Как составить меню кофейни

В борьбе за внимание клиентов заведения общественного питания, в том числе кофейни, пользуются разными приёмами. Одни стараются удивить оригинальным интерьером гостевого зала, другие делают ставку на сервис, но главным оружием в этой борьбе всегда было и будет меню.

Меню — лицо заведения, в котором отражается его суть, идея и характер. К тому же грамотная разработка меню эффективно решает маркетинговые задачи кофейни. Разберём, как составить продающее меню, которое будет работать лучше любой рекламы.

При разработке меню учитывается формат кофейни, себестоимость каждой позиции и торговая наценка. За составление меню берутся после того, как определены основные векторы:

• продумана концепция заведения;
• проанализированы особенности локации;
• изучена и описана целевая аудитория;
• разработан дизайн помещения.

Приступая к разработке меню, нужно отталкиваться от самого кофе, молока и объёма чашек, то есть от самого главного, из чего состоит любая кофейня. Сначала выбирают кофе, затем молоко и, наконец, посуду под них. Оптимальное количество позиций для кофейни — по семь в каждой категории.

Основой меню в кофейне является кофейная карта. В ней, как правило, две категории напитков:

1. Классические. Они присутствуют в меню кофейни любого формата. Это стандартные напитки, за которыми в заведение приходит большинство гостей: эспрессо, американо, раф, капучино, латте, доппио. Их предлагают в разных объёмах, с обычным и альтернативным молоком, всевозможными сиропами, чтобы угодить каждому клиенту.
2. Авторские. Это напитки, с помощью которых кофейня демонстрирует свой неповторимый стиль. Над созданием авторских рецептов кофейня должна работать непрерывно, так как вводить в меню новые позиции желательно не реже двух раз в год. Осенью и зимой нужно добавлять горячие и сложносоставные напитки, летом — лёгкие и освежающие.

Чтобы понять, какие позиции меню понравятся гостям, нужно знать свою целевую аудиторию: кто приходит в кофейню, в какое время, какие у него интересы и вкусы? Получив ответы на эти вопросы, можно прийти к выводу, что заведение чаще и охотнее всего посещают, например, молодые люди. Как правило, представители поколения Z отдают предпочтение чему-то новому, модному и необычному — на это и должна сделать упор кофейня.

Меню должно быть простым, читабельным, но разнообразным. Последнее касается и объёмов (например, латте 250 мл и 350 мл), и видов молока, ведь у многих людей есть непереносимость лактозы. Таким клиентам можно предложить сразу несколько вариантов альтернативного молока — соевое, миндальное, кокосовое. Стоимость кофе с таким молоком будет выше, поэтому в первую очередь нужно изучить спрос.

Добавляя в меню кофейни еду, следует располагать всем необходимым для её хранения. К примеру, чтобы сохранить в заморозке круассаны, нужно иметь морозильную камеру. Выполнение норм хранения продуктов непременно заинтересует Роспотребнадзор.

Разработка меню — это коллективное творчество, основанное на опыте и доверии. В работе должны принять участие владелец бизнеса, управляющий, шеф-бариста и бариста. Нужно определить магистральное направление, ценовую политику, соответствие трендам, продумать основную матрицу используемых ингредиентов, способы подачи и фишки. Когда «каркас» будет готов, можно составить техническое задание для дизайнера, который воплотит меню визуально.

В процессе разработки меню неизбежно возникнет необходимость в составлении технико-технологических карт. Для этого понадобится детальная информация о безопасности сырья, количестве используемых продуктов, а также описание технологии выпуска напитков и способов подачи. Технико-технологические карты разрабатываются в соответствии с требованиями ГОСТа. Эту работу должны выполнять профессионалы.

Этапы разработки меню кофейни:

1. Определение главных позиций меню.
2. Выбор производителей кофе.
3. Определение объемов напитков и граммовки блюд (если в кофейне будет продаваться еда и десерты).
4. Разработка авторских напитков.
5. Выбор формы меню (экран, буклет, маркерная или меловая доска).
6. Реализация (вёрстка, печать или другие виды исполнения).

