База знаний Restoplace

Зачем ресторану технологические карты приготовления блюд. И как их составлять

как составить технологическую карту ресторана
Рассказываем, как технологические карты помогают контролировать остатки продуктов, делать своевременные закупки, не допускать убытков и предотвращать хищения. А также о том, какие проблемы грозят ресторану, если относиться к составлению технологических карт легкомысленно.
Сервис бронирования с книгой резервов, продажей билетов и сертификатов
Онлайн приём броней, депозиты, статистика, база гостей, продажа билетов и сертификатов, гибкие настройки


Что такое технологическая карта и для чего она нужна

Технологическая карта в сфере общественного питания — это своеобразный паспорт блюда, то есть документ, в соответствии с которым персонал кухни готовит позиции меню. С 1 января 2021 года технологические карты — обязательное условие работы заведений общепита. Порядок составления, ведения и хранения технологических карт регламентируется ГОСТом 31 987−2012 «Услуги общественного питания». Карты постоянно видоизменяются в процессе доработки различных позиций или сезонного изменения их состава.
НА ЗАМЕТКУ: Технологическую карту составляют на каждое блюдо или напиток, которые требуют приготовления.
Технологическая карта содержит исчерпывающую информацию о блюде, включая используемые ингредиенты, количество и объём продуктов, пошаговый рецепт, способ внешнего оформления, сроки и условия хранения, особенности подачи. Правильное ведение техкарт помогает не только благополучно проходить проверки и избегать штрафов, но и решать некоторые внутренние проблемы:
  1. Представители проверяющих органов могут нагрянуть в заведение внепланово, к примеру, по жалобе посетителей. Техкарты невозможно разработать в срочном порядке, поэтому придётся платить штрафы.
  2. Технологические карты — это готовые инструкции, с помощью которых проще обучать, передавать опыт, сглаживать последствия увольнений.
  3. Если кухня ресторана работает в соответствии с технологическими картами, руководство знает, какие ингредиенты и в каком количестве необходимы для приготовления того или иного блюда, что позволяет сверять фактические продажи с остатками, выявлять прибыльные и убыточные блюда, сокращать отходы, контролировать хищение продукции.

Что такое технология приготовления блюда? Данное понятие объединяет в себе сведения о выборе и обработке сырья, его хранении и реализации, а также информацию о пищевой ценности продуктов, способе приготовления и подачи. Важную роль в приготовлении фирменного блюда ресторана могут сыграть даже данные об инвентаре. Таблицы с описанием технологий гарантируют качество приготовления и презентации, обеспечивая рациональное ведение бизнеса для тщательного учёта расходов и получения максимальной прибыли.
технологические карты на кухне ресторана
НА ЗАМЕТКУ: Технологические карты помогают ресторану выделиться на фоне конкурентов, которые упускают важные нюансы при разработке своей документации.
Технологические карты нужно не просто сделать, но и соблюдать. Если во время проверки выяснится, что ресторан подаёт гостям блюда, состав которых отличается от предъявленных карт, это будет считаться нарушением. Хорошая новость состоит в том, что технологические карты не имеют срока давности — если рецептура не меняется, одну карту можно использовать бесконечно.

Технологические карты имеют и практическую значимость. С помощью тщательно проработанной техкарты любой повар может точно повторить блюдо. Это отличный способ справиться с плавающим потоком гостей, которые посещают заведение исключительно в день работы конкретного полюбившегося им сотрудникам. Ведь перед тем, как заполнить технологическую карту, создающий её повар отрабатывает технологию приготовления и фиксирует все нюансы. Кроме того, технологические карты важны для администраторов, менеджеров и заведующего складом, так как им необходимо получать значимую для их работы информацию (наименования блюд, вес порции, список сырья для закупок и т. д.).

Как правило, технологические карты составляются на этапе открытия заведения общественного питания. Занимаются этим шеф-повар и технолог. Готовый документ утверждается руководителем. Составление дополнительных технологических карт требуется, если заведение планирует добавить в меню новое блюдо или напиток.

Виды технологических карт

Существует две разновидности технологических карт. Стандартные техкарты составляются на уже включённые в меню популярные блюда, а для авторских рецептов, которые ресторан разрабатывает в качестве фирменных, есть технико-технологические карты.

