База знаний Restoplace

Как выбрать обжарщика кофейного зерна. Каталог российских обжарщиков

Обжарщики кофейных зерен
Перед тем, как открывать собственную кофейню, следует научиться правильно выбирать кофейное зерно и выйти на добросовестного обжарщика. Неправильная обжарка может бесповоротно испортить кофе категории specialty.
НА ЗАМЕТКУ: Specialty или спешелти — это кофейное зерно, получившее от 80-ти баллов по шкале оценки Q grade system. Термин придуман в 1974 году Эрной Натсен — человеком-легендой мирового кофейного сообщества. Она выделила в категорию specialty лимитированные зеленые зерна, выросшие в уникальном климате. Кофе такого качества описывают, как дорогое вино.
Хорошего обжарщика выбирают по нескольким важным параметрам, включая наличие профессионального оборудования, качественных и свежих зерен, хороших отзывов и приемлемой стоимости услуг
Сервис бронирования столов
и бесплатная книга резервов
Онлайн приём броней, депозиты, статистика, база гостей, банкеты. Настраивается за 15 минут, работает в облаке

Сорта зернового кофе

Вкус кофе определяет рецепт его приготовления и сорт кофейного зерна. Поклонники этого напитка различают тончайшие оттенки вкуса и аромата: насыщенность, послевкусие, горечь, терпкость, густоту, дополнительные составляющие и т. д. Чтобы кофе подарил истинное наслаждение, используемое при его приготовлении зерно должно быть отменным.
НА ЗАМЕТКУ: Сразу после обжарки кофе продолжает выделять углекислый газ и пахнет не лучшим образом, поэтому фасуют его не сразу. Отстоявшись в течение нескольких дней, он станет пригодным для заваривания и употребления
На современном рынке представлен внушительный ассортимент зернового кофе из разных уголков мира. Самым качественным зерном считается арабика, позволяющая варить ароматный и яркий напиток. Кстати, для производства кофе культивируется всего две разновидности кофейного дерева — арабика и робуста. Смешивая их в разных пропорциях, получают все остальные сорта и марки молотого и растворимого кофе.
НА ЗАМЕТКУ: Каждое кофейное зерно содержит около 800 различных ароматических и вкусовых характеристик, включая орехи, травы, фрукты, цветы и специи. Именно поэтому аромат свежемолотого кофе сводит с ума миллионы людей по всему миру
Сорта зернового кофе
Арабика — царица рынка и самый дорогой сорт зернового кофе. Робуста выращивается в меньших количествах, имеет более грубый вкус, содержит в два раза больше кофеина, чем арабика, но стоит дешевле. Есть еще либерика со слабовыраженным вкусом, низким содержанием кофеина и ярким ароматом, но производители стараются не добавлять её в смеси. Кроме того, в кофейнях пользуется популярностью африканский сорт Zambia AA Lupili с апельсиновой ноткой, Ethiopia Sidamo с ароматом жасмина и шоколада, и орехово-яблочный Brazil Santos.

Самые популярные среди поставщиков кофе — Африка и Латинская Америка с их наиболее подходящими климатическими условиями. Кроме того, производители выращивают кофе на плантациях Вьетнама, Индии и Индонезии. Зерновая география постоянно расширяется, например, сегодня модно привозить кофе из Китая. Искусство приготовления кофейного напитка заключается в раскрытии богатства вкуса и аромата каждого зерна

Сбор зерна — ответственный процесс. Для specialty кофе отбирают лучшие ягоды — самые крупные и спелые. Качество зерна определяется страной происхождения, климатическими условиями, разновидностью дерева, видом почвы, подготовкой зерна
НА ЗАМЕТКУ: В кофе категории specialty можно почувствовать нотки цветов, малины, клубники и маракуйи. Это не химическая ароматизация, а воздействие на зерно местности, генетики дерева, фермерской обработки, условий хранения и транспортировки, обжарки и упаковки, а также заваривания.
После сбора зерна обрабатываются, очищаются от мякоти и высушиваются. Далее их упаковывают и экспортируют в виде зелёных зёрен, которые по вкусу и аромату напоминают горох. Таким зёрнам ещё необходима термическая обработка.
Сорта зернового кофе