Чтобы установить цены, необходимо ознакомиться с ценовой политикой прямых конкурентов. Поняв уровень цен, можно установить аналогичные, сделать чуть выше или ниже. Кроме того, при формировании цен необходимо анализировать собственные расходы на приготовление кофе. Если кофейня опережает конкурентов по качеству зерна и мастерству бариста, то более высокие цены на кофе будут оправданы.

Следует постоянно контролировать себестоимость и общие расходы кофейни, чтобы актуализировать цены. Стоимость зерна и расходников растёт, что обуславливает повышение цен.

Вариантов оформления меню множество, поэтому выбор формата зависит от концепции заведения. Если в кофейне контактная барная стойка и нет официантов, отлично подойдёт большая меловая доска. Если в заведении работают официанты, можно пользоваться электронным или распечатанным меню.

Оформление меню должно быть простым и отвечающим общему дизайнерскому решению кофейни. Выбирая дизайн, нужно обратить внимание на:

1. Цветовую гамму. При оформлении меню не стоит использовать много цветов — достаточно двух. Классический вариант — белый для фона и чёрный для шрифта, но возможны вариации в соответствии с фирменным стилем заведения. Чем читабельнее и комфортнее будет восприниматься текст, тем лучше для продаж.
2. Изображения. Их лучше не использовать вообще, чтобы не перегружать меню. Всем уже давно известно, как выглядят латте или капучино. Будет достаточно нескольких графических иллюстраций зёрен.
3. Сведения о сортах кофе. Если формат меню позволяет, можно сделать отдельный раздел, посвященный сортам кофе, которые имеются в наличии. Если меню расположено на стене кофейни, можно обойтись без этой информации, так как хороший бариста способен удовлетворить любопытство любого гостя.
4. Категории. Важно визуально или фактически разделить напитки на категории: чёрный кофе, кофе с молоком, кофе без кофеина, прочие горячие напитки, холодные напитки и т. д. Меню десертов обычно выполняется отдельно и снабжается картинками, если продукцию сложно разглядеть на витрине.

Для каждой позиции следует сделать расчёт калорий, чтобы довести до сведения гостей данные по КБЖУ, как того требует закон от всех точек общественного питания. Если большое количество информации негативно сказывается на дизайне, КБЖУ можно указать только в расширенной версии меню. Калорийность напитков и блюд указывают в калориях, энергетическую ценность — в джоулях, а белки, жиры и углеводы — в граммах. Если заведение не предоставляет данные о КБЖУ или в них есть ошибки, гость имеет право подать жалобу в Роспотребнадзор.

Текстовое меню выглядит более лаконично, чем его аналог с фотографиями. При этом на первый план выходят описания, а разделы занимают меньше места. Снимки рекомендуется добавлять, если в меню появляются новые позиции.

Как мы уже говорили, меню — один из самых важных маркетинговых инструментов для заведения общественного питания. Крутое продающее меню — это не просто список имеющихся в наличии позиций, а эффективный способ корректировать выручку и изучать предпочтения аудитории.

При разработке меню важно нащупать золотую середину в отношении количества позиций. У клиента должен быть выбор, но не настолько широкий, чтобы растеряться. Большое разнообразие парализует способность выбирать. Поэтому стоит взять за основу принцип «лучше меньше, да лучше». Избранные позиции следует распределить в меню так, чтобы на первых и последних местах оказались напитки и блюда с самой большой маржинальностью.

Дополнительные блюда, которые продаёт кофейня, увеличивают средний чек. Но на маржинальность кофейного бизнеса напрямую влияют продажи кофейных напитков. За стандарт считается, когда 80% продаж приходится на кофейные напитки с молоком, а остальные 20% - на чёрный кофе. Горячие зимние напитки, летние лимонады и популярные позиции, приготовленные не на основе кофейного зерна, пользуются спросом в свои сезоны. Вводя такие предложения в меню, кофейня зарабатывает больше.