Простая технологическая карта нужна для того, чтобы заведениям общественного питания было проще работать. Она заполняется на традиционные изделия с известными рецептами, содержащимися в утверждённом сборнике рецептов. К примеру, на отварной картофель, обычный салат или закуску. Простая технологическая карта содержит список ингредиентов, необходимых для приготовления блюда или напитка, их количество, описание приготовления, оформления и подачи. Рассчитывается масса каждой составляющей, полуфабриката и готового изделия на выходе, объём порции и её химический состав с указанием КБЖУ. Как правило, это то, что прописано в ГОСТах. В документе необходимо отметить, что изделие было приготовлено по рецепту из конкретного сборника. Данный тип техкарт позволяет не изобретать каждый раз описание ингредиентов и процесса приготовления с нуля, а обращаться к шаблонам, прошедшим многолетнюю проверку.
НА ЗАМЕТКУ: Сборники рецептур периодически редактируются, обновляются и переиздаются. В них представлены традиционные для предприятий общественного питания блюда.
Технико-технологическая карта — вариант посложнее. Она объёмнее обычной техкарты, состоит из нескольких разделов, требует больше информации. К примеру, в технико-технологической карте могут быть зафиксированы микробиологические показатели по результатам лабораторного исследования. Такие техкарты оформляют на новые блюда, которые ранее не были описаны ни в одном сборнике рецептов, одобренном ГОСТом. Речь об уникальных пунктах меню, которые являются фишками ресторана.

В технико-технологической карте блюдо описывается с привязкой к конкретному заведению. Документ разрабатывается ответственным лицом и заверяется руководителем предприятия общественного питания. Кроме того, необходимо указать наименование организации, которая разработала документ, детально описать технологический процесс (от метода нарезки ингредиентов до времени тепловой обработки), параметры качества, органолептические свойства (цвет, консистенция, вкус, запах, внешний вид) допустимые условия и срок хранения. Состав нужно прописать подробно, как и каждый этап приготовления, а также посчитать объём порции и её энергетическую ценность.

Обе разновидности документов можно дорабатывать и дополнять, включать фотографии пошагового приготовления и результата. Но не допускается исключение разделов, которые закреплены ГОСТом. Если технологические карты не соответствуют ГОСТам, проверяющие органы могут признать их некорректными и выдать заведению предписание по устранению выявленных неточностей.
НА ЗАМЕТКУ: В сфере общественного питания применяются специальные товароучётные программы, способствующие ведению хозяйственной деятельности. В них можно создавать и техкарты. Формы соответствуют ГОСТ, достаточно просто внести в систему ингредиенты.
Любые технологические карты нужны для того, чтобы:
  1. Значительно упрощать процесс продаж и списания сырья со склада. Даже самое простое блюдо может состоять их нескольких ингредиентов. Сложные кулинарные изделия и напитки могут включать десятки продуктов. Если не пользоваться электронными способами учёта, придётся списывать всё вручную. Кроме того, есть потери веса при смешивании продуктов, тепловой обработке и других операциях. Если на каждое блюдо составлена технологическая карта, все ингредиенты списываются единовременно. Гость заказывает блюдо, официант подаёт его, а со склада отнимается весь комплект по списку из техкарты.
  2. Исключать воровство сырья персоналом. К примеру, для приготовления одной порции капучино требуется молотый кофе (10 г) и молоко (110 мл). Если для бара ресторана закуплено 100 г молотого кофе и 1,1 литр молока, этого запаса должно быть достаточно для приготовления десяти порций напитка. Хватило только на девять? Значит, сотрудник бара либо расходует больше, чем нужно, либо ведёт нечестную игру. Значит, нужно лучше контролировать персонал.
  3. Учитывать остатки в режиме реального времени. Заведения общественного питания обычно приобретают продукцию и сырьё с запасом. В результате каких-то позиций на складе оказывается в избытке, а другие вот-вот закончатся. Это грозит ресторану простоями в работе и потерей лояльности гостей. Если внедрить и использовать технологические карты в составе товароучётной системы, возможность возникновения таких ситуаций сводится к нулю.
  4. Контролировать приготовление блюд на всех этапах. Здесь учитываются не только потери во время процессов приготовления, но и многие другие факторы.
  5. Вести аналитику. Руководство заведения может отслеживать движение складских остатков в режиме реального времени.

