Складское помещение ресторана: как обустроить

Основная деятельность заведений общественного питания — приготовление продукции, реализация блюд и напитков, организация отдыха и развлечений. Чтобы достойно выполнять эти функции, нужны специализированные помещения: гостевые, производственные, технические, служебные и бытовые, для приема и хранения сырья. Требования к этим помещениям регламентируются санитарно-эпидемиологическими правилами.

Складское помещение ресторана предназначено для приемки поступающих от поставщиков продуктов (полуфабрикатов, сырья), их хранения и отпуска на производство. В каждом складском помещении ресторана должны быть охлаждаемые камеры, неохлаждаемые кладовые и загрузочная. Склад заведения общественного питания не должен находиться под производственными помещениями с трапами, а также под санитарными и моечными узлами.

Продукты, которые поступают на предприятие общественного питания, хранят в таре производителя (бидоны, фляги, бочки, ящики и т. п.). При необходимости продукты можно переложить в производственную тару, которая должна быть чистой и промаркированной в соответствии с видом продукта. Важно предусмотреть раздельное хранение продуктов в соответствии с принятыми условиями, например, по отдельности хранятся мясо и рыба, овощи и макаронные изделия, молочно-жировые продукты и крупы.

Готовые продукты и сырье тоже хранятся в отдельных холодильных камерах. Если предприятие общественного питания небольшое и располагает только одной холодильной камерой, допускается кратковременное совместное хранение на отдельных стеллажах или полках, то есть с соблюдением условий товарного соседства.

Мероприятия в ресторанах и кафе — это всегда специальный повод посещения. За формат проведения мероприятия, его организацию, подготовку помещения и реквизита, привлечение гостей, их встречу, рассадку и т. д. отвечает само заведение. Тематику, форму построения и содержательную часть можно возложить на специалистов в своих сферах (резидентов). Главное, чтобы результаты их работы соответствовали статусу, бренду и концепции заведения.

Разные группы товаров хранятся при определенных температурных режимах и соответствующей влажности. Продукты в кладовой должны размещаться с соблюдением некоторых правил. Например, продукты не должны соседствовать с водопроводными трубами, отопительной системой или охлаждающими устройствами. Расстояние от продуктов до стен и пола должно составлять не менее 20 см.

Стены и потолки в кладовой заведения общественного питания должны быть гладкими. Это необходимо для обеспечения легкой санитарной обработки. В кладовой, предназначенной для хранения овощей, допускается только искусственное освещение, а в неохлаждаемой кладовой — как искусственное, так и естественное. Кладовая ресторана на 100 мест и более должна быть оборудована вытяжной вентиляцией, а небольшое заведение может обойтись естественной вентиляцией.

Товары хранятся на складе с учетом их свойств и специфических особенностей, например, возможности изменения качества при воздействии солнечных лучей, легкости восприятия запахов и гигроскопичности. Важно соблюдать товарное соседство. Нельзя совместно хранить продукты с острым запахом, например, фрукты и чай легко воспринимают запах рыбы.

Остывшее и охлажденное мясо хранят в подвешенном состоянии (на вешалах или луженых крючьях на подвесном пути), мороженую птицу — на полках стеллажей, охлажденную птицу — в ящиках, а мороженое — в штабелях. Осетровая рыба хранится подвешенной, а охлажденная рыба частиковых пород — в ящиках или корзинах с дробленым льдом.

Картофель и овощи хранятся в закромах слоем не выше 1,5 м, в ящиках или в подвале. Им необходимо обеспечить определенный температурный режим (от 2 до 5°) и влажность (80−90%), а также искусственное освещение. Квашеную капусту держат в бочках под гнетом, соленые огурцы — в бочках, а фрукты, ягоды, зеленый лук, щавель и салат — в решетах, корзинах и ящиках.

Для хранения молочных продуктов свои требования. Их держат в охлаждаемой камере, обеспечивая относительную влажность воздуха от 80 до 85% и температуру от 1 до 6°. Для сметаны и творога нужны бочки с крышками, для сливочного масла — специальная тара или пергамент, для молока — тара, в которой оно поступило на склад. Головки сыров укладывают на полках, не допуская их соприкосновения друг с другом. Сосиски и колбасы подвешивают на луженых крючьях или складывают в ящики, оцинкованные железом.

Бутилированная минеральная вода и вино складываются в ящики или шкафы с раздвижными дверцами в горизонтальном положении. Безалкогольные напитки и ликеро-водочные изделия хранят штабелями. Влажность должна составлять 70−75%, температура воздуха — 8−15°.

Складское помещение ресторана служит для приемки продуктов, полуфабрикатов и сырья, поступающих от поставщиков, а также для их кратковременного хранения и отпуска. Как правило, склад занимает отдельное помещение на первом, цокольном или подвальном этаже. Ему необходимо обеспечить удобную связь с производственными помещениями. Компоновать склад необходимо по направлению движения продуктов и сырья, чтобы обеспечить целесообразное выполнение всех складских операций и работ по погрузке/разгрузке.