Обжарка кофе

Сырые зерна заваривать не рекомендуется. Некоторое время назад употребление такого кофе считалось эффективным для похудения, но исследования доказали, что никого научного основания эта теория под собой не имеет. Вкус и аромат напитка из зелёных зёрен тоже никуда не годятся. Именно термическая обработка делает кофе таким, каким мы его знаем и любим.
ВАЖНО: Термическая обработка меняет структуру зерна и его биохимию. Его вкус — это сложные химические соединения, образующиеся и начинающие взаимодействовать друг с другом в процессе обжарки. Цель термической обработки — подготовка продукта к употреблению и максимальное раскрытие природного потенциала сырья
Во времена, когда локальных компаний по обжарке кофейных зёрен не существовало, кофе жарили дома. Сегодня в проделывании столь сложной работы нет смысла. К тому же в любом случае результат будет хуже, чем у профессионалов, вооружённых специальным оборудованием. Для обжарки кофейных зёрен они используют ростеры — жаровни, которые призваны раскрывать аромат и вкус сырья. Рост-мастера контролируют передачу зерну тепловой энергии путём конвекции, кондукции и излучения.
НА ЗАМЕТКУ: Продолжительность жизни кофе — около 30-ти дней. Этот срок максимален для раскрытия кофейных ароматов. Главным врагом кофе является кислород. Окисление в упаковке стремительно ухудшает качество зерна. Кофе теряет соблазнительный аромат и вкус, зерно теряет свои изначальные свойства. Конечно, кофе можно продолжать употреблять, вредным для здоровья он не становится.
Конечное качество приготовленного зерна зависит от самого ростера. Их существует несколько типов. Как правило, зерно обжаривается с применением всех трёх способов передачи тепловой энергии, но большое значение имеет их соотношение и мастерство обжарщика.

Этапы обжарки зерна:
  1. Подготовка оборудования в соответствии с планом обжарки и рецептом. На этом этапе нужно решить, при какой температуре будет загружаться зерно, сколько времени оно будет жариться и т.д.
  2. Загрузка зерна в нагретую камеру, фаза сушки для интенсивного обезвоживания зерна. За первые несколько минут обработки сырье меняет цвет с зелёного на жёлтый.
  3. Реакция Майяра – химическая реакция между аминокислотами и сахарами при нагревании (аналогичные процессы происходят при выпечке хлеба и жарке мяса). На этом этапе продукт обретает вкус, аромат и золотистый цвет, плавно переходящий в светло-коричневый.
  4. Обжарка до черно-коричневого цвета и первый «крэк», то есть специфический щелчок. Его издаёт кофе при жарке, когда наружу выходит нагревшаяся влага. Сахара карамелизируются, завершается формирование аромата и вкуса.
  5. Выгрузка зерна на охлаждающий стол, доведение до комнатной температуры.
Проведённое в ростере время меняет кофейные зерна до неузнаваемости. Они увеличиваются в размере, теряют в плотности и весе, приобретают темно-коричневый, почти черный цвет (все зависит от степени обжарки – светлой, средней или темной), а внутри каждого зерна образуются тысячи ароматических соединений.

НА ЗАМЕТКУ: Рост-мастера обжаривают такую партию кофейного зерна, какую планируется отправить заказчикам в ближайшее время. Заваривать нужно свежеобжаренный кофе, так как через некоторое время он утрачивает свойственные сорту ароматические и вкусовые характеристики.
Профессиональные обжарщики выделяют семь видов обжарки кофе, а нам, простым обывателям, достаточно знать об основных. Светлая обжарка сохраняет в зерне ароматы фруктов и ягод, темная — предаёт сырью выраженную горечь, средняя — сообщает ему сладость из-за карамелизации. Последний вид обжарки наиболее распространён по причине наиболее сбалансированного вкуса.

