Как открыть свой фреш-бар

Под наименованием «фреш-бар» подразумевается пункт общественного питания, занимающийся продажей фрешей, соков, смузи, коктейлей и детокс-напитков (отсюда альтернативные названия – смузи- , джус- или детокс-бар). Fresh bar может с одинаковым успехом быть сезонным или круглогодичным бизнесом. Если с умом выбрать место для киоска на улице или островка в торгово-развлекательном центре, спрос на продукцию будет всегда.

Обычные клиенты джус-бара – туристы, постоянные и случайные посетители ТЦ и спортивных учреждений. Все, кто любит сочные и яркие безалкогольные напитки, целенаправленно ведет здоровый образ жизни, имеет средний и высокий достаток.

Актуальны ли фреш-бары? Безусловно! Умножьте относительно низкие организационные затраты на незначительную конкуренцию и популярность ЗОЖ. Еще один плюс – возможность увеличить ассортимент за счет полезных лакомств.

Разнообразие заведений такого типа пока не так велико. Смузи-бары делят на стационарные и передвижные. И в том, и в другом случае это нечто компактное, поэтому существенных различий между ними нет. Чаще всего стационарные фреш-бары появляются:

• в аквапарках и фитнес-центрах;
• в торговых и торгово-развлекательных центрах;
• в офисных центрах и кинотеатрах;
• в салонах красоты;
• на железнодорожных вокзалах и в аэропортах.

«Образцовое» месторасположение для мобильного детокс-бара – киоска «на колесах»:

• многолюдные парки и набережные;
• пляжи;
• ярмарки, фесты, концерты

Стационарные точки функционируют 365 дней в году. Сезонные условия на них не влияют. Мобильные – отлично приспособлены для весенне-летней торговли. Главное – подвести к фреш-бару электричество для обеспечения работы холодильного оборудования, соковыжималок, блендеров и прочей техники.

Фреш-бар можно запустить под своей торговой маркой или по франшизе. В этом обзоре речь пойдет о первом варианте.

Для Запада заведение, специализирующееся на мгновенном приготовлении и продаже натуральных соков и миксов, – идея не революционная. Но у нас смузи-бары только начинают открываться, что обеспечивает предпринимателям следующие плюсы:

1. Низкая конкуренция.
2. Высокая торговая наценка.
3. Отсутствие необходимости в получении лицензии.
4. Минимальные потребности в площади для размещения точки. Достаточно двух-трех квадратных метров.
5. Небольшие первоначальные вложения – 650-700 тысяч рублей.
6. Рентабельность от 85% и выше.
7. Минимальный набор оборудования для запуска деятельности.
8. Элементарная рецептура и технология изготовления соков, смузи, коктейлей, миксов и детокс-напитков.
9. Отсутствие необходимости в долговременном и затратном обучении сотрудников.
10. Мобильность бизнеса. Передвижные точки могут стать постоянными участниками фестивалей, концертов и прочих массовых мероприятий.
11. Окупаемость за 6-12 месяцев.

Любой бизнес – даже кажущийся максимально незамысловатым – начинается со стратегии развития и пошагового плана деятельности. Особенно это касается предпринимателей, намеренных открыть бар на деньги от кредита или инвесторов. Создание бизнес-плана можно поручить профессионалам, но вполне реально справиться с этой работой самостоятельно. Чуть ниже подсчитаем затраты и окупаемость в усредненном виде, чтобы каждый желающий смог внести коррективы под конкретные условия.

Пункты бизнес-плана:

1. Сведения о конкурентах.
2. Перспективы развития.
3. Информация о стартовых капиталовложениях и предполагаемых издержках на ближайшие месяцы.
4. Расчет рентабельности.
5. Расчет окупаемости.

Соки и смузи покупаются рефлекторно. Поэтому важнейшими принципами для запуска этого бизнеса являются локация и трафик. Увеличению целевой аудитории способствует размещение мобильной точки на площадках во время городских концертов, оздоровительных праздников, спортивных соревнований, культурных мероприятий. Выбирайте оживленное место и состоятельную аудиторию, так как напитки во фреш-барах дешевыми не бывают. Не полагайтесь на школьников и студентов. Стабильный доход обеспечит аренда «островка» площадью три-шесть квадратов в гипермаркете, ТЦ или ТРЦ. Период окупаемости будет в прямой зависимости только от количества вложенных денег и качества обслуживания.