Меню необходимо регулярно пересматривать на основе отчетов по продажам. Среди плохо продающихся позиций нужно выделять те, что имеют самую низкую маржу, и избавляться от них. При этом меню кофейни должно постоянно обновляться за счёт создания авторских напитков, о которых мы поговорим далее.

Авторскими напитками можно привлечь множество потенциальных клиентов и сделать их постоянными. Люди готовы потратить время на то, чтобы зайти именно в ту кофейню, которая готовит их любимый напиток, а также рассказать о ней друзьям и знакомым.

Чтобы найти идеи для рецептов новых эксклюзивных напитков, нужно:

1. Развивать креативное мышление, читать тематическую литературу, посещать тренинги и выставки, получать новые эмоции из кино, музыки, спектаклей.
2. Пробовать напитки в других кофейнях и барах. Обращать внимание на интересные сочетания вкусов и оформление. Анализировать, как можно изменить или дополнить чей-то рецепт.
3. Записывать все сочетания продуктов и вкусов, которые приходят в голову, чтобы позднее поэкспериментировать с ними.
4. Быть в курсе современных мировых трендов. Смотреть кофейные чемпионаты, подписываться на аккаунты популярных бариста и других представителей индустрии. Знакомиться с кухнями народов мира.
5. Экспериментировать с миксами различных продуктов, стараясь использовать только имеющиеся в наличии ингредиенты. Дополнительные закупки отражаются на себестоимости конечного продукта.

Применять фудпейринг — это научный метод создания новых вкусов, который основан на сочетаемости ароматов продуктов на молекулярном уровне. Это сложно, но результат того стоит.

Если появились идеи миксов, можно приступить к работе над созданием нового рецепта. Этот процесс состоит из нескольких этапов:

1. Определение основы. В первую очередь нужно учесть сезон, так как новые рецепты, как правило, создаются в преддверии осени или лета. Нужно определиться с температурой напитка — зимой практически отсутствует спрос на холодные напитки со льдом, а летом их заказывает большинство посетителей.
2. Кофе или нет? На следующем этапе нужно решить, будет ли напиток кофейным или нет. Для напитка на основе кофе предстоит выбрать соответствующую основу (эспрессо, капучино, раф т.д.).
3. Основной ингредиент. Последний этап — выбор основного ингредиента напитка. Это может быть кофе, вода, сок, обычное или альтернативное молоко, чай и т. д. Или это будет смесь двух или нескольких компонентов? Например, для безалкогольных напитков зачастую используют смесь сока с молоком.

Наибольшей популярностью среди посетителей кофеен пользуются сладкие авторские напитки, а также варианты с основой в виде молока или сливок с добавлением вкусовой заготовки и эспрессо. Чтобы разнообразить вкус авторского напитка, в него добавляют такие ингредиенты, как специи (мускатный орех и кардамон, корица и гвоздика, перец и чеснок, бадьян и имбирь, цедра цитрусовых и ваниль), соусы и сиропы, фрукты и ягоды, какао и шоколад, мороженое и мёд, орехи и протеин, плавленый сыр и халва.

Важно помнить о том, что восприятие напитка зависит не только от вкуса, но и от текстуры и внешнего вида. Добавляя ягоды, орехи и другие компоненты, которые делают напиток неоднородным, нужно помнить о необходимости процеживания или гомогенизации. Цедру цитрусовых и травы удобно хранить в перетёртом виде, что увеличивает их срок годности и способствует упрощению перемешивания с напитком.

Что касается сахара, который часто используется в авторских напитках, то он усиливает вкус и проявляется как натуральный консервант. Если гость отдаёт предпочтение напиткам без сахара, можно предложить ему замену в виде сиропа агавы или топинамбура.

