Как выбрать шеф-повара и не ошибиться
У большинства рестораторов возникают трудности с выбором «правильного» шеф-повара. Профессионалов на рынке не так много, как хотелось бы, поэтому найм специалиста с необходимыми компетенциями занимает массу времени. При этом именно от шефа напрямую зависит успех заведения — без его кулинарных шедевров не будет ни атмосферы, ни сервиса, ни хорошего настроения гостей. Сегодня поговорим о том, как выбрать опытного, ответственного и надёжного шеф-повара, который будет привлекать в ресторан гостей и способствовать их удержанию.
Сервис бронирования с книгой резервов, продажей билетов и сертификатов
Онлайн приём броней, депозиты, статистика, база гостей, продажа билетов и сертификатов, гибкие настройки
Каким должен быть шеф-повар ресторана
Каким должен быть шеф-повар ресторана
Каждый повар мечтает стать шеф-поваром. Настоящий профи с громким именем может и собственное заведение открыть, и создать оригинальную концепцию «с нуля», и разработать меню, на которое пойдут тысячи восторженных поклонников таланта. К тому же за прославленным шефом будут выстраиваться очереди из работодателей, готовых предлагать космические гонорары, — лишь бы заполучить гения для своего ресторана. Перспективы отличные, но не каждому дано достичь высот, так как работа главного человека на кухне чрезвычайно ответственна. Человек, занимающий такой пост, должен иметь большой запас физических и моральных сил, уметь выполнять несколько дел одновременно и контролировать всё, что происходит на его территории.
Как бы внимательны ни были официанты, какой бы изысканной ни была подача, если блюда приготовлены плохо, ресторану успешным не стать. Поэтому истоки качественного сервиса нужно искать в меню, которое прорабатывает шеф-повар.
Шеф-повар должен быть «отличником» как минимум в трёх категориях: работа с персоналом, административная деятельность и взаимодействие с гостями. Именно он набирает сотрудников для кухни, обучает их, организовывает работу, распределяет обязанности и осуществляет контроль. Важно найти индивидуальный подход к каждому работнику, проводить мастер-классы, вести документацию, бесконечно «выполнять, проверять и учитывать».
Административная деятельность подразумевает открытие/закрытие кухни, подписание договоров, получение сертификатов, создание и поддержание материально-технологической базы, соответствие санитарным нормам, ведение учёта склада, контроль себестоимости, обеспечение безопасности гостей/сотрудников. Как правило, именно шеф-повар следит за чек-листами, условиями хранения и приготовления продуктов, процедурой приёмки товаров, ценовой политикой поставщиков и т. д.
Административная деятельность подразумевает открытие/закрытие кухни, подписание договоров, получение сертификатов, создание и поддержание материально-технологической базы, соответствие санитарным нормам, ведение учёта склада, контроль себестоимости, обеспечение безопасности гостей/сотрудников. Как правило, именно шеф-повар следит за чек-листами, условиями хранения и приготовления продуктов, процедурой приёмки товаров, ценовой политикой поставщиков и т. д.
Хороший шеф-повар — это не только тот, кто идеально придумывает рецептуру и виртуозно готовит сам, но и тот, кто может научить своих сотрудников воплощать позиции меню в реальность так, как это было задумано изначально.
А ещё есть гости ресторана, непосредственное общение с которыми помогает выявить изъяны, усовершенствовать блюда и персонализировать заведение. Персона шеф-повара придаёт добавочную стоимость, ради которой клиенты возвращаются снова и снова. Конечно, такую практику внедряют не все рестораны, но если речь идёт об уникальном концепте и авторской кухне, персонализация необходима.
Здесь нужно сделать отметку о том, что те самые знаменитые «блюда от шеф-повара» крайне редко готовит сам глава кухни. Все блюда в ресторане — это блюда от шеф-повара. Специальная пометка в меню — не более, чем маркетинговая уловка. В обязанности шеф-повара приготовление блюд не входит. Разумеется, он умеет это делать. И лучше всех на кухне. Но его задача — придумывать блюда и доносить до всех сотрудников кухни информацию об их приготовлении.