Выясните, где в вашем населенном пункте уже имеются смузи-бары. Не рискуйте, открывая вторую точку у входа в один ТЦ. Либо арендуйте место в противоположной части здания, либо рассмотрите другие варианты. Не рассчитывайте поделить или переманить аудиторию конкурента, особенно если это ваш первый опыт предпринимательской деятельности. Учтите, что основной заработок дают одни и те же позиции – маржинальные апельсиновые, яблочные и грейпфрутовые фреши.

Чтобы открыть небольшое дело, достаточно статуса индивидуального предпринимателя. Оформление юридического лица понадобится только в тех случаях, когда привлекаются партнеры (инвесторы) или планируется солидный бизнес из целой сети точек. Получить ИП можно в течение 7 дней. Конечно, при условии, что вы будете внимательны и не допустите неточностей при подаче документации и получении разрешений.

Первым делом сообщите о своих намерениях представителям налоговой, встаньте на учет и оплатите пошлину. Следующий этап – выбор вида деятельности по ОКВЭД. Вам подходит код 10.32 – производство фруктово-овощных соков. Если в ассортименте будут коктейли на основе молока, запомните код 10.51. Осталось получить ИНН и определиться с системой налогообложения (скорее всего, это будет упрощенная система), а также заявить о себе в фондах, получить разрешения СЭС и Роспотребнадзора. Дело за малым: регистрируйте кассовый аппарат, открывайте банковский счет и оформляйте аренду. Ее стоимость сильно отличается в зависимости от населенного пункта и многих других факторов, варьируясь в пределах 10-50 тысяч рублей.

Как реализация смузи и свежевыжатых соков стала выгодным бизнесом? Рассмотрим на примере популярного грейпфрутового фреша со средними розничными ценами, актуальными для 2019 года.

В одном литре сока пять порций фреша и примерно 1,5 килограмма грейпфрутов. Чем тоньше кожица у плода, тем больше сока из него можно «добыть».

Заманчиво, не правда ли? Точка продажи в подходящей локации – гарантия неизменно высокого дохода. Но не будем забывать об арендной плате, пополнении «посудных рядов» и зарплате продавцов, а также о первичных инвестициях.

Многие отказываются от «фреш-бизнеса», считая его неоправданно дорогим и накладным. Да, здоровое питание и любая органика имеют статус элитных. К тому же свежие продукты, используемые в приготовлении соков, смузи, фрешей и коктейлей быстро портятся. Поэтому бизнесмены максимально завышают цены. Иногда накрутка достигает 300%. Конечная стоимость отпугивает покупателей, но снизить ее невозможно – будет нанесен урон рентабельности и срокам окупаемости.

Предпринимателям, занявшимся этим бизнесом, активно помогает стремительное распространение идей здорового образа жизни и сбалансированного питания. Современные потребители – не все, но достаточно широкая прослойка населения – готовы платить высокую цену за натуральность, качество и витамины. Хотите расширить круг клиентов? Предложите им недорогую альтернативу в виде смузи из яблок и апельсинов, напитки со льдом, минеральные и газированные воды, коктейли с мороженым и йогуртом.

Строя планы по открытию бара, необходимо признать, что одна стационарная точка с соками и смузи высоких прибылей не сулит. Преодолев первые трудности, стоит задуматься о целой сети и включить в план по развитию маркетинговую стратегию. Основная цель рекламы – демонстрация лучших сторон свежих соков и раскрутка торговой марки. Для привлечения клиентов к определенной точке следует вести работу в социальных сетях, публиковать интересные посты о неоспоримой пользе сочных смузи и вирусные ролики, с помпой презентовать новые позиции меню и устраивать бесплатные дегустации.

Продумайте концепцию, чтобы развенчать все мифы о дороговизне вашей продукции.
Для увеличения прибыли можно:

• реализовывать напитки в брендированных стаканах с трубочками, стеклянных банках или бутылках (с собой);
• расширить ассортимент смесями на основе орехов и сухофруктов, салатами и пюре из фруктов, готовыми завтраками, батончиками из мюсли, ягод и орехов;
• доставлять органические коктейли и лимонады на дом или в офис;
• добавить в зимнее меню горячий чай, кофе, напитки на основе трав;
• привлекать детей за счет подарков в виде печенья, кексов, шариков, стикеров и т.д.

В Японии джус-бары давно вышли на высокую рентабельность и позволили себе добавить к привычному ассортименту органическую косметику. Перенимайте опыт и процветайте на отечественном рынке.