Ещё один важный момент — подача. Даже самый простой напиток будет казаться более вкусным, если он изящно оформлен. И наоборот, изысканный вкус и аромат могут остаться незамеченными, если есть проблемы с внешним видом. Поэтому при создании авторского напитка нужно креативить по максимуму, используя топпинги, ягоды, сливки, фрукты, маршмеллоу и сухоцветы. Когда напиток будет готов, останется придумать ему название, хотя многие бариста идут от обратного — сначала определяются с именем, а затем приступают к разработке рецепта.

Перед тем, как добавить напиток в меню, следует провести дегустацию среди коллег, друзей и знакомых. Если отзывы будут положительными, можно внедрить новинку в сезонное меню, не забывая фиксировать реакцию гостей. Только через несколько месяцев станет ясно, насколько новинка прижилась в кофейне. Популярный напиток можно перенести в основное меню, а если что-то пойдёт не так, всегда остаётся шанс доработать.

Создание авторского напитка с уникальным вкусом и оформлением — это тоже творчество, как и разработка меню кофейни. Можно продемонстрировать профессиональный рост, удивить и покорить гостей. Вполне возможно, что новинка окажется настолько удачной, что её возьмут на вооружение бариста из других кофеен.

В кофейне всегда найдётся место для некоторых продуктов, которые способны подчеркнуть удивительный вкус кофе. Заведение, которое хочет зарабатывать больше, знает, что лучше всего работают особые пары «кофе + продукт», перед которыми гостям сложно устоять:

Кофейный пирог. Это пирог, который предназначен для употребления с кофе или приправлен им. А ещё есть не слишком сладкий (тем он и хорош!) британский кофейный торт — бисквит со вкусом кофе. Как правило, он состоит из двух слоёв, объединённых кофейной глазурью.

Маффин с отрубями. Полезная и вкусная закуска, которая отлично сочетается с кофе. Можно поиграть с начинками и ароматами, чтобы подарить своим клиентам уникальные вкусовые ощущения.

Крендель. Хрустящий крендель представляет собой хлебобулочное изделие в форме скрученного узла. Самыми известными кренделями являются брецели, которые особенно популярны в южной Германии. Тесто для брецелей готовят из пшеничной муки с добавлением дрожжей, солода и воды.

Яйцо, бекон и бутерброд с сыром. Любимый многими вариант завтрака, который сложно представить без чашки с ароматным кофе рядом. Если кофейня способна предлагать своим гостям горячие завтраки, гости оценят возможность утолить голод.

Бискотти. Если не считать пончики, то бискотти — самая популярная выпечка, которую покупают вместе с кофе в США. Бискотти — это сухое хрустящее итальянское печенье вытянутой формы с золотистой поверхностью и вкраплениями миндаля, шоколада или вишни. Бискотти удобно макать в кофе и баловать свои вкусовые рецепторы.

Чизкейк. Сыросодержащий десерт (от творожной запеканки до суфле) — идеальная пара для кофе, так как чизкейк прекрасно уравновешивает острый и горький вкус кофе. Сочетание чизкейка и кофе считается классикой: шоколадный чизкейк подчеркнёт ярко выраженную кислинку американо, сливочный — оттенит крепкий эспрессо, а ореховый — по-новому раскроет капучино.

Круассан. Слоёная выпечка австрийского происхождения давно считается лучшим дополнением к кофе. Да, современный круассан является изобретением парижских пекарей, но история этого десерта началась в далёком 18-ом веке в Австрии. В литературе есть упоминания о сладких рогаликах специфической формы под названием Kipferl. Кстати, многие французы любят макать круассаны в кофе.

Выбор конкретных вариантов зависит от покупательского спроса. Заведению стоит внедрять новые позиции в меню, изучать спрос на них и уже по результатам исследования решать, что оставлять, а что нет. Узнать, в каких закусках к кофе нуждаются посетители, можно с помощью опросов на сайте и в социальных сетях.

Выбор конкретных вариантов зависит от покупательского спроса. Заведению стоит внедрять новые позиции в меню, изучать спрос на них и уже по результатам исследования решать, что оставлять, а что нет. Узнать, в каких закусках к кофе нуждаются посетители, можно с помощью опросов на сайте и в социальных сетях.