Как выбрать обжарщика кофе

На стабильность обжарки кофе влияет множество факторов: от температуры и влажности самих зёрен до погоды на улице во время процесса. Задача рост-мастера — создать подходящие условия и отслеживать их изменения.
НА ЗАМЕТКУ: Обжарщик — это больше оператор оборудования, чем творец. Но имея прокаченные навыки и желание созидать, он может оказывать существенное влияние на финальный продукт
Хороший обжарщик знает, как:
  • управлять своим производством;
  • работать с разными видами оборудования;
  • производить стабильный продукт вне зависимости от времени года и внешних условий;
  • оценивать физическое состояние кофе, распознавать его дефекты;
  • определять обработку зерна, строить профиль, анализировать температуру загрузки, продолжительность обжарки;
  • определять терруарные особенности произрастания кофе;
  • вести учёт профилей, опираясь на типы кофе, урожайность и сезонность;
  • ценивать свежеобжаренный кофе, объективно заполнять протокол по оценке.
НА ЗАМЕТКУ: В кофейных зёрнах сорта робуста содержится до 2,5% кофеина, что незаменимо при приготовлении смесей. Смешав робусту с арабикой, можно смягчить грубый вкус первой и подчеркнуть мягкость второй
Чтобы выбрать рост-мастера по душе, следует ознакомиться с ассортиментом, который он предлагает, а также узнать о его оборудовании и получить отзывы о его работе у коллег (владельцев кофеен и бариста). Нужно заранее разобраться, каким будет конечный продукт, поэтому перед заключением договора следует взять на пробу готовое зерно. Как его оценить? Конечно, заварить и продегустировать.
НА ЗАМЕТКУ: На упаковке свежеобжаренного кофе должен присутствовать дегазирующий клапан. После обжарки зёрна продолжают выделять углекислый газ, поэтому в упаковке без клапана они могут испортиться.
У хорошего обжарщика всегда:
  1. Качественное современное оборудование. Профессионал не будет экономить на технической составляющей своей работы. Он приобретёт новую и максимально экологичную печь. Спросите у специалиста, с каким ростером он работает. Скорее всего, это будет машина смешанного типа, позволяющая сохранять аромат и вкус зёрен.
  2. Лучшие поставщики зерна. Считается, что климат Бразилии, Эфиопии и Колумбии идеально подходит для выращивания кофейных зёрен.
  3. Свежее зерно. Кофе будет вкусным и насыщенным только при соблюдении этого простого условия. Когда определяетесь с обжарщиком, заостряйте внимание на том, чтобы срок годности продукта после обжарки не превышал месяца. Через 30 дней зерно начнёт терять свои изначальные свойства.
  4. Разнообразие сортов. У крупного рост-мастера найдутся и различные сорта арабики, и робуста, чтобы заказчики могли приобрести смеси для любых напитков.
  5. Удачное месторасположение. Этот параметр имеет значение, если вы намерены посетить обжарщика лично. Как правило, поставщики кофе предлагают доставку во все города, поэтому зерно на пробу можно заказать в небольшом количестве в любой момент.
  6. Адекватные цены. Стоимость зерна зависит от его качественных характеристик. Многие обжарщики озвучивают бюджетные цены, но в любом случае перед тем, как закупать крупную партию, следует сделать пробу.
  7. Крепкая репутация. Авторитет обжарщика в кофейной сфере имеет огромное значение. Определяясь с компанией для сотрудничества, не поленитесь посетить сайты с рейтингами и отзывами, а также изучить социальные сети рост-мастера и попросить совета более опытных коллег.
Обжарщиков, которые работают с кофейным зерном высокого уровня и умеют качественно его обрабатывать, не так много. Сегодня у локальных рост-мастеров можно найти интересные сорта и зерна на любой вкус. Главное — научиться ориентироваться в кофейной сфере.

Каталог обжарщиков кофе в России

Сорта зернового кофе
Желательно, чтобы обжарщик кофе имел производство в том же городе, где совершается покупка, так как главный показатель качества обжаренных зёрен — свежесть. Ещё один параметр выбора — обязательное указание на упаковке следующих данных: дата обжарки, сорт, страна произрастания, год сбора урожая, метод обработки.

Если вы приобретаете свежеобжаренный кофе для дома, отдайте предпочтение вакуумной упаковке с клапаном — в ней зерна дольше хранят свой аромат и вкус. После открытия упаковки воздух неизбежно попадёт внутрь, поэтому не тяните с завариванием напитка. В этом плане выгодно покупать пачки небольшого размера.

