация — самый важный критерий успеха. Вывеска плохо просматривается? Рядом нет удобной парковки? Отсутствует пешеходный трафик? Тогда у ресторана нет шансов на хорошую прибыль. А вот выбор правильного расположения способен компенсировать некоторые недостатки, к примеру, недоработанную концепцию.
🎨 Причина вторая. Проблемы с концепцией
Несколько лет назад произошёл «бургерный бум», во время которого повсеместно открывались заведения с фастфудом, а аудитория массово бронировала столики в бургерных. Но это было лишь модное поветрие — в результате множество бургерных закрылись, как и рестораны с «несвежими» концепциями. Сегодня для того чтобы заведение общепита потерпело крах, достаточно пары лет.
Часто рестораторы не могут определиться с направлением кухни. Хочется угодить всем и сразу, поэтому в меню оказываются роллы, пицца, паста и чебуреки. Это попытка объять необъятное. Иногда срабатывает, но чаще подобные заведения превращаются в нечто скучное и незапоминающееся. Ресторан должен иметь понятную идею, которая сразу прояснит, для чего людям его посещать. Что в нём такого, чего не найти в другом месте? Если нет чёткой концепции, можно даже не пытаться что-то открывать.
Часто рестораторы не могут определиться с направлением кухни. Хочется угодить всем и сразу, поэтому в меню оказываются роллы, пицца, паста и чебуреки. Это попытка объять необъятное. Иногда срабатывает, но чаще подобные заведения превращаются в нечто скучное и незапоминающееся. Ресторан должен иметь понятную идею, которая сразу прояснит, для чего людям его посещать. Что в нём такого, чего не найти в другом месте? Если нет чёткой концепции, можно даже не пытаться что-то открывать.
Случается, что не срабатывает и хорошо продуманная концепция, если выбрана не та локация и неправильно просчитана целевая аудитория.
Распространённый случай — сочетание правильной локации и неправильной концепции. У таких ресторанов короткий срок жизни, так как рано или поздно на их место приходят заведения с более выигрышной идеей. Ещё один частый вариант развития: заведение открывается там, где нужно, и имеет подходящую концепцию, но не может удержать должный уровень сервиса, качества еды и т. д. Получается, что аудитория к ним приходит, но ресторан не прилагает усилий для удержания посетителей.
Неблагоприятный вариант развития событий для ресторана — появление поблизости заведения-конкурента. Запускать ресторанные проекты в конкурентной среде правильно, если есть сильная концепция. Но если рядом возник прямой конкурент, он может переманить аудиторию. К примеру, если в районе, где уже есть азиатский ресторан, откроется ещё один азиатский ресторан, то на остальных представителях рынка это не скажется, но два противника вступят в ожесточенную схватку, в которой может быть только один победитель. И это будет то заведение, у которого круче идея и её воплощение.
Неблагоприятный вариант развития событий для ресторана — появление поблизости заведения-конкурента. Запускать ресторанные проекты в конкурентной среде правильно, если есть сильная концепция. Но если рядом возник прямой конкурент, он может переманить аудиторию. К примеру, если в районе, где уже есть азиатский ресторан, откроется ещё один азиатский ресторан, то на остальных представителях рынка это не скажется, но два противника вступят в ожесточенную схватку, в которой может быть только один победитель. И это будет то заведение, у которого круче идея и её воплощение.
Не будем забывать о внешних разрушительных факторах – сложной экономической ситуации в стране, пандемических ограничениях и т.д. Если в таких условиях ресторатор не способен правильно управлять издержками, заведение закроется.
И последнее. Если ресторан открывается с правильной концепцией в удачной локации, он может успешно работать несколько лет подряд, пока его идея не устареет морально. Иногда смена концепции — единственное решение, которое позволяет заведению оставаться на плаву. В определённом смысле, это будет уже другой ресторан, поэтому важно, чтобы он продолжал нравиться постоянным гостям.