Выполняемые на различных складах работы примерно одинаковы. Любой склад обрабатывает входной, выходной и внутренний поток. Первый подразумевает необходимость разгрузки транспорта, а также проверки прибывшего груза. Второй — погрузку на транспорт или отпуск на производство. Третий — перемещение груза внутри склада. Итак, складские операции представляют собой:

1. Разгрузку транспорта.
2. Приемку товара.
3. Размещение товара.
4. Хранение товара.
5. Отпуск товара из мест хранения.
6. Перемещение товара внутри склада.

На предприятиях общественного питания складские помещения предназначены для приемки, хранения и отпуска продуктов и сырья. Складские помещения могут размещаться на первом, цокольном или подвальном этаже. Главное — связать их с торговой группой предприятия. По составу и площади склад должен соответствовать строительным нормам и правилам данного типа предприятия общественного питания. Запрещено размещение складских помещений внутри или рядом с помещениями, где производятся технологические процессы, сопровождающиеся выделением влаги и тепла.

Каждый вид сырья на предприятии общественного питания должен храниться в отдельной камере. Одна камера может служить для хранения продуктов, которые имеют одинаковую степень загрязненности и степень готовности к употреблению. Более того, находящиеся рядом продукты должен объединять одинаковый режим хранения. Каждая камера должна иметь достаточную площадь, приточно-вытяжную вентиляцию, искусственное освещение и приборы, которые регулируют влажность и температуру.

Размеры складского помещения должны соответствовать типу заведения, его общей площади и количеству посадочных мест в гостевом зале. Ресторану на сто и более посадочных мест нужен склад с отдельным местом для установки объемных холодильных камер. Маленький ресторанчик может обойтись одной морозильной камерой под несколько разновидностей скоропортящихся продуктов. Разумеется, нужно организовать их правильное хранение. Мясо, рыбу и гастрономические продукты следует держать в отдельных морозильных и холодильных камерах, алкогольные напитки — в кладовой.

Проектируя склад, учтите, что:

1. Помещение для хранения должно быть максимально компактным.
2. Высота складского помещения на подвальном этаже должна составлять не менее 2,5 м, камер охлаждения — не менее 2,4 м.
3. Каждой группе продуктов нужен свой отдельный участок.
4. Охлаждаемые камеры должны находиться в одном блоке с общим тамбуром.
5. Оборудование следует разместить рационально, обеспечив необходимую ширину коридоров.
6. Подъезд транспорта и разгрузка продуктов должны осуществляться не со стороны гостевого зала, а через хозяйственный двор.

В соответствии с общепринятыми нормативами все складские помещения находятся на одном уровне, как можно ближе к кухне и производственным цехам.

По своему вкладу в работу всего заведения общественного питания складское помещение не уступает другим подразделениям. На складе хранится все сырье, продукты и полуфабрикаты, без которых невозможно приготовить блюда. Немалое значение имеет и качественное профессиональное складское оборудование, которое служит хорошим подспорьем в работе сети заведений или небольшого пивного ресторанчика.

Складское оборудование ресторана должно в полной мере обеспечивать условия для размещения всех товаров даже на небольших площадях. Более того, от него требуется создание и поддержание запасов продуктов на заданном уровне, хранение технических устройств и материалов.

В зависимости от объемов деятельности предприятия складское оборудование может быть представлено стеллажами и подтоварниками разного вида и конфигурации, холодильной и подъемной техникой, весовыми устройствами, погрузочными и разгрузочными тележками. Для хранения продуктов рекомендуется использовать стеллажи облегченного веса, имеющие необходимую высоту и глубину полок. Такие конструкции можно собирать на месте. Они способны выдержать нагрузки до 450 кг (до 120 кг на одну полку), но при необходимости можно подобрать и более выносливые стеллажи.

Для хранения продуктов, полуфабрикатов и сырья на ресторанном складе используются холодильные шкафы — герметично закрывающиеся холодильники. Их дверцы могут быть как непрозрачными, так и прозрачными. Первый вариант подходит только для хранения, второй — и для демонстрации продуктов.

Поступившие продукты, полуфабрикаты и сырье принимают на склад, а затем выдают производственным цехам по мере необходимости. Принимая товар, необходимо проверять его качество органолептическим методом в соответствии со стандартом и информацией, указанной в сопроводительном документе.

Если речь идет о мясе, то признаками его недоброкачественности могут быть темно-серый цвет, дряблость, черноватая корка, кисловатый запах. Рыба не должна быть покрыта слизью, иметь вздутое брюшко и неприятный запах, колбаса — иметь ослизление внутри батона и на поверхности, кисломолочные продукты — запах плесени. Яйца считаются недоброкачественными, если покрыты темными пятнами и не пропускают света. У консервов может быть нарушена герметичность банок, а макаронные изделия могут содержать амбарных вредителей, как и крупы, мука или сухофрукты.

Что касается санитарно-гигиенических требований к самому складскому помещению, то там, где хранятся продукты питания, должно быть безупречно чисто. Поэтому следует регулярно производить обработку потолков, стен и пола, чтобы пространство соответствовало всем нормам для заведений общественного питания.

