Технологическая карта содержит исчерпывающую информацию о блюде, включая используемые ингредиенты, количество и объём продуктов, пошаговый рецепт, способ внешнего оформления, сроки и условия хранения, особенности подачи.
Правильное ведение техкарт помогает не только благополучно проходить проверки и избегать штрафов, но и решать некоторые внутренние проблемы:- Представители проверяющих органов могут нагрянуть в заведение внепланово, к примеру, по жалобе посетителей. Техкарты невозможно разработать в срочном порядке, поэтому придётся платить штрафы.
- Технологические карты — это готовые инструкции, с помощью которых проще обучать, передавать опыт, сглаживать последствия увольнений.
- Если кухня ресторана работает в соответствии с технологическими картами, руководство знает, какие ингредиенты и в каком количестве необходимы для приготовления того или иного блюда, что позволяет сверять фактические продажи с остатками, выявлять прибыльные и убыточные блюда, сокращать отходы, контролировать хищение продукции.
Что такое технология приготовления блюда? Данное понятие объединяет в себе сведения о выборе и обработке сырья, его хранении и реализации, а также информацию о пищевой ценности продуктов, способе приготовления и подачи. Важную роль в приготовлении фирменного блюда ресторана могут сыграть даже данные об инвентаре. Таблицы с описанием технологий гарантируют качество приготовления и презентации, обеспечивая рациональное ведение бизнеса для тщательного учёта расходов и получения максимальной прибыли.