Причина третья. Дилетантство и самоуверенность
Заведения общественного питания не открывают по случаю или под ситуацию. Если у человека есть некая недвижимость, он может подумать: «Почему квадратные метры простаивают? Открою здесь кафе!». Как крайне редкое исключение, может получиться отличное место, но чаще новоиспечённые рестораторы, столкнувшись с первыми серьёзными трудностями, сворачивают деятельность. Потому что без внятной концепции и бизнес-плана, а также сотни других важных аспектов, нет смысла рассчитывать на успех.
К дилетантскому подходу относится и желание сделать всё самостоятельно, не советуясь с профессионалами. К примеру, для проектирования кухонного помещения необходимо привлечь не только дизайнера, но и технолога с шеф-поваром. Каждый из них обладает своим видением идеального пространства. Важно, чтобы в итоге визуальная, практическая и эргономическая части были хорошо продуманы и отвечали потребностям заведения.
К дилетантскому подходу относится и желание сделать всё самостоятельно, не советуясь с профессионалами. К примеру, для проектирования кухонного помещения необходимо привлечь не только дизайнера, но и технолога с шеф-поваром. Каждый из них обладает своим видением идеального пространства. Важно, чтобы в итоге визуальная, практическая и эргономическая части были хорошо продуманы и отвечали потребностям заведения.
Рестораторы-новички зачастую недооценивают весь груз ответственности, который ляжет на их плечи. Когда понимание приходит, как правило, уже слишком поздно.
Что касается управления рестораном, то для этого необходим особый тип людей. Лучше всего с этой ролью справится тот, кто построил карьеру в ресторанной сфере с самых низов. Заведение общественного питания — это живой организм, каждый элемент которого находится в постоянном движении, что требует от управленца соответствующих компетенций и передовой осведомлённости. Плохой управленец представляет собой настоящую угрозу, которая может привести к закрытию бизнеса. Эту вакансию должен получить специалист, обладающий эмпатией, способный мотивировать персонал и брать на себя ответственность за достижение максимальных результатов каждую смену.
В первые месяцы после открытия заведения его владельца можно застать за самыми разнообразными занятиями — от приготовления еды до уборки санузлов. Да, ресторан действительно требует полной самоотдачи, но ресторатору не следует фокусировать внимание только на мелких задачах, забывая о стратегическом управлении. Опытный собственник знает, кому и как делегировать ежедневные задачи, чтобы оставалось время на решение глобальных вопросов. Чтобы сформировать всеобъемлющий подход, нужно обращаться к экспертам, получая консультации по всем аспектам управления заведением общепита: от поиска поставщиков до оптимизации меню.
Хуже неопытного ресторатора может быть только ленивый. Случается, что кто-то мучительно открывает ресторан, а на старте работы заведения решает отдохнуть и отойти от дел. Но управление рестораном не происходит само по себе. Невозможно не принимать участия (физического или интеллектуального) в каждом процессе, надеясь, что ресторан будет работать сам по себе.
В первые месяцы после открытия заведения его владельца можно застать за самыми разнообразными занятиями — от приготовления еды до уборки санузлов. Да, ресторан действительно требует полной самоотдачи, но ресторатору не следует фокусировать внимание только на мелких задачах, забывая о стратегическом управлении. Опытный собственник знает, кому и как делегировать ежедневные задачи, чтобы оставалось время на решение глобальных вопросов. Чтобы сформировать всеобъемлющий подход, нужно обращаться к экспертам, получая консультации по всем аспектам управления заведением общепита: от поиска поставщиков до оптимизации меню.
Хуже неопытного ресторатора может быть только ленивый. Случается, что кто-то мучительно открывает ресторан, а на старте работы заведения решает отдохнуть и отойти от дел. Но управление рестораном не происходит само по себе. Невозможно не принимать участия (физического или интеллектуального) в каждом процессе, надеясь, что ресторан будет работать сам по себе.
Причина четвёртая. Плохой сервис
Ни модное название, ни знаменитый шеф-повар, ни сверхстильный интерьер не уберегут от краха, если сервис откровенно плох. Люди приходят в ресторан не только для того чтобы утолить чувство голода — они хотят приятно провести время и получить интересный опыт. Клиент — натура чувствительная. Он хочет, чтобы сервис (во всех его аспектах) был замечательным, ведь за соответствующее обслуживание он платит деньги.