Типовое меню подобного заведения состоит из:

1. Густых фруктовых, ягодных, овощных смузи. Часто в смузи добавляют кубики льда и молочные продукты.
2. Свежевыжатых соков из моркови и клубники, апельсинов и лимонов, бананов и ананасов, яблок и грейпфрутов. Для изготовления разных видов фрешей есть специальные аппараты. Существуют соковыжималки для цитрусовых, а из мягких фруктов сок выжимают блендерами.
3. Фруктовых миксов.
4. Кофе и чая.
5. Коктейлей на основе молока.
6. Полезных перекусов, десертов и сладостей

Проанализируйте меню конкурентов. Иногда расширение ассортимента позволяет привлечь новых клиентов, но в некоторых случаях не оправдывается в связи с дополнительными расходами на оборудование, закупку и хранение ингредиентов, обучение персонала. Начать бизнес стоит с основных позиций, а расширяться только после того, как окупятся стартовые вложения. Классический фруктовый «набор» фрешей во фреш-барах представлен:

1. Грейпфрутовым.
2. Яблочным.
3. Киви.
4. Ананасовым.
5. Грушевым.
6. Апельсиновым.
7. Мандариновым.
8. Виноградным.
9. Лимонным.
10. Манго.
11. Гранатовым.
12. Лаймовым.

Свои верные поклонники есть и у овощных свежевыжатых соков:

1. Морковного и томатного.
2. Свекольного и тыквенного.
3. Шпинатного и сельдереевого.
4. Из сладкого перца.

Не будем забывать о специфических заказах. Есть миксы на основе двух или трех соков, которые значительно расширяют ассортимент. Интересуйтесь у потребителей, чего им не достает в меню. Изъявляют ли они желание приобретать в смузи-баре булочки, круассаны или мороженое. Кстати, это ходовой товар для точки «на колесах».

Меню следует составить до того, как вы возьметесь за бизнес-план. Ассортимент диктует список необходимой техники и выбор снабженцев. На нем основаны и особенности найма персонала. Корнеплоды, например, придется чистить и мыть, что не так-то просто осуществлять на двух квадратных метрах в аквапарке или кинотеатре. Добавление в меню кофе спровоцирует необходимость приобретения кофемашины и найма баристы. Чтобы на прилавке всегда была свежая выпечка, нужно договориться с ближайшей пекарней.

Перечень оборудования определяется составом меню, но владельцу заведения, продающего свежевыжатые соки, не обойтись без:

• мойки, барной стойки и витрины;
• агрегата для очистки продуктов;
• холодильников разного назначения и морозильной камеры;
• рабочих шкафов для посуды;
• блендера и миксера;
• генератора льда;
• универсальной соковыжималки и соковыжималки для цитрусовых;
• кассового аппарата или более актуального планшета с системой учета.

Качественная соковыжималка – один из основополагающих элементов фреш-бара. Стоимость такого оборудования начинается в районе 80 тысяч рублей, но это не тот случай, когда можно сэкономить без вреда для бизнеса. Профессиональный аппарат «отвечает» за консистенцию и вкус напитков, а также за скорость обслуживания, оправдывая свою стоимость длительным и безотказным функционированием.

Всё оборудование бара обойдется в 350-600 тысяч рублей. При покупке следует заострить внимание на гарантии. Даже новые машины иногда ломаются. Важно, чтобы при сбое любого характера агрегат был отремонтирован в кратчайшие сроки.

Обслуживать клиентов бара, подающего свежевыжатые соки, может человек, не обладающий специальными знаниями и навыками. Единственное условие – сотрудники должны соответствовать самой идее заведения, то есть быть бодрыми, опрятными, улыбчивыми и общительными, ведь Fresh bar ассоциируется со здоровьем, юностью, энергией и полезными продуктами. От персонала зависит объем продаж. Обаятельные, разговорчивые и резвые продавцы, способные найти общий язык со взрослыми и детьми, принесут больше выручки, чем томные и молчаливые.

С небольшим объемом работ справится один человек, который сможет совместить производство коктейлей с приемом оплаты. Расширение штата будет оправдано, если единственный сотрудник не может удовлетворить потребности увеличивающегося потока клиентов. Задачи сотрудников можно разделить или нанять двух «универсальных» работников. Если точка работает более 12 часов в день, целесообразно организовать работу в две смены. Оплата труда персонала, как правило, представляет собой фиксированную ставку, но будет полезно заинтересовать сотрудников в росте продаж и предложить небольшой процент (до 10%) с выручки.

Еще одна вакансия для маленького фреш-бара – внештатный бухгалтер. Без услуг уборщицы можно обойтись, если работники будут самостоятельно следить за чистотой своих рабочих мест.