Сборники рецептур, которые по сей день используются организациями общественного питания, составлялись ещё в СССР, поэтому сегодня их применение ограничено. В большинстве случаев ресторанам, кафе и барам приходится разрабатывать именно технико-технологические карты.

Калькуляция стоимости блюд на основе техкарт

Одной из важнейших задач, которые стоят перед любым заведением общественного питания, является калькуляция стоимости блюд. Это необходимо для того, чтобы знать себестоимость каждой позиции меню и устанавливать оптимальную наценку.

Процесс выглядит примерно так:
  • составляется технологическая карта блюда;
  • рассчитывается норма закладки ингредиентов и их стоимость на порцию;
  • считается себестоимость одной порции готового блюда;
  • устанавливается наценка.
НА ЗАМЕТКУ: Расчёт себестоимости блюд — важная задача. Это необходимо для того, чтобы устанавливать адекватные отпускные цены, не отпугивать гостей и не оставлять заведение без прибыли.
В некоторых случаях сложно определить не только стоимость ингредиента на порцию, но и его количество (так бывает в отношении супов или соусов). Тогда необходимо сделать расчёт на большое количество порций, что позволит определить итоговую стоимость более точно, учесть небольшие погрешности и естественные издержки. Также можно учесть трудозатраты и время для приготовления каждой порции. Сделать это вручную достаточно сложно, так как следует принимать во внимание колебания стоимости сырья, погрешности при издержках производства и другие факторы. Да и объём работ большой, особенно если речь о крупных ресторанах с широким ассортиментом. Помогут товароучётные системы с интегрированными в них технологическими картами, которые самостоятельно учитывают все переменные и делают итоговую калькуляцию.
где найти готовую технологическую карту

Где найти готовую технологическую карту

ГОСТ не имеет строгих требований к тому, как должна выглядеть технологическая карта. Графы можно располагать в любом порядке, оформлять в виде схем, списков или таблиц. Главное, чтобы были отражены обязательные данные. Поэтому готовые технологические карты найти не сложно — достаточно сделать соответствующий запрос в поисковой системе и скачать образец.

Во многих товароучётных системах уже есть готовые формы, в которые остаётся внести собственные данные. Чтобы сотрудникам кухни было проще повторять оформление блюда, можно дополнительно загрузить фотографии. Также предусматриваются поля для дополнительной информации, например, для вариантов соусов.

Как составить технологическую карту

В сборниках рецептов, которые являются общим справочником для составления технологических карт, собраны нормы закладки сырых продуктов и дальнейшего выхода готовых блюд. Начать необходимо с присваивания технологической карте номера. Учёт номеров ведётся во внутреннем реестре блюд ресторана. Наименование блюда в техкарте должно совпадать с наименованием, которое будет указано в меню. После окончательного утверждения технологической карты наименование менять нельзя.

На основе рецептуры составляется список продуктов, необходимых для приготовления блюда, а также нормы закладки на разные типы порций (если их несколько). Удобнее делать это в форме таблицы, где будет отображаться закладка каждого продукта по весу (брутто, нетто и готовое блюдо), а итоговая строка покажет вес отдельной порции.
НА ЗАМЕТКУ: При описании используемого сырья следует указывать его количество в тех же единицах, что и при закупке. Это упростит ведение учёта расхода продуктов. Также следует прописать требования к сырью, привести лицензии и сертификаты, которые необходимо проверять при приёмке продуктов во время закупок.
Далее следует пошаговое описание процесса приготовления блюда. Важно подробно рассказать о том, что нужно сделать с каждым продуктом: от формы нарезки до вида и продолжительности обработки. В этом же блоке описывают методику применения добавок и красителей. Если речь идёт о супе, нужно указать правильную последовательность добавления ингредиентов в бульон или кипяток. Чем детальнее представлена технология приготовления, тем легче будет организовать производственный процесс на кухне ресторана.
НА ЗАМЕТКУ: Если составляется стандартная технологическая карта, нельзя игнорировать указание ссылок на источник рецептуры по ГОСТу.
Следующий этап — описание конечного продукта, который должен получиться после выполнения всех пунктов технологической карты. Необходимо указать, как оформляется порция блюда перед подачей гостю, понадобятся ли для этого дополнительные компоненты. Остаётся добавить фотографию готового блюда, указать сроки его хранения при соблюдении определённых условий, описать энергетическую и пищевую ценность (эти параметры рассчитываются на основании норм выхода каждого вида продукта и его доли в готовом блюде).

