Как составить технологическую карту блюд для ресторанов и кафе

При открытии заведения общественного питания, помимо меню, нужно разработать технологические карты для каждой позиции. В них прописывается рецептура блюда или напитка, составляющие одной порции и нюансы подачи.

Как правило, техкарты для ресторанов и кафе составляются еще на этапе их открытия технологами или шефами, а затем утверждаются руководством заведений. Верно составленная техкарта помогает вовремя и без особых проблем запастись полуфабрикатами, а также проконтролировать рецептуру блюд, чтобы их размеры, вкусы и презентация были идентичными вне зависимости от того, какой работник кухни занимается приготовлением.

Не нужно путать два разных понятия: технологическая карта (ТК) и технико-технологическая карта (ТТК). Первая необходима для типовых позиций из кулинарных справочников, а вторая — для «фишек». Первая включает сведения о весе одной порции, брутто и нетто составляющих, описание способа приготовления и подачи, правила хранения. Вторая — требования к сырью, название и количество составляющих, общий вес блюда, описание процессов приготовления, требования к оформлению, нормам подачи и хранения.

Если ТК для блюд составлена с ошибками, это грозит как минимум нарушением способа приготовления или порчей блюда. Какие ошибки встречаются чаще всего:

1. Путаница со сроками хранения. Вкус блюда будет испорчен, если хранить его дольше, чем оно способно храниться. А списание порчи введет заведение в убытки.
2. Неверно указанный выход блюда. Если в техкарте один выход, а в меню — другой, это может стать большой проблемой для некоторых гостей и в целом для репутации заведения.
3. Нет информации о себестоимости ингредиента. Тогда нет возможности рассчитать выручку и прибыль при реализации.
4. Отсутствует подробный метод приготовления. Не каждый повар знает на зубок абсолютно все техники приготовления разных блюд. Достаточно допустить неточность на одном из этапов, чтобы безвозвратно испортить блюдо и снова потерять деньги.
5. Презентация и картинка в меню не совпадают. Прикрепленная к техкарте фотография должна совпадать с картинкой в меню. В ином случае посетитель, которому подадут блюдо, может отправить его обратно на кухню. И будет прав.

Технологические карты необходимы не только работникам кухни. Перед ними стоят гораздо более разнообразные задачи. Например, они помогают:

1. Учитывать остатки на складе. Правильно составленная технологическая карта транслирует столь же правильный складской учет. При продаже супа со склада спишутся его составляющие в количестве, указанном в весе брутто. У работников кухни не будет необходимости в дополнительном списании масла или соли, так как они уже присутствуют в составе блюда.
2. Контролировать себестоимость. Техкарты позволяют отслеживать себестоимость и управлять процентом наценки для увеличения прибыли.
3. Исключать воровство. Нередки случаи, когда персонал присваивает сырье для приготовления блюд. У администрации есть возможность сравнить прописанное в техкарте с фактическим составом блюда. Если повар попытается «уравновесить» выход салата, заменив часть сыра, например, огурцами, то недостаток огурцов на складе сразу станет очевиден.
4. Калькулировать стоимость блюд. Если техкарта составлена верно, с ее помощью легко рассчитать итоговую стоимость, определиться с наценкой и перепроверить себестоимость. Если не добавлять в блюдо какой-либо ингредиент или заменять его более дешевым, цифра себестоимости выйдет ложная. А так как деньги в продукты были вложены, выручка с прибылью будут меньше.

Наличие техкарт в российских заведениях общепита проверяет Роспотребнадзор. Если при проверке технологические карты отсутствуют, ресторан или кафе могут оштрафовать. Должностное лицо заплатит 10−20 тысяч рублей, ИП — 20−30 тысяч рублей, юридическое лицо — от 100 до 300 тысяч рублей. Если сотрудники Роспотребнадзора отреагировали на жалобу потребителя о качестве блюд, штраф может быть увеличен до 600 000 рублей.
Кроме того, техкарты могут не соответствовать ГОСТу. В этом случае инспектор Роспотребнадзора может признать их некорректно оформленными и выдать заведению предписание по устранению недочетов.

Чтобы уберечь гостей от неприятных последствий потребления некачественной пищи, а себя — от штрафов, следует отнестись к разработке технологических карт со всей серьезностью.