Выбирая рост-мастера, ориентируйтесь прежде всего на персональные предпочтения. Кто-то в восторге от кофе без кофеина, другому нравятся моносорта, третьему — смеси эспрессо. Это касается и степеней обжарки. Зерно светлой или средней обжарки, обладающее сливочным вкусом и ягодным ароматом, не устроит поклонника крепкого напитка со смолистым запахом.
ВАЖНО: На упаковке со свежеобжаренным кофе должна быть этикетка или печать с обширной информацией о продукте: происхождение, адрес и дата производства, сорт, степень прожарки
Обратите внимание и на упаковку. Некоторые обжарщики используют негерметичную бумажную упаковку или полиэтиленовую, которая пропускает солнечный свет. Гораздо лучше себя проявляют вакуумные пакеты с клапаном или премиальные алюминиевые банки, в которые упаковываются самые дорогие сорта.
НА ЗАМЕТКУ: Недобросовестные производители зачастую указывают на кофейной упаковке, что внутри 100%-ная арабика, хотя на самом деле это смесь арабики с робустой. Учтите, что зерна этих сортов отличаются друг от друга. У робусты они мельче и округлее, а у арабики — более вытянутые, имеющие S-образную волнистую бороздку
А теперь обратимся к российским обжарщикам

August coffee roasters. Компания из Санкт-Петербурга занимается продажей кофе с 2005 года. С 2011 года имеет собственный обжарочный цех, обжаривая кофе на машинах собственного производства (марка ТроБрат). Предлагают ростеры в аренду.

Tasty Coffee. Представители компании из Ижевска ежегодно посещают страны произрастания кофейного зерна в поисках лучшего продукта. В ассортименте Tasty Coffee более пятидесяти сортов. Зерна обжаривают на аппаратах Probat и Loring, отправляя в день обжарки, чтобы клиенты получали качественное и свежее сырье. Каждая партия проверяется по семи контрольным точкам. Имеется удобная система заказа через личный кабинет.

Coffee Owl Roasters. Одни из главных обжарщиков Москвы. На их зёрнах работают десятки столичных и российских кофеен. В ассортименте есть бленды для эспрессо,
линейки Red и Black для любого типа заваривания, тестовые коробки на пять пачек разных сортов. Кофе можно приобрести на маркетах или заказать онлайн.

Roasting Brew. Московское производство с собственным магазином, где можно продегустировать и приобрести обжаренный кофе. Привозят зерно из Центральной и Латинской Америки, Африки и Азии в джутовых мешках, обжаривают на машинах Diedrich,

Loring и Giesen. Могут предложить около ста сортов зерна на выбор. В 2020 году удостоены премии «Обжарщик года».
Компания активно ведет аккаунт в Инстаграм, регулярно выкладывая новости кофейной индустрии и оригинальные рецепты. Сайт Roasting Brew организован максимально удобно, имеет интуитивно понятную навигацию и кликабельные разделы. Используя фильтры, можно выбрать товар по виду заваривания, плотности и кислотности. Напротив каждого лота, будь то эксклюзив, новинка или акция со скидкой, указана средняя оценка по отзывам заказчиков. Зайдя в каталог, вы получите сообщение о времени, оставшемся до начала обжарки будущего заказа, и дате доставки.

Кооператив «Чёрный». Московская кофейня с собственным производством, предлагающая купить свежий кофе в зёрнах собственной обжарки. Кооператив регулярно меняет сорта, предлагая в том числе бюджетные тестовые партии.

СОК (Студия обжарки кофе). Молодой тюменский проект, работающий с 2017 года как цех по обжарке с небольшой кофейней, которая до карантина практиковала оригинальные способы заваривания. Вне зависимости от суммы покупки предлагают бесплатную доставку для жителей Тюмени.

Laboratoria Coffee. Известный московский обжарщик реализует 100%-ную арабику и капсулы для машин Nespresso, радуя клиентов постоянными новинками, моносортами и блендами. Кофейное зерно можно приобрести в собственном магазине рост-мастера или заказать онлайн, выбрав упаковку 250 г, пачки по 5 кг или боксы из пяти пачек по 100 г. возможен лот с помолом под разные варианты заваривания. Есть точка на гастромаркете StrEat.

Biji Coffee. Ещё один обжарщик из Москвы, сотрудничающий с фермерами напрямую. Представители компании много путешествуют в поисках хорошего кофе. К делу относятся творчески, что подтверждается в том числе симпатичной упаковкой с изображением лемуров. Заказать кофе предлагают через Фейсбук и Инстаграм, а также Biji можно найти в кофейнях Coffee Bean и магазинах «Вкусвилл».

