Первый шаг в работе со стоп-листом — начать анализировать продажи и остатки.
Анализ продаж. С анализом продаж поможет уже знакомый нам АВС-анализ, позволяющий оценить каждую позицию в меню по следующим показателям:
- Количество продаж.
- Выручка.
- Маржа.
По каждому критерию формируются три группы — A, B и C (50%, 30% и 20%). Исключением является объёмное меню, в котором представлено более ста блюд. В зависимости от того, какие результаты по трём показателям демонстрирует каждое блюдо, ему присваивается тот или иной «рейтинг».
По результатам АВС-анализа продаж нужно получить список позиций, которым нельзя оказываться в стоп-листе. Это высокомаржинальные блюда с хорошим уровнем продаж. Если гости не могут заказать эти блюда без уважительной причины со стороны ресторана, руководству следует применять жёсткие меры вплоть до увольнения ответственных сотрудников.
Кроме того, с помощью АВС-анализа можно сформировать несколько сводных групп. К примеру, если позиция находится в группе ВАА, то есть плохо продаётся, необходимо понять, почему. Традиционно популярные среди гостей ресторанов блюда с высокой маржой должны находиться в группе, А по количеству продаж. А если блюд рассчитано на компанию посетителей, то оно, как правило, оказывается в группе В. АВС-анализ нужно проводить еженедельно. Кроме того, следует каждый месяц анализировать результаты по ключевым показателям, чтобы вносить изменения в меню, планы продаж для официантов и работу с поставщиками.
Анализ остатков. Анализ остатков тоже имеет огромное значение. Представим, что гость заказал салат «Цезарь». Официант принял заказ и передал его на кухню, а повар обнаружил, что у заготовленного сыра закончился срок годности. Официант принесёт извинения и предложит посетителю заказать что-то другое, но лояльность последнего уже пошатнулась. Вполне возможно, что он более не заглянет в это заведение, ведь есть множество других, где учёт остатков ведётся без накладок.