Первый аспект, который свидетельствует о хорошем сервисе, — это бронирование столиков. Если гость заранее делает бронь, он планирует попасть в заведение в конкретное время и быть уверенным в том, что займёт наиболее удобное для него место. Достаточно выбрать подходящую программу автоматизации, чтобы в режиме онлайн управлять посадкой гостей, отправлять им напоминания о забронированных столах, собирать статистику посещаемости и даже контролировать работу персонала. Это удобно и для самого ресторана, и для его посетителей.
Второй аспект — приветливая улыбка сотрудников, которые встречают гостей в заведении. Радушный приём, отвечающий стилю заведения, создаёт хорошее настроение и вызывает желание прийти снова. Но даже самые вежливые официанты часто подают меню и тут же уходят, не предлагая посетителям аперитив, а затем возвращаются с вопросом: «Что будете заказывать?». Тем временем в обязанности персонала гостевого зала входит предложение помощи в выборе блюда, оповещение о текущих акциях и новинках, подробные ответы на любые вопросы, касающиеся меню.
Первый аспект, который свидетельствует о хорошем сервисе, — это бронирование столиков. Если гость заранее делает бронь, он планирует попасть в заведение в конкретное время и быть уверенным в том, что займёт наиболее удобное для него место. Достаточно выбрать подходящую программу автоматизации, чтобы в режиме онлайн управлять посадкой гостей, отправлять им напоминания о забронированных столах, собирать статистику посещаемости и даже контролировать работу персонала. Это удобно и для самого ресторана, и для его посетителей.
Второй аспект — приветливая улыбка сотрудников, которые встречают гостей в заведении. Радушный приём, отвечающий стилю заведения, создаёт хорошее настроение и вызывает желание прийти снова. Но даже самые вежливые официанты часто подают меню и тут же уходят, не предлагая посетителям аперитив, а затем возвращаются с вопросом: «Что будете заказывать?». Тем временем в обязанности персонала гостевого зала входит предложение помощи в выборе блюда, оповещение о текущих акциях и новинках, подробные ответы на любые вопросы, касающиеся меню.
Что ещё? Скорость подачи блюд, так как быстрое обслуживание является важным преимуществом, ведь клиент не должен томиться в ожидании. Кроме того, следует запоминать предпочтения постоянных клиентов, следить за убыванием напитков и предлагать повторить (это не только проявление заботы, но и способ увеличить средний чек), убирать грязную посуду без дополнительных подсказок. И последнее — необходимо принести счёт по первой просьбе гостя. Из этого следует, что отличный сервис складывается из мелочей, которые клиент может и не заметить, но именно они составляют общую картину его комфортного пребывания в ресторане.
Лучшие новости — это плохие новости, поэтому люди склонны чаще делиться негативными впечатлениями, чем позитивными. Недовольные гости обязательно поделятся печальным опытом посещения ресторана со знакомыми, в том числе и в социальных сетях. Так как репутационные потери — это однозначно потери прибыли, важно получать от аудитории обратную связь и пользоваться этими данными с умом.
Лучшие новости — это плохие новости, поэтому люди склонны чаще делиться негативными впечатлениями, чем позитивными. Недовольные гости обязательно поделятся печальным опытом посещения ресторана со знакомыми, в том числе и в социальных сетях. Так как репутационные потери — это однозначно потери прибыли, важно получать от аудитории обратную связь и пользоваться этими данными с умом.
Причина пятая. Отсутствие маркетинговой политики
Если предыдущий пункт касался внутренней жизни заведения, то в этом пункте мы поговорим о том, каким ресторан представляется извне, то есть на рынке. Несомненно, сарафанное радио является важным фактором на пути к достижению успеха, но рискованно полагаться только на этот иррациональный инструмент. Сложно найти действительно успешное заведение, которое вообще не занимается рекламно-маркетинговой деятельностью, никак не представлено в интернете и СМИ. В соответствии с последними тенденциями, маркетинг фокусируется не столько на прямой рекламе, сколько на формировании тематического контента, который может заинтересовать целевую аудиторию.
