11 ингредиентов успеха для ресторана

Новый ресторан, открытый в бойком месте, вызовет интерес целевой аудитории и будет пользоваться успехом автоматически, но лишь в первый месяц работы. Затем заведение утратит «свежесть», а рядом откроется ещё один ресторан, который переманит людские потоки к себе. Тем, кто желает иметь постоянный успех, следует сосредоточиться на превращении обычных посетителей в постоянных клиентов, которые будут верны заведению вне зависимости от обстоятельств. И это только один из факторов, от которых зависит успех предприятия общественного питания. Предлагаем рассмотреть и учесть их все.

Около трети новых ресторанов терпят крах в первый год существования. Примерно 60% от выживших на начальных этапах работы заведений закрываются в течение первых пяти лет. Получается, что из ста новых ресторанов через пять лет остаётся всего двенадцать. Как правило, это те, кто смог найти и реализовать выдающуюся концепцию.

Концепцию нужно разработать до открытия ресторана. Она является залогом успешной деятельности, так как помогает правильно выбрать локацию и оборудование для кухни, создать наиболее подходящий интерьер и соответствующее меню. Ресторан с неопределённой концепцией — это заведение без лица, которое ничем не выделяется среди других. Заведение может быть выдержано в духе греческой таверны, иметь тематическую направленность, специализироваться на блюдах из мяса, рыбы или морепродуктов, ориентироваться на вегетарианцев и веганов, вмещать в себя кондитерскую, булочную или магазин фермерских продуктов. Выбрав концепцию ресторана, следует придерживаться её постоянно. Всё в заведении должно отвечать основной идее: названия блюд в меню, интерьер, униформа сотрудников, оформление сайта и мобильного приложения

Задача любого нового ресторана — предложить аудитории то, чего ещё никто не предлагал. Зацепить клиента можно не только эффектным декором или экзотическим меню, но и максимально удобным сервисом, интересной подачей блюд и напитков, выгодными предложениями, уникальными дополнительными услугами.

Задолго до открытия нужно обозначить причину, по которой посетители будут приходить именно в этот ресторан, а не в тот, что находится через улицу или за углом. Эта причина и станет концепцией. На этом этапе можно обратиться к специалистам, которые создадут для заведения основную идею, фирменный стиль и дизайн. Услуги профессионалов значительно упрощают процесс подготовки.

Но не думайте, что будет достаточно придумать успешную модель ресторана. Реализовать её будет гораздо сложнее, так как на пути к мечте будут возникать различные сложности. На воплощение концепта иногда банально не хватает запланированного бюджета. Поэтому идея должна оставаться достижимой.

Большинство успешных рестораторов считает, что локация предопределяет судьбу любого заведения общественного питания. Ресторан нужно открывать в месте высокой концентрации целевой аудитории. При этом локация должна соответствовать концепции.

Если разместиться в месте с низким пешеходным трафиком, можно лишить себя мощного рекламного инструмента, потому что люди не будут знать, что где-то за жилым домом есть прекрасный ресторан. Кроме того, нужно открыть заведение там, где сконцентрирована его целевая аудитория. Иначе проходящие мимо не будут заинтересованы в предложении. К тому же локация влияет на репутацию — вряд ли заведение с видом на промзону будет внушать потенциальным клиентам доверие. А ещё расположение должно быть удобным для проезда и парковки автомобилей.

Демократичный фастфуд-ресторан лучше открыть поблизости от большого скопления людей — там, где есть станция метро, остановка общественного транспорта, бизнес-центр, учебные заведения, туристический маршрут. Фасад и вывеска такого заведения должны быть заметны на расстоянии.

Семейный ресторан может стать популярным в менее людной локации. От таких заведений посетители ждут уюта, домашнего тепла, возможности спокойно провести время с любимыми людьми, персонального обслуживания с учётом интересов каждого члена семьи. В качестве локации отлично подойдёт район старой застройки в центре города — в стороне от суеты и шума. Ориентироваться нужно на людей, которые живут и работают поблизости.

Ресторан средней ценовой категории должен располагаться в престижном для проживания, работы и досуга месте. Целевой аудитории понравится заведение в красивом здании с собственной парковкой и облагороженной территорией. Можно не добиваться того, чтобы ресторан было видно отовсюду. Главное — обеспечить гостям повышенный комфорт и внимание в соответствии с их статусом.

Особый вид заведений общественного питания — рестораны премиум-класса. Для них подбирают значимые локации на главных улицах и площадях города. Элитный ресторан просто не выживет в глубине спального района и не найдёт свою целевую аудиторию рядом с метро. Его основные посетители — обеспеченные люди с вполне конкретными требованиями к местам потребления пищи. Идеальная локация для такого заведения — деловой квартал или улица с дорогими брендовыми магазинами.

