13 ошибок при открытии ресторана

Казалось бы, в чём секрет успеха ресторана? Первое — открыться в нужное время и в нужном месте. Второе — стать заметным, то есть иметь некую фишку, которая выделит заведение на рынке. Если что-то идёт не так, скорее всего, дело в высоких ценах, плохом сервисе или той же фишке, которая не работает на целевую аудиторию. Вот и вся мудрость.

Но если бы всё было так просто, большинство ресторанов не закрывались бы в первые год-два своего существования. Сегодня расскажем о самых распространённых ошибках, которые допускаются при открытии и приводят к краху. И конечно, о том, как их избежать.

Если ресторатор рассчитывает окупить свои вложения и начать зарабатывать, заведение нужно строить не под себя, а для целевой аудитории. На первом месте должны быть предпочтения гостей, даже если в некоторых моментах они идут вразрез с тем, чего хочет владелец.

К примеру, сложно представить в России популярный загородный вегетарианский и безалкогольный ресторан. Как и компанию людей, которые в свои выходные соберутся и поедут навстречу природе, чтобы там жевать рукколу и запивать морковным соком. Поэтому рестораторам, которые придерживаются здорового образа жизни, лучше искать единомышленников где-нибудь в центре города.

Продолжая тему месторасположения, отметим, что большинство опытных рестораторов считает этот параметр главным при открытии заведения общественного питания. Под локацией мы подразумеваем как улицу (шумную проезжую, тихую пешеходную, центральную или в спальном районе), так и само помещение (полуподвал, торговый центр, атриум со стеклянными потолками, жилой дом).

Как показывает практика, россияне не готовы ехать даже в самый хороший ресторан, если путь до него далёк. «Наши люди» предпочитают центр – чтобы всё рядом. А более отдалённые локации – это сложный вариант, как и ресторан высокой кухни в спальном районе. А так как ошибка с выбором места может обойтись очень дорого, лучше сразу взвесить все «за и против»: провести тщательное исследование района, демографических показателей и конкурентов.

Если у предпринимателя уже есть помещение по конкретному адресу с картой торговой территории, концепцию подбирают под место. А если есть только идея, нужно сформировать техническое задание по поиску оптимальной локации. И тут нужно проявить недюжинное внимание к техническим условиям помещения, особенно к вентиляции и электросетям. В противном случае стоимость проекта может увеличиться на несколько миллионов рублей.

До покупки или заключения договора аренды нужно самостоятельно провести базовую проверку помещения на предмет технологической и инженерной готовности. Важно уточнить планировку административных, складских и производственных помещений, получить документальные подтверждения.

Один из самых значимых моментов — правильный расчёт энергопотребления будущего заведения, так как выделенной мощности должно быть достаточно для бесперебойной работы. Из-за постоянной перегрузки сети в ресторане будут регулярно вылетать пробки. В таких условиях кухня не сможет справляться со всем объёмом заказов, но в первую очередь пострадает воздухообмен.

Иногда выделенную мощность можно увеличить, заключив договор с управляющей организацией. В лучшем случае дополнительные киловатты будут подавать от главного электрощита в здании. Но, как правило, нужна трансформаторная подстанция и земляные работы, запрос разрешения у городской распределительной компании, местных властей. Процесс займёт несколько месяцев, а в целом проект обойдётся примерно в 30 миллионов рублей.

Выбирая локацию, нужно учесть и логистические аспекты: достаточно ли места для организации парковки, легко ли добраться до заведения частным и общественным транспортом, какие есть пути для доставки продуктов. Нужно анализировать всё сразу, а не каждый аспект по отдельности. К примеру, стоимость аренды помещения в локации с хорошим трафиком будет выше средней по району, но в результате заведение получит больше гостей. В этом случае необходимо проанализировать ближайшие локации: есть ли успешные ресторанные концепции, с какими проблемами они сталкивались, как их решали?

Полезно будет связаться с местными предпринимателями, чтобы получить отзывы о районе не только из интернета, но и из первых уст. Кстати, есть такой маркетинговый инструмент, как коллаборации, а данное общение может в дальнейшем вылиться во взаимовыгодное сотрудничество. Чтобы минимизировать риски, можно запустить заведение во временном формате pop-up и продлить аренду, если эксперимент удастся.

Лучшие друзья ресторатора — это анализ и планирование. Они помогают избежать проблем и обеспечить устойчивую базу для будущего успеха.

Одна из самых распространённых критических ошибок при открытии ресторана. У этой проблемы могут быть далеко идущие последствия, которые скажутся на всей деятельности предприятия. Если денег мало, пострадает и организация кухни, и интерьер гостевого зала, и качество обслуживания.

Часто окрылённые своими идеями предприниматели недооценивают общую сумму расходов, которые связаны с открытием и первыми месяцами существования заведения. Обычно это приводит к тому, что для поддержания проекта приходится идти на компромиссы, которые ухудшают качество услуг, продуктов и даже атмосферы ресторана. Первая жертва такого просчёта — маркетинг, что сказывается на потоке гостей и прибыли.

Чтобы предотвратить ошибку, нужно спланировать все расходы с самого начала, предусмотрев даже непредвиденные обстоятельства, под которые нужно подложить финансовую «подушку».

Важно иметь реалистичный бизнес-план, который будет включать детальный анализ всех затрат на старте (аренда, закупка оборудования, ремонт и дизайн интерьера, первоначальные закупки, зарплатный фонд, маркетинг и реклама). Отлично, если есть возможность получения внешнего финансирования в виде банковского кредита, партнёрских инвестиций или финансовой поддержки от частных инвесторов. Потенциальные инвесторы должны получить привлекательный и обоснованный бизнес-план, который продемонстрирует потребность в финансировании, перспективы роста и доходности.