Маркетинг нужен для повышения посещаемости. Реалии времени таковы, что сегодня
правила игры диктует не кухня, а именно маркетинг. К тому же ресторанной отрасли характерна высокая конкуренция, поэтому для обеспечения полной посадки необходимо качественно представить заведение как офлайн, так и в сети. При этом на рекламу не нужно тратить огромные бюджеты — актуальные методики позволяют таргетироваться только на тех пользователей, которые заинтересованы в предложении. А если говорить о кросс-маркетинговых акциях, то они и вовсе могут обойтись ресторану бесплатно.
Маркетинг нужен для повышения посещаемости. Реалии времени таковы, что сегодня
правила игры диктует не кухня, а именно маркетинг. К тому же ресторанной отрасли характерна высокая конкуренция, поэтому для обеспечения полной посадки необходимо качественно представить заведение как офлайн, так и в сети. При этом на рекламу не нужно тратить огромные бюджеты — актуальные методики позволяют таргетироваться только на тех пользователей, которые заинтересованы в предложении. А если говорить о кросс-маркетинговых акциях, то они и вовсе могут обойтись ресторану бесплатно.
В продвижении нуждается любой продукт. Чтобы начать зарабатывать, мало открыть ресторан — нужно, чтобы его заполнили гости. А для этого необходима внятная концепция и хороший бизнес-план.
Нужно понимать, что маркетинговая политика для заведений общественного питания — это игра в долгую. Одна единственная рекламная кампания перед открытием ресторана не гарантирует наплыва посетителей. Необходим многолетний план по продвижению, приучающий людей посещать определённое место на регулярной основе. Если плана нет, у ресторана нет будущего.
Мы перечислили только пять самых распространённых причин закрытия ресторанов, не упомянув недостаточный стартовый капитал, неправильный анализ меню (или его отсутствие), проблемы с налогами, плохой подбор поставщиков, чрезмерную арендную нагрузку и другие проблемы, с которыми может столкнуться ресторатор. Не будем забывать о том, что не совершает ошибок тот, кто ничего не делает. Недочёты обязательно проявятся, так как в целом мире не существует ни одного идеального ресторана, ведь ими пока ещё управляют неидеальные люди.
Ресторанный бизнес — это бизнес тысячи мелочей, где каждая мелочь — основная. Просто невозможно не упустить хоть один важный нюанс. Но нужно стремиться к совершенству, а главное — к тому, чтобы гости покидали заведение с максимально приятными впечатлениями. Для этого весь коллектив предприятия должен работать ежедневно и с удовольствием.
Мы перечислили только пять самых распространённых причин закрытия ресторанов, не упомянув недостаточный стартовый капитал, неправильный анализ меню (или его отсутствие), проблемы с налогами, плохой подбор поставщиков, чрезмерную арендную нагрузку и другие проблемы, с которыми может столкнуться ресторатор. Не будем забывать о том, что не совершает ошибок тот, кто ничего не делает. Недочёты обязательно проявятся, так как в целом мире не существует ни одного идеального ресторана, ведь ими пока ещё управляют неидеальные люди.
Ресторанный бизнес — это бизнес тысячи мелочей, где каждая мелочь — основная. Просто невозможно не упустить хоть один важный нюанс. Но нужно стремиться к совершенству, а главное — к тому, чтобы гости покидали заведение с максимально приятными впечатлениями. Для этого весь коллектив предприятия должен работать ежедневно и с удовольствием.
- Полина ОсиповаЖурналистПроводит интервью с владельцами ресторанного бизнеса
- Полина ОсиповаЖурналистПроводит интервью с владельцами ресторанного бизнеса
Электронная книга резервов автоматизирует работу хостес
Управление резервами, редактор схемы зала, депозиты, звонки, лист ожидания, пересадки, банкеты...