Интересно оформить блюдо на красивой тарелке можно и дома. Мало кто посещает рестораны ради еды — сюда приходят за особым настроением. Поэтому интерьер заведения должен располагать к отдыху в уютной и стильной обстановке, получению эстетического удовольствия.

Своим уникальным обликом обладает практически каждое заведение общественного питания. Сетевые рестораны за счёт тщательно продуманного профессионалами внешнего и внутреннего дизайна узнаваемы в любой точке мира.

Основное направление для оформления помещений ресторана определяет кухня. Если ресторан итальянский, скорее всего, гости увидят светлое помещение, натуральные тёплые оттенки, много живых растений и декоративный кирпич на стенах. Японский ресторан подразумевает минималистичный интерьер, открытое пространство, игру на контрастах и исключительно функциональные детали.

Интерьер — важная часть атмосферы, которая должна гармонировать с кухней, музыкальным оформлением и манерой обслуживания гостей. Создание правильной атмосферы — обязательное условие привлекательности ресторана.

Интересно оформить блюдо на красивой тарелке можно и дома. Мало кто посещает рестораны ради еды — сюда приходят за особым настроением. Поэтому интерьер заведения должен располагать к отдыху в уютной и стильной обстановке, получению эстетического удовольствия.

Своим уникальным обликом обладает практически каждое заведение общественного питания. Сетевые рестораны за счёт тщательно продуманного профессионалами внешнего и внутреннего дизайна узнаваемы в любой точке мира.

Основное направление для оформления помещений ресторана определяет кухня. Если ресторан итальянский, скорее всего, гости увидят светлое помещение, натуральные тёплые оттенки, много живых растений и декоративный кирпич на стенах. Японский ресторан подразумевает минималистичный интерьер, открытое пространство, игру на контрастах и исключительно функциональные детали.

Интерьер — важная часть атмосферы, которая должна гармонировать с кухней, музыкальным оформлением и манерой обслуживания гостей. Создание правильной атмосферы — обязательное условие привлекательности ресторана.

Выбор направления кухни — одна из основ концепции заведения. Важно не просто готовить качественно и вкусно из исключительно свежих продуктов, но и подстроиться под целевую аудиторию, завоевать её расположение.

Если владелец заведения родился и вырос в Грузии или Узбекистане, вполне оправдан выбор национальной кухни. Ресторатор хорошо в ней разбирается, знает традиционные блюда и хочет познакомить с ними своих гостей. Но и в этом случае нужно учитывать мнение целевой аудитории, а не только личный выбор и собственное удобство.

Рестораторы, нацеленные на максимально широкую аудиторию, руководствуются девизом «Накормлю большое количество людей вкусно, качественно и недорого». Им стоит сконцентрироваться на изготовлении блюд из продуктов, которые широко представлены в конкретном регионе по низким ценам. Их удачные комбинации станут основой меню, которое будет собирать большую аудиторию ежедневно.

Кто-то выберет другой путь и сделает главным элементом кухни напиток, например, вино. Тогда каждое блюдо будет попадать в меню только в том случае, если его приятно и привычно употреблять именно с этим вином.

Все варианты хороши, если ресторатор не забывает мониторить популярные тенденции. Практически любой модный тренд можно адаптировать под свою концепцию и привлечь больше гостей. Так, например, сегодня пользуется популярностью здоровое питание, веганское направление, азиатская кухня и фермерские продукты. Нужно ловить такие моменты и предлагать людям то, за что они готовы платить прямо сейчас.

Небрежное обращение сотрудников ресторана к гостям нельзя компенсировать красивым интерьером, демократичными ценами и даже очень вкусной едой. Именно поэтому заведение общественного питания, которое сможет обеспечить посетителям отличный сервис, всегда будет обладать конкурентными преимуществами.

Клиенты ресторанов хотят расслабиться в приятной обстановке, а комфорт создаётся не только удобной мебелью и еле слышной музыкой, но и качественным обслуживанием. Найти квалифицированных сотрудников с большим опытом, которые уже всему научены, чрезвычайно сложно. Это касается не только официантов и барменов, но и поваров. Именно на работников кухни рестораторы возлагают самые большие надежды. Если они будут хорошо готовить, то отбоя у заведения не будет. Так думают собственники. Но ресторан — это сложный механизм, в котором важен каждый винтик.

Гость приходит в заведение. Для него важно, чтобы его радушно встретили, помогли выбрать столик, быстро подали меню, проконсультировали, приняли заказ, подали блюдо и напиток. А пока еда будет готовиться, человек успеет оценить удобство сиденья, стиль сервировки, чистоту столовых приборов, вид из окна, цвет стен, декор и т. д. А вдруг на подоконнике пыль? Или скатерть в пятнах? Или официант так и не принёс салфетки, хотя его об этом попросили? Или в уборной нет мыла? Посчитайте, сколько нюансов может привлечь внимание клиента, а ведь он ещё не попробовал заказанное блюдо, чтобы дать оценку работе повара. Поэтому в штате ресторана огромное значение имеет каждый сотрудник — и хостес, и персонал гостевого зала, и уборщики. При этом все они должны быть одной командой, единым целым.