Делая вывод из вышесказанного, можно утверждать, что шеф-повар — это «швец, жнец и на дуде игрец». Но на практике чаще встречаются либо художники, либо инженеры. Художники — это амбициозные гастрономические гении, которые придумывают новые блюда, бесстрашно проводят эксперименты и удивляют своей оригинальностью претенциозных гурманов. Они любят общаться с публикой, лично презентовать свои шедевры, рассказывать истории, но практически не интересуются работой своих подчинённых.
Здесь нужно сделать отметку о том, что те самые знаменитые «блюда от шеф-повара» крайне редко готовит сам глава кухни. Все блюда в ресторане — это блюда от шеф-повара. Специальная пометка в меню — не более, чем маркетинговая уловка. В обязанности шеф-повара приготовление блюд не входит. Разумеется, он умеет это делать. И лучше всех на кухне. Но его задача — придумывать блюда и доносить до всех сотрудников кухни информацию об их приготовлении.
Делая вывод из вышесказанного, можно утверждать, что шеф-повар — это «швец, жнец и на дуде игрец». Но на практике чаще встречаются либо художники, либо инженеры. Художники — это амбициозные гастрономические гении, которые придумывают новые блюда, бесстрашно проводят эксперименты и удивляют своей оригинальностью претенциозных гурманов. Они любят общаться с публикой, лично презентовать свои шедевры, рассказывать истории, но практически не интересуются работой своих подчинённых.
Шеф-повар — это не только полёт мыслей. Нужно, чтобы блюда
готовились вовремя и хорошо продавались каждый день.
готовились вовремя и хорошо продавались каждый день.
Инженеры, в свою очередь, любят порядок и дисциплину. Они эффективно распределяют смены, безупречно рассчитывают фудкост и расписывают технологические карты, стремятся к постоянному совершенствованию процессов, экономят воду и электричество. Из-под ножа такого инженера не выйдет новый тренд, который перевернёт кулинарный мир, но на складе каждый продукт будет лежать на своей полочке — ни один проверяющий не придерётся. Разумеется, блюда, которые придумывают шефы-инженеры, хороши. К тому же они не отступают от рецептуры и своим сотрудникам этого не позволяют.
Чтобы бизнес был успешным, нужно найти шефа, который будет сочетать в себе художника и инженера. Если не получится, то в условиях современного ресторанного рынка лучше сделать ставку на инженера, а художников приглашать для помощи в ребрендинге или изменении концепции заведения.
Чтобы бизнес был успешным, нужно найти шефа, который будет сочетать в себе художника и инженера. Если не получится, то в условиях современного ресторанного рынка лучше сделать ставку на инженера, а художников приглашать для помощи в ребрендинге или изменении концепции заведения.
10 качеств шеф-повара для успешной карьеры
Перечислим основные качества, которые необходимы специалисту для того, чтобы стать шеф-поваром высокого класса и быть нарасхват:
1. Выносливость. Шеф-повар проводит большую часть рабочего дня на ногах. Это может быть трудно даже для тех, кто имеет хорошую физическую подготовку. Если у ресторана хороший трафик, шефу приходится в течение 8−12 часов готовить, контролировать работу сотрудников, выходить в зал, общаться с поставщиками, заполнять документацию и т. д. Справляться со столь высоким темпом может далеко не каждый человек.
2. Лидерство. Шеф-повар должен быть непререкаемым авторитетом для своей команды. Будучи руководителем, специалист должен уметь управлять людьми, создавать у них ощущение востребованности, поддерживать и обучать. Чтобы стать успешным шефом, необходимо научиться устанавливать связи со своимокружением, так как именно на этих людей придётся полагаться в критических ситуациях. Лидер ведёт своих подчинённых вперёд, дисциплинирует их, мотивирует, позволяет им ошибаться и расти над собой и как поварам, и как личностям.
1. Выносливость. Шеф-повар проводит большую часть рабочего дня на ногах. Это может быть трудно даже для тех, кто имеет хорошую физическую подготовку. Если у ресторана хороший трафик, шефу приходится в течение 8−12 часов готовить, контролировать работу сотрудников, выходить в зал, общаться с поставщиками, заполнять документацию и т. д. Справляться со столь высоким темпом может далеко не каждый человек.