Готовый документ подписывается шеф-поваром и утверждается руководителем предприятия общественного питания. Срок действия технологической карты устанавливается отдельным приказом администрации заведения. Все техкарты должны храниться в самом ресторане в доступном месте, но под присмотром ответственного лица. Их предъявляют по требованию проверяющих служб.

Для наглядности разберём основные действия, которые нужно произвести для заполнения технологической карты:
  1. Указать точное наименование блюда и сферу его использования (полное название организации, где будет производиться изготовление и подача блюда на законных основаниях). К примеру, «Салат Греческий, производимый рестораном N».
  2. Перечислить полный список используемого сырья, дополнить его характеристиками из законодательных норм («свёкла свежая, соответствующая актуальному ГОСТ 32 285–2013»).
  3. Описать рецептуру, упомянуть не только основные ингредиенты, но и все используемые специи и соусы. Если некоторые ингредиенты требуют предварительной обжарки, следует указать порцию расходуемого масла. Также следует указать вес всех ингредиентов до приготовления и после обработки.
  4. Описать пошаговый процесс приготовления. Подробно описать технико-кулинарные процессы, способы обработки продуктов с учётом потери в весе при обработке. Указать пищевую и энергетическую ценность. В некоторых случаях дополнительно прописываются данные по содержанию минералов и витаминов.
  5. Добавить информацию о размере порции, правилах подачи готового блюда, допустимых сроках реализации, оптимальных условиях хранения.
  6. Описать основные критерии безопасности и качества — внешние (цвет, запах, консистенция), химические (доля жиров и соли) и микробиологические показатели.

Проблемы при неправильном составлении технологических карт

Рассмотрим, с какими проблемами может столкнуться заведение общественного питания, если неправильно укажет количество ингредиентов в техкарте блюда. Напоминаем, что на основании технологической карты списываются ингредиенты со склада. К примеру, для приготовления пасты с томатами и базиликом необходимо взять спагетти, томаты, пучок базилика, головку чеснока и специи. Если в техкарте блюда указано больше ингредиентов, чем нужно (не один, а два пучка базилика):
  1. В системе будет списываться больше продуктов, чем требуется для приготовления блюда.
  2. В системе отразятся искажённые данные о прибыльности или убыточности блюда, так как она будет считать завышенную себестоимость.
  3. Система продемонстрирует неверные данные по остаткам продуктов.
  4. Излишки продуктов будут выбрасываться или их наличие приведёт к мошенничеству среди персонала.
Следует как можно точнее рассчитывать количество ингредиентов на каждое блюдо и следить за тем, чтобы эти данные соответствовали указанному в технологической карте. Если в рецептуру блюда вносятся изменения, их нужно незамедлительно отражать в системе.

Составление документации по определённому образцу позволяет правильно организовать деятельность предприятия общественного питания. Технологические и технико-технологические карты составляются на каждый вид готового блюда вне зависимости от того, подаётся ли оно впервые или является для ресторана стандартным. Карты нужно хранить наряду с остальной документацией для дальнейшего использования при приготовлении, объективного описания процесса изготовления и подачи блюда. Администрация заведения использует технологические карты в качестве основания для списания учёта расхода продуктов, что существенно упрощает работу с номенклатурой материалов.
  • Полина Осипова
    Журналист
    Проводит интервью с владельцами ресторанного бизнеса
  • Полина Осипова
    Журналист
    Проводит интервью с владельцами ресторанного бизнеса

Электронная книга резервов автоматизирует работу хостес
Управление резервами, редактор схемы зала, депозиты, звонки, лист ожидания, пересадки, банкеты...