Чтобы наладить работу персонала, необходимо как минимум два ключевых управленца. Первый из них — опытный шеф-повар с навыками организатора, а второй — управляющий, администратор или менеджер зала, нацеленный на результат и способный сплотить работников. Так как персонал ресторана — это, как правило, люди молодые, малоопытные и без выраженного чувства ответственности, то для любого ресторатора они становятся головной болью. Сотрудники не должны перечеркнуть всё то, что создал владелец заведения. Их нужно мотивировать, обучать, поощрять и правильно наказывать, чтобы не отбивать желание работать и развиваться дальше.

Важная часть работы ресторана — поддержание чистоты. Чистым должен быть не только гостевой зал и прилегающие к нему помещения, но и та часть пространства, которая скрыта от глаз посетителей. Содержание в чистоте кухни и склада — это обязанность ресторана в соответствии с нормативами. Требования нужно выполнять полностью, а не выборочно, то есть по принципу «где не видно, там можно не убирать».

Процесс уборки в заведении общественного питания длится в течение всего рабочего дня: с момента открытия и до момента закрытия. На этом нельзя экономить, так как чистота и гигиеничность — обязательное условие нормального функционирования. О правилах уборки подробно рассказано в СанПиНе 2.3.6.1079−01. На кухне постоянно загрязняется тепловое оборудование, которое используется для приготовления пищи. Ни один процесс готовки не остаётся без возникновения очистков и пустой тары. Отходы нужно регулярно убирать и вовремя вывозить. К тому же пол на кухне нужно то и дело отмывать от липкого жира.

В гостевом зале не должна скапливаться пыль на поверхностях. Песок, пыль и осадок от бензиновых выхлопов могут заполнять самые укромные уголки помещений. Санузлы должны сверкать чистотой, как и посуда на столах, в баре и на кухне. Необходимо своевременно проводить мероприятия по дератизации и дезинфекции, генеральную уборку и т. д. Все эти процессы фиксируются в специальных документах.

Если в ресторане только один сотрудник, который отвечает за уборку, в его обязанности входит поддержание текущей чистоты. С генеральной уборкой невозможно справиться в одиночку, поэтому рекомендуется периодически приглашать специалистов клининговой службы. Такие компании располагают профессиональным оборудованием и средствами очистки, которые качественно решают любые задачи.

Если соблюдать все нормы и правила уборки, ресторан без труда пройдёт проверку СЭС. К тому же безупречная чистота и комфорт привлекают посетителей и помогают превращать их в постоянных гостей.

Оборудование для предприятия общественного питания — это единый комплекс, который обеспечивает его полноценную работу. Есть несколько категорий техники для ресторанов: тепловая (плиты, жарочные шкафы, грили, печи); холодильная (морозильные шкафы, холодильные столы, оборудование для хранения вина); барная (кофемашины, кофеварки, миксеры, соковыжималки, льдогенераторы); нейтральная (производственные столы, навесные полки, вытяжные зонты, сервировочные тележки). Холодильные витрины, стойки для столовых приборов, мармиты и охлаждаемые прилавки относят к линии раздачи питания.

От бытового кухонного оборудования профессиональная техника отличается качеством материалов изготовления, износостойкостью, надёжностью и долговечностью. Она справляется с серьёзными нагрузками и спокойно выдерживает влияние высоких температур. Специализированное оснащение изготавливается с применением передовых технологий, что существенно увеличивает его производительность.

Приобретая оборудование для ресторана, важно учесть множество факторов, включая размеры помещений, ассортимент блюд, планируемое количество гостей, которых нужно будет обслуживать одновременно. Качество и технологические характеристики ресторанного оборудования определяют вкус и внешний вид всех блюд и напитков, поэтому к его выбору следует подойти с максимальной ответственностью. Необходимо учесть все потребности заведения и дать персоналу возможность выполнять свои обязанности на высоком уровне.

Ресторан не может работать без своевременной закупки продуктов, от которых зависит вкус блюд. Качественные, свежие и вкусные продукты должны быть в заведении каждый день. Многие шеф-повара сегодня делают ставку на продукты регионов, в которых работают. Это позволяет поддерживать отечественных производителей и фермерские хозяйства, всегда имея доступ к свежим молочным продуктам, овощам, фруктам, мясу, рыбе.