Самое сложное (но интересное!) при запуске проекта – привлечь клиентов. Для этого сгодится и оффлайн-, и онлайн-реклама. В первом случае используется необычная (часто светящаяся) вывеска и баннеры, раздаются флаеры с бонусами, продумывается система скидок для тех, кто совершает покупки регулярно. Онлайн-реклама «захватывает» соцсети, местные сайты и форумы. Однозначно стоит завести страницу в Instagram, настроить таргет, разыгрывать призы, заказывать рекламу у местных знаменитостей, блогеров, спортсменов.

Для клиентов стационарного смузи-бара характерны спонтанные покупки. Поэтому в данном случае хитрая маркетинговая система применяется с трудом. Но есть рекомендуемый минимум:

• «говорящее» и запоминающееся название;
• заметная издалека вывеска;
• логотип, который будет одинаково хорош и для фартука продавца, и для одноразовой посуды;
• раскрутка аккаунтов в социальных сетях;
• промоакция в день открытия бара;
• реализация напитков на вынос в брендированных стаканах, банках, бутылках, пакетах;
• наличие барных стульев и столиков, чтобы люди задерживались у бара подольше;
• детское меню и оригинальная посуда для маленьких покупателей;
• подача необычных фрешей и миксов, за счет которых можно выделиться на фоне конкурентов.

Оба параметра находятся в прямой зависимости от локации и приоритетов на старте, а также от успешности примененных маркетинговых идей.

Основные достоинства бизнеса:

1. Трендовость. Фреш-бары – модное и «здоровое» нововведение, привлекающее внимание взрослых и подрастающего поколения.
2. Постоянный спрос. Если речь идет не о киоске «на колесах», желающих приобрести фреши, смузи и прочие безалкогольные напитки будет достаточно и летом, и зимой.
3. Высокая рентабельность. Учитывая небольшие первоначальные вложения в аренду и оборудование, экономическая эффективность смузи-бара остается на высоком уровне.
4. Быстрая окупаемость. Как правило, на 100% оправдать начальные вложения и отпраздновать выход на постоянную прибыль предпринимателям удается в течение года.

Что можно отнести к недостаткам:

1. Фреши считаются «дорогим удовольствием». В заведениях покрупнее на них действительно устанавливают высокие цены. Но у ресторанов по сравнению с маленькой точкой продажи большая маржа.
2. Всегда есть риск того, что сырье подорожает, попадется непорядочный поставщик, упадет спрос или выбранное место окажется неудачным.

Каковы затраты на стандартную точку продажи? Если ее месторасположение – условный ТРЦ в городе с населением до одного миллиона человек. Площадь – четыре-пять квадратов. Специализация – фреши из фруктов и овощей.

Во многом судьбу джус-бара решают арендные издержки и качество агрегатов. Лучше сразу сделать ставку на профессиональные машины.

Стандартная наценка для подобного бизнеса – 300%. Доход от реализации свежевыжатых соков должен быть больше себестоимости продуктов хотя бы вдвое. Только при таких условиях есть смысл планировать осязаемую прибыль и возврат инвестиций в короткие сроки.

Возьмем за норму для одной точки продажу двадцати литров фреша в день. Это среднее значение, на которое влияет день недели и уровень трафика. Вспомним, что в начале обзора мы выявили: себестоимость одного литра фреша = 135 рублей. При продаже его стоимость должна возрасти до 750 рублей. Получается, что средняя дневная выручка: 20 × 750 = 15 тысяч рублей. Отняв себестоимость (2 700 рублей), получаем доход за день – 12 300 рублей.

Отнимаем от среднего ежемесячного дохода fresh bar (369 тысяч рублей) арендную плату, оплату работы персонала и стоимость одноразовой посуды. Остается 300 тысяч рублей. Разумеется, это «безоблачный» вариант, при котором бар окупится за шесть месяцев или раньше. На практике этот период затягивается на год-полтора. Необходимо выйти на ежедневную реализацию двадцати литров сока или сделать этот показатель средним за семь дней. Например, по выходным реализовывать по тридцать литров в день, а в будни – по десять литров. Именно поэтому многие бизнесмены «разбавляют» ассортимент, привлекая клиентов десертами из фруктов, мороженым, булочками и круассанами и т.д. Этот действенный приём повышает средний чек.

Составьте пошаговый бизнес-план, проанализировав опыт конкурентов и покупательскую способность потенциальных клиентов. Тщательно продумайте ассортимент и обеспечьте обслуживание на уровне. Со временем прибавьте к стационарной точке еще одну – передвижную, чтобы участвовать в различных мероприятиях. Иногда один рабочий день во время массовых гуляний приносит бару месячную выручку. Постепенно масштабируйте бизнес – открывайте точки одну за другой, «завоевывая» свой город и регион.