2. Лидерство. Шеф-повар должен быть непререкаемым авторитетом для своей команды. Будучи руководителем, специалист должен уметь управлять людьми, создавать у них ощущение востребованности, поддерживать и обучать. Чтобы стать успешным шефом, необходимо научиться устанавливать связи со своимокружением, так как именно на этих людей придётся полагаться в критических ситуациях. Лидер ведёт своих подчинённых вперёд, дисциплинирует их, мотивирует, позволяет им ошибаться и расти над собой и как поварам, и как личностям.
3. Умение готовить. Шеф-повар должен быть лучшим поваром в здании в любой момент времени. Если у су-шефа и линейных поваров возникают вопросы, помочь им должен именно шеф. Чем больше времени специалист проводит на кухне, оттачивая свои навыки, тем меньше тайн для него остаётся. Не освоив техническую сторону приготовления блюд, шеф может не рассчитывать на то, что штат будет принимать его всерьёз.
4. Креативность. Кулинария — это сочетание науки и искусства. Шеф-повар может иметь великолепное образование и блестящие навыки готовки, но для создания настоящих шедевров ему понадобится ещё и развитое творческое начало. А это постоянная борьба с устоями, попытки выйти за привычные рамки, умение формулировать свои замыслы и желание удивлять. Даже самому заурядному блюду мэтр профессии придаст авторский оттенок.
5. Математический склад ума. Шеф-повар умеет в уме подсчитать стоимость блюда за несколько секунд. Это значит, что он провёл достаточно времени за оценкой меню, составлением рецептов и раскладыванием продуктов на тарелки. К тому же шеф нормирует рецепты, оценивает труд, проводит инвентаризацию и т. д.
6. Страсть. Это главный мотиватор человека, который ходит на работу не для того, чтобы в очередной раз устроить фееричное шоу с огнём и сковородками, а для выполнения рутинных процессов. Шеф-повар должен с лёгкостью принимать все тяготы своей изнурительной работы, требующей огромного упорства, уметь организовывать своё время и рабочее место, стремиться к повышению эффективности и качества. В ином случае человеку будет казаться, что он стоит на месте.
7. Дисциплина. Это показатель выдающегося мастерства в любой профессии. Многие повара не могут стать шефами, так как не справляются с установкой стандартов. Санитария, корпоративная культура, сервис и подача блюд — всё это начинается с главного человека на кухне.
8. Умение работать в команде. Шеф-повар — самый усердный человек в ресторане. Часто именно этот специалист первый приходит в заведение по утрам и последним покидает его вечером. Но он не справится с нагрузкой в одиночку — ему нужна команда, каждый игрок которой обладает особой ценностью и значимостью. Если каждый сотрудник кухни будет работать с максимальной самоотдачей, рано или поздно команда добьётся успеха.
9. Стрессоустойчивость. В любой ситуации шеф-повар должен сохранять холодную голову, справляясь с огромным давлением. Специалисту нужно уметь контролировать свои эмоции и тренировать навыки приготовления блюд на скорость.
10. Утончённый вкус. У шеф-повара должны быть развиты вкусовые рецепторы и обоняние, так как в работе пригодится умение определять даже самые слабые ноты. Именно шеф-повар поддерживает и обогащает вариативностью вкусовую направленность кухни ресторана. Если природа не наделила специалиста даром различать вкусы и ингредиенты, нужно развивать этот навык, проводить слепые дегустации.
4. Креативность. Кулинария — это сочетание науки и искусства. Шеф-повар может иметь великолепное образование и блестящие навыки готовки, но для создания настоящих шедевров ему понадобится ещё и развитое творческое начало. А это постоянная борьба с устоями, попытки выйти за привычные рамки, умение формулировать свои замыслы и желание удивлять. Даже самому заурядному блюду мэтр профессии придаст авторский оттенок.
5. Математический склад ума. Шеф-повар умеет в уме подсчитать стоимость блюда за несколько секунд. Это значит, что он провёл достаточно времени за оценкой меню, составлением рецептов и раскладыванием продуктов на тарелки. К тому же шеф нормирует рецепты, оценивает труд, проводит инвентаризацию и т. д.