В складском помещении допустимо как естественное, так и искусственное освещение. Как правило, под склад в ресторанах выделяют пространство без окон, поэтому в приоритете искусственное освещение.

Небольшому складскому помещению достаточно естественной вентиляции. Если же в вашем ресторане большое количество посадочных мест и продуктовые запасы на неделю вперед, необходимо установить вытяжную вентиляцию.

Продукты, полуфабрикаты и сырье хранят с учетом их особенностей и свойств, например, реакции на солнечный свет, способности впитывать неприятные запахи и влагу из воздуха. Именно поэтому нельзя хранить рядом продукты, имеющие резкий запах.

Каждый ресторан должен соблюдать правила хранения продуктов и следовать требованиям пищевой безопасности. Для этого необходимо:

1. При приемке продуктов, полуфабрикатов и сырья от поставщика проверять соблюдение особенностей хранения и транспортировки всех товаров. Следить за аккуратностью их разгрузки.
2. Соблюдать условия правильного хранения с момента приемки до реализации готовых продуктов.
3. Соблюдать при хранении принцип товарного соседства, требования к уровню освещенности, влажности и температуры хранения.
4. Контролировать состояние продуктов, упаковки или тары, в которых они хранятся, режима содержания.
5. Не допускать контакта продуктов с непищевыми товарами.
6. Следить за санитарно-гигиеническим состоянием склада.
7. Наносить маркировку на товары и готовую продукцию.
8. Систематически проводить инструктаж для сотрудников и составить чек-лист по правилам хранения продуктов.
9. Не допускать в помещения склада и производственного цеха посторонних людей.

Учёт продуктов на складе и маркировка необходимы для того, чтобы следить за сроками годности и условиями хранения. Учитывайте, что:

1. Маркировка производителя действует до вскрытия тары и упаковки.
2. При поступлении продуктов на ваш склад нужно сделать свою маркировку с датой поступления.
3. Хранить товар в упаковке поставщика можно только в складском помещении. При передаче продуктов в производственный цех их нужно «перетарить» и заново промаркировать.
4. Если большие объемы товара расфасовываются в меньшую тару, то на каждую тару нужно продублировать полную маркировку поставщика и указать дату «перетарки».
5. Готовые блюда маркируются, если их продают навынос или через доставку.

Способы маркировки не регламентируются, поэтому можно наклеить на товары этикетки, подписав их вручную, или использовать штрих-код. Маркировка наклеивается на упаковку или тару, а если их нет, то на сам продукт.

Испорченные товары, у которых истек срок хранения или изменились потребительские качества, подлежат списанию и утилизации. Реализовывать их строго запрещено. Утилизация производится специализированными компаниями, которые занимаются вывозом твердых бытовых и пищевых отходов. Не заключив договор с такой организацией, ресторан не имеет права на работу. Списание оформляется актом по старым бухгалтерским формам или формам документов из систем автоматизации.

Без установки пожарной сигнализации в складском помещении ресторана обойтись нельзя. Деятельность по монтажу и обслуживанию должна взять на себя сертифицированная компания с соответствующей лицензией и допуском СРО. Если организация подобных документов не имеет, ресторан проверку не пройдет. Если вы решите установить пожарную сигнализацию самостоятельно, тоже проверку не пройдете.

У пожарной службы есть ряд требований к расположению тепловых и дымовых извещателей в складских помещениях предприятий общественного питания. С ними следует ознакомиться и соблюсти во всех тонкостях. Кроме того, следует регулярно обучать персонал мерам пожарной безопасности, так как именно вашим сотрудникам придется пользоваться всеми доступными средствами тушения, пока не прибудет пожарная бригада.

В систему автоматизации можно вносить данные о поступивших продуктах от поставщика, чтобы система отражала достоверную информацию по остаткам на складе. Документы, необходимые для складского учета, находятся в соответствующем разделе. Оприходуйте продукты на кассовом терминале или в бэк-офисе и создайте заявки на их перемещение по складам и местам реализации. На основании заявок нужно сделать:

• акт приготовления (при списании ингредиентов на изготовление полуфабриката);
• акт на внутреннее перемещение (при перемещении продуктов на другой склад или готовых блюд из цеха в место реализации).

Кроме того, складские документы содержат акт списания продуктов, подлежащих утилизации. Еще вы можете настроить уведомления о том, что продукты на складе заканчиваются, а отчет о движении продукта подскажет, когда поступили продукты, какое количество продуктов расходуется и когда.

При корректном ведении товарно-складского учета владелец ресторана обретает инструмент отслеживания себестоимости. Вы начинаете понимать, сколько тратите на продукты, и за счет этого получаете возможность правильно формировать итоговые цены. Более того, вы начинаете правильно использовать свои инструменты, корректировать себестоимость и продажные цены, отслеживать злоупотребления материально ответственных сотрудников, минимизировать потери, разрабатывать эффективные программы для мотивации персонала и стимулировать рост предприятия.