Что касается специфических продуктов, которые можно привезти только из других регионов или стран (морепродукты, морская рыба, сыры, алкоголь, некоторые соусы и уксусы, специи и приправы), тут нужны надёжные поставщики, способные удовлетворять запросы ресторана вовремя. Если в связи с экономической и политической ситуацией кухню заведения невозможно обеспечить ингредиентами, необходимыми для приготовления некоторых блюд, стоит пересмотреть меню, чтобы не разочаровывать гостей.

Этот параметр не такой очевидный, как предыдущие, но очень важный. Переступив порог ресторана, гость должен оказаться в другом мире, где нет суеты и раздражающего шума, а есть только комфорт, забота о нём и возможность расслабиться.

Перечислим наиболее важные факторы, определяющие удобство клиентов:

1. Удобный подъезд для личного автотранспорта.
2. Собственная парковка.
3. Близость к остановкам общественного транспорта.
4. Наличие гардероба или напольных вешалок для верхней одежды.
5. Яркое, но мягкое освещение гостевого зала.
6. Соответствующий концепции ресторана стиль музыки, её адекватная громкость.
7. Комфортный температурный режим.
8. Качественная вентиляция.
9. Удобная, безопасная, красивая, чистая мебель.
10. Понятное меню, которое приятно держать в руках и удобно читать.
11. Компетентность и приятный внешний вид персонала.
12. Скорость обслуживания.
13. Чистый санузел, оснащённый всем необходимым: от крючков для сумок до исправных электросушилок.

У каждого заведения общественного питания должна быть своя фишка — особенность, на которую будет «клевать» целевая аудитория. Удивить блюдами и напитками становится всё сложнее, поэтому рестораны проводят различные мероприятия, приглашают живые оркестры, организовывают мастер-классы, квизы, квесты и т. д. В ход также идут всевозможные маркетинговые акции, дисконтные или накопительные карты и т. д.

Кто-то делает ставку на необычный интерьер, справедливо полагая, что гости будут делать фотографии и видео, распространяя их в социальных сетях с отметкой ресторана. А кто-то будоражит клиентов оригинальными форматами, предлагая им подачу напитков на конвейере или в бокалах изо льда, дают возможность найти свою любовь одиноким людям или получить скидку, равную температуре за окном.

Придумать можно многое, но самое сложное — вписать фишку в изначальную концепцию ресторана. Потому что нельзя воспринимать фишку как способ выделиться любой ценой. Это дополнение к концепции и её украшение.

Ресторанный бизнес славится огромным количеством нюансов, которые могут как вознести заведение к небесам успеха и популярности, так и полностью уничтожить его без возможности восстановления в прежнем виде. Грамотный учёт и жёсткий контроль расходов необходимо ввести с первого дня работы заведения, чтобы персонал сразу осознал ответственность за свои действия. В ином случае сотрудники привыкнут к вседозволенности и сделают своим девизом круговую поруку. После этого официанты, бармены и повара будут отчаянно сопротивляться всем попыткам руководства начать их контролировать. Единственным выходом из сложившейся ситуации станет увольнение всего персонала ресторана в процессе его работы, а это может нанести заведению непоправимый вред.

Часто под словом «учёт» понимаются только меры по сохранению продуктов на складе. Но испорченные или украденные продукты — не единственная статья потерь. В кризисные времена себестоимость многих продуктов меняется чуть ли не каждый день, поэтому необходимо контролировать калькуляционные карты блюд, ведь подорожание одного ингредиента сокращает всю наценку. Если дальнейшее повышение цены теряет всякий смысл, возникает необходимость в пересмотре технологии приготовления блюда. Можно исключить или заменить дорогой ингредиент, а также вычеркнуть позицию из меню.

Ещё одно важное мероприятие для каждого ресторана — инвентаризация. Шеф-повар, технолог и закупщик продуктов не должны скучать, потому что кроме «плюсов» и «минусов» по остаткам на складе могут выявиться «зависшие» позиции. Это продукты, которые входили в блюда, давно вылетевшие из меню. В такую ситуацию может попасть и винный шкаф, который давно не перебирали. При этом каждый купленный продукт или бутылка вина — это вложенные деньги, а также занятое место.

Периодически стоит заглядывать в статьи текущих расходов, делить их на переменные и постоянные, работать с первой и второй категорией. Если арендная ставка окажется завышенной по сравнению с соседними помещениями, нужно ли вызывать на разговор арендодателя? Если тратится слишком много денег на постоянную стирку полотенец в уборных ресторана, окупятся ли расходы на бумажные салфетки или установку электрических сушилок? Можно ли экономить электроэнергию и воду без ущерба для производства? Всех мелочей, на которых можно сэкономить, не перечислить. Меры сохранения денег может самостоятельно расписать каждый руководитель. Главное — экономить разумно, чтобы гости этого не замечали. На все планируемые действия нужно в первую очередь смотреть глазами посетителя.