6. Страсть. Это главный мотиватор человека, который ходит на работу не для того, чтобы в очередной раз устроить фееричное шоу с огнём и сковородками, а для выполнения рутинных процессов. Шеф-повар должен с лёгкостью принимать все тяготы своей изнурительной работы, требующей огромного упорства, уметь организовывать своё время и рабочее место, стремиться к повышению эффективности и качества. В ином случае человеку будет казаться, что он стоит на месте.
7. Дисциплина. Это показатель выдающегося мастерства в любой профессии. Многие повара не могут стать шефами, так как не справляются с установкой стандартов. Санитария, корпоративная культура, сервис и подача блюд — всё это начинается с главного человека на кухне.
8. Умение работать в команде. Шеф-повар — самый усердный человек в ресторане. Часто именно этот специалист первый приходит в заведение по утрам и последним покидает его вечером. Но он не справится с нагрузкой в одиночку — ему нужна команда, каждый игрок которой обладает особой ценностью и значимостью. Если каждый сотрудник кухни будет работать с максимальной самоотдачей, рано или поздно команда добьётся успеха.
9. Стрессоустойчивость. В любой ситуации шеф-повар должен сохранять холодную голову, справляясь с огромным давлением. Специалисту нужно уметь контролировать свои эмоции и тренировать навыки приготовления блюд на скорость.
10. Утончённый вкус. У шеф-повара должны быть развиты вкусовые рецепторы и обоняние, так как в работе пригодится умение определять даже самые слабые ноты. Именно шеф-повар поддерживает и обогащает вариативностью вкусовую направленность кухни ресторана. Если природа не наделила специалиста даром различать вкусы и ингредиенты, нужно развивать этот навык, проводить слепые дегустации.
Каждый шеф-повар хочет для своих блюд лучшего — самых свежих ингредиентов, самого продвинутого оборудования. Качество — это база.
Что ещё важно для шеф-повара? Любовь к приготовлению пищи, понимание физических, биологических и химических процессов, чувство меры, склонность к гармонии и эстетике, эмоциональный интеллект. Закончить перечисление качеств хочется любовью и интересом к людям. Шеф готовит со своей командой для людей — самых разных. Его профессия связана с продуктами и технологиями, но главный ориентир для повара — гости ресторана.
Как выбрать шеф-повара
Начать нужно с чёткого ответа на вопрос: а точно ли ресторану нужен шеф-повар? Человек на эту позиции необходим, если:
Во всех остальных случаях шеф-повара можно привлекать на время открытия ресторана и каждый раз, когда требуется обновить меню. Это позволит сэкономить круглую сумму. Но в любых обстоятельствах на профессиональной кухне должен быть «старший по званию». Не стоит рассчитывать, что собственник заведения сможет самостоятельно вести пищеблок, так как у него достаточно других обязанностей.
- Заведение рассчитано на 60 и более посадочных мест.
- У заведения имеется сложная концепция, поэтому и меню должно быть соответствующим (к тому же его планируется периодически обновлять).
Во всех остальных случаях шеф-повара можно привлекать на время открытия ресторана и каждый раз, когда требуется обновить меню. Это позволит сэкономить круглую сумму. Но в любых обстоятельствах на профессиональной кухне должен быть «старший по званию». Не стоит рассчитывать, что собственник заведения сможет самостоятельно вести пищеблок, так как у него достаточно других обязанностей.
Медийность шеф-повара способствует его участию в публичных мероприятиях, демонстрации своей экспертности, выстраиванию личного бренда. Чем выше уровень шефа, тем охотнее гости посещают ресторан и тем ярче их впечатления.
Классический функционал шеф-повара составляют следующие обязанности:
Часто рестораны приглашают на позицию шеф-повара специалиста не со стороны, а из собственного коллектива. На внутреннее повышение может претендовать, к примеру, су-шеф из тех соображений, что ему известны все тонкости работы конкретного заведения. Если у предприятия нет возможности повысить кого-либо из собственных сотрудников, приходится искать кандидатуру на рынке. В этом случае основными требованиями к соискателю должны стать следующие:
- организация работы кухни;
- разработка техкарт, составление меню;
- приготовление блюд;
- контроль соблюдения рецептур и технологии приготовления;
- контроль качества готовых блюд;
- контроль соблюдения правил и норм охраны труда и техники безопасности;
- контроль соблюдения санитарных норм и правил;
- учёт и калькуляция продуктов;
- обучение и аттестация работников кухни;
- грамотное выстраивание закупок;
- проведение инвентаризации;
- формирование отчётности о производственной деятельности.
Часто рестораны приглашают на позицию шеф-повара специалиста не со стороны, а из собственного коллектива. На внутреннее повышение может претендовать, к примеру, су-шеф из тех соображений, что ему известны все тонкости работы конкретного заведения. Если у предприятия нет возможности повысить кого-либо из собственных сотрудников, приходится искать кандидатуру на рынке. В этом случае основными требованиями к соискателю должны стать следующие:
- Наличие средне-специального профильного образования. Высшее технологическое образование является преимуществом.
- Знание принципов работы ресторанной кухни.
- Умение вести документооборот и контролировать фудкост. Шеф-повар всегда знает, какой у него фудкост и в каком направлении ему следует двигаться.
- Опыт работы на позиции шеф-повара или су-шефа от двух лет. Опыт работы в крупном ресторане является преимуществом. Знание правил ценообразования и калькуляции блюд, технологического оборудования, санитарно-эпидемиологических требований, предъявляемых к организациям общественного питания.
У ресторатора и управляющего всегда будет дилемма, кого выбрать. Кто принесёт заведению очевидную пользу? На это понадобится время. Если не получится с первого раза, отчаиваться не стоит — нужно продолжать искать.
Остальные требования определяются особенностями самого ресторана. В учёт берутся и личные качества кандидата — обязательно наличие лидерских качеств, коммуникабельности, умения работать в команде и управлять персоналом. Оценка профессионализма кандидатов происходит после первого собеседования. Шефу предлагается приготовить несколько блюд или выйти на пробный день.
Ключевой обязанностью шеф-повара ресторана является руководство всем пищеблоком. Профессионал способен грамотно ставить задачи и делегировать обязанности. Всё остальное, включая подачу блюд, ведение мастер-классов и работу с публикой, приходит с опытом. Если кандидат не имеет такой практики за плечами, это не препятствие, чтобы взять его на работу.
Ключевой обязанностью шеф-повара ресторана является руководство всем пищеблоком. Профессионал способен грамотно ставить задачи и делегировать обязанности. Всё остальное, включая подачу блюд, ведение мастер-классов и работу с публикой, приходит с опытом. Если кандидат не имеет такой практики за плечами, это не препятствие, чтобы взять его на работу.
Для шеф-повара биография важнее, чем возраст. Нужно не только изучить резюме соискателей, но и проверить их знания и умения на практике. Не будет лишним связаться с бывшими работодателями.
Теперь о том, где искать специалистов. Самый сложный, но наиболее распространённый способ — переманить знакомого шефа из другого заведения. Вариант довольно затратный, но опытные рестораторы знают, что в результате он оборачивается выгодой. Затратность проявляется в том, что приходится предлагать специалисту зарплату на 15−20% выше имеющейся. Случается, что мастера готовы перейти на другое место без «доплаты», так как видят новые перспективы, к примеру, возможность стать бизнес-партнёром.
Новичкам в ресторанной сфере, скорее всего, придётся прибегнуть к поиску шеф-повара через специализированные сайты и кадровые платформы. Стоит разместить объявления в своих социальных сетях и пабликах, посвящённых HoReCa. На это придётся потратить уйму времени и сил, ведь с каждым кандидатом нужно провести собеседование по всем правилам. Можно найти шефа и по «сарафанному радио», обратившись к сведущим людям и получив рекомендации по специалистам, которые в данный момент находятся в поиске работы.
Новичкам в ресторанной сфере, скорее всего, придётся прибегнуть к поиску шеф-повара через специализированные сайты и кадровые платформы. Стоит разместить объявления в своих социальных сетях и пабликах, посвящённых HoReCa. На это придётся потратить уйму времени и сил, ведь с каждым кандидатом нужно провести собеседование по всем правилам. Можно найти шефа и по «сарафанному радио», обратившись к сведущим людям и получив рекомендации по специалистам, которые в данный момент находятся в поиске работы.
При трудоустройстве повар должен подписать должностную инструкцию. Во многих ресторанах к этому документу относятся формально, а зря.
Есть и другие варианты поиска сотрудника. Можно обратиться в агентство по подбору персонала, регулярно посещать профильные выставки и конференции, обратить своё внимание на гастрономические шоу, профессиональные гильдии и ассоциации. Истинные мастера кулинарии редко ищут работу сами. Как правило, к ним обращаются с предложениями, а они выбирают наиболее подходящее из них. Размещая вакансию на собственном или стороннем сайте, нужно помнить о том, что формулировка определяет, какого сотрудника получится нанять. Если у заведения сложная кухня премиум-класса, то и оплата должна быть соответствующей. В обязательном порядке нужно рассказать обо всём, что заведение готово предложить сотруднику: о зарплате, графике, бонусах, социальных гарантиях и дополнительных условиях. Это отличит вакансию от всех остальных.
Сколько платить шеф-повару
Заработная плата зависит от средней ставки в регионе и бюджета предприятия. Важно смотреть не только на сумму, но и на требования, которые предъявляет заведение. Обычно повара получают оклад за месяц и ставку за отработанную смену. К этим суммам можно прибавить премии, если, к примеру, нет возврата блюд или негативных отзывов о работе кухни.
По данным gorodrabot.ru, средняя зарплата шеф-повара в России за 2024 год составляет 91 324 рубля.
Сегодня на рынке наблюдается настоящий кадровый голод. Если есть необходимость в профессиональном шефе, а времени на длительные поиски нет, можно увеличить ставку за смену. Важно также заранее оговорить возможные переработки, а они, скорее всего, будут в праздничные дни. Законодательство определяет размер оплаты переработок следующим образом: первые два часа оплачиваются в полуторном размере, последующие — в двойном. Что касается штрафов, то за негативные отзывы или опоздания отбирать у сотрудника часть заработной платы нельзя, но можно лишать его премии.
Как удержать хорошего шефа
Шеф-повара, который построил команду, разработал меню, обеспечил порядок на кухне и складе, «приманил» новых посетителей и стал лицом бренда, рестораторы стараются удержать. Для этого можно повысить заработную плату, оплатить повышение квалификации, перезаключить трудовой договор на более выгодных для сотрудника условиях.
Если шеф-повар держится за своё место, можно вкладывать в него ресурсы и дальше. В свою очередь, специалист будет делиться своими знаниями с персоналом. В результате инвестиции принесут доход самому ресторану. Ведь шеф, который стал авторитетом для команды и заведения, способен удерживать постоянных гостей и продолжать привлекать новых.
Подводя итоги, ещё раз подчеркнём, что шеф-повар ресторана должен обладать кулинарными способностями, завидным терпением, выносливостью и выдержкой, любознательностью, преданностью своему делу и стремлением к саморазвитию. Он должен быть заинтересован в жизни заведения и его команды, проявлять лидерские качества, быть ответственным и креативным. Специалистов, которые сочетают в себе стрессоустойчивость, дипломатию и талант, очень мало. Вполне возможно, предприятию придётся «выращивать» собственного шефа из линейного сотрудника, которые подаёт надежды.
Если шеф-повар держится за своё место, можно вкладывать в него ресурсы и дальше. В свою очередь, специалист будет делиться своими знаниями с персоналом. В результате инвестиции принесут доход самому ресторану. Ведь шеф, который стал авторитетом для команды и заведения, способен удерживать постоянных гостей и продолжать привлекать новых.
Подводя итоги, ещё раз подчеркнём, что шеф-повар ресторана должен обладать кулинарными способностями, завидным терпением, выносливостью и выдержкой, любознательностью, преданностью своему делу и стремлением к саморазвитию. Он должен быть заинтересован в жизни заведения и его команды, проявлять лидерские качества, быть ответственным и креативным. Специалистов, которые сочетают в себе стрессоустойчивость, дипломатию и талант, очень мало. Вполне возможно, предприятию придётся «выращивать» собственного шефа из линейного сотрудника, которые подаёт надежды.
- Полина ОсиповаЖурналистПроводит интервью с владельцами ресторанного бизнеса
- Полина ОсиповаЖурналистПроводит интервью с владельцами ресторанного бизнеса
Электронная книга резервов автоматизирует работу хостес
Управление резервами, редактор схемы зала, депозиты, звонки, лист ожидания, пересадки, банкеты...