Чтобы преодолеть проблему недостаточного стартового капитала, нужно уметь планировать на основе реальных фактов, правильно оценивать предстоящие расходы и активно искать возможности привлечения дополнительных средств. Если учесть эти моменты, можно существенно снизить риск финансовых трудностей в начале пути и обеспечить устойчивое развитие заведения. Если же ошибка уже допущена, нужно искать дополнительные инвестиции, чтобы не дать проекту утонуть в пучинах высококонкурентного рынка.

Будущему владельцу ресторана может показаться, что управлять заведением общественного питания проще, чем руководить каким-либо «серьёзным» производством. Это один из просчётов, которые часто допускают предприниматели, решающие попробовать себя в индустрии гостеприимства. На начальном этапе такие рестораторы полагают, что советы специалистов им не нужны.

Нафантазировать можно что угодно, но важно, чтобы хотя бы половина из этого эффективно работала в реальности. Поэтому необходимо привлечь к планированию будущего бизнеса и шеф-повара, и технолога, и дизайнера. Каждый из них имеет своё понимание пространства. Требуется, чтобы в результате практическая, эргономическая и визуальная части работали гармонично, отвечали потребностям кухни и целевой аудитории.

В продвижение ресторанного бизнеса нужно вкладывать деньги. Редкое исключение — проекты, появляющиеся под большое устоявшееся комьюнити, которое самостоятельно обеспечивает сарафанное радио. Но даже в этих случаях некоторые расходы на продвижение понадобятся.

В эпоху всеобщей цифровизации и невероятной популярности социальных сетей для ресторана важна не только приятная локация, качественная кухня и симпатичный интерьер. Для привлечения и удержания гостей нужно создать бренд и популяризировать его среди целевой аудитории. В результате хорошая работа в этом направлении повлияет на общую прибыльность бизнеса.

Если пренебречь разработкой комплексной рекламной стратегии, можно «добиться» того, что потенциальные клиенты даже не узнают о заведении. В то время, как прямые конкуренты, интенсивно применяющие все рекламные и маркетинговые инструменты, будут привлекать всё большее количество посетителей.

Поэтому так важно включить в бюджет статью расходов на рекламу и маркетинг, а также разработать стратегию продвижения по различным каналам. Соцсети дают уникальную возможность показывать ресторан изнутри, рассказывать о нём и напрямую общаться с аудиторией, что способствует формированию вокруг бренда лояльного сообщества.

Вообще, интернет сегодня является основным источником информации для большинства потенциальных посетителей заведений общественного питания. «Добраться» до них без активного ведения собственного сайта, социальных сетей и платформ для онлайн-бронирования, а также без присутствия на картах невозможно. Не развивая собственные площадки в сети, можно не только уменьшить видимость заведения, но и создать впечатление безнадёжной отсталости.

Главное в деле продвижения — отслеживать результаты каждой кампании, подвергать их анализу на эффективность, корректировать стратегию. Это нужно для того, чтобы сосредотачиваться на наиболее результативных методах продвижения и оптимизировать расходы.

Если шеф, которого ресторатор приглашает в ресторан, умеет хорошо готовить, это не значит, что он сможет управлять кухней. Этот специалист должен быть компетентен во всём. От него зависит, как будет построена система производства блюд, будет ли она работоспособна без его участия. От него требуется филигранное умение управлять людьми, знание маркировки, способность проводить инвентаризацию и т. д.

Непрофессиональный шеф замкнёт на себе всю кухню и сделает так, что владелец будет от него зависеть. И как только он почувствует, что ресторан буквально держится на нём, в дальнейшем всем останется только молиться, чтобы он не заболел или не уволился. Скорее всего, это потянет за собой и другие проблемы, в том числе мошенничество.

Люди приходят в ресторан, чтобы поесть. Это факт. Но поесть в максимально приятной обстановке, которая отвлечёт от насущных проблем, подарит позитивные эмоции, визуальное удовольствие, новый опыт и т. д. Продуманный интерьер поднимает настроение, подчёркивает статус заведения и даже усиливает аппетит. Да просто уходить не хочется, когда так красиво и уютно!

Разработке дизайн-концепции нужно уделить время с самого начала. Она должна отражать идеологию ресторана, соответствовать направлению его кухни и вкусам целевой аудитории. Не рекомендуется экономить на услугах профессионалов, так как только специалисты (архитекторы, дизайнеры, декораторы) могут создать гармоничное, привлекательное, запоминающееся пространство.

Более того, интерьер нужно регулярно обновлять, контролировать его состояние, периодически проводить ремонтные работы. Изношенная обивка диванов, потёртые стены и плохо работающие светильники гости непременно заметят. Это актуально не только для ситуаций с износом. Важно подчёркивать в пространстве ресторана смену сезонов и приближение праздников. Главное, чтобы это выглядело уместно.

Как показывает практика, гости чувствуют, когда на них нагло экономят. В первый раз они могут не заметить, во второй — почувствовать подвох, в третий — отметить, что качество еды ухудшилось, в четвёртый — уйти в другой ресторан.

Имея на руках рекомендации технолога или шеф-повара по составлению меню и закупке продуктов, следует их придерживаться. От этого напрямую зависит вкус готовых блюд и впечатления посетителей от заведения.

При разработке меню учитывается целый комплекс фактов. Если речь, к примеру, о туристическом городе, хорошо работает система, при которой ответственно лицо утром выезжает на закупки и придумывает меню на день, исходя из наличия свежих продуктов. Но в средней полосе России и больших городах такой вариант применить невозможно.