Sweet Beans. Семейная компания из Краснодара занимается сорсингом (поиском и закупкой зерна у отдельных фермеров) самостоятельно. Обжаривают бережно, сохраняют вкус и аромат кофе, поэтому их продукты часто используются бариста для выступлений на профессиональных чемпионатах. Заказы принимаются на сайте Sweet Beans, есть бонусы для покупателей.

Cezve Coffee. Марина Хюппенен из Cezve Coffee — главный специалист Москвы по кофе на песке и действующий чемпион России в этом виде «спорта». Марина сама обжаривает зерна, превращая их в максимально подходящие для приготовления кофе в турке. Пачки можно купить в одной из трёх кофеен столицы или на сайте.

Skuratov Coffee. Омский обжарщик, владелец московского цеха обжарки и российской сети кофеен Skuratov Coffee, активно популяризирующий кофе в Инстаграм, Вконтакте и
Tik Tok. При онлайн-заказе кофейного зерна предлагают выбрать сорт, подходящий для кемекса или эспрессо-машины. А если кофемолки под рукой нет, просят уточнить, как смолоть зерна: под френч-пресс, гейзерную кофеварку или турку.

Silky Drum. Московский поставщик кофе для кофейни. В ассортименте кофе specialty и множество сортов из разных стран. Заказ можно сделать через сайт, есть доставка по столице и в любую точку России.

Zavod Coffee. Молодой, но уже ставший популярным обжарщик занимается поставками кофейных зёрен по Москве и России. Лично закупает сырье у фермеров из стран произрастания кофе. Работает на оборудовании Гиссен. Контролирует качество сырья, хранения, обжарки и готового продукта. Смеси и моносорт эспрессо, капсулы для кофемашин, зерна под фильтр упаковываются в вакуумные пакеты. Осуществляются розничные и оптовые поставки.

Sibaristica. Петербуржская компания на рынке с 2014 года. Сначала занимались только продажей зёрен, а затем сами занялись обжаркой. С 2018 года работает первый цех по обжарке кофе specialty. В 2019 году кофейня Sibaristica получила звание «Лучшей кофейни страны» на чемпионате Russian Coffee Cup. Приобрести продукцию Sibaristica можно на сайте.

Mosaic Coffee. Обжарщики кофе specialty, победители чемпионата World Coffee Roasting Championship. Предлагают покупателям более двадцати сортов кофейного зерна из разных стран и для разных методов приготовления. Имеют сеть кофеен MOSAIC, где можно оценить качество напитка и приобрести зерна. Есть доставка по Самаре и всей России. Подключены к Яндекс.Еде.

Bravos. Обжарщик из Рязани, который специализируется не только на кофе, но и на чае. Реализует арабику, робусту и смеси. Продукция Bravos представлена более чем в 30 кофейнях России. Есть доставка по России.

Brew Me. Пермское производство с офисом, фасовкой и складом, где хранятся кофейные зерна из Индонезии, Африки и Центральной Америки. Работают на ростерах Giesen. Регулярно повышают квалификацию своих коллег и кофейных энтузиастов Пермского края. Продукцию компании можно приобрести в магазине в Перми или заказать курьерской службой.

Ninety Plus Russia. Официальный представитель и импортер Ninety Plus Coffee (сорт Gesha Estates) в Восточной Европе и России, опытный обжарщик. Ninety Plus выращивается на плантациях Панамы и доставляется Ninety Plus Russia по всей России.

Даблби. Лидер по количеству кофеен в Москве и товарообороту. Сетевая компания работает на современных печах, позволяющих отслеживать степень обжарки, сохранность вкуса и аромата каждого сорта. Предлагает к покупке уникальные лоты от фермеров из десяти стран мира, упакованные в фольгированные пакеты с клапанами. С 2021 года выпускает смеси эспрессо в алюминиевых банках и подарочных наборов.
Виктор Лебедев
Маркетолог Restoplace
Пишет про нюансы открытия и управления бизнеса
Виктор Лебедев
Маркетолог Restoplace
Пишет про нюансы открытия и управления бизнеса
Поделитесь статьей с другом или коллегой:

Если вам понравилась статья, поставьте лайк — это помогает другим узнать
о ней и поддерживает